דף חדש: ככה עושים לזניה מצוינת
דף, מילוי, דף, מילוי, דף. אם רצף המילים הזה מעורר לכם את בלוטות הטעם, כנראה שגם אתם מאוהדי הלזניה. השפית תמר כהן צדק מ"קוצ'ינה תמר" מציעה מתכונים בכל הצבעים
את סודות הלזניה למדה במהלך עבודתה ב"Da Amerigo", שממוקמת בכפר סאביניו שבמחוז אמיליה רומאנה האיטלקי, לבה הקולינרי של איטליה. היא עדיין זוכרת את השעות הרבות שבהן נדרשה לרדד את דפי הפסטה לגודל המתאים, ונזכרת בערגה בלזניות הריחניות של המסעדה שתמיד הפתיעו אותה בעושר המלית שלהן ובחומרי הגלם המיוחדים, כמו פטריות כמהין חורפיות, בשר ציד וירקות שורש. לאחר כחמש שנים באיטליה חזרה תמר לארץ והקימה עם בן זוגה לשעבר את “וינס ותמר”, שהייתה פעילה כשלוש שנים וחצי. לפני כשנה נפרד הזוג העסקי, ותמר החליטה להישאר במסעדה ולהפוך אותה לשלה באופן בלעדי. “קוצ'ינה תמר” ממשיכה את החוויה של “וינס ותמר" ומשדרגת אותה בעזרת המגע המיוחד של תמר והעיצוב המחודש. אם תגיעו בערב חורפי במיוחד, אולי תוכלו לזכות לטעום מהלזניה המיוחדת של תמר שטומנת בה את כל הזיכרונות היפים ממחוז ונטו הצפוני.
פרווה
זמן הכנה: חצי שעה
עד שהמנה מוכנה: 45 דקות
החומרים:
(10-8 מנות, לתבנית 45x30)
500 גר' קמח
5 ביצים בגודל L
ההכנה:
1. מכניסים את הקמח לקערה, מניחים במרכז הקערה את הביצים ומערבבים בעזרת מזלג את התערובת עד שהיא מתחילה להקשיח. ממשיכים ללוש את הבצק בידיים עד לקבלת מסה אחידה.
2. מכניסים את הבצק למכונת פסטה ביתית ומרדדים אותו במכונה עד מספר 1.
3. חותכים את הבצק לגודל אחיד של עד 80% מגודל התבנית שבה הלזניה נאפית.
4. במקביל מרתיחים סיר מים מומלחים על האש, ומבשלים את דפי הלזניה במשך כחצי דקה. מניחים את דפי הלזניה על משטח בד (מכל סוג) כדי שיתייבשו.
דפי פסטה ורדה
דרגת קושי: קלה
פרווה
זמן הכנה: חצי שעה
עד שהמנה מוכנה: 45 דקות
(10-8 מנות, לתבנית 45x30)
1 כוס עלי תרד
1 כוס עלי בזיליקום
1 כוס עלי פטרוזיליה
1 כוס עלי כוסברה (לא חובה. ניתן להמיר בכוס נוספת של עלים ירוקים אחרים)
3 כפות מים
500 גר' קמח
4 ביצים שלמות
ההכנה:
1. טוחנים בבלנדר את עלי התרד, הבזיליקום, הפטרוזיליה, הכוסברה והמים עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את המשחה הירוקה, הקמח והביצים לקערה ולשים את התערובת בידיים עד לקבלת עיסה אחידה.
2. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים ומרדדים כל רבע על משטח חלק ומקומח לעובי של 2 ס"מ.
3. מכניסים
5. במקביל מרתיחים סיר מים מומלחים על האש, ומבשלים את דפי הלזניה במשך כחצי דקה עד שהם מוכנים. מניחים את דפי הלזניה על משטח בד (מכל סוג) כדי שיתייבשו.
דרגת קושי: בינונית
חלבי
זמן הכנה: חצי שעה
עד שהמנה מוכנה: שעה
החומרים:
(10-8 מנות, לתבנית 45x30)
8 דפי פסטה ורדה (מתכון בנפרד)
1 ליטר רוטב עגבניות (מתכון בנפרד)
100 גר' מוצרלה מגוררת או פרוסה דק
ההכנה:
1. משמנים תבנית בחמאה, מניחים דף לזניה ומעליו יוצקים שכבה של רוטב עגבניות. חוזרים על הפעולה עד קצה התבנית.
2. מפזרים למעלה מוצרלה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך 20 דקות.
דרגת קושי: בינונית
חלבי
זמן הכנה: חצי שעה
עד שהמנה מוכנה: שעה
החומרים:
(10-8 מנות, לתבנית 45x30)
250 גר' עלי תרד שטופים (חבילה)
500 גר' ריקוטה
מלח, פלפל
8 דפי לזניה (מתכון בנפרד)
1 ליטר רוטב עגבניות (מתכון בנפרד)
100 גר' פרמזן מגוררת
ההכנה:
1. חולטים את התרד במים רותחים ומעבירים מיד את העלים למי קרח. 2. קוצצים את עלי התרד ומערבבים עם גבינת הריקוטה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
3. משמנים תבנית בחמאה ומניחים דף לזניה, שכבה של רוטב עגבניות ושכבה של גבינת הריקוטה עם התרד וחוזרים שוב על הפעולה עד שמגיעים כמעט לקצה התבנית.
4. מפזרים מעל גבינת פרמזן ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך כ־20 דקות.
דרגת קושי: בינונית
לא כשר (בשר וחלב)
זמן הכנה: חצי שעה
עד שהמנה מוכנה: שעתיים
החומרים:
(10-8 מנות, לתבנית 45x30)
לרוטב הבשמל:
50 גר' חמאה
2 כפות קמח גדושות
1/2 ליטר חלב
40 גר' פרמזן מגוררת
מלח, פלפל
אגוז מוסקט מגורר
למילוי:
1/2 כוס שמן זית
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
1 גזר חתוך לקוביות
1 בצל חתוך לקוביות
500 גר' עוף טחון
1 כוס יין לבן
10 עגבניות חתוכות לקוביות
8 דפי לזניה רגילה (מתכון בנפרד)
100 גר' מוצרלה מגוררת
100 גר' פרמזן מגוררת
ההכנה:
הרוטב:
1. מחממים את החמאה במחבת עד המסה מוחלטת, מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עץ. נותנים לקמח לבעבע יחד עם החמאה עד שהוא נעשה זהוב.
2. מוסיפים את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב ומרתיחים. חשוב לא להפסיק לערבב את הרוטב מרגע הוספת החלב כדי לא ליצור גושים. כשנוצר מרקם קרמי ואחיד מוסיפים את הפרמזן ולאחר מכן מלח, פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם. יש לזכור שהפרמזן מלוח, אז לא להגזים בכמות המלח.
המילוי:
1. מחממים שמן זית בסיר, מטגנים את שורש הסלרי, הגזר והבצל עד להזהבה, מוסיפים את העוף הטחון ומערבבים כל הזמן בכף עץ כדי שלא ייווצרו גושים. מוסיפים לסיר כוס יין לבן ומצמצמים את הנוזלים.
2. מוסיפים את קוביות העגבניות, ומבשלים שעה וחצי על אש קטנה.
3. משמנים תבנית ומניחים בבסיסה דף לזניה, שכבה של ראגו עוף ויוצקים מעל רוטב בשמל. ממשיכים כך עד שנגמרים הדפים, ומעל השכבה האחרונה מפזרים את גבינות המוצרלה והפרמזן.
4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך כ־20 דקות.
דרגת קושי: קלה
פרווה
זמן הכנה: 45 דקות
עד שהמנה מוכנה: שעתיים
החומרים לליטר רוטב, המספיק ללזניה אחת:
1/4 כוס שמן זית
1 בצל גדול חתוך לקוביות
2 גזרים חתוכים לקוביות
4 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
5 שיני שום שלמות
12 עגבניות חתוכות לקוביות
5 עלי דפנה
3 פלפלים חריפים מיובשים (לא חובה)
מלח, פלפל
1 כף סוכר
ההכנה:
1. מטגנים בסיר עם שמן הזית את הבצל, הגזר והסלרי עד להזהבה. מוסיפים את שיני השום השלמות, העגבניות, עלי הדפנה והפלפל החריף ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים כשעה וחצי נוספות על אש נמוכה. יש לשים לב שהרוטב לא מתייבש או נשרף ובמידת הצורך להוסיף מעט מים.
3. מעבירים את הרוטב דרך מולי (מסננת־מועך ירקות) לסיר אחר או טוחנים את הרוטב בבלנדר לאחר שמוציאים את עלי הדפנה והפלפל החריף. מחזירים את הרוטב לסיר ונותנים לו להתבשל כ־20 דקות נוספות או עד לסמיכות הרצויה.
4. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים את הסוכר עד לשבירת החמיצות של רוטב העגבניות. חשוב להיזהר בכמות הסוכר.
דרגת קושי: בינונית
פרווה
זמן הכנה: חצי שעה
עד שהמנה מוכנה: שעתיים
החומרים:
(10-8 מנות, לתבנית 45x30)
10 פרוסות לחם
8 שיני שום קלופות וקצוצות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
דפי פסטה ורדה (חצי מהכמות במתכון הבסיסי)
1 ליטר רוטב עגבניות (מתכון בנפרד)
100 גר' אנשובי
100 גר' צלפים
דפי לזניה רגילה (חצי מהכמות במתכון הבסיסי)
ההכנה:
1. מפזרים על פרוסות הלחם תערובת של שום ופטרוזיליה, מניחים את הפרוסות על מגש ואופים בתנור בחום של 150 מעלות למשך כ־20 דקות עד לקבלת צנימים. מוציאים את הצנימים מהתנור ומעבירים אותם לבלנדר. טוחנים את הצנימים עד לקבלת פירורי לחם מתובלים.
2. משמנים תבנית ומניחים בבסיסה דף לזניה ירוקה. יוצקים עליו רוטב עגבניות, מפזרים אנשובי וצלפים ומפזרים מעל פירורי לחם. מניחים מעל פירורי הלחם דף לזניה רגיל וחוזרים על הפעולה עד השכבה האחרונה. בשכבה האחרונה מפזרים מעל פירורי לחם ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך כ־20 דקות.
דרגת קושי: בינונית
חלבי
זמן הכנה: חצי שעה
עד שהמנה מוכנה: שעה וחצי
החומרים:
(10-8 מנות, לתבנית 45x30)
6 גמבות
6 זוקיני
1 ראש ברוקולי
8 דפי לזניה (מתכון בנפרד)
1 ליטר רוטב עגבניות (מתכון בנפרד)
12 עלי בזיליקום
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
ההכנה:
1. קולפים את הגמבות והזוקיני ופורסים אותם לפרוסות בעובי של 3 מ"מ. מניחים את הפרוסות על מגש אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־175 מעלות ל־10 דקות.
2. חולטים את הברוקולי בסיר מלא מים, ומיד לאחר הרתיחה מעבירים אותו למי קרח. מפרקים את הברוקולי לפרחים קטנים ומניחים בצד.
3. משמנים תבנית בחמאה ומניחים דף לזניה, רוטב עגבניות ומעליו מפזרים כמה עלי בזיליקום, ירקות קלויים וברוקולי. מניחים מעל דף לזניה וחוזרים על הפעולה עד שממלאים את התבנית. מפזרים פרמזן למעלה ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך 20 דקות.
דרגת קושי: בינונית
חלבי
זמן הכנה: חצי שעה
עד שהמנה מוכנה: שעה וחצי
החומרים:
(10-8 מנות, לתבנית 45x30)
1 חציל
שמן זית
2 קישואים
2 בצלים בינוניים
50 גר' חמאה
2 ענפי תימין
סלסילת פטריות שמפיניון
3 שיני שום כתושות
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי
מלח, פלפל
1 כוס שמנת מתוקה
8 דפי לזניה (מתכון בנפרד)
50 גר' פרמזן מגוררת
ההכנה:
1. קולפים ופורסים את החציל לאורכו לעובי של 3 מ"מ ומטגנים בשמן זית. מניחים בצד על נייר סופג. פורסים את הקישואים באותו אופן שבו פרסנו את החציל, מטגנים ומניחים בצד.
2. פורסים את הבצלים לטבעות ומטגנים עם 25 גרם חמאה ותימין. את טבעות הבצלים מוציאים כשהם מזהיבים ומניחים בצד.
3. פורסים את הפטריות לפרוסות דקות ומקפיצים במחבת עם החמאה שנותרה והשום הכתוש. כשהפטריות מזהיבות מוציאים אותן ומניחים בצד.
4. קולפים את הארטישוק הירושלמי, מכניסים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים כ־20 דקות. מעבירים את הארטישוק לבלנדר וטוחנים אותו עם הנוזלים שנשארו בסיר. מוסיפים כוס שמנת מתוקה וממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את המסה לסיר ומחממים שוב
כשתי דקות.
5. משמנים תבנית בחמאה ומניחים דף לזניה, שכבה של טבעות בצל, שכבה של רוטב ארטישוק, דף לזניה, שכבה של פרוסות חצילים, רוטב, דף לזניה, שכבה של קישואים, רוטב, דף לזניה, שכבה של פטריות ושכבה נוספת של רוטב.
6. מעל השכבה העליונה מפזרים גבינת פרמזן מגוררת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך כ־20 דקות.
דרגת קושי: בינונית
לא כשר (בשר וחלב)
זמן הכנה: חצי שעה
עד שהמנה מוכנה: שעתיים
החומרים:
(10-8 מנות, לתבנית 45x30)
8 דפי לזניה (מתכון בנפרד)
50 גרם מוצרלה ופרמזן מגוררות
לראגו:
1/4 כוס שמן זית
1 גזר חתוך לקוביות
3 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
1 בצל גדול חתוך לקוביות
5 שיני שום כתושות
500 גר' בשר בקר טחון
1 כוס יין אדום
10 עגבניות חתוכות לקוביות
מלח, פלפל
לרוטב הבשמל:
50 גר' חמאה
2 כפות קמח גדושות
1/2 ליטר חלב
40 גר' פרמזן מגוררת
מלח, פלפל
מעט אגוז מוסקט מגורר
ההכנה:
הראגו:
1. מחממים את שמן הזית בסיר בעל תחתית עבה, מטגנים את הגזר, הסלרי, הבצל והשום עד להזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים בכף עץ כדי שלא ייווצרו גושים על אש גבוהה עד לצמצום הנוזלים.
2. מוסיפים את כוס היין האדום ושוב מצמצמים את הנוזלים. מוסיפים את העגבניות, ממליחים ומפלפלים וממשיכים לבשל על אש גבוהה עד לרתיחה. מכסים את הסיר, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים עוד כשעה וחצי. חשוב להציץ בסיר מדי פעם ולערבב.
רוטב הבשמל:
1. מכינים את הרוטב בזמן שהראגו מתבשל. מחממים את החמאה במחבת עד המסה מוחלטת, מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עץ עד שהוא נעשה זהוב.
2. מוסיפים את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב ומרתיחים. חשוב לא להפסיק לערבב את הרוטב מרגע הוספת החלב כדי לא ליצור גושים. כשנוצר מרקם קרמי ואחיד מוסיפים את הפרמזן, המלח והפלפל ואגוז המוסקט לפי הטעם. יש לזכור שהפרמזן מלוח, אז צריך להיזהר בכמות המלח.
הרכבת הלזניה:
1. משמנים תבנית בחמאה ומתחילים ליצור שכבות: דף לזניה, שכבת ראגו, שכבת בשמל וכו' עד לשכבה האחרונה כמה סנטימטרים מתחת לשפת התבנית. רצוי לפזר מעל הלזניה מוצרלה ופרמזן מגוררות.
2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות לכ־20 דקות. מוציאים ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם