טעם חיים: השף חיים כהן על אוכל ועל טלויזיה
לאחר תשע שנים בערוץ 1 השף חיים כהן עובר למרכז הבמה בערוץ 2. רגע לפני עלייתה של תכנית בישול חדשה, הוא נזכר איך התחילה הקריירה הטלויזיונית שלו: הוא פשוט היה שיכור
אמצע? בשבילו זה בכלל סוג של התחלה חדשה, הוא עוד מתכנן לפתוח מתישהו מסעדה שהוא יבשל בה בעצמו, מנהג אהוב שחדל ממנו בשנים האחרונות. לאחר שזנח את הבישול הביתי של אימא לטובת הדהמת עם ישראל במנות צרפתיות אמיתיות, הוא חזר להכין חציל בטחינה במסעדה המיתולוגית שלו "קרן", שרבים ייאנחו בכאב רק למשמע שמה ויספרו את הימים עד לפעם הבאה.
כהן, ממשיך עם המיתוג המוצלח שהחל בתכנית בערוץ 1, ושומר - גם בחייו הפרטיים - על נגישות רבה ועל דיבור "בגובה העיניים", כמו שהוא מגדיר אותו. המעבר לערוץ 2, אותו ערוץ מסחרי שבעבר סירב לקבל ממנו כל הצעה, עומד להתממש בעוד חודש בדיוק, ואפילו שלדבריו לחופש הפעולה שיש בערוצים נטולי תכנים שיווקיים אין מחיר, הוא מוכן לנסות. "אחרי תשע שנים", הוא אומר, "אולי הגיע הזמן לחדש". אולי באמת. אפילו שכהן ממש לא רץ לחפש את הטרנדים הקולינריים החדשים והחמים כדי לייבא אותם, הוא את החידושים שלו כבר עשה. הוא עדיין מאמין בכלל יסוד אחד חשוב ועיקרי, והוא מקפיד ליישם אותו בכל מוסד אוכל שהוא קשור אליו בצורה כזו או אחרת - "חומרי גלם". כמה פשוט, ככה קריטי. היום הוא מעדיף להשקיע יותר במשפחה ולחבר איפה שאפשר את האדמה לאוכל, לאנשים ולהפך, במעין מעגל קסמים שמצליח לשמור על אנרגיה רעננה, למרות השחיקה הגדולה הנלווית לעולם המסעדות והבידור.
במסעדת "דיקסי", שהוא בעליה ומנכ"לה, הוא מקפיד לחייך לאורחים הקבועים, ללחוץ ידיים פה ושם, וממש לא להתנצל על כך שהמנה הכי פופולרית ומפורסמת במקום היא הכנפיים ברוטב הסודי - לא בדיוק אוט קויזין במונחי גורמה צרפתיים. "היום אפשר למצוא גם קוסקוס במסעדות יוקרה בארץ ובחו"ל, וזה לגיטמי", הוא מבקש להבהיר ואם לשפוט לפי כמויות הסועדים שנשפכות למקום במשך רוב שעות היממה, הוא עושה עבודה לא רעה בכלל.
חיים כהן (49), נשוי + 3, מתגורר בסביון, אבל נמצא חלק ניכר מיום העבודה שלו בכרך תל אביב, שהוא נולד בפרוור הדרומי שלה - קריית שלום. דרכו המקצועית בעולם המזון לא הייתה לו ברורה מגיל אפס, הוא בכלל רצה להיות זמר, אבל הדרכים הובילו אותו למקום שונה. "התחלתי לעבוד ב'אפרופו' שנפתח בהיכל התרבות. הייתי בן 17, ולא ממש ידעתי מה אני רוצה לעשות כשאהיה גדול. אחר כך הגעתי לקיוסק של שאול אברון בנווה צדק, שהיה מקום מאולתר משהו, וכל הזמן חשבנו שבקרוב יבנו את המסעדה האמיתית של הקיוסק כמו שצריך".
כהן מספר כי אפילו שעד אותו זמן הכיר ואהב בעיקר
מה דוחף צעיר בן 25 לפתוח מסעדה משלו, בלי שיש לו כמעט ידע בתחום?
"היו שני דברים שדחפו אותי. הראשון היה האנרגיה העצומה שהבנתי שיש בכך שאנשים באים אליך לאכול, ראיתי את זה בקיוסק של אברון; והשני היה הכמיהה שלי לפתוח פה משהו אחר, מסעדה אמיתית עם חניה והכול".
האהבה לאירוח הגיעה מהבית?
"גם. אנחנו היינו שלוש נפשות, אבל היו תמיד מינימום ארבעה סירים על הכיריים. האוכל היה חשוב מאוד, אימא שלי הייתה מכינה שניצלים לא רק מעוף אלא גם מבשר סינטה, שהיה יקר, וזה לא היה בית עשיר. היה לנו יתרון בכך שלסבא הייתה בסטה בשוק הכרמל של ירקות ופירות, אז היו לנו תמיד התפוחים הכי יפים והעגבניות הכי אדומות, ומשם גם דבקה בי ההקפדה הזו לכל מה שקשור לחומרי גלם". כהן מספר שאמו נהגה לעבוד בבתים של אשכנזים, ומהר מאוד למדה מהם גם את מאכלי העדה, וככה הוא מצא את עצמו יושב בחגים ליד השולחן ואוכל גפילטע פיש וקניידלעך. כשהחליט להתמקצע בתחום הבישול ההורים לא חגגו יותר מדי, הם העדיפו שכהן הצעיר יהיה עורך דין או לפחות רופא. "אני רציתי ללמוד משחק, אבל אמרו לי שזאת לא פרנסה. כשהתחלתי לבשל אי-אפשר לומר שהגשמתי להוריי חלום, אבל בהחלט זכיתי לתמיכה כל הדרך. ברור שאחרי שפרצתי הגאווה על כך עשתה להם הרבה נחת".
אפילו שבזמן שפתח כהן את "קרן", עוד לא דרך בשום מסעדה פריזאית, ואפילו לא אכל קרואסון אותנטי, הוא שאב את ההשראה שלו לאותו "משהו אחר" וחמקמק מספרי בישול צרפתיים שקרא בחנות ספרים בנחלת בנימין והותירו בו רושם עז: "היו שם תמונות של מאכלים שלא היה אפשר למצוא בשום מקום בארץ, זה הדהים אותי. שנה וחצי אחרי שפתחתי את 'קרן' נסעתי למסעדה בניס לראות איך זה באמת".
ואיך זה היה?
"הייתי בשוק. מבחינתי מסעדה זה חנות באבן גבירול, ופתאום הגעתי למבנה ענקי, עם חצר, עם חניה, ראיתי חמישים טבחים במדים מעומלנים, הכול היה מתוקתק, ואז גם הבנתי שאני לא מבין כלום".
זה לא מאיים? מייאש?
"להפך. הבנתי שגם אני רוצה כזה, זה דחף ודרבן אותי. במקום להתחיל ללמוד משהו ענקי כל כך, העתקתי שלושה מתכונים שאהבתי, וזה מה שהכנתי ב'קרן'. בעיתון 'חדשות' כתבו על זה במדור האוכל, ובן-לילה הפכתי כוכב".
מפחיד או כיף?
"כיף מאוד, הרגשתי כמו חלוץ, פורץ דרך אמיתי. ארבע שנים אחרי זה כבר פתחתי את 'קרן' ברחוב אילת בבית אמריקני גדול, כמו שפנטזתי. היום, כשאני מסתכל אחורה, לפעמים קשה לי לתפוס מאיפה שאבתי את התעוזה והאומץ כי מצד אחד הרקע שלי עממי מאוד ומצד שני ישר רצתי להתעסק במזון יוקרתי וגורמה, וגם שם, אחרי כמה שנים חזרתי יותר לשורשים, החלפתי את הגריל המשוכלל בגריל פחמים, הכנסתי את החציל והטחינה, וזה עבד יופי. אם הייתי מתחיל מהטחינה, אנשים היו צוחקים כי פעם לא רצו לשלם על מזון מקומי כמו על מזון של חו"ל. אפשר לומר שחזרתי למקורות, אבל עם כלים אחרים".
איך השתלבה תכנית הטלוויזיה שלך בכל העשייה הזאת? אז לא היה מבול התכניות שיש היום, היית בין היחידים.
"נכון, אל הטלוויזיה הגעתי ב-1999 בדרך מקרית ומשעשעת. הוזמנתי ליקב של רמת הגולן ליום הולדת שנתיים עם עוד שפים וייניים, והייתי אחד המדגימים. ב-15:00 בצהריים הייתי אמור לעלות, ובשעות שחיכיתי יצא ששתיתי הרבה בלי לשים לב והשתכרתי. כשהגיע הרגע שלי לעלות קראו בשמי וכולם מחאו כפיים, זה היה אחרי שכבר התפרסמתי. דילגתי את המדרגות לבמה, ופתאום היה לי חושך בעיניים. הבנתי שאני שיכור מאוד ואין מצב שאני מחזיק סכין, אחרת אני חותך לי את הידיים".
פדיחה ... מה עושים?
"במקום להדגים, לקחתי את המיקרופון של המנחה והתחלתי לדבר לקהל במה שהפך לסוג של סטנד-אפ מסתבר, כי כולם ממש צחקו. מלבד זה, חילקתי את הטעימות שהכנתי מראש אז כולם אכלו, שתו והיו מבסוטים לגמרי. אחד הצופים בקהל היה המפיק של 'שום, פלפל ושמן זית', והוא החליט שיש לי את זה. מה שהוא לא ידע זה שהייתי שתוי ומכאן הפתיחות הגדולה שהפגנתי. לקח לי שנתיים עד שנפתחתי ממש בטלוויזיה".
היום כמעט לכל שף נחשב יש תכנית וכל שף היום הוא סלב, איך זה קרה?
"אוכל הוא משהו בסיסי, ותמיד יהיה לו ביקוש. ככה כנראה גם תכניות בישול, שזה משהו שכמו דברים אחרים, העתקנו מחו"ל. כל אחד עושה תכנית שונה ומתחבר לזה ממקום אחר, אז יש מקום לכולם בעיניי. המחמאה הכי גדולה שיוצא לי לשמוע היא שאני מדבר בטלוויזיה בגובה העיניים, אנשים רוצים שידברו אתם יפה".
אבל בכל זאת זה מדיום מניפולטיבי, יש תסריט, יש במאי. . .
"אפילו שכאילו טלוויזיה זה מנוכר מאוד ופלורוסנטי כזה, למדתי שזה מדיום שמעביר הכול. אי-אפשר לרמות, זה לגמרי להתפשט ולהיחשף, אם אתה מרמה או מזייף, קולטים את זה ישר".
זה לא יוצר פיחות בז'אנר, במקצוע?
"לדעתי לא, ודווקא כי אוכל הוא דבר בסיסי כל כך, ומלווה אותנו בכל התחנות בחיים: בדייט ראשון, בחתונה, ולהבדיל - גם בלוויות. סבתא שלי למשל כתבה בצוואה שלה מפורשות שהיא מבקשת להפריש כמה אלפי שקלים לטובת האוכל של השבעה שלה, היא פחדה שזה לא יספיק. האוכל מלווה את האנושות מאז ומעולם, זה תמיד רלוונטי".
יש תכנית שאתה אוהב במיוחד?
"לאחרונה אני נהנה מאוד לראות את אהרוני כשהוא לבד, לא מארח. לדעתי, הוא יודע ללמד ועושה את זה בצורה מצוינת. גם את התכנית של שגב אני אוהב מאוד".
"הייתי שמח לראות את קדם, שעבד אצלי בעבר כסו שף, מבשל בתכנית בישול אמיתית. יש לו הרבה מה לתת ומה ללמד את הדור הצעיר. שמעתי ממישהי שהשתתפה בתכנית שמה שהראו לקהל היה סתם דימוי ריק, שהוא לא התנהג ככה באמת. הוא איש של תשוקות עזות, ומישהו צריך להרים את הכפפה ולתת לו תכנית אמיתית".
עשית את אותה תכנית במשך תשע שנים, איך מחדשים?
"בעיניי, לא צריך לחדש כל הזמן, חלק מהכיף שיש באוכל של בית למשל זה שהוא מוכר ומשמש עוגן. לא חייבים לאכול סושי שמכינים בבית, אבל אם כן, צריך להכין את זה שוב ושוב כדי שיהיה חלק מהרפרטואר הביתי. אני מאמין שבבית לא צריך יותר מעשר או 15 מנות קבועות, וגם בתכנית, היו פעמים שחזרתי על מתכונים ואף אחד לא התלונן".
אתה מצר על איך שהדברים נגמרו בערוץ 1?
"כואב לי מאוד, אני אוהב מאוד את הערוץ הזה, ויש לי רק מילים טובות להגיד עליו, ובעיקר על הצוות של התכנית שלי, שהיה שותף מלא להצלחה. הלכתי משם לא בגללי אלא בגללם, פשוט לא חידשו לי את החוזה במשך הרבה זמן. למרות זאת, יש לי עוד תקווה שבעתיד אוכל להשלים שם דברים. במשך השנים דחיתי לא מעט הצעות מערוצים אחרים, וכולם מכירים את ההסתייגות שלי מערוצים מסחריים, אבל מה שהכריע את הכף זה שהחוזה פשוט לא חודש".
אז למה דווקא ערוץ 2?
"'קשת' באו עם הצעה לפיילוט, ואמרו לי להפסיק להתנגד ולנסות פעם אחת, אז הסכמתי. פגשתי אנשים שממש אוהבים טלוויזיה, והחלטתי ללכת על זה ולנסות. אני אוהב לנסות".
כהן מכתיר את תל אביב כבירה קולינרית ישראלית, והוא כמובן אינו היחיד. "אפילו שזאת לא עיר הבירה שלנו, אנחנו כן מתנהגים ככה מבחינות רבות של תרבות ועיצוב טעם ודעת קהל. הדברים הכי גדולים קורים בתל אביב, אין מה לעשות, הקולינריה בפריפריה אותנטית יותר, כמו שהיא צריכה להיות, ובתל אביב רוצים לטעום הכול מהכול".
יש אזור מסוים שתמליץ עליו היום לפתיחת מסעדה?
"היום כבר לא כל כך נותרו אזורים מבודלים, פעם אף אחד לא חשב לפתוח ביפו, אחר כך אזור הנמל והטיילת הפכו לפופולריים מאוד, אבל היום גם עם הצפיפות של הבנייה, כל מקום הוא מקום עם פוטנציאל, ישנן מסעדות השוק שהן מעולות. אני רגיל לפתוח במקומות קצת הזויים, 'קרן' ביפו, לפני שזה היה טרנדי, ואפילו את ה'דיקסי' פתחתי פה לפני שנפתח הנתיב לאיילון צפון, זה לא היה מקום מדהים. אני חושב שהיום יש כל כך הרבה גורמים ושיקולים לפתיחת מקום, ופעם פתחו בעקבות חלום של שף. היום החלום הוא עשרים אחוזים מהעניין".
"לדעתי, המון אנשים שנכנסים לזה פשוט לא מבינים במה זה כרוך. כל אחד יכול לפתוח מסעדה, אבל זה עסק לכל דבר, וצריך לדעת לנהל אותו. היום המצב יותר טוב בתחום הזה, אבל אפשר לראות את זה בברים שנפתחים ונסגרים בכל יום. פתיחת מסעדה כרוכה היום בהרבה יותר מחשבה והשקעה מאשר בעבר. אם רוצים לפתוח מקום רציני, זו השקעה של ארבעה מיליון שקלים לפחות, וגם הקהל לא פראייר, הוא למעשה זה שמכתיב ומוביל את השינויים בתחום כל הזמן".
מה הקשיים העיקריים בענף?
"הקושי הכי גדול בעיניי הוא לשמור על יציבות במקום טוב. זה עסק ממש שביר. אם יש עכשיו 150 איש במסעדה, כל אחד מהם שופט אותך אחרת. צריך שהקהל יתאים את עצמו אליך ולהפך וגם לתת שירות טוב. שמירה על יציבות לאורך זמן שואבת המון אנרגיה ומתישה, וזה קריטי כי מי שיוצא למסעדה לא יוצא רק לאכול אלא גם יוצא לבילוי, שם כסף בצד בשביל זה - אתה חלק ממשהו הרבה יותר גדול, ואם תקלקל משהו אחד, תקלקל הרבה דברים".
בעצם הפכת להיות איש עסקים, ולא רק אתה, גם אהרוני, צחי בוקששתר. למה לא להיסגר במטבח ולבשל? הרי זה מה ששפים עושים.
"היום יש לי שלושה ילדים, בני ארבע, שמונה ועשר. אחרי שסגרתי את 'קרן' החלטתי שהחיים שלי הם המשפחה ושאני רוצה ליהנות מהגידול של הילדים שלי. אני מניח שבאיזשהו שלב כן אפתח מסעדה שאבשל בה, אבל ברגע שאכנס למטבח, לא אוכל לחזור הביתה, לא לארוחת שישי ולא לכלום. יותר מעשרים שנה עשיתי את זה, והחלטתי לעשות משהו אחר. העובדה שעוד שפים פנו לכיוונים האלה רק מדגישה את האינטנסיביות הכרוכה בהתמסרות לבישול נטו".
לא חסר לך?
"אני מצליח לקבל את הסיפוקים שלי מהטלוויזיה למשל, ב'קרן' בישלתי למעט אנשים, בטלוויזיה - להמונים. אני עדיין מצליח לגעת באנשים, וזה מה שממש חשוב לי".
למרות ההצהרות של כהן בגין חשיבותה של תל אביב כבירת המסעדות הישראלית, את הפרויקט שהוא הכי גאה בו הוא ביצע דווקא ביערות הכרמל, לא בדיוק מרכז היקום. "זה פרויקט שעשיתי בזכות החזון שהיה לרפי שדה, המנכ"ל של ישרוטל. הביאו אותי לשם כשהיה שם מטבח מלא אבקות מרק ודברים שהם לא באג'נדה הקולינרית שלי. הפכתי הכול, עשיתי טקס של זריקת האבקות לפח, ובנינו שלושה מטבחים חדשים. הייתה התנגדות גדולה מאוד מצד הצוות במקום, וזה גם מה שעיכב את התקדמות הפרויקט. למרות זאת ובזכות האמונה של רפי, הצלחתי. הוא החליף את הצוות של המתנגדים בצוות חדש, ושילם להם כפול כסף כדי שנסיים את זה. יש שם עכשיו שף חדש, והוא משמר את הרוח והרעיונות שהבאתי לשם".
שמה עומד בבסיסם?
"הבאתי לשם אוכל טרי וכזה שמחובר לאזור. אני גם גאה מאוד בכך שאת האוכל של סוף השבוע במקום מכינות דרוזיות מדליית אל כרמל, ובראשן בשלנית בשם נורא. בגלל הכשרות פעם חיממו שם את הסטייקים בשבת, וזה לא היה נראה לי בכלל, וככה יצרתי את החיבור בין נורא ליערות הכרמל. עכשיו אפשר לאכול שם אוכל של דרוזים, וזה הישג ענקי מבחינתי, זה והעובדה שהדי-אן-אי של מה שהבאתי לשם עדיין נשמר".
"מרינה ואני עשינו את הפיילוט ביחד, והיה לנו מזל שיש לנו חיבור מצוין. מרינה תהיה אחראית לחלק המוזיקלי, ואני לחלק הקולינרי. גם נארח כל מיני אנשים, זמרים, וזה צפוי להיות מהנה, מבדר וטעים".
במשך השנים ובכל מיני הזדמנויות צץ לו השם של ד"ר אלי לנדאו. הוא מלווה אותך כבר שנים נכון? "אלי הוא רופא קרדיולוג ובשלן מעולה, אנחנו חברים כבר עשרות שנים, וזה ברמה של משפחה. יש לנו גם אתר אוכל שנקרא 'מבשלים ביחד' והוא נבחר לאחרונה באתר 'MAKO' לאתר הבישול הטוב ביותר בארץ. אנחנו עושים - ובתקווה, עוד נעשה - הרבה דברים משותפים".
מה אתה מאחל לעצמך?
"קודם כול שהמשפחה תהיה בריאה ושרק ימשיך ככה".
נא להמתין לטעינת התגובות
