סיפור אהבה עם טורטליני
דנה מלמד, מלכת הפסטות, מכינה את הכיסונים במטבח מיושן, בדירה שכורה בתל אביב ומוכיחה שאם רוצים, טורטליני הוא אוכל פשוט ונעים. סיפור על אהבה לפסטה ומתכון למאוהבים
"אני חולת פסטות מאז שאני זוכרת את עצמי ותמיד חלמתי על מכונת פסטה, מספרת מלמד בזמן שהיא הופכת את המטבח הצפוף למסעדה איטלקית קטנה, מוציאה מגבת משובצת ומוזגת יין. את מכונת הפסטה שלה קיבלה במתנה מאקס-חמותה" אני מכנה אותה כך מאז שהתגרשתי") שהביאה לה אותה במיוחד מאיטליה. אבל מרוב ציפייה והתרגשות היא נתקפה בחרדת ביצוע והמכונה מצאה את דרכה לבוידעם. לפני שנתיים החלה לעבוד במסעדת "מסה" ומונתה להיות אשת הפסטות. "השף אביב משה פתח לי דלת וכבר אחרי המשמרת הראשונה שבה לימדו אותי את המלאכה, רצתי ל'טיב טעם' וקניתי קמח דורום. מאז פיתחתי שיטות משלי, התייעלתי והגאווה שלי היא טורטליני." ל"מסה" מלמד עדיין מגיעה לפעמים כדי להכין פסטה טרייה ולהתערבב בהווי החברתי של מטבח המסעדה.
סיפור האהבה עם הפסטה הוא המשך ישיר של מערכת היחסים הקרובה שמלמד מנהלת עם בישול ואפייה מאז שהייתה קטנה".עוד כילדה אהבתי את המטבח. לפעמים הייתי מבריזה מבית הספר עם חברות והיינו מכינות בלינצ'ס ולזניה." עם השנים הפך רומן הנעורים לעיסוק מרכזי, שנתן לה הרבה טעם לחיים. בעת האחרונה, למשל, הבינה מלמד שלבשל לאחרים זה מה שעושה לה הכי טוב ובמשך השבוע היא מבשלת בבתים תבשילים ביתיים לכל השבוע. כשהיא רוצה לפנק את המשפחות ("כולם כבר סוג של חברים") היא מכינה פסטה ביתית וכולם מתמוגגים.
כשהיא מוציאה את מכונת הפסטה
הכנת הטורטליני
את המטבח הראשון גילתה כשעבדה במלון באילת כמלצרית, סבלה כל רגע וביקשה להיכנס למטבח. אחר כך המשיכה בלימודי עיצוב גרפי ב"אסכולה," אבל נוכחה לדעת שהיא לא יכולה לשבת מול מחשב יותר מעשר דקות רצוף. במהלך הלימודים ילדה את בתה הבכורה ואז עבדה תקופה בתור שוליה של האופה דנית קימל. "שם גיליתי שאני מאוד אוהבת בצקים," נזכרת מלמד ומעבירה את הבצק במכונה פעם אחר פעם ואז משטחת וקורצת עיגולים.
בעזרת שק זילוף היא מניחה תלוליות סגולות של מילוי וממהרת לסגור לסהרון בדייקנות של אם שעושה קוקו לבתה בעיניים עצומות. "שנים חיפשתי את עצמי בכל מיני מטבחים וזה קשה עם ילדים. אחר כך התחלתי לכתוב באינטרנט והכתיבה שמרה אותי בהלך רוח של בישול, אבל כשהתגרשתי חשבתי שלא אוכל לחזור למטבח עד שהילדים יהיו בני .18
היו לי רק מחשבות הישרדות וכדי להתקיים ניקיתי בתים." לא עבר הרבה זמן עד שעבודות משק הבית התנקזו בדרך פלא למטבח. "השיבה למטבח הבהירה לי שזה מה שאני צריכה לעשות." מלמד הבינה שהכי כיף לה לבשל לאחרים והתחילה להריץ את "סיר פלא" ולבשל בבתים. האנשים שהיא מבשלת אצלם" (יש הרבה דרישה למזון בריא, לקטניות ועשבים) "כבר מכירים את אופיה התוסס, לא נצמדים לתפריט קבוע ונותנים לה יד חופשית.
הטורטליני שט במרק
כשהטורטליני יוצאים מהמים רכים וחמודים, "כמו טוסיק של תינוק," מלמד מניחה אותם במרק. אנחנו ניגשות לשלב הטעימות הסופי. התוצאה מדהימה. לפני שהמטבח מקלף מעליו את גינוני הלוקיישן הצנועים וחוזר להיות מטבח תל אביבי פצפון ומתסכל, אני שואלת את מלמד על היחסים שהיא מנהלת איתו.
היא נאנחת ועונה: "המטבח קשה, אבל זה אתגר גדול כי לפעמים יוצאים מפה המון דברים טובים וקשה להאמין. על השאלה מה הייתה רוצה במטבח החלומות שלה היא עונה בלי היסוס "אי" ומיד מוסיפה, "ומדיח כלים. אני שונאת לשטוף כלים."
החומרים:
2 כפות שמן זית + כף חמאה
1 כרישה חתוכה לפרוסות דקות
5 גבעולי סלרי קצוצים
1 גזר קלוף וחתוך לקוביות
2 שיני שום גדולות
כפית דבש
6-8 ארטישוקים ירושלמיים קלופים וחתוכים גס
1 חבילת ערמונים (מוכנים לאכילה)
4 ענפי תימין
קורט מוסקט
מלח
1 ליטר חלב
מים לכיסוי הירקות
מיץ מ-1/2 לימון
ההכנה:
.1 מחממים שמן זית וחמאה בסיר. מוסיפים את הכרישה, הסלרי והגזר. מאדים מספר דקות ומוסיפים שום.
.2 מוסיפים דבש ומערבבים.
.3 מוסיפים את הארטישוקים והערמונים, ענפי התימין, המוסקט והמלח, מערבבים ומוסיפים חלב ומים עד כיסוי הירקות.
.4 מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל עד שהירקות מתרככים.
.5 מסננים את המרק, ושומרים את הנוזל. טוחנים את הירקות עם מעט מהנוזל (עד לקבלת הסמיכות הרצויה), מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול. לקבלת מרקם קטיפתי יותר, אפשר לעדן עם מעט שמנת מתוקה.
החומרים:
1 ביצה
4 חלמונים
1/2 כפית מלח
250 גר' קמח דורום
כפית שמן זית
החומרים למילוי:
5 סלקים קטנים
2 כפות שמן זית
5 בצלצלי שאלוט חתוכים
כפית דבש
1/2 כפית חומץ בלסמי
כפית עלי תימין
מלח, פלפל שחור גרוס
200 גרם גבינת עזים (סנט מור)
הכנת הבצק:
שמים במערבל או במעבד מזון את כל מרכיבי הבצק ומעבדים עד קבלת בצק אלסטי. עוטפים מיד בניילון נצמד ומניחים בצד.
הכנת המילוי:
.1 מבשלים את הסלקים בקליפתם עד שהם רכים, אבל לא מאוד. מצננים וקולפים (הכי קל תחת מי ברז זורמים). חותכים את הסלקים לקוביות קטנות.
.2 מחממים את השמן ומזהיבים את בצלצלי השאלוט. מוסיפים את קוביות הסלק ומתבלים במלח, פלפל שחור, דבש, חומץ בלסמי ותימין. מטגנים קלות מספר דקות ומסירים מהאש.
.3 מוסיפים את גבינת העזים וטוחנים הכול עד לקבלת מחית חלקה. מעבירים לשקית זילוף.
הכנת הטורטליני:
.1 פורסים את בצק הפסטה לדפים.
.2 עובדים בכל פעם עם כמות קטנטנה של בצק. פורסים פרוסת בצק בעזרת סכין ואת שאר הבצק עוטפים בניילון נצמד.
.3 מקמחים את משטח העבודה בקמח דורום.
.4 מעבירים את הבצק במכונה. מתחילים מהמרווח הרחב ביותר ובכל פעם יורדים בדרגה אחת. אם הבצק דביק מדי, מקמחים במעט דורום, לפי הצורך. מפעם לפעם דף הפסטה יהיה דק יותר וארוך יותר.
.5 מברישים את דף הפסטה בביצה טרופה וקורצים עיגולים.
.6 מזלפים תלולית מהמילוי במרכז ומקפלים לחצי עיגול. מהדקים היטב בשוליים.
.7 את שתי הפינות הרחוקות, מהדקים לצורת טבעת. כך ממשיכים עד גמר הכמות. מניחים בצד על גבי משטח מקומח מכוסה במגבת.
.8 מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הטורטליני כארבע עד חמש דקות.
להרכבת המנה:
יוצקים לתוך צלחת עמוקה את המרק, מניחים כארבע עד חמש חתיכות טורטליני, מזלפים כמה טיפות שמן זית ומתבלים במעט פלפל שחור גרוס.
........
לפרטים על הבישולים הביתיים של דנה מלמד: dana.sirpele@gmail.com
נא להמתין לטעינת התגובות
