ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » גבינה

טעם של החמצה: איך מכינים יוגורט משובח בבית?

חמוץ או מתקתק, דליל או קרמי, עם תוספות או נטול: להכין יוגורט בבית זה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה לכם. יעל עופר אספה את הטיפים הנדרשים, כולל מתכון לארטיק יוגורט

אני מכירה קברניט ותיק מאחת מחברות התעופה הגדולות, חובב בישול, שנוהג להעלים בכל אחת מטיסותיו כמות נכבדה של ציפיות בד לבנות המיועדות לכריות הנוסעים. את הציפיות הוא ממלא ביוגורט ביתי, תולה אותן על הכיור ומפיק לבנה מופלאה שהיה לי הכבוד ליהנות מטעמה. היום, גם מי שאינו טייס או שאין ברשותו חיתול בד מסורתי יכול בקלות להשיג שקי בד מוסלין (אריג כותנה דק ועדין).

הכנת יוגורט ביתי ומוצריו פשוטה וקלה, ואפשר גם לשלוט על הטעמים הסופיים. בתערוכת “מבשלים” שהתקיימה באחרונה בתל אביב רכשתי בדוכן של חברת “עושים גבינות בבית” מדחום ושק בד, עברתי במכולת לקנות חלב ושמנת ורצתי להכין יוגורט, לבנה ושאר מטעמי חלב, בעודי מצטיידת בטיפים ובמתכונים של הילה שפר, שהקימה את העסק המתמחה בציוד למחלבות בוטיק ולחובבי בישול המבקשים להתנסות בהכנת גבינות ומוצרי חלב ביתיים (בימים אלה, אגב, מוקם מרכז מבקרים של בית החלב והגבינה במושב אחיהוד שליד כרמיאל, פרטים באתר הום צ'יז.

“מאז שאני זוכרת את עצמי הכנתי גבינות”, שפר מספרת. “סבתי היתה בעלת חווה גדולה בעיירה מוזסוויל, הידועה כמושבה היהודית הראשונה שהקים הברון משה הירש בארגנטינה, וסיפקה גבינות בקר לכל תושבי העיירה היהודית. כשעלתה ארצה המשיכה לגבן גבינות במטבח”. במשך שנים פיתחה שפר מתכוני גבינות ויוגורט כתחביב. לפני חמש שנים נרשמה לקורס הכנת גבינות של משרד החקלאות ובסיומו זיהתה נישה עסקית: “ראיתי שאין מקום שבוגרי הקורסים החובבים יכולים לקנות חומרי גלם להכנה ביתית. בשנים האחרונות יש פריחה בענף ובשל הביקוש הגדול נפתחים קורסים רבים לחובבים”.

* לפני שאתם קונים חלב להכנת יוגורט, שימו לב למה שכתוב על האריזה. חשוב להשתמש בחלב מפוסטר (משווק בדרך כלל בשקיות) ולא בחלב מפוסטר על, המשווק באריזות קרטון.

* במקום להשקיע ברכישת ערכת חיידקי יוגורט, אפשר להוסיף כפית יוגורט. יש להשתמש ביוגורט הפשוט והבסיסי 4.5% שומן, שבו מצוי החיידק הטוב ביותר שיש ביוגורט. אין להשתמש ביוגורט ביו

לסוגיו.

* אתם יכולים לשלוט על טעם היוגורט: אם אתם אוהבים יוגורט בדרגת חמיצות גבוהה, בחרו כזה כבסיס; אם אתם מעדיפים מרקם יוגורט סמיך, הוסיפו לחלב יוגורט סמיך של חוות הבופלו.

* לאנשים הרגישים לחלב מהחי אפשר לרכוש ערכת חיידקים מיוחדים שמהם ניתן להכין יוגורט מכל סוג של חלב ואפילו יוגורט סויה מחלב סויה או יוגורט מחלב אורז.

המצרכים:

1 ל' חלב 3%
1 כפית יוגורט
מדחום (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב והיוגורט בסיר ל־80 מעלות. אם אין מדחום, מכבים כשמתחיל בעבוע קל.
2. מקררים בתוך אמבט מים (כמו בן מארי) עד שהחום יורד ל־38־40 מעלות (אם אין מדחום, אפשר לטבול את הזרת. מוציאים כשהנוזל חם מאוד).
3. מכסים את הסיר במכסה ועוטפים בשמיכה חמה. משהים ללילה או לשמונה שעות לפחות.
4. פותחים את הבוקר ביוגורט טרי תוצרת בית.

טיפ ליוגורט קרמי בטעם עשיר: כשהחלב מגיע לטמפרטורה של 38־40 מעלות, מוסיפים 100 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן לכמות של 3 ל' חלב.

המצרכים:

3 מכלי יוגורט בסיסי 4.5%
(כל מכל 250 מ"ל)
1 כפית מלח שולחני דק

אופן ההכנה:

מערבבים את היוגורט והמלח ויוצקים לחיתול או לשק של גבן. תולים מעל הכיור כך שהנוזלים יטפטפו במשך הלילה.

המצרכים (לשמונה ארטיקים גדולים או ל-15 קטנים):

3 בננות בשלות
יוגורט שהוכן מ־3 ל' חלב ושמנת מתוקה
1/2 כוס סוכר
טיפות מעטות של תמצית וניל

אופן ההכנה:
מועכים את הבננות, מוסיפים את היוגורט, הסוכר ותמצית הווניל, מערבבים היטב ומכניסים לתבניות ארטיק או לכוסות חד פעמיות. נועצים מקלות ומקפיאים.

* ניתן לייצר יוגורט מחלב פרה, כבשה ועז וגם מחלב בופלו, נאקות וסוסות.
* מקור השם “יוגורט" במילה הטורקית yogurmak‏, שפירושה לערבב. אין הוכחות שהיוגורט הומצא בטורקיה, אבל אין ספק שלזכות הטורקים נזקפת החדרתו למטבחים האירופאיים בימי האימפריה העותומנית.
* היוגורט הומצא כנראה במחבצת עור שנישאה בידי הרועים הנודדים. החלב הוחמץ בחום בשל התרבות החיידקים ובמשך הזמן גילו את תכונות היוגורט.
* קפיר (kefir) הוא משקה יוגורט עשיר יותר בחיידקים ובעל תכונות בריאותיות טובות יותר. מקורו בקווקז ועל פי המיתוס הוא הסיבה לאריכות הימים של זקניה.
* יוגורט נוצר מחלב שהוחמץ על ידי התססת כמה חיידקים ידידותיים.
* הטעם החמצמץ של היוגורט מקורו בחיידקים המצויים בו באופן טבעי ונחשבים למועילים בפעולת העיכול.
*יוגורט ביו או פרוביוטי מכיל חיידקים המסייעים במערכת העיכול, אבל גם היוגורט הפשוט מכיל אותם.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...