קו פרשת המים: ארוחת דגים אצל השף איל לביא
מדוע מעדיפים בעלי הקשקש, ואף אנו, את השחייה במימי הים ולא ביוגורט? אחרי שטעם מדניס אפוי ביוגורט, של מסעדת רוקח ,73 צצו למבקר הבית שלנו הרהורים קיומיים
כידוע, "ביקורו היומי בשוק“ הוא בדרך כלל הזמנה טלפונית לספק הירקות ו“מיטב חומרי הגלם“ לעולם יכללו חציל. לפני קצת יותר משנתיים עבר לשם השף איל לביא. לאן הלכו החצילים איני יודע, במקומם באו הדגים. קירות מסוידים לבן וזית החליפו את ציפוי העץ העתיק על הקירות, שולחנות נאים וכורסאות נוחות המירו את ספסלי הקק“ל שהיו אז במרפסת. גם המרפסת היא לא מרפסת, היא טרקלין קטן. המקום מעוצב באלגנטיות מאופקת, כדי לגרום לקהל ליהנות, לא כדי להלל את המעצב. גם הקהל אחר - צעיר פחות, מנוסה יותר, אמיד יותר. תפתיעו אותי, הוא אומר וידו קלה על כרטיס האשראי, אני יכול לשלם. לביא יודע לתת לקהל הזה את התמורה ההולמת. הוא מומחה בדגים ובפירות ים, והתפריט שלו, בהשפעה בולטת של המטבח הפרובנסלי, עתיר הפתעות מבוססות, ניסיון וידע. עליו אני מאמין שהוא מלקט מדי יום את "מיטב חומרי הגלם.“ יורדי הים והקצבים הם הספקים העיקריים.
במובן מסוים, אינני האיש המתאים לסקר את מטעמיו. איך יכול להעריך את היצירתיות שלו מי שגזר על עצמו - אני אומר את זה בצער, לנוכח מה שהתגלה לעינינו ברוקח - 73 הימנעות משרצים ומפירות ים? לכן ידידתנו ד‘ שימשה עזר כנגדנו. בעוד אנו מזמינים למנה ראשונה נקניקיות מרגז חריפות עם סלט עגבניות, כוסברה נענע ושמן זית, נטלה היא אחריות על המצולות והזמינה סביצ‘ה. לא היה אפשר לשכנע אותה להזמין מרק בויאבז, ואני בטוח שהוא אחת מהמנות המרשימות
מנת הסביצ‘ה היתה מצוינת. קשה להאמין איך דג יכול להיות משובח כל כך אם רק יודעים לחתוך ולכבוש אותו בדייקנות. בתפריט העשיר של לביא אפשר למצוא אויסטרים, שרימפס, קלמרי, מולים ותשלובות מעניינות של ים-יבשה (איך נשמעת לכם מנה של "פילה מניון, ג‘מבו שרימפס וסרטן בציר סרטנים, שמנת וברנדי?“ מרתק, לא? אבל מה יעשה הרב הראשי עם השמנת, שלא לדבר על השאר.(? מבולבל מעט מהשפע פניתי, בצר לי, אל האגף הבשרי.
מנה של "סטייק רוקח“ נראתה כמי שתגלה את סגולות המטבח. ד,‘ מצדה (אף היא שמרנית למדי,( ביקשה דניס אפוי ביוגורט, זעתר, סומק וצנוברים. "סטייק רוקח“ הוא לא בדיוק סטייק, אלא נתחים של סטייק בקר, המוגשים ישר מהאש למחבת לוהטת, מעורבים בעלי רוקט, ויניגרט בלסמי ופרמזן (נגיד שלא שמתי לב לפריט האחרון.(
זו היתה מנה עסיסית ומאוזנת, מגרת חך ונעדרת כבדות האופיינית למנות בשרניות. הדניס של ד‘ (דניס הוא דג כשר בהחלט, רבותיי) היה מצוין - אני לא ידוע איך הם עושים אותו שם, אבל היוגורט החמים שהצליחו לכלוא בגופו של הדג העדין ראוי לשמש אתגר לכל חובב דגים. תמה אני מדוע מעדיפים בעלי הקשקש, ואף אנו, את השחייה במימי הים ולא ביוגורט. שחייה ביוגורט, נמצאתי למד, עושה נפלאות לבשר הגוף. טירמיסו בישקוטים טבולים באספרסו עם קרם מסקרפונה היה קינוח מרתק לארוחה מצוינת, מדויקת ומאוזנת. השילוב הזה, של יצירתיות ממזרית עם דיוק, הוא כנראה מה שעושה את המנות של לביא לסקסיות כל כך. אני אומר את זה בגלל המתח הנעים שחשתי כשליוויתי את ד,‘ בצער, לביתה. ספק אם חצילים היו עושים לי את זה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם