הבטחתם יונה: הלהיט הגדול של המטבח הכשר
בהיעדר תחרות מכיוון הדיר או הים, הפכה היונה ללהיט הגדול ביותר של המטבח הישראלי הכשר. לרגל פסטיבל הגורמה הכשר כינסנו שלושה שפים שמבשלים כהלכה, אבל מפנטזים על שמנת אחרי הסטייק
בשנה האחרונה נרשמה התחזקות של 20 אחוז במספר המסעדות הכשרות, לעומת גידול של חמישה אחוזים בלבד במסעדות הלא כשרות. שפים נחשבים מוותרים על בישול גדי בחלב אמו, ופצחו בהסעדה כשרה. כך למשל אבי אילוז מ"מולדן", סהר רפאל מ"כדיתא" וקובי דלל מ"טוקופיה".
"מי שאומר שכשר זה לא טוב, פשוט לא מבין", אומר דלל. "אנשים חושבים שהם מבינים בכל דבר, ולא בצדק. מבחינתי, לבשל אוכל ולעצב צלחות, לייצר מנות ולהתמודד עם חומרי הגלם - זה האתגר האמיתי". וגורמה כשר? השלושה לא חושבים שמדובר באוקסימורון. "אולי בתור התחלה נגדיר מה זה בכלל גורמה", מתרעם רפאל.
" אני יכול להפוך כל דבר שחור לוורוד. למצוא את החיובי", אומר דלל. "מבחינתי, מה שטוב בכשרות זה שהיא מציבה גבולות. כשאתה מבשל לא כשר אין לך גבולות. אתה לא מספיק כלום כי קיים מבחר עצום של חומרי גלם".
המספרים שמעידים על הפופולריות הגואה של האוכל הכשר היוו כר פורה למארגני פסטיבל הגורמה הכשר, דבל'ה פליישמן והח"כ לשעבר שאול יהלום, לצאת לדרך עם פסטיבל שני. "נתקלתי בארצות הברית בסיסמאות 'יותר כשר יותר בריא'. אצלנו עושים סקרים ומראים שיש אחוז ניכר שמעדיף לאכול כשר", אומר יהלום.
"ובכל זאת, נוצר מצב אבסורדי שבו פסטיבלי האוכל מציעים אוכל לא כשר. אדם שומר מצוות לא מגיע לשם, מפני עניין של מראית עין. ציבור אוכלי הכשר מודר מכל הפסטיבלים. בשנה שעברה הופתענו מההיענות הרבה של האנשים. גם המסעדות עצמן הופתעו: הן לא הכינו מספיק מנות. השנה צמחנו ללמעלה מ-40 מסעדות, שזו עלייה של 25 אחוז ביחס לשנה שעברה".
ומה אתה אומר על הזלזול באוכל הכשר?
"אני מודע לו, וזאת אחת הסיבות שאנחנו מארגנים את הפסטיבל, להוכיח שגורמה כשר אינו נופל בטעמיו. אנחנו לא מביאים חומוסיות ופלאפל. בשנים האחרונות אנחנו עדים לכך שיותר ויותר מסעדות הופכות לכשרות, גם כי הציבור רוצה את זה; וגם כי הרווחים שלהן עולים והמסעדות רואות ברכה במעשיהן".
"הרבה מאוד מהלקוחות של המסעדות הכשרות הם משפחות לגמרי לא דתיות, שאחד הילדים חזר בתשובה", אומר אילוז. "הם רוצים מאוד להמשיך
"מצד שני, הרבה אנשים נכנסים ואומרים 'אה, כשר? טוב, ביי'", מספר דלל. "מה זה הדבר הזה? אני מנסה לחנך את הילדים שלי לא לעשות הכללות, ואז בא לקוח, מפנה לי את הגב ומסתלק כי הוא שומע כשר. מי אמר שאנטריקוט חייב ללכת עם חמאה? אפשר להכין אנטריקוט גם עם מוח עצם. זה טעים לא פחות".
אז אין דברים שחסרים לך, כטבח, במטבח הכשר?
"שמנת. אני אומר: 'שמנת גבר, הכל יהיה בסדר'. אם הייתה לי שמנת, היו רצים פה יופי של קינוחים".
"כשאתה בונה תפריט כשר אתה נמצא בהרבה קונפליקטים", מודה רפאל, "האזור הכי קשה במטבח זה הקונדיטוריה כי אתה משתדל לא להשתמש בתחליפים לשמנת, אבל נתקל לפעמים בחוסר ברירה. המטבח הכשר הוא מטבח מוגבל. אנחנו ניגשים לעשייה עם פחות חומרי גלם: אין לנו פירות ים, אנחנו לא משתמשים בשמנת, חמאה ותבלינים לא כשרים, לא באים ומחליטים שאותה מנה של חזה יונה תהיה עטופה בפרושוטו או בבייקון".
אז מה היתרונות הקולינריים של עבודה עם אוכל כשר?
"אני נהנה מקהל אחר ומאותגר כל הזמן. אנשים לא רוצים לאכול קינוחים במסעדות כשרות, והנה, אני דווקא מוכר כמויות גדולות של קינוחים כי אנשים יודעים שחומרי הגלם הם הכי טובים. אני יודע שמבקרים אותי על זה שזה כשר. כשהתחלתי לעבוד ב'כדיתא', גיליתי כל מיני דברים. למשל, אין בעיה לעבוד עם אנטריקוט. לדעתי לאכול במסעדות כשרות זה יתרון כי ידוע מאיפה הבשר מגיע, בשונה ממסעדות שמקבלות בשר מהשטחים".
ומי הקהל שלך?
"זה קהל שמרן יחסית. קשה להוציא אותו מהקופסה. הוא פוחד להתנסות, וכשמשהו חדש מצליח להיכנס הוא הופך ללהיט היסטרי, כמו למשל היונה, שאולי לא מביאה לכאן שלום אבל מככבת במסעדות הכשרות".
דלל החליט לעשות את השינוי לפני כשנה, נטש את פרוקי הרגליים הימיים ועבר למתכונת כשרה. "אני במטבח מגיל 14, ובגיל 22 פתחתי מסעדה. לא באתי עם כסף, הוד והדר, ולא פתחתי מסעדה עם כיסאות של זהב", הוא מספר.
"עבדתי קשה כל השנים, ותמיד ידעתי שכדי להיות בעל מסעדה צריך הרבה אורך רוח. באיזשהו שלב הבנתי שזה יותר מדי. בשנה האחרונה אני לא עובד בשישי-שבת בגלל כל מה שקשור לתא המשפחתי שלי. הפריע לי מאוד שבסופי שבוע אני לא יכול ללכת עם הילדים שלי לים. אני מוכן לעבוד כל יום 16 שעות כמו עבד, אבל אז מגיע יום שישי והאצבעות מפסיקות לעבוד. הילדה אמרה לי: 'אבא, אני רוצה אותך ביום שישי בבית'. גם השף רוצה לנוח. אז צעקתי 'כשר', גם אם לא שמתי כיפה. זאת יציאה מעבדות לחירות".
"לאכול כשר", פסטיבל הגורמה הכשר הראשון. הפארק הגדול, פתח תקוה, 27-25 באוגוסט 23:00-18:00, הכניסה חופשית. לפרטים נוספים: 6320333-03
עבאס, שסוגר 35 שנות מסעדנות, מספר כיצד נערכים ליום עבודה כשכל העובדים צמים, איך מתגברים על הפיתוי, ואיך שומרים על תודעת שירות עבור הלקוחות. "איך נערכים? זה עניין של הרגל," אומר עבאס. "קשה מאוד להיערך כשנכנסים אליי בשעת שבירת הצום 150 איש. הרבה ערבים מסיימים את היום ומגיעים לאכול במסעדות. הם אוכלים הרבה, בעיקר מרקים, והולכים על דליקטסים כמו טלה ממולא. אנחנו בעיקר מעשירים את התפריט שלנו במתוקים בימי הרמדאן."
איך מתגברים על הפיתוי?
"אני לא אומר שזה קל לצום בתוך המטבח, להגיש אוכל, לבשל ולעמוד בלחץ, אבל אנחנו מתגברים על זה. יש לנו צוות טוב וסבלני שמלווה אותי הרבה זמן במטבח. אנחנו סובלים הרבה בשעות שבירת הצום. מה שקורה זה שאחרי שהקהל הולך אנחנו אוכלים."
יש ימים קשים במיוחד?
"בעשרת הימים האחרונים של הצום 90 אחוז מערביי ישראל יוצאים מהבתים והולכים למסעדות. אין להם זמן לבשל, ונוצר מצב שהמסעדה מפוצצת מאנשים. אנחנו, שעובדים במטבח, מגיעים לאוכל שלוש שעות אחרי שבירת הצום."
מה יכול להקל את הצום ביום שלמחרת?
"כדאי לאכול תמרים ממולאים באגוזים ובדבש, כי יש בהם הרבה סוכר וברזל."
נא להמתין לטעינת התגובות
