לקשקש בקוסקוס: סלט קוסקוס חגיגי
רובנו מכירים את הקוסקוס כמנה עשירה וכבדה לימות החורף, אבל מגרגרי הסולת המוכרים אפשר לעשות גם סלט מרענן וצבעוני שיקשט לכם את הסוכה. שחר שילוח בעוד מתכון צמחוני ומוצלח
קוסקוס בשביל תושבי המגרב הוא כמו פסטה בשביל האיטלקים ואורז בשביל הסינים – מצע פחמימתי אוהב ומשביע שאוסף אליו בחום רטבים ותבשילים מסוגים שונים, סופג את מיציהם ומרפד את הקיבה ואת המוח בשובע ובסרוטנין מרגיע וטוב.
הישראלים חייבים תודה ליוצאי צפון אפריקה שהביאו איתם ארצה את הגרגרים הזהובים. הוויכוחים הלוהטים בין האלג'יראים, המרוקאים והתוניסאים איזה קוסקוס הוא ה-קוסקוס, מה גודל הגרגר הרצוי ומהו הרוטב המושלם, בדרך כלל לא באמת מעניינים את אלה שהסבתות שלהם באו ממקומות אחרים. הוא טעים ולנו זה מספיק. אני אף הגדלתי לחטוא והכנתי קוסקוס מגרגרים מתועשים. התירוץ הוא כמובן היעדרו של הקוסקוס מהמסורת הקולינרית המשפחתית שלי.
קוסקוס ביתי אמיתי מכינים על ידי ערבוב של סולת במים ליצירת גרגרים. את הגרגרים מעבירים דרך נפה לקבלת גודל אחיד ואז מאדים אותם מעל סיר מרק. את הגרגרים התפוחים מערבבים פעם נוספת עם מים ושמן ומאדים שוב מעל סיר המרק. זוהי השיטה הבסיסית, שמשתנה מעדה לעדה ויכולים להתווסף לה שלבי "גרגור" ואידוי נוספים.
כשחיפשתי את מקורותיו העתיקים של הקוסקוס, שכמובן גולגל בין כפות הידיים של טבחיות המגרב הרבה לפני שהיהודים הגיעו לאזור, בהערכה גסה, מצאתי כמות גרסאות השווה למספר הגרגרים בקערת קוסקוס בינונית. החוקרים מסכימים ביניהם שהוא הגיע מאפריקה, אבל לא ברור מאיזה חלק של היבשת. יש כאלה שמצביעים על ממצאים ארכיאולוגיים מצפון אפריקה שמתוארכים למאה התשיעית וכוללים כלי מטבח שכנראה שימשו להכנת קוסקוס. ייתכן שמקור המאכל הוא במחסני התבואה של הרומאים בקרתגו, ושהחיילים השתמשו בשאריות התבואה להכנת קוסקוס. מאידך, יש הטוענים שלפני הקוסקוס העשוי מחיטה הכינו אותו מדוחן, שעורה ודגנים אחרים דרומה משם.
כך או אחרת, התפתחות גידול החיטה תרמה להפצתו של הקוסקוס מצפון אפריקה לחלקים אחרים של היבשת ולמזרח התיכון. הכיבוש המוסלמי, מאוחר יותר הפורטוגזי ובהמשך השתלטות הצרפתים על האזור הביאו את הקוסקוס לחלקים נוספים של העולם והפכו אותו למאכל פופולרי עבור כל מי שאוהב פחמימות ולא חושש מגלוטן.
קערה גדולה של קוסקוס מהביל היא פריט חובה בחתונות ובשמחות אחרות וסמל למזל, לשפע ולברכה במגרב וגם בקרב קהילות המהגרים שהגיעו משם לארצות אחרות, ע"ע מימונה. הכנת הגרגרים לקראת שמחה כזאת היא סיבה למסיבה בפני עצמה מפני שהיא מכנסת שכנים וקרובים יחד, וכולם, בעבודת כפיים משותפת, יוצרים את הגרגרים המהוללים. היום נדיר למצוא שכנים שיבואו להכין איתכם כמה קילו של קוסקוס מתוצרת בית, וכדי ליהנות מהפלא צריך לגייס מרוקאים למשפחה או לדעת באיזו מסעדה לאכול. אם זה לא מסתדר, אפשר להסתפק בקוסקוס מהיר הכנה ולהתמקד בתוספות.
זוהי מנה שאפשר להגיש בסוכה בערב החג מבלי להכביד יותר מדי על הבטן שגם ככה כבר מתפקעת מרוב חגים, ועדיין להרגיש שהגשתם "מנת אירוח" קצת יותר מושקעת מאוכל של יום חול. יש הרבה מקום לאלתורים ולהתאמות, ראו את סעיף הגיוונים בסוף.
החומרים:
לקוסקוס:
1 כוס קוסקוס מלא להכנה מהירה
¼1 כוסות מים רותחים
1 כף שמן זית
קורט מלח
לירקות:
2 גזרים, מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
1 פלפל אדום, מנוקה וחתוך לקוביות קטנות
1 פלפל כתום, מנוקה וחתוך לקוביות קטנות
5-4 קישואים קטנים ויפים, חתוכים לקוביות קטנות
1 סלק, מקולף וחתוך לקוביות קטנות
מעט שמן להקפצה
מלח ופלפל
לסלט:
שמן זית
מיץ לימון טרי
3 כפות נענע קצוצה דק
ההכנה:
1. הקוסקוס: מערבבים בקערה קוסקוס, מים רותחים, שמן זית ומלח. מכסים ומשהים ל-10 דקות בערך. לאחר שהקוסקוס תופח, מאווררים אותו ומפרידים בין הגרגרים.
2. הירקות: מחממים מעט שמן במחבת ומוסיפים את הגזר. אחרי כדקה מוסיפים את הפלפלים והקישואים ומקפיצים קלות, ממליחים ומפלפלים. מעבירים את הירקות לקערה, ובאותה מחבת, בלי להוסיף שמן, מקפיצים בנפרד את הסלק.
3. מוסיפים את הקוסקוס המוכן לירקות. לא שופכים את כולו בבת אחת, אלא מעבירים בהדרגה עד לקבלת היחס הרצוי בין הירקות לקוסקוס. טועמים ומתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל אם יש צורך, ובנענע.
4. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
גיוונים: אפשר להשתמש בקוסקוס רגיל (לא מלא) וכמובן גם בשאריות קוסקוס שהוכן בדרך המסורתית. אין צורך להיצמד לרשימת הירקות במתכון ואפשר להשתמש בירקות צבעוניים לפי המצאי והטעם. אפשר להשתמש בנענע יבשה או בכל עשב תיבול טרי או יבש שאוהבים.
הסולמות
הזנה: 8. בזכות הדגן המלא והירקות המנה עשירה בסיבים ובמינרלים, אבל חלק מהוויטמינים הולכים לאיבוד בחימום. שמן הזית שבתיבול מוסיף חומצות שומן חד-בלתי רוויות, ויטמין E, פנולים ומרכיבים חיוניים נוספים – כולם תורמים לבריאות. הנענע הטרייה אנטי-בקטריאלית, עשירה במינרלים, בסיבים ובוויטמינים.
ידידותיות לסביבה: 10. אם קניתם מרכיבים בתפזורת המנה משאירה אחריה מינימום פסולת וכולה מתוצרת מקומית.
ידידותיות למשתמש: 8. ההכנה פשוטה, הקיצוץ הדק והטיגון מורידים נקודות.
הדאווין: 8. הסלט צבעוני ונעים לעין, אבל יש מנות מתוחכמות יותר ממנו.
זיל הזול: 10. כל המצרכים זולים וזמינים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם