ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מתאבנים

עת למאזט: נשנושי מאזטים משודרגים לצד הבירה

אם תשאלו אותנו, את הבירה שלנו תמיד נעדיף עם נישנוש טעים בצד. לכבוד סט. פטריקס דיי ביקשנו מהשף יואב בלימן ממסעדת "פרידה קאלו" מתכונים למנות מאזטים קטנטנות וטעימות. יצאנו עם שלל גדול

החומרים ל-6 מנות:

300 גרם פילה פלמידה לבנה, חתוך לקוביות
1 חציל קלוי באש, קצוץ
2 עגבניות קצוצות (ללא הקליפה והגרעינים)
מיץ מלימון אחד
שמן זית
מלח ופלפל

החומרים ליוגורט המתובל:

1 מיכל יוגורט (125 מ"ל)
כף נענע קצוצה
כף פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל
כף שמן זית
מיץ מחצי לימון
מעט טבסקו (אופצינאלי)

ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי היוגורט המתובל. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
2. מערבבים בקערה אחרת את

מרכיבי הסביצ'ה. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מסדרים את הסביצ'ה בצלחות, מניחים ליד את היוגורט המתובל.

המרכיבים ל-8 מנות:

200 גר' סינטה מיושנת, חתוכה לקוביות של 2 ס"מ
300 גרם תפ"א קלוף וחתוך לקוביות של 1 ס"מ
1/2 בצל סגול פרוס
צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה
2 כפות פלפל צ'יפוטלה כבוש וקצוץ
מעט שמן זית
מלח ופלפל
שמן לטיגון

ההכנה:

1.  מטגנים בסיר שמן שחומם מראש את קוביות תפוחי האדמה עד שהם מזהיבים.
2. מחממים מחבת ויוצקים בה מעט שמן זית. כשהשמן מתחיל להעלות מעט עשן, שמים את הסינטה וצורבים אותה היטב. מוסיפים את הבצל ומערבבים. לאחר כדקה מוסיפים את תפוחי האדמה המטוגנים והצ'יפוטלה. מתבלים במלח ופלפל ומסיימים בפטרוזיליה.
3. מוזגים לצלחות.

המרכיבים ל-4 מאזאטים:

10 עגבניות בשלות, חתוכות לחצאים
4 שיני שום, קלופות ופרוסות
2 ענפי טימין
2 כפות סוכר חום
2 כפות מלח גס
1 כף פלפל שחור
150 מ"ל שמן זית
200 גר' לבנה עיזים/ לבנה אחרת
100 גר' קרוטונים
חופן עלי זעתר מופרדים מהגבעול

ההכנה:

1. מניחים את העגבניות החצויות בתבנית אפיה, כשהעור שלהן כלפי מטה. מפזרים שום פרוס, מלח גס, פלפל שחור, סוכר חום, ענפי טימין וכ-100 מ"ל שמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות ל-3 שעות או עד שהעגבניות מתרככות לגמרי ומאבדות 25% מגודלן. מוציאים מהתנור ומצננים אותן.
2. אחרי שהעגבניות הגיעו לטמפרטורת החדר עושים מהם קרפצ'יו. מסדרים אותן בין שתי ניירות אפייה ודופקים אותן בעזרת פטיש שניצלים. מסדרים על צלחת.
3. בעזרת 2 כפות יוצרים שלושה "הררי לבנה" מעל כל קרפצ'יו, מפזרים קרוטונים, עלי זעתר טריים ובוזקים מעט שמן זית.

המרכיבים:

10 סלקים בינוניים
תערובת עשבי תיבול טריים: טרגון, מרווה, טימין, פטרוזיליה
200 גרם גבינה כחולה חתוכה לקוביות
100 גרם קשיו קלוי
צרור גרגיר נחלים
3 כוסות חומץ
3 כוסות שמן זית
מלח ופלפל
פטרוזיליה קצוצה
1 בצל סגול פרוס

ההכנה:

1. מתחילים בסלקים: מניחים בנייר כסף את כל הסלקים, מוסיפים את עשבי התיבול הטריים וסוגרים היטב את נייר הכסף. מניחים במגש ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכשעתיים (עד שהסלקים רכים לגמרי), מצננים מעט. מקלפים את הסלקים (כשהם עדיין חמימים) וחותכים אותם לשישיות.
2. מכינים תחמיץ לסלקים: מערבבים עם מטרפה את החומץ והשמן, המלח, הפלפל והסוכר. שופכים על הסלקים ומניחים במקרר ל-12 שעות לפחות.
3. להגשת הסלט: מסננים את הסלקים מהתחמיץ (ניתן לשמור אותו לפעם הבאה) ומערבבים עם הבצל. מתבלים במעט מלח ופלפל. מעל מפזרים את קוביות הרוקפור. את גרגיר הנחלים מתבלים בקערה נוספת עם מלח, פלפל שמן זית ומעט לימון ומפזרים מעל הרוקפור.

המרכיבים ל-4 מנות:

לבשר:

500 גרם בשר שייטל נקי  משומן וגידים
1 ק"ג מלח גס
500 גרם סוכר חום דמררה
פלפל אנגלי
עלי דפנה
טימין טרי
10 שיני שום פרוסות
1 ליטר שמן זית

לסלט:

200 גרם פלפל קלוי חתוך לרצועות
1 בצל סגול , פרוס דק
100 גרם שום קונפי
100 גרם עגבניות פרובנסל קצוצות (מתכון בניוז לטר של אוגוסט/ ניתן להכין ללא העגבניות)
צרור עלי זעתר מופרדים מהגבעול
חופן נאה של קרוטוני מרווה
מלח ופלפל

המרכיבים לשום קונפי:

250 גרם שום קלוף
1/2 ליטר
צרור עלי מרווה
מלח ופלפל

ההכנה:

1. את הבשר יש להכין יומיים לפני ההגשה בכדי שכל הטעמים ייספגו בו.
2. מערבבים בקערה את המלח הגס והסוכר החום, פלפל אנגלי, שוברים את עלי הדפנה ומפרידים את עלי הטימין. מערבבים היטב וכובשים את הבשר: מרפדים את הבשר היטב מכל הצדדים בתערובת הכבישה. שמים בקופסא ומניחים במקרר ל-20 שעות.
3. לאחר 20 שעות, מוציאים את השייטל ומנקים אותו היטב  (מתחת לזרם מים). מניחים במסננת כחצי שעה, עד שהנתח יבש לגמרי.
4. מערבבים את שמן הזית עם מעט גבעולי טימין ועם השום הפרוס. מניחים בתוך שמן הזית המתובל את הבשר ללילה נוסף.
5. מוציאים את הבשר משמן הזית ופורסים אותו בעזרת סכין חד לפרוסות דקות.
6. לשום הקונפי: בסיר, על אש הכי קטנה שיש, שמים את כל המרכיבים. מבשלים לאט לאט עד שהשום מתרכך לגמרי (15-20 דקות).
7. להכנת הסלט: מערבבים את כל המרכיבים בקערה עם הבשר, מתבלים בפלפל שחור ומעט מלח (הבשר הכבוש מלוח מלכתחילה). מניחים בקערות הגשה.

יואב בלימן הוא השף של מסעדת "פרידה קאלו", לילינבלום 43, תל אביב.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...