מסדר כנפיים: רותי רוסו מכינה כנפי עוף על האש
חייבת להיות דרך הגיונית להכין כנפיים על האש וליהנות מכל העולמות: בשר רך, עסיסי, מעושן, מתפרק מהעצם, ועור שזוף ופריך. ובאמת יש. היא פשוט דורשת הרבה סבלנות
הוא צדק כשאמר שבארץ לא אוהבים את העוף נא, אבל שכח שגם בפריז לא, וגם לא באיטליה או בניו יורק. יש מן הסתם תרבויות שאוהבות את העוף שלהן קר ולא מבושל אבל לרוב הן הולכות על ארבע או מבשלות אנשים לארוחת ערב.
עוף על האש הוא סוג של מלכודת דבש. במיוחד הכנפיים. העור הרב שעוטף ביס אחד של בשר שומר עליו שלא יהיה חלילה דל או לייט או דיאט. העצם מאביסה את הבשר בטונה טעם מבפנים. ונכון שמדובר בנתח שהכי דומה לארטישוק מבחינת היחס שבין ההשקעה באכילה לבין מאסת המזון שבאמת נאכלת, אבל בטעם הוא מקום ראשון. כן, לפני הפולקע.
הבעיה עם כנפיים ועם עוף בכלל היא הנטייה להישרף מבחוץ בזמן שהבשר בפנים עוד לא מוכן. מחנה האמהות של משפחתנו בארץ ובגולה הנהיג גישה חרדתית לכנפי עוף על האש שבגינה נקבע סטטוס קוו לצלייה: אם הבשר מספיק קשה ויבש ושחור כדי שאפשר יהיה לשבור אותו לרסיסים עם פטיש, סימן שהוא מוכן. זאת הייתה הדרך להבטיח שלא ניפול בפח לנוכח העור הצלוי שבתוכו מסתתר בשר נא (שאותו בארץ, כזכור, לא אוהבים). כתוצאה מכך כנפי עוף הן כבר לא דבר שאוכלים, אלא דבר שנותנים לכלבים ולחתולי הרחוב.
נשברתי. חייבת הרי להיות דרך הגיונית להכין כנפיים על האש וליהנות מכל העולמות: בשר רך, עסיסי, מעושן, מתפרק מהעצם ועור שזוף, פריך ומצ'פר. ובאמת יש. היא פשוט דורשת סבלנות.
הרעיון: כדי שהבשר יתבשל גם בפנים הוא צריך זמן. כדי שהוא לא יתייבש ולא יישרף הוא צריך חום נמוך. בשביל ללמוד איך לשלוט בחום של מכשיר פרימיטיבי כמו מנגל פנינו, איך לא, לשאול בן דוד, יועץ לענייני בטיחות וגהות, מומחה בתחום בטיחות האש ומחבר הספר הרלוונטי במידת מה למנגליסטים "בטיחות באש וגהות" בספרו הוא דן באריכות בנושא של טמפרטורת שריפה.
בן דוד הסביר קודם כל על ההבדל בין פחם לגחל. הגחל הוא שלב בבעירה של העץ. הפחם הוא שלב בתהליך הזיקוק של הנפט. כשאנחנו קונים פחמים, אנחנו רוכשים גחלים שעברו תהליך של פחמיות (שם הפעולה של "להפוך לפחם")(. טמפרטורת השריפה של הגחלים שלנו (400-250 מעלות צלזיוס) נמוכה בהרבה מזו של פחם (1,300-1,100), אבל היא עדיין גבוהה מדי לצלייה של עוף.
עכשיו, ושאלוהים יעזור לי שלא אעשה ברדק שלם בהסבר, החום של המנגל הוא שמבשל לנו את הבשר. החום נקבע על ידי המרחק של הבשר מהבעירה ועל ידי מהירות הבעירה. מהירות הבעירה נקבעת על ידי כמות החמצן, סוג הגחלים וכמותן.
אם מנסים לתרגם את המשפט הסתום הזה להוראה ברורה למנגליסט בחוף הים שאין לו מושג איזה גחלים יש בשקית שקנה, המדד החשוב ביותר בשבילו הוא עובי שכבת הגחלים. את סוג הגחלים הוא לא פלצן מספיק בשביל לבדוק. חוץ ממניפה מאולתרת אין לו באמת שליטה על כמות החמצן. ורק שכבת הגחלים תקבע את מהירות הבערה ואת המרחק של הבשר מהבעירה. ככל שהבשר יהיה קרוב יותר לגחלים החום שאליו הוא ייחשף יהיה גבוה יותר וכך גם ככל שערימת הגחלים תהיה גדולה יותר.
בשביל להכין את כנפי העוף באופן מושלם צריך לחשוף אותן לשתי טמפרטורות שונות: חום נמוך לבישול יסודי וממושך, וחום גבוה לצלייה מהירה מבחוץ, לצבע יפה ולעור פריך. איך משיגים שתי טמפרטורות? אם הגריל שלכם מספיק גדול יוצרים בו שני מוקדים משני צדדיו. במוקד אחד ערימה גדולה של גחלים בוערות ואילו במוקד השני שכבה אחת, לא רציפה, של גחלים בוערות.
מניחים את כנפי העוף רק בחלק שנמצא מעל שכבת הגחלים הדקה ונותנים להן להיצלות בחום הנמוך ובעשן. הן ידרשו כרבע שעה מכל צד. אחד כך מעבירים אותן לצד החם של הגריל, היכן שממוקמת ערימת הגחלים הגדולה ושם צולים אותן היטב כשתיים-שלוש דקות מכל צד.
ואם הגריל קטן מדי לשני מוקדים? מתחילים עם שכבה שטוחה ולא רציפה של גחלים על כולו. אחרי שמבשלים היטב את הכנפיים מסירים אותן מהאש לצלחת, מוסיפים עוד הרבה גחלים, וכשהן בוערות מחזירים את הכנפיים לסיבוב צלייה קצר נוסף לקבל צבע ומרקם.
מרינדה: האמת היא שכשמכינים כנפיים, המרינדה - ההשריה המוקדמת - יכולה דווקא לפגוע. הסוכר או השמן שבתוכה נשרפים, מתקרמלים ונחרכים. הדרך הטובה ביותר לצפות את העוף בטעמים האהובים עליכם היא אחרי שלב הבישול הראשון, כשהכנפיים כבר מוכנות: טובלים אותן בתערובת
מאחר שהמשרה לא נגע בעוף חי (כי העוף כבר בושל) אפשר לחזור ולמשוח את הכנפיים שוב ושוב במהלך הצלייה הקצרה הזאת ולהבטיח כיסוי מושלם.
חיתוך: לשדרוג חוויית האכילה מומלץ לחתוך את הכנפיים לשלושה חלקים במפרקים. את הקצה החיצוני, הקטן ודל הבשר להעיף קיבינימט, את החלק האמצעי עם שתי העצמות לשמור כמו שהוא ואת החלק שמחבר את הכנף לציפור, ה"פולקע" של הכנף, להכין כמו פולקע: עוברים עם סכין טורנה חדה על החיבור שבין הבשר לעצם, סמוך לנקודת החיבור בין הכנף לעוף, ואז דוחפים את הבשר ששוחרר כלפי מעלה (מגבת מטבח נקייה תעזור בנקודה זו) לכדור בשר ממוקד ועסיסי.
החומרים:
12 כנפי עוף נקיות מאוד
מלח ופלפל
רוטב או תיבול לפי הטעם: רעיונות בהמשך
הכנה:
1. מסדרים במנגל שני מוקדים של בעירה: בצד אחד שכבה דקה אחת של גחלים בוערות ובצד שני ערימה גדולה של גחלים בוערות. באמצע מנסים ליצור שביל חיץ ללא גחלים בכלל.
2. מניחים את כנפי העוף על המנגל בצד עם החום הנמוך (שכבה אחת של גחלים). מבשלים את כנפי העוף כרבע שעה מכל צד.
3. מעבירים את כנפי העוף לצד עם ערימת הגחלים הגדולה וצולים את כנפי העוף כ-5 דקות . הופכים לעתים קרובות כדי שהעוף לא יישרף.
4. מתבלים במלח ופלפל או בכל תבלין אהוב אחר ואוכלים.
5. אוהבי הרוטב והמרינדה: אחרי סעיף 2, כשהעוף כבר מבושל למשעי, טובלים את הכנפיים ברוטב ומחזירים לצלייה בחום הגבוה. אפשר למשוך את העוף ברוטב גם במהלך הצלייה. נזהרים שהרוטב לא יישרף.
רוטב שילדים אוהבים:
1 כוס קטשופ
3 כפות סויה
3 כפות דבש
3 שיני שום כתושות
הכנה: מערבבים את כל החומרים.
רוטב בסגנון יפני
מתוק ועז טעמים והולך מצוין גם עם דגים. מבוסס על מתכון דומה של נובו.
3/4 כוס מירין
3/4 כוס סאקה
2 כוסות מיסו בהיר
כוס ורבע סוכר
הכנה: מביאים את הסאקה והמירין לרתיחה על סיר כפול. מוסיפים את הסוכר ומבשלים עד שהסוכר נמס. מנמיכים את האש, מוסיפים את המיסו ומערבבים עוד כעשר דקות.
רוטב לימון
כדאי להכין את הרוטב כמה שעות קודם ולתת לו לעמוד, כדי שהנוזלים יספגו את הטעמים מהשום והרוזמרין.
כוס וחצי מיץ לימון
5 ענפי רוזמרין
3 שיני שום קלופות וקצוצות גס
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
הכנה: מערבבים את כל החומרים יחד.
רוטב פיקנטי
1/2 כוס רסק עגבניות
2 כפות טבסקו
1 כף חומץ יין לבן
1/2 בצל מגורר
1 שן שום כתושה
1/2 כפית כמון
הכנה: מערבבים את כל החומרים יחד.
מכירים את המושג פלצנות? הספר החדש מבית על השולחן עונה בדיוק להגדרה הזאת. בכל מנה בספר תמצאו מרכיבים כמו בוטרגה, פורצ'יני או פנקו. לא מוצרי יסוד במטבח הביתי. אלא שפלצנות היא לא תמיד מילה גסה. וכשהספר עשוי וערוך בצורה כה מקצועית הוא הופך למאגר מידע נעים וחברי שעורך לכם היכרות "אקספרס" עם מרכיבים פחות מוכרים.
קחו את גרגירי החומוס וצוותו להם תיבול הודי וכוסברה, רעננו את האנטיפסטי עם ארטישוק ירושלמי, הוסיפו למרק הכתום קרם קוקוס ולימון או בזקו מעל הסלט שלכם אפונת ווסאבי. לא תורה מסיני אבל גם ממש לא השילובים הנפוצים העייפים.
הספר מיועד לבשלנים אמיתיים והוא מלא ברעיונות, בטיפים ובהצעות גיוון. הוא לוקח כמובן מאליו שקוראיו הם בעלי ידע בסיסי ומעלה באוכל, אבל בשל כך הוא גם נוהג בהם באיזשהו כבוד מחמיא. הקהל שלו יאפי, בורגני, שמרוויח טוב (כדי לממן את כל הפורצ'יני) וחי במרכז (כי איפה בדיוק הוא ישיג פורצ'יני ליד צומת טללים?).
המתכון: לזניה שלל פטריות
הלזניה הזו מכילה פטריות יער מכל מני סוגים, שום ותימין ורוטב בשמל. שילוב פשוט ומנצח. ההוראות הברורות משאירות מספר עניינים לא פתורים. ראשית, המתכון קורא לחבילה של עלי לזניה. זאת כמות לא ברורה שיכולה להשתנות באופן משמעותי.
שנית, המתכון קורא לכפית גדושה מחית כמהין (60 שקל ומעלה לצנצנת) או לפורצ'יני יבשות טחונות לאבקה.
האופציה הראשונה יקרה מאוד והאופציה השנייה יקרה קצת וכרוכה בפעולה לא ברורה ולא מוסברת - איך טוחנים את הפורצ'יני לאבקה. אבל די לקטר. הסתדרתי. כתשתי את הפורצ'יני עם פטיש לכמעט אבקה. שמתי שליש חבילה של עלי לזניה ולא חבילה שלמה ובסוף חגגתי חגיגה דקדנטית ויקרה שביום רגיל אני לא מרשה לעצמי. מתכון קצר למיטיבי לכת עם כסף.
על השולחן אקספרס, אורלי פלאי ברונשטיין ומיכל מוזס, הוצאת על השולחן, 2011
היתרונות הגדולים של הבשר של "אדום אדום" הם האיכות המעולה שלו והנגישות שלו בסופרמרקטים בכל הארץ. פעם סופרמרקט היה שם נרדף לקצבים שמוכרים סוליות נעליים, אך המותג הזה הפך את היוצרות.
החסרונות הגדולים של הבשר של "אדום אדום" הם מחירי הבוטיק בנקודת מכירה עממית והתור המעיק שיש תמיד בעמדת הקצב.
לפחות על חיסרון אחד הצליחו להתגבר. החל מהחודש שעבר אפשר להשיג מארזים מוכנים של בשר לצלי (כתף, פילה מדומה, חזה) או בשר לסטייקים (סינטה ואנטרקוט) חתוכים מראש וארוזים בוואקום. אם באתם בשביל אחד הנתחים הפופולריים, תוכלו לחסוך - אם לא את הכסף, לפחות את התור.
"כמו גלויה - לטייל, לאכול, לצלם" הבלוג של נטשה חיימוביץ (שפית מדופלמת וסטייליסטית) ויוסי סליס (צלם) הוא לא בדיוק בלוג אוכל, אלא בעיקר בלוג על תיירות אוכל בארץ ובעולם.
מדובר באחד הצמדים המקצועיים ביותר שיש כיום בארץ וכל סיבוב שלהם באמסטרדם או בפרובנס, בשוק האיכרים התל אביבי או בברצלונה מניב אלבום מפואר של צבעים וריחות ואנשים מקומיים.
הם מלווים את התמונות בטקסטים קצרים שמסבירים (לא לעומק) על המקום ועל הדרך מספקים גם המלצות אישיות: טאפאס בר המגיש שרצים בברצלונה, חציל ממולא בבשר וצנוברים בפונדק "פאוזה" הגלילי, טרטורייה קטנה בעיירת דייגים בריביירה האיטלקית ואפילו מלון בוטיק בברלין.
התחושה שמתקבלת מהתמונות היא שחייבים בדחיפות להגיע לשם, כי אם לא תאכלו פאן קון טומאט בדקה הקרובה תשתגעו. הבעיה היחידה שאפשר לסמן בבלוג הזה היא שלא מדובר לגמרי בבלוג. חסרים בו חלק מהסממנים המאפיינים בלוג תקני - מין קסם חובבני שהופך להיות אישי וחושפני בחוסר הליטוש שלו.
אצל נטשה ויוסי הכל מוקפד ומדויק, על גבול המנוכר, כאילו מדובר באתר המתחזה לבלוג. בכל מקרה ממליצה בחום לשוטט איתם בעולם. אתם עומדים לצאת רעבים לאוכל ולחופש.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם