ולנו יש בלאדי: 10 שפים מסכמים עשור
תפסנו עשר פיגורות קולינריות מקומיות וביקשנו מהם לציין מהו הדבר המשמעותי שלדעתם קרה בעשור האחרון בעולם הקולינרי הישראלי. להלן התשובות
לצורך המשימה, שאלנו כל פיגורה קולינרית מקומית – החל מישראל אהרוני, דרך חיים כהן ועד מאיר אדוני – "מהו הדבר המשמעותי ביותר בתחום הקולינריה הישראלית בעשור האחרון". התשובות המגוונות רק חיזקו אצלנו את התחושה שמשהו זז כאן, ושאנחנו לא צריכים להתקנא בחומרי הגלם האירופאים, או במקצוענות האמריקאית. לנו יש חציל בלאדי.
שף ישראל אהרוני
ישראל אהרוני צילום: יוסי צבקר
בעל תוכנית בישול בערוץ עשר והסנדק של המטבח הישראלי
ישראל אהרוני נחשב היום לאחד ממוקדי הכוח של הקולינריה הישראלית עם ניסיון רב ועשרות שנים של בישול וייעוץ במרחב הטרנדים המשתנה של המטבח המקומי. השף הוותיק חושב שהשינוי הגדול ביותר בתחום מגיע דווקא מצמצום הפערים בין המטבח הביתי לזה של המסעדות המובילות. את ההתפתחות הוא מגדיר כחיובית ומשמעותית מאוד עבור שני הצדדים.
"הדבר המשמעותי ביותר שקרה בתחום הקולינריה המקומי היה דווקא צמצום הפער בין הבישול הביתי לבישול
במסעדות. מסעדות רבות עברו לבישול פשוט וטעים יותר ובמקביל רמת המקצוענות של הבישול הביתי עלתה באופן ניכר.
"מדובר בתמורה שהיא חיובית לשני הכיוונים, האוכל במסעדות פחות מתחכם ואפילו רמת ההתייחסות לפרטים עלתה. הבשלן הביתי נהנה היום מכלי מטבח וחומרי גלם מתוחכמים יותר וללא ספק רמת ההתייחסות והביצוע עלתה משמעותית. העובדה הזאת לא פוגעת במסעדות המקומיות שהיום, מעבר לאוכל מצוין, מתמקדות במתן חוויה רחבה".
שף מאיר אדוני – מסעדת כתית
מאיר אדוני צילום: יחסי ציבור
השף מאיר אדוני שהביא לנו ארצה את בשורת המטבח המולקולרי יחד עם כשרון יוצא דופן ויצירתיות מצביע על מסעדות השף כנקודת המפתח של המטבח הישראלי בעשור האחרון. אלו גם השפיעו לטעמו על רמת חומרי הגלם שהגיעו ארצה וגם על שיטות העבודה החדשות והמקצועיות שהגיעו למסעדות התל-אביביות.
"אני מאמין שאת מה שקרה כאן בארץ ניתן לכנות כגלובליזציה של המטבח הישראלי. על השינוי אחראי דור שלם של שפים צעירים כמו ירון שלו ורפי כהן שהלכו והשתלמו בלימודים בחו"ל. הם למדו שם את דרכי העבודה המקצועיות, שימוש בחומרי גלם איכותיים והעלו את המטבח לדרגות בינלאומיות.
"יחד עם שימוש בחומרי הגלם המקומיים והמיובאים הם יצרו מטבח שהוא גם ים-תיכוני פשוט וטעים אבל גם מתקדם כמו זה המולקולרי. בעקבות הגל הזה של השפים המלומדים החל בארץ לחלחל גם המושג 'מסעדות שף' - מסעדות שמזוהות עם שף בעל שם. כל השינוי הזה השפיע גם על הספקים שהיום מביאים חומרי גלם שלפני עשור רק יכולנו לחלום עליהם".
שף ירון שלו – מסעדת טוטו
השף ירון שלו ממסעדת טוטו יח''צ
השף המוכשר ירון שלו בחר להתייחס לאינפלציית חומרי הגלם האקזוטיים שהחלו להגיע באופן קבוע מכל העולם. החל מסרדינים בעלי אזרחות ספרדית ודרך משלוחי אויסטרים על בסיס קבוע, הישראלי יכול כיום להתקין ארוחת מלכים, גם בבית. ותודה לשפים שאחראים על המהפך.
"מה שאותי הכי ריגש בעשור האחרון הוא ההיצע הגדול של חומרי הגלם האיכותיים שהחלו להגיע בכמויות מכל העולם למעדניות ואפילו לרשתות. לפני עשור, הבשלן הישראלי לא יכול היה להשיג אפילו פסטות ברמה סבירה, כעת רשתות מסודרות כמו טיב טעם מספקות בשר מצוין ואפילו דגים שנחתכים במקצוענות. אלו יכולים לשמש בסיס לסשימי ביתי שהיה רק פנטזיה לפני כמה שנים.
"הסיבה למהפך היא ללא ספק השפים הרבים והטובים שהחלו להפעיל לחץ בשנים האחרונות ואילצו את הספקים להביא ארצה חומרי גלם איכותיים שנתקלו בהם בחו"ל. כתוצאה, אותם ספקים הגיעו למסקנה שהביקוש למוצרים נהדרים כמו סרדינים איכותיים מברצלונה וטונה כבושה קיים גם בקרב הבשלנים הביתיים. אם בעבר היינו צריכים להבריח את המוצרים הללו במזוודה מחו"ל, היום הם כאן על המדף.
"בנוסף, בישראל היום קיימות מסעדות מצוינות רבות, בהן כל שף נותן את המענה שלו לאותם חומרי גלם. מסעדנים כמו אדוני או רושפלד ייקחו את חומרי הגלם האלה לכיוון הייחודי להם והמבחר שיש היום לסועד הישראלי הוא נהדר. אני יכול להצביע היום על ארבע חמש מסעדות מקומיות שמציעות מנות עם טעמים מיוחדים שאין כמותם בשום מקום בעולם. בנוסף למחירים הזולים יחסית במסעדות היום לעומת לפני עשור, תייר שמגיע לכאן יכול בכל יום לטעום מגוון של טעמים שהוא לא פגש בשום מקום אחר בעולם".
שף עזרא קדם - מסעדת ארקדיה
עזרא קדם צילום: רמי זרנגר
שף עזרא קדם גילה בשנים האחרונות יותר ויותר אנשים שמכינים סלט משלהם ומבין בדיוק מה אומר הסלט שלהם. בנוסף, השף הירושלמי אוהב את העובדה שלמדנו לאהוב את חומרי הגלם המקומיים שיצאו מאלמוניותם העממיות אל זוהר מסעדות הגורמה, ואף מילה על חומרי גלם מיובאים.
"לאחרונה אני מגלה יותר ויותר אנשים שמכינים סלט משלהם וזה גורם לי עונג רב. כל ישראלי מכין היום סלט שרק הוא יודע להכין ואני יודע בדיוק עד כמה זה מרגיע אותו. אותו אחד שמכין סלט יכול להשיג היום את חומרי הגלם המשובחים שיש למגדלים המקומיים להציע וזה בדיוק המזון שמתאים לנו לעומת אלו המיובאים.
"שמן הזית לדוגמא, שהיה במשך שנים מונח בארון שמתחת לכיור הפך בעשור האחרון לחומר גלם הכרחי בכל מטבח והפך גם לאיכותי הרבה יותר. אני שמח להודות שבסוף שנות ה-90 עלתה השאלה בקרב השפים המקומיים – 'חמאה או שמן זית' ואני עניתי ללא היסוס – שמן זית. היום, שמן זית הוא הדלק שהמטבח הישראלי נוסע עליו. היום, גם מבקרים רבים מרחבי העולם שמגיעים למסעדה מודים שהטעמים של המטבח הישראלי מיוחדים ונהדרים. למטבח הישראלי בהחלט יש עתיד ורוד כל עוד יתבסס על חומרי גלם מקומיים".
שף אבי קונפורטי – "צפרה", "זוזוברה" ו"מוזס"
שף אבי קונפורטי צילום: יחסי ציבור
שף אבי קונפורטי חזר ארצה מארה"ב במהלך שנות ה-90 וכבר אז מצא כאן מטבח מצוין. שתי מסעדות שהיוו אבן דרך בקריירה של קונפורטי – "צ'ימיצ'נגה" ו-"צפרה" – זכו למעשה לתהילה בשני עשורים שונים, בעלי שתי גישות קולינריות מקומיות שונות. אם מסעדת צ'ימיצ'נגה התבססה גם על חמאה ושמן הגיעה "צפרה" בשנות האלפיים והציגה את הטרנד הירוק והבריא, ששטף גם את שאר מסעדות ישראל. מתברר שקל יותר זה גם טעים יותר.
"אני מאוד אוהב את הטרנד הירוק והבריא ואני מרגיש שאני הייתי מהמובילים בתחום בארץ. כיום, מסעדות רבות, וצפרה בראשן, מוותרות על חמאה וטיגון. אצלנו אפילו המים קיבלו טיפול ובמסעדה אנחנו מציגים מים ממוחזרים, נקיים ובריאים יותר.
הסועד הישראלי מחפש היום מזון קל יותר ובריא שמתאים לאורח החיים המודרני. כעיקרון, אין היום הרבה הבדל בין התנאים בישראל לאלסקה למשל, מבחינת הסועד. זה יותר עניין של אורח חיים מודרני. האדם המודרני יושב ממילא רוב היום מול המחשב ובמזגן ולכן גם שריפת הקלוריות שלו היא דומה ומתאימה למזון דל שומן וקליל".
"בעזרת השינוי הקולינרי הזה, גם בארץ, אפשר היום לאכול כל יום במסעדה ועדיין להרגיש בנוח. בנוסף, אני חושב שחוויית המסעדה בארץ שודרגה באופן רציני. אוכל טוב תמיד היה בישראל, חווית מסעדנות אמיתית היא עניין של העשור האחרון, ללא ספק".
שף חיים כהן
חיים כהן אלי דסה
מסעדן ותיק ויועץ קולינרי שאחראי על כמה מנכסי האצן ברזל של המטבח הישראלי
שף חיים כהן שהביא לארץ כבר בשנות ה-80 סטנדרטים חדשים עם מסעדת קרן, חושב שהמקצוענות הקולינרית המקומית הגיעה בשנים האחרונות לשיאים חדשים. בנוסף, הוא מתייחס גם לאם הקרייריסטית הישראלית שלא מוותרת על בישול, למרות לחץ הזמן.
"בתחום המסעדנות הישראלית יש היום הרבה יותר מקצוענות מכל בחינה. בשנת 2009 לא מספיק כבר – כמו לפני 20 שנה – למצוא חלל ולתת לאיזו דודה להכין את האוכל. אולי בגלל זה גם יקר הרבה יותר היום לפתוח מסעדה. היום, מסעדן ישראלי טוב צריך להיות מקצועני ולדאוג למשתנים רבים אחרים מלבד האוכל. בכל מקרה, מדובר בשינוי מבורך ומקצועי.
מרק ראש של חיים כהן שרי אנסקי
"בנוסף, אני מאוד אוהב את העובדה שנשות קריירה לא מוותרות היום על הבישול היומי, הן מחפשות אומנם מתכונים מהירים שלא דורשים בישול מסורבל אבל כזה שהוא עדיין טעים ומשביע. גם התעשייה הפנימה שהורים, שגם עסוקים בקריירה תובענית, רוצים פתרונות לאוכל מהיר ואיכותי. היום אפשר להשיג בכל סופר חומרי גלם שפעם התביישנו לומר שאנחנו קונים עבור המסעדות. אלו עושים את העבודה במטבח לקלה יותר, חוסכים זמן והטעמים טובים יותר".
שאול אברון – יועזר בר יין
שאול אברון צילום: אלי דסה
המסעדן הוותיק ואחד שיודע נתח בקר משובח מהו, מספר על עשור הפכפך. מצד אחד בתחום פירות הים זכינו לעושר בלתי נתפס של חומרי גלם ומצד שני ישנו מצבו העגום של תחום בשר הבקר במסעדות המקומיות. חוק הבשר שמגביל את ייבוא הבשר ארצה ביאס את אברון, אז מזל שיש אויסטרים כמו בפריז.
"בשנים האחרונות ישנו מצב נפלא שלא יכולנו לחלום עליו לפני שנים לא צריך יותר לטוס לפריז כדי ליהנות מאוסטרים ובתחום פירות הים יש כאן כמעט הכול. לעומת זאת, חוק הבשר שעבר לפני מספר שנים, השאיר את רוב המסעדות עם בשר מופשר או מקומי.
תבשיל קדרה של שאול אברון דניה ויינר
"גידול הבקר המקומי באמת השתפר וניתן למצוא כאן נתחים עסיסיים אבל זו עבודה הרבה יותר קשה. עבורי זה עושה את החיים הרבה יותר מעניינים אבל לסועד הישראלי אין את המבחר שיש לזה האמריקאי. באופן אישי אני מוצא במרדף אחרי הנתח הישראלי הטוב סוג של חן אבל מצד שני עצוב לי שהישראלי לא יכול – כמו בצרפת או ארה"ב – לבחור סוגי בשר שונים".
שף שאול טבת – סטפן באון ורדיו רוסקו
מנה של שאול טבת ברדיו רוסקו רובי קסטרו
שף שאול טבת, בעליה של מסעדת סטפן בראון התל-אביבית, בחר להתייחס למקצוענות שהחלה לפקוד את המסעדנים והמסעדות בישראל בעשור האחרון.
"ענף המסעדנות עבר תהליך מדהים של התמקצעות והפך את תל אביב בתוך עשר שנים בלבד לאחת מבירות הקולינריה הבולטות בעולם. אותה מקצוענות באה לידי ביטוי בשירות, בטיב המנות ובאחידותן, ובניהול המסעדה כעסק בעל אופי ייחודי הנבדל מענפים אחרים. המקצוענות הזו, הפכה את המטבח הישראלי ליוצא דופן, ואת השפים המובילים אותו לשגרירים של כשרון, איכות ויצירתיות".
שף רן שמואלי – קייטרינג רן שמואלי
ירון קסטנבויום ורן שמואלי צילום: רובי קסטרו
שף רן שמואלי היה מאז ומעולם חסיד נלהב של חומרי הגלם המקומיים שיש להם הרבה מה להציע, גם מול פטריות הכמהין מאיטליה. השף גם רואה את החיבור לאדמה דרך המתכונים הים תיכוניים והפלסטינאים כמתכון הטוב ביותר לסיום הסכסוך באזור. חציל בלאדי בלאדי.
"בעשור האחרון, למרות הייבוא הרב, אהבתי בעיקר את העובדה שהצלחנו לפתח את חומרי הגלם שלנו באזור. כיום יש הרבה יותר מגוון מקומי וכתוצאה גם הרבה יותר מגדלים מוכשרים. המסעדות לא נשארו אדישות, ואם לפני שני עשורים אחת אורז עם במיה רק במסעדת פועלים היום הסועד יוכל ליהנות ממנה דומה גם אצל 'רושפלד'.
"השימוש הרב בירקות ושמנים מקומיים הוא נכון יותר והמטבח הים תיכוני מתאים לנו הרבה יותר מזה הצרפתי. אני גם מרגיש שמסעדנים רבים מושפעים מהמטבח הפלסטיני שמעולם לא השתמש בשמנת לדוגמא. לדעתי החיבור בין שני העמים צריך להגיע דרך האוכל, זו הדרך היחידה לסיים גם את המשבר בינינו".
שף אביב משה – מסעדת מסה
אביב משה דור גרבש
"אני חושב שכיום אנחנו רואים שיש תרבות של אוכל ויין בארץ. הצעירים, שפעם יצאו למועדונים, מגיעים היום אלי למסעדה ויושבים על הבר. הקהל הישראלי גם מבין יותר ביינות ויש לו בהתאם גם יותר אלכוהול לבחור מתוכו, מיינות, דרך בירות בוטיק ועד קאוות.
"אני חושב שהמסעדות בארץ הן מצוינות, החל מבתי הקפה ובתי האוכל הפשוטים ועד למסעדות היוקרתיות. באירופה אתה יכול בקלות ליפול באוכל, בישראל נדיר שזה קורה. כולם מתבססים כאן על חומרי גלם טריים ובממוצע, האוכל במסעדות המקומיות טוב יותר היום מאשר באירופה".
שף ניר צוק – מסעדות מתחם צוק ביפו
ניר צוק צילום: יחסי ציבור
את שף ניר צוק קנו בעשור האחרון הירידה לפרטים בקרב השפים המקומיים וכן המבחר הגדול של שמנים, יינות וחומרי גלם שפקדו את ארצנו הקטנטונת. על השינוי אחראים – כמה מפתיע – השפים עצמם.
"הירידה לפרטים ברמת חומרי הגלם בישראל עשתה לי את העשור. תחום שמן הזית המקומי לדוגמא, שהיה לפני עשור מבוסס על סוג אחד לדוגמא, מגיע היום בצורות שונות ומגוונות וניתן להתאים לסוגי הבישול והמנות השונים בדיוק את שמן הזית הראוי.
"אותו דבר קרה גם בתחום היין הישראלי שהפך למקצועי הרבה יותר עם זנים חדשים, מובחנים וברורים. הסיבה לשינוי היא ללא ספק דרישת השפים שנהיו הרבה יותר מקצוענים. אפילו הקמח מגיע היום בדרגות קושי שונות וברמות טחינה מגוונות. כל אלה הופכים את חיי השף לקלים יותר ומקצוענים הרבה יותר".
נא להמתין לטעינת התגובות
