סוד הלחם: רותי רוסו מכינה לחם סודה אירי

עם חמאה, ריבה, סלט טונה, יוגורט מתובל ומה לא. רגע לפני שעוברים למצות, הנה כמה דרכים להכין לחם סודה אירי, שגם אם תתאמצו חזק לא יצליח להימאס עליכם

רותי רוסו | 10/4/2011 9:01

ממחקר מדעי שנעשה באוניברסיטה יוקרתית בבוסטון, כזו שיש לה נבחרת קיאקים וכדור נוצה, קבע לאחרונה שהרגלי התזונה והבישול של אמהות עירוניות נקבעים על ידי שלושה טיפוסים ששולטים במרכז בקרת המוח שלהן: הקמצן, העצלן והפלצן.

ניגוד האינטרסים בין השלושה נוצר כמעט לפני כל ארוחה: איך עושים את זה גם קל ומהיר (שניצל קפוא), גם זול (שניצל קפוא לא של מאמא עוף) וגם שלא אתבייש לספר אחר כך בגינה שזה מה שאוכלים אצלי בבית (שניצל קפוא עם קטשופ אורגני של הרדוף).

הדרך לספק את שלושת הטיפוסים הנודניקים האלה רצופה בסטירות לחי - הפלצן רוצה תמיד בריא וטבעי ואורגני או סתם מגניב, העצלן מיד מפתח מרירות ומרגיש כמו פראייר מנוצל, והקמצן מתלונן שהמבורגר עדשים וסלט בטייק אוויי גוזלים הרבה יותר מדי מהתקציב השבועי. ולפעמים, כששלושת הטיפוסים מרוצים מאיזושהי סיבה לא ברורה (נגיד אם שתיתי קצת קווה) אז הסטירה מגיעה דווקא מהילדה שמהיום שונאת חומוס ואוהבת רק טחינה ובצל מטוגן.

אם נקלע למחוזותינו במקרה מתכון עם מספיק כישרון בשביל לסתום לשלושתם - טוב, בסדר, לארבעתם - את הפה, אנקוט שתי פעולות לגיטימיות: אחקוק אותו על לוח לבי ואז אכין אותו 50 פעם עד שכולם יתעייפו ממנו. כרגע, עם לחם הסודה האירי, אני באמצע הדרך ואף אחד לא מראה סימני עייפות. יש כל כך הרבה דרכים להכין אותו ולגוון שפשוט לא נמאס ממנו.

לחם סודה הוא לא נחלתם של האירים בלבד, אבל שלהם מפורסם במיוחד. לחם סודה מתיישב היטב עם הפרעות שתייה, אגב. הוא גם ממלא את הקיבה וגם אפשר להכין אותו בגילופין או בשלב הזה אחרי הגילופין כשאתה באמת אידיוט גמור.

במתכון הבסיסי יש ארבעה מרכיבים שאותם צריך לערבב יחד לבצק. לא ללוש. מה פתאום ללוש. ללוש זה עבודה של חרוצים מקצוענים ולא שלנו.

ומאחר שההתפחה שלו נשענת כולה על הידידות הידועה בין אבקת סודה לשתייה ומקור חומצי (רוויון במקרה זה), לא צריך להתפיח ולא להיזהר על השמרים ולא לשים במקום מוצל או לח או סאב-טרופי. הלחם ת-מ-י-ד יתרומם ות-מ-י-ד יפתח קרום פריך וליבה לחה וסוערת. נשמע טוב מדי בשביל להיות מציאותי? חכו שתטעמו אותו רותח, מעט מתקתק, עם חמאה מלוחה וריבה.

ההתפחה: כימית וקלה. כשהסודה לשתייה פוגשת את החומציות של הרוויון נוצרות בועות האוויר שמרימות את הבצק. גם אם תתאמצו לא תוכלו למנוע זאת.

התבנית: מחבת מברזל, תבנית קפיצית או תבנית לחם, ואפילו תבנית אפייה רגילה. כולן מתאימות, רק האחרונה תניב לחם קצת יותר שטוח.

הקמח: בשונה מלחם רגיל, בלחם הזה רוצים כמה שפחות גלוטן. הקמח הכי מתאים הוא קמח עוגה. לא קמח תופח, אלא קמח עוגה עם כמות חלבון קטנה שיוצרת בצק פריך יותר, אבל גם קמח לבן עובד היטב.

התוספות: הכל הולך. סוכר חום, מייפל, עשבי תיבול (תימין, אורגנו, זעתר, רוזמרין), צימוקים ואגוזים, פרמזן (חבל על הזמן), זרעים (שומשום, פשתן, גרעיני חמנייה וגרעיני דלעת - בפנים או רק למעלה).

החריץ: מיליון הסברים מצאתי לחריץ האיקס המפורסם של לחם הסודה, אבל בשורה התחתונה, בגלל עוביו של כדור הבצק, החריץ עוזר לחום לחדור למרכזו. אחרי האפייה הוא סתם סקסי ומקל על הבציעה.

יום אחרי: הלחם עדיין טעים אבל מומלץ לקלות ממנו טוסטים.

עם מה להגיש: חמאה מלוחה וריבה, יוגורט מתובל עם שום ותבלינים, סלט טונה עם בצל סגול. איזו מין שאלה זאת? עם מה מגישים לחם? עם הכל.

לחם סודה. תמיד יתרומם ותמיד יתפח. ראובן קסטרו

לחם סודה בסיסי

החומרים:

3.5 כוסות קמח
1.5 כוסות רוויון
1 כפית מלח
1 כפית אבקת סודה
30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (230 מעלות ר' שוטטות).
2. מנפים את הקמח על משטח נקי. מוסיפים את המלח והסודה לשתייה. מוסיפים את החמאה, מכסים אותה בקמח ומעבדים אותה פנימה עד שהיא מתפוררת - בשלב זה התערובת עדיין נראית יבשה לחלוטין. יוצרים גומה בתערובת הקמח, יוצקים פנימה את הרוויון ומערבבים

עד שמתקבל בצק. לא לשים. אל תדאגו אם הבצק נראה לא אחיד, לא חלק וקצת רוטט. מכדררים אותו לכדור.
3. מרפדים תבנית אפייה או מחבת מברזל בנייר אפייה. מניחים עליה את כדור הבצק. בסכין חדה חורצים X עמוק (4-5 ס"מ) בראש הכדור. מכניסים לתנור ואופים כ-35 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז ה-X יוצא נקי.

לחם סודה עשיר

עוד שני מרכיבים ועוד שתי דקות עבודה אבל השדרוג משתלם. קמח העוגה (שהוא בשום אופן לא קמח תופח, אלא קמח עם כמות חלבון קטנה יותר וכתוב על העטיפה שלו "קמח עוגה" או "שטיבל 5") מניב ציפוי פריך פריך, קצת כמו ביסקוויטים או סקונ'ס.

החומרים:

3.5 כוסות קמח עוגה
1.25 כוסות רוויון
1 כפית מלח
1 כף סוכר
1 כפית אבקת סודה
70 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
חלמון ביצה

ההכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה (230 מעלות).
2. מנפים את הקמח על משטח נקי. מוסיפים את הסודה, המלח והסוכר.
3. מעבדים פנימה את החמאה. התערובת עדיין תיראה ותרגיש יבשה.
4. יוצרים גומה בתערובת הקמח. מוסיפים לתוכה את חלמון הביצה ואת הרוויון ומערבבים עד שמתקבל בצק. לא לשים. הבצק לא חלק ולא נראה אחיד. מכדררים את הבצק לכדור.
5. מרפדים תבנית קפיצית או רגילה או מחבת מברזל שמתאימה לתנור בנייר אפייה. מניחים את כדור הבצק על נייר האפייה וחורצים בו X עמוק (בערך בעומק של 4-5 ס"מ) בסכין חדה.
6. מכניסים לתנור ואופים כ-35 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז ה-X יוצא נקי. אוכלים מיד.

ארבעה מרכיבים שהופכים לבצק. לחם סודה משודרג. ראובן קסטרו

לחם סודה מקמח מלא וצימוקים

בסדר, לא נקרא לו "לחם בריאות", אבל הדחיסות המיוחדת של הקמח המלא יחד עם הסוכר החום והצימוקים השחורים מעניקה לו טעם אדמתי עמוק ונפלא.

החומרים:

2.5 כוסות קמח מלא
1 כוס קמח עוגה
1 כפית מלח
1 כפית סודה לשתייה
1 כף גדושה סוכר חום
1.5 כוסות רוויון
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
3/4 כוס צימוקים שחורים

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (230 מעלות).
2. מנפים את הקמח על משטח נקי. מוסיפים את הסודה, המלח והסוכר.
3. מעבדים פנימה את החמאה. התערובת עדיין תיראה ותרגיש יבשה.
4. יוצרים גומה בתערובת הקמח. מוסיפים לתוכה את הרוויון והצימוקים ומערבבים עד שמתקבל בצק. לא לשים. הבצק לא חלק ולא נראה אחיד. מכדררים לכדור.
5. מרפדים בנייר אפייה תבנית קפיצית או רגילה או מחבת מברזל שמתאימה לתנור. מניחים את כדור הבצק על נייר האפייה וחורצים בו X עמוק (בערך בעומק של 4-5 ס"מ) עם סכין חדה.
6. מכניסים לתנור ואופים כ-35 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז ה-X יוצא נקי. מצננים על רשת כעשר דקות וטורפים.

עמוד 100: קצת מזה וקצת מזה

לאה גלובוס, אשתו של יורם, היא בשלנית ענקית. כך לפחות נשבעים כולם. והגיע הרגע בחייה שהיא רצתה לכרוך את הידע והניסיון שלה בספר בישול, ואין שום בעיה עם זה. עם הספר עצמו, לעומת זאת, דווקא יש בעיה. אפילו בעיות.

לא כל בשלן יכול להוציא ספר בישול, או בעצם הוא כן, אבל אז הוא צריך לאסוף לידו את אנשי המקצוע הכי טובים בשוק שיעזרו: עורך, צלם וגרפיקאי. שלושתם נעדרים מהספר של לאה. כמות השגיאות בספר היא כמעט חצי מכמות המילים, חלק מהצילומים כמעט מבהיל, והגרפיקה שלו, וזה כי אני נחמדה, היא על גבול הרשלנות הרפואית. במקום עושר יש עומס. במקום אקלקטיקה לגיטימית - כאב ראש. למעשה, לא באמת מדובר בספר בישול אלא בגחמה ממומשת שאם לא הייתה מאחוריה אשת חברה כמו גלובוס, בחיים לא היינו שומעים עליה.

הדבר החיובי שכן מצאתי בספר הוא האותנטיות שלו. אין לי ספק שמה שרואים בו זה בדיוק מה שאפשר לראות במטבח של לאה: ספגטי עם פסטו, מרק עגבניות פיקנטי עם טבסקו, למון גראס וקינואה, סלמון עם סויה, דבש, ג'ינג'ר ותימין - הכל ביתי ו"יצירתי". אי לכך מדובר במסמך חושפני וחף מהתערבויות עריכה. ריאליטי VIP אמיתי, אם תרצו, שמספק ליצר המציצני שלנו מבט חטוף ליומיום של הגלובוסים.

האם אפשר לבשל מהספר? לא ברור. מצד אחד המתכונים פשוטים ובסיסיים, מצד שני לאה מאמינה בשיטת ה"קצת מזה וקצת מזה" ולא דוגלת בדיוק וכימות. השיטה הזאת מצוינת לבשלנים מנוסים ואינטואיטיביים, אבל דווקא אלה לרוב לא צריכים עוד מתכון לסלט ביצים או מתכון סופר מחופף לצלי בקר.

"קצת מזה וקצת מזה", לאה גלובוס, הוצאת ליתם.

תשוקה אמיתית למתוק. מתוך הבלוג Room-4-dessert. יחצ

תשוקה למתוק

היופי במתכונים טובים שהם לעולם לא מתיישנים. היופי בבלוג טוב שהוא הופך להיות ארכיון של מתכונים טובים. מירי (כמו מדונה, אין שם משפחה), האמא של הבלוג " room 4 dessert", התחילה לפני שלוש שנים לכתוב בלוג באנגלית.

מאז היא הספיקה גם לעבור לעברית וגם ללדת, מה שהמעיט באופן דרסטי את כמות הפוסטים שהיא מעלה. אז מה. מירי היא קונדיטורית חובבת עם תשוקה אמיתית למתוק שמצליחה להעביר בבלוג שלה את האהבה ואת הידע והניסיון שהיא צוברת. את רוב המתכונים שלה היא שואבת מבלוגים ומספרי בישול אחרים, אבל אז היא מלווה אותם בהוראות הכנה מפורטות ופשוטות ובתיקונים הכרחיים ובתמונות תהליך מקסימות, ולא אחת גם מצחיקות.

המבחר לא גדול, אבל יפהפה ואישי. חפשו את "עוגת השוקולד הכי טעימה שאכלתי" ואת המתכונים המקסימים עם המקורות הרומניים כמו עוגת הדובדבנים הקיצית מדובדבנים משומרים.

החום עולה

בפעם האחרונה שנכנסתי ל-4שף, חנות הבישול שמעסה לי את כרטיס האשראי מדי חודש, באתי בכלל בשביל לקנות משקל דיגיטלי טוב. מאחר שכל כניסה שלי לחנות מתחילה עם תקציב ונגמרת עם אוברדראפט, היה נחמד לגלות שהמשקל עולה רק 75 אחוז יותר מהסכום שהוקצב לו. אי לכך הצטרף לשקית גם מדחום לתנור. 89 שקל. מנירוסטה.

בבית הוא חשף אמת קשה. לתנור לוקח כמעט חצי שעה להגיע לחום גבוה ופחות משתי דקות של דלת פתוחה בשביל להצטנן, ובכל מקרה יש לו סטייה של עשר מעלות למעלה. כמו לרוב התנורים. אם אתם אופים הרבה ממליצה בחום להצטייד במדחום מתאים.