אורנה ואלה במתח: רביבה וסיליה בתל-אביב
רביבה אפל הנחיתה את "רביבה וסיליה" במרכז תל-אביב, אלא שהיא אינה מתלהבת מהמעבר: את הפסטורליה הכפרית החליף פיח אוטובוסים, ואת האוכלוסייה האקסקלוסיבית החליפו טיפוסים מגוונים
מרגע ההגעה של אפל למקום ההתנהלות בו מזכירה לא פעם התנהלות יום-יומית שגרתית באתר המסעדה. כשהיא נכנסת לקונדיטוריה מקיפים אותה מיד המנהל והעובדים המלווים אותה שנים ("רביבה, נלך אתך לקבר", אומרת אחת מהן) כדי לעדכן אותה בבעיות הדחופות.
היא מספקת להם מענה כבדרך כלל, פונה לטפל בעניינים הבוערים ולשיחות עם ספקים, מציצה בתנור או בלשות הבצק, ואפילו אינה מתרגשת כשבמקום מתחילה לפעול אזעקה מחרישת אוזניים, כנראה עוד תקלה מן הבעיות הקטנות המאפיינות מקום חדש.
אלא שהתמונה הזו, של "רביבה וסיליה" בעיר הגדולה, אינה דבר של מה בכך. על אף פרסומו של המקום והיות תל אביב בירת הקולינריה של ישראל, זוהי אינה התמונה הטבעית והמתבקשת.
אפל (60), מייסדת המקום ומבעליו, לא חשבה להרחיב את עסקיה ולפתוח עוד סניפים של מפעל חייה, ודאי שלא לתל אביב. אפילו היום, לאחר שכבר פתחה את המקום החדש באתר שוקק חיים, היא מודה שלא התלהבה לנחות כאן, ונשמעת כמי שמשכנעת את עצמה להתרגל לרעיון.
"כולם שואלים אותנו למה בסוף בחרנו בתל אביב - יקר כאן, וזה לא היה מובן מאליו, אבל לא מצאנו הרבה מקומות שהתאימו", היא אומרת. "אחרי חיפושים מנתניה עד יפו החלטנו לפתוח כאן, על כל הקשיים הכרוכים בכך. מעכשיו נכין את המאפים כאן עד שלב האפייה, ובמסעדה ברמת השרון נאפה אותם בתנורים של הקונדיטוריה הקודמת כדי לשמור על מקסימום טריות".
ואת שלמה עם הבחירה?
"המחשבה הייתה לי קשה מאוד בהתחלה. אני לא תל-אביבית, זה לא בנשמתי, לא באופיי ולא במהותי, אבל אני חושבת שזה יכול להיות נחמד. גם לרמת השרון לקח לי זמן להתרגל".
אפל נאלצה לא פעם בימי חייה להתרגל לסיטואציות המשתנות. להיאבק, להתרגל, ובסופו של דבר גם להצליח. על אף שגשוגה של המסעדה שהקימה והיותה "מותג", לדבריה , נראה כי הדרך שעברה הקונדיטורית עם שותפיה השונים בעבר הייתה לא פשוטה.
היא נולדה וגדלה בשכונת הדר בחיפה, וזיכרונות הילדות שלה ספוגים בניחוחות האפייה בבית. את ספר המתכונים המתוקים שהוציאה לפני שנה, לרגל עשרים שנה ל"רביבה וסיליה", אף הקדישה לאמה.
"אימא שלי נפטרה כשהייתי בת 19, אז היה לי ממש מעט זמן ללמוד ממנה", היא אומרת. "אני זוכרת שכשהיא הייתה מקציפה ביצים במטבח עם מטרפת יד אסור היה לדבר, שמא ייפול הקצף. הרבה פעמים זיכרונות הילדות טעימים יותר מהאוכל של היום".
היום את מחפשת את הטעם ההוא כשאת מבשלת? "אני כבר לא, אבל אח שלי משווה עד היום בין הטעמים שלי לשלה. אני לא מאלה שמגיל 12 היו במטבח. אצלנו המטבח היה הממלכה של אימא שלי. היא לא עבדה, והייתה אם בית שהמטבח היה חלק מובן מאליו כמעט בחייה".
יוצא לך לאכול בחוץ?
"אני לא יכולה לומר שאני לא אוכלת בחוץ, אבל זה קורה מעט. אני אוהבת מאוד לבשל, ומבשלת גם בבית. בכל יום שישי יש לי מסורת של ארוחת ערב בבית. אנחנו מינימום שמונה סועדים. זה משהו שהיה לי בילדות בשכונת הדר בחיפה, ואני יודעת שלוקחים אותו לכל החיים".
אם כן, הג'וק לבישול ולאפייה התחיל מאוחר יותר. בשנות השלושים לחייה, כשגרה בירושלים לאחר סיום לימודיה באוניברסיטה (ביולוגיה), החלה לשווק - שיווק מצומצם - עוגות שאפתה בבית. "גרתי אז בירושלים,
עבדתי מהבית עד שנוצר קשר עם חנות בשם "פיקולו", שמכרה עוגות ועוגיות בתל אביב והייתה מוכרת מאוד. זה היה עולם אחר, שונה מכל מה שהכרתי. כעבור תקופה נאלצתי להפסיק לפרק זמן מסוים, ומה שהחזיר אותי לאפייה היה חגיגת בר המצווה של הבן שלי ושל החברים שלו. התחלתי להכין דברים קטנים מאוד לאירועים האלה, אבל מהיום הראשון הקפדתי על האיכות ועל האסתטיקה, וזה שם המשחק".
מתי עברת מייצור ביתי לקונדיטוריה?
"בשלב מסוים פגשתי את סיליה (סיליה רגב, א"ש). גם היא עבדה בבית, למדתי אצלה קורסים באפייה והתיידדנו. בעבודה בבית יש הרבה חוסר נוחות, עבדתי במטבח ביתי, ואנשים היו באים בכל שעה ביום לקחת את הדברים שהם הזמינו. לא הייתה הפרדה. התחלתי לחפש מקום לצאת אליו מהבית, והכול קרה די במקרה.
היציאה החוצה הייתה עם נירה, חברה קרובה מאוד; היא הייתה בקדמת המסעדה, וסיליה ואני היינו מאחורי הקלעים. החלטנו לקרוא למקום "רביבה וסיליה" על שם האופות במטבח. התחלנו בקטן, בתור חנות אחת במרכז מסחרי בשכונת נווה רסקו הרמת-שרונית. היום, אחרי 21 שנים, המסעדה מכסה את השטח של כל המתחם".
נשמע שעברת תהליך צמיחה ארוך.
"נכון, אבל חשוב להדגיש שזה תהליך אטי מאוד. עשינו תמיד רק מה שהרגשנו שאנחנו מסוגלות לעשות בכוחות עצמנו. סיליה יצאה אחרי כמעט שלוש שנים, ונירה יצאה אחרי כמעט 11".
מי שבמשך השנים נכנס כשותף בעסק הוא דווקא צלע גברית - עמוס, בנה בן ה-37 של אפל, שמנהל את המסעדה ברמת השרון. בחלוקת העבודה ביניהם עמוס אינו מתערב בעניינים הקולינריים ("הוא לא בן אדם של אפייה או אוכל. הוא אחראי לניהול"), ואמו - אף ששם העסק שלה נושא את שמותיהן של שתי נשים - היא עדיין הבוס הגדול בתחום.
זה כיף לשתף את הבן בעסק?
"אני גאה מאוד בשותפות הזו ושמחה עליה. עמוס גדל עם המקום, הוא התחיל לעבוד בו בתור מלצר כשהיה בן עשרים, ובמשך השנים הוא הצטרף לעסק כשותף. זה נכס ענקי אבל זה לא פשוט. זה מתאפשר כי אנחנו חברים טובים".
המסעדה - שמגישים בה גם תבשילים וסלטים, אולם היא מצטיינת בעיקר בדברי המאפה הנאפים במקום - החלה לצבור תאוצה ולעשות לה שם בקרב מפורסמים, תושבי רמת השרון ומחוצה לה. שתי סיבות לכך הן האזור השקט והחבוי מעט שהיא ממוקמת בו והקנאות הרבה שבעלי המסעדה שומרים בה על פרטיות הקליינטים.
"אנחנו מקפידים מאוד לשמור על הפרטיות, גם שלנו, ובייחוד של הלקוחות שלנו", מבהירה אפל. "יושבים אצלנו הרבה אנשים, מכל מיני סוגים, ואנחנו מקפידים בטירוף ששום דבר צהוב לא ידלוף. זה מה שמביא הלקוחות".
"המסעדה הייתה בת שנתיים, היא החלה להתרחב בהדרגה, והיו שכנים שזה הציק להם, וניסו מאוד לרדת לחיינו", היא אומרת. "מישהו הציע לי לפתוח את המסעדה ברחוב הראשי. חשבנו אז שנתקע יתד, אבל אחרי ארבע שנים וחצי החלטנו שזה לא מתאים, וסגרנו את המקום".
לב העניין היה היקף הייצור של הקונדיטוריה, שכן לטענת העירייה ומשרד הבריאות מדובר בייצור המחייב רישיון יצרן. "אבל הוצאת רישיון כזה מחייבת שטח מסוים שאין לנו", אומרת אפל. "זה קצת מצחיק שמסעדה שמייצרת רק לעצמה צריכה להוציא רישיון יצרן כמו מישהו שמייצא למקומות נוספים".
בנה עמוס, הרוח הצעירה במקום, היה זה שקידם את הרעיון לעבור לעיר הגדולה. בריאיון קצר שנתן עמוס לעיתונות בשבוע שעבר הוא הבהיר כי פתיחת הקונדיטוריה ברחוב הארבעה היא רק צעד ראשון בכניסה לתל אביב וכי במאי-יוני 2010 ייפתח סניף במתחם גדול יותר. אמו לעומת זאת עדיין אינה רותמת את הסוסים.
"זאת לא משאת חיי, אחרי כל כך הרבה שנים, להתחיל אופרציה חדשה, אבל יש דור חדש שחושב שצריך ללכת קדימה, ואני אתו", היא מסבירה. "לפני שבועיים, כשהוציאו את כלי האפייה מהקונדיטוריה הישנה, הרגשתי ממש צביטה, אבל עמוס אמר לי שאני צריכה להיות גאה שאני זאת שמלווה את התהליך גם אחרי 21 שנים ".
נראה לי שהוא רואה במקום יתד בתל אביב יותר מאשר "רק" קונדיטוריה.
"אני בטוחה שהוא רואה דברים קדימה, הוא צעיר".
גם כאן, וכיאה ל"תל-אביבית" צעירה, נתקלה אפל בדקדקנות של פקחי העירייה ומוסדותיה, והמקום שופ( כדי לקבל את האישורים המיוחלים. לאפל יש בטן מלאה על ההתנהלות של העירייה, אולם היא בוררת מילים, מקווה שלא לפלוט מילה מיותרת עוד לפני שתקבל את הרישיונות הסופיים לעסק.
"המקום החדש יפה מאוד, ואני מרוצה, אפילו שהיה לנו קשה מאוד להשיג את האישורים הדרושים למקום כזה", היא מסכימה לומר. "יש לנו חילוקי דעות עם הרשויות בעיר. אני יודעת שתל אביב היא ג)ונגל של בתי עסק לממכר מזון, אבל הניסיון של הרשויות להשליט סדר פוגע גם במי שמנסה להיות הכי בסדר".
חלל הכניסה הקטן למראה, שיש בו דלפק ארוך ועשרה מקומות ישיבה בלבד, אינו מסגיר את הקונדיטוריה המרווחת המסתתרת מאחוריו, שהחלה לפעול כאמור ביום ראשון השבוע. החלל בפנים כולל חדר לישת בצק, חדר הכנת קרמים, חדר המשמש מקרר ענקי ולידו חדר מלא תנורים.
כשבוחנים את המקום קשה להתעלם מכך שהעסק החדש שונה בתכלית מהעסק שהובילה אפל בשני העשורים האחרונים. הפינה השקטה והאקסקלוסיבית מול הרחוב המפויח בלב לבו של הכרך, הלקוחות שמגיעים במיוחד בשבילה מול אנשי העסקים שעוברים בקונדיטוריה בהפסקת הצהריים שלהם והאוכלוסייה ההומוגנית והבורגנית ברמת השרון לעומת מגוון הטיפוסים בתל אביב.
"הרחוב שונה. הוא מכוער ואפור מאוד. בתחילת הרחוב יש קומת בניין שנשרפה ועומדת כך", היא מתלוננת. בהזדמנות אחרת היא אומרת: "עכשיו אנשים מגיעים לפה, מגיעים אליי, כי זה נמצא ליד העבודה שלהם. אתמול עמדתי מאחורי הדלפק והסתכלתי במי שנכנס. עברו פה כל סוגי האנשים".
בריאיון בעבר אמרת שלא תחזרי לעולם על הניסיון לפתוח עוד סניפים. מה הוביל לשינוי בגישה? "הכוונה אז הייתה לומר שאני לא רוצה לגדול עוד, ועדיין אני עומדת בהחלטה הזאת, בחיים לא יהיו לי זכיינים, אני לא מאמינה בשיטה הזאת. אתמול הראו לי ניסיון לעשות כוס פלסטיק עם הסמל שלנו, וזה ממש הכעיס אותי, צרחתי שאצלי לא יהיה כדבר הזה.
אנחנו מקבלים הרבה פניות מעסקים שרוצים מאוד לקנות דרכנו מזון ולמכור אצלם, אבל אני לא מאמינה בשיטת השיווק הזאת. מי שרוצה לאכול אצל'רביבה וסיליה', צריך לבוא אלינו. לא ניתן להתמסחר, להכין כמויות ענקיות של אוכל ובכל זאת לשמור על הרמה".
את אומרת שפתחתם את המקום מתוך אילוץ ושאת לא רוצה לגדול, אבל אתם כן עושים מהלך ברור של התרחבות.
"תשמעי, לקחת מקום כזה, לעשות ממנו קונדיטוריה ולא לנצל את המעבר גם לפתיחה של עוד נקודת מכירה זאת החלטה עסקית שגויה. יש פה השקעה גדולה מאוד במכשירים, מתוך השאיפה התמידית שלנו לשפר את הציוד ואת האיכות בלי להגדיל את כמויות הייצור".
לקחתם בחשבון את התחרות כשהגעתם לתל אביב?
"בוודאי, אבל זה לא שינה הרבה, לי יש עיקרון אחד שמוביל אותי במשך השנים: מי שטוב במה שהוא עושה ממשיך להתקיים ומצליח. אני יכולה לספר על הרבה מקומות שנפתחו ונעלמו. זאת מלחמה יום-יומית, זה לא לוותר על שום פרט. גם בגילי, אחרי כל כך הרבה שנים, זה לקום ב-4:00 לפנות בוקר כדי לדאוג שהמאפים יהיו מוכנים כשהלקוחות יגיעו".
את לא חוששת שתחושת חוסר ההתאמה תחזור גם הפעם?
"כבר שאלו אותי אם לא נראה לי שנרד עכשיו ברמה, וזו בעיניי המשמעות של המילים'חוסר התאמה'. לכל מי ששואל את זה אני אומרת שברגע שלא אאמין במקום ובאיכות שלו אדרוש להוריד את השם שלי מהשלט".
את מתחברת לתחושה שהציבור בארץ רק מחכה לראות מתי תיפלי?
"יש אנשים שממש מחפשים אותי, כל השכנים הרעים והנשמות הטובות ממהרים להגיד בתקופה הזאת שאנחנו לא מחוברים למציאות ויוצאים להרפתקאות בעיר הגדולה, אבל אני ביחסים טובים עם הרבה אנשים, גם במה שנקרא ה' ברנז'ה'. בעיניי , לכל אחד יש זכות קיום, וכך או כך, הטוב ביותר ישרוד".
את חושבת שזה משום שיכולת ההישרדות הזאת במשך שנים יוצאת דופן?
"אני אספר לך סיפור, בפתיחה של המקום בשנת 1988 בין האורחים היה ירון לונדון, שהיה בזמנו מבקר מסעדות ידוע. הזמנתי אותו דרך קשר עקיף לבוא ולהתרשם. הכול היה מלא מאפים קטנים, ואז זו הייתה אטרקציה. הוא ניגש אליי ואמר:'תקשיבי רביבה, כל עוד המאפים יישארו כאלה קטנים המקום הזה לא יחזיק מעמד שנה'. עניתי לו:'ביום שזה לא ייראה ככה, לא יהיו לנו לקוחות'. לא מזמן פגש אותו עמוס ושאל אותו על הנבואה ההיא, אבל ירון אמר שהוא לא זוכר".
אתם ממשיכים לחדש?
"שנים אמרתי שאני לא המצאתי כלום, וגם היום אני לא ממציאה. המידע הזה היה בספרים, והיום, בעידן האינטרנט, הוא אפילו נגיש יותר. כשאני יצאתי לראשונה להתמחות באירופה בקורסים מיוחדים לקונדיטורים היו אתי עוד ישראלים. כולנו חזרנו לארץ פחות או יותר עם אותו הידע ואותם קלסרי מתכונים, העובדה היא שמאז כמעט רק אני נשארתי. אני לא מדברת מהתנשאות, אלו המון שנים של עבודה, אכפתיות ומעורבות, וזה מה שעושה את ההבדל".
אני מניחה שכבר יצא לך לשמוע השוואות ביניכם ובין המסעדה "אורנה ואלה".
" אני אוהבת מאוד את 'אורנה ואלה' ואת מה שהן עושות, אבל צריך לזכור שהן הגיעו אחרינו. נכון, לשתי המסעדות יש שם של שתי בחורות, אבל כשאני פתחתי את המקום היינו אולי אפילו מה שנקרא 'גל חדש'.
כל הזמן מתבלבלים בינינו, השבוע כבר שמעתי שאמרו בכמה מקומות ש'המסעדה משינקין' פתחה ברחוב הארבעה סניף. כבר יצא לנו לראות אנשים באים אלינו לרמת השרון ומחכים לפגוש את השותף שלהם לצהריים, אבל הוא לא מגיע. למה? כי מישהו טעה והלך אליהן".
אישה לא קלה, אפל. לא מתה על התקשורת, חרדה לפרטיותה, דוגלת בעבודה קשה. גם שלושים שנה אחרי שלשה את הבצק במטבח ביתה נדמה שמשהו בעבודת הכפיים הראשונית ההיא לא עזב אותה. "מישהו שאל אותי היום למה אני סוחבת ציוד מהאוטו שלי ולא מבקשת עזרה, אבל בעיניי אין כאן שאלה", היא אומרת. "אם צריך לסחוב, אני סוחבת, וכאן כולם כאלה".
בשיחה בינינו היא לא מפסיקה להשגיח על הנעשה סביבה. נדמה שהיא מרגישה שהיא גידלה, כמעט כמו אימא, את הקונדיטוריה שיצרה, ואפילו כמה מהעובדים הוותיקים. בתור אם כול-יודעת, היא מנסה לשמור על האיזון בין חינוך נוקשה ובין יצירת תחושה חמה וביתית. שי, מנהל המקום, ניגש אליה בזמן השיחה בינינו ומבקש להפריע - קרם אגוזים שהיה אמור להגיע מהמסעדה ברמת השרון איננו. אפל מדקלמת בעל פה וללא מאמץ את כל החומרים, הכמויות ואופן ההכנה.
בהזדמנות אחרת היא מצביעה לעבר שני ציירים צעירים העסוקים בעיטור ויטרינה מאחורי הדלפק. "את רואה אותו? " היא שואלת בחיוך גאה, "הוא ממלצר אצלנו כבר הרבה זמן, והציור הזה הוא הרעיון שלו". אפילו להצטלם היא לא הייתה מוכנה לבד, רק עם הצוות שלה, ואלה מחזירים לה נאמנות. כשאנחנו נכנסות לחדר לישת הבצק אחת העובדות מכריזה: "רביבה, נלך אתך עד הקבר! "
גם ללקוחות היא מפנה את תשומת הלב המתבקשת, וכבר מכירה בעל פה את כל השיגעונות והשיגיונות. "יש בעיה? "היא פונה לשולחן שלידנו, שיושבים בו שני בחורים מוטרדים לאחר קבלת הקפה. "כן, את בעלת המקום? "עונה אחד מהם בתקיפות. אפל מהנהנת. "הזמנתי קפה הפוך, ואני יודע שהוא אמור להיות מוגש בטמפרטורה של 69 מעלות. מה שקיבלתי הוא אפילו לא חמישים מעלות!" "אצלנו אין שום בעיה, לא טוב, תקבל אחר. רק צריך להגיד", היא עונה בלי להתרגש.
יש דמוקרטיה אצלך?
"כל אחד אצלנו מוזמן להציע רעיון. אני חושבת שזה מה שהופך את המקום לאחר ומביא אנשים להישאר בו שנים. אני מרגישה שזה בית ספר טוב כי לומדים בו לעבוד מדויק ומוקפד, לא לעגל פינות, זה מה שעושה את המוצר טוב גם אחרי 21 שנים. צריך גם לזכור שאני לא לבד כאן, בזכות צוות הניהול של'רביבה וסיליה' המקום הוא סיפור הצלחה".
איפה את רואה את עצמך ואת המסעדה בעוד כמה שנים?
"זה נשמע נורא, אבל אני מאחלת לעצמי שאהיה בריאה ושיהיה לי כוח להמשיך. אני נשארת פה כל זמן שאראה שאני עוזרת, לא מציקה ולא מרגישה שאני מעיקה על מישהו. והמקום( הוא יהיה בטוח, אנחנו שומרים על רמה גבוה. זה האופי שלי ושל עמוס. אני חושבת שאחד הדברים שעוזרים לתהליך בכל הסיפור הזה שנקרא'רביבה וסיליה' הוא שאני מוכנה להתחדש".
השיחה מסתיימת בטון נוסטלגי, רביבה נראית מהורהרת. מבטה חולף על פני המקום החדש, ונעצר פתאום, מתעשת "מה הם מציירים שם? הם מגזימים לגמרי! " היא קוראת לעבר ציירי הוויטרינה שבדיוק סיימו לצבוע עוד שרבוט של מאפה מוקצף.
שי המנהל ניגש לבדוק מה העניין. "זה היה בסדר גמור, מעודן מאוד, עכשיו זה מבולגן לגמרי", היא קוראת לעברו, ושניהם מסתכלים בקיר הזכוכית שנהיה בינתיים ממלכת ממתקים עליזה וגדושה. היא ניגשת לקיר, ומחלקת לצייר-מלצר הוראות כדי לדלל את העומס.
רק ככה כנראה, בהקפדה על הפרטים הקטנים, אפשר ליצור מפעל חיים, שבמקרה של רביבה אפל, התחיל בתור קונדיטוריה, התפתח לבית קפה, צמח ונהיה מסעדה, והיום שמה הוא שם נרדף להצלחה.
נא להמתין לטעינת התגובות
