עושים סיפתח: מנות ראשונות בסגנון ערבי

ראשונות, קטנות, אבל אפשר להתענג על כל ביס. השף אסף דוקטור, מה'קרפציו בר' ו'האחים' נתן טוויסט מרענן לשלוש מנות ים תיכוניות אותנטיות. פתיחה נהדרת לארוחה מלאה בטעמים

nrg מעריב | 1/8/2011 8:20 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
בעז לביא
כבד קצוץ על ברוסקטה. בעז לביא
כבד קצוץ בסגנון מרוקאי על ברוסקטה מלאפה

המרכיבים (ל-4 מנות):

חצי ק"ג כבד עוף טרי ונקי
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום מעוכות
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
1 צרור כוסברה קצוצה
רבע כוס שמן קנולה
1 כפית כמון טחון
1 כף שטוחה פפריקה מתוקה
מיץ מלימון אחד
לאפה אחת מחולקת ל4
כף תבלין זעתר
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור

ההכנה:

1. מתבלים את הכבדים במלח גס ופלפל שחור, על מחבת גריל או גריל חמים מאוד צולים את הכבד היטב משני צידיו עד למידת מדיום וול, שפנים הכבד עדייו ורוד אך החיצון שחום ומוצק.

2. מניחים את הכבד לצינון מעל רשת ולהגרת כל נוזליו. כאשר הצטנן קוצצים את הכבדים גס בעזרת סכין לחתיכות של 1 על 1 ס"מ.

3. במחבת רחבה יוצקים את שמן הקנולה ומוסיפים את הפלפל הירוק כאשר הוא חצוי לאורכו ואת שיני השום.

4. מחממים את השמן על להבה בינונית גבוהה וכאשר השמן מתחיל לבעבע סביב השום והפלפל מוסיפים את הכמון והפפריקה ומיד אחריהם את עשבי התיבול הקצוצים, מקפיצים מספר פעמים ומוסיפים קוביות הכבד, מקפיצים עוד מספר פעמים, מוסיפים את מיץ הלימון ומכבים את האש. מתקנים תיבול של מלח ופלפל ומניחים בקערה בחוץ לצינון.



5. מערבבים את שמן הזית ותבלין הזעתר ומורחים בעזרת מברשת את רבעי הלאפה.

6.  קולים בתנור בחום 200 מעלות את הלאפות המשוחות בשמן הזעתר עד להשחמה ולהתקשחות.

7. על צלחת הגשה מניחים את רבעי הלאפות ומעליהן מסדרים את סלט הכבד, מקשטים בקוביות עגבניה וטחינה לבנה.





אייל לביא
עלי גפן ממולאים סביצ'ה. אייל לביא
עלי גפן ממולאים סביצ'ה דג

המרכיבים (ל-4 מנות):

200 גרם פילה דג לבן נקי מעצמות ועור (דניס, לוקוס, פלמידה)
בצל סגול קטן
כף עלי זעתר טרי קצוץ
כף עלי כוסברה קצוצה
מיץ מלימון אחד
3 כפות שמן זית כתית טהור
16 עלי גפן בינוניים חלוטים וכבושים, מוכנים למאכל ללא בישול נוסף
4 כפות לבנה כבשים
חצי עגבניה ללא זרעים חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות לימון כבוש קצוץ
כפית סומק

ההכנה:

1. פורסים את פילה הדג לרצועות רוחביות דקות

2. בקערה מניחים את רצועות הדג ומוסיפים את הזעתר, הכוסברה, מיץ הלימון ושמן הזית. מערבבים היטב ומתבלים במלח ופלפל. כובשים את הדג כך במשך 10 דקות.

3. מסננים את הסביצ'ה ופורסים את עלי הגפן.

4. במקביל לבסיס העלה, מניחים מתערובת הסביצ'ה כמות בגודל זרת. מתחילים לגלגל את העלה על התערובת בצורה הדוקה. לאחר גלגול שליש מהעלה אוספים את היתרה מהצדדים פנימה וממשיכים לגלגל עד הסוף כך שיתקבלו עלי גפן הדוקים בגודל המילוי.

5. על צלחת הגשה מסדרים את הלבנה ועליו מניחים את עלי הגפן, מקשטים בלימון כבוש, קוביות עגבניה, עלי זעתר, סומק ושמן זית.



בעז לביא
קובניא. בעז לביא
קובניא

המרכיבים (ל-4 מנות):

200 גרם פילה בקר נקי ממעטפת ה"עור" ומשומן
1 בצל לבן פרוס לרצועות דקות
100 גרם בורגול דק
2 גביעי לבן
רבע כוס טחינה גולמית
חופן קטן עלי זעתר, פטרוזיליה, נענע
מיץ מחצי לימון
6 כפות שמן זית
חצי כפית זרעי כמון קלויים וכתושים
גרידה מחצי לימון
מלח, פלפל

ההכנה:

1. משרים את הבורגול בקערה עם שלוש כוסות מים פושרים ל-40 דקות.

2. פורסים את פילה הבקר לסטייקים דקים ואותם פורסים לרצועות דקות, את רצועות הפילה קוצצים דק בעזרת סכין חדה ליצירת סטייק טרטר אחיד וקצוץ. מעבירים את הבשר לקערה.

3.  מטגנים את הבצל במחבת עם 3 כפות שמן זית במשך כ-10 דקות על להבה בינונית גבוהה תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת בצל מטוגן וחרוך, יש להשמר לא להגיע לצבע שחור אלא צבע זהוב שחום. מניחים את הבצל המטוגן לספיגה על נייר ולהצטננות.

4. קוצצים את הבצל המטוגן דק. מוסיפים לקערה עם הבקר הקצוץ. מוסיפים את הכמון וגרדת הלימון. מערבבים היטב בעזרת מזלג.

5. מתבלים את תערובת הבשר במלח ופלפל שחור. טועמים, לתערובת צריך להיות טעם מודגש. מחלקים את התערובת ל-4 כדורים שווים.

6. מעבירים את הבורגול המושרה למסננת דקה ובעזרת כף מערבבים וסוחטים את הבורגול מספר פעמים להוצאת רוב הנוזלים.

7. בעזרת סכין קוצצים את עשבי התיבול דק. מעבירים את הבורגול לקערה ואליו מוסיפים את עשבי התיבול, מיץ הלימון ו3 כפות שמן זית.

8. מערבבים את תערובת הבורגול ומתבלים במלח, טועמים לתיקון תיבול.

9. מסדרים על משטח 4 יריעות ניילון ריבועיות בגודל 20 על 20 ס"מ. על מרכז כל יריעת ניילון משטחים בעיגול מהודק ומושלם 4 כפות לא גדושות של תערובת הבורגול. בעזרת כף משטחים ומייפים את עיגול התערובת כך שייכסה שליש מיריעת הניילון.

10. מניחים במרכז העיגול כדור אחד של תערובת הבשר.

11. בעדינות אוספים את פינות הניילון הנצמד למרכז כך שכדור הבשר ייעטף בשלמות מכל צידיו בתערובת הבורגול.

12. בעדינות מתחילים לסובב את זנבות הניילון בצורה צמודה ומהודקת עד אשר הניילון העוטך את הכדור מתוח כולו. מניחים על צלחת במקרר עד להגשה.

13. בקערה מערבבים את הלבן והטחינה הגולמית לקבלת טחינה לבנה סמיכה, מתבלים במלח וטועמים.

14. להגשה: מסדרים בצלחת מצע של הטחינה הלבנה, קוטמים את זנב הניילון הנצמד ובעדינות מסירים את הניילון מהכדור. מניחים בעדינות על הטחינה ומקשטים במעט פטרוזיליה ורכז רימונים טבעי.

המתכונים באדיבות אסף דוקטור, שף 'קרפציו בר' ו'האחים'.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...

עוד ב''ממולאים וכבושים''

כותרות קודמות
כותרות נוספות

פייסבוק

פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים