בוא לראצ'ה, ביז'ו: מתכונים גרוזיניים
גרוזיה, כלומר גאורגיה, מציעה יין משובח, הרבה בשר וירקות ומעט מאוד תיבול. השפים של מגזין 'נשים' טועמים את האוכל המקומי במסעדת ראצ'ה שבירושלים
"הטעמים באזורים השונים של המדינה שונים ואנחנו משתדלים להישאר נאמנים למאכלים של חבל הארץ בו גדלנו – חבל רא'צה. אחרי שנים רבות כשכירה ברשות ממשלתית, הרגשתי צורך לצאת לעצמאות ולחזור לשורשים שלי, וכך פתחתי את המקום, יחד עם אחי ישראל, המשמש כשף שלנו. יש לו יכולת מופלאה לשחזר במנות שהוא מכין את הטעמים המקוריים של האוכל של סבתא שלי". לצערנו, לא יצא לנו להכיר את סבתה ז"ל של לילי, אבל אנחנו יכולים להעיד שהאוכל שמגישים בראצ'ה שונה ומקסים, מלא בטעמים ובחום אנושי.
התפריט כולל מגוון רחב מנות ייחודיות ולא פחות מכך – מגוון יינות וחריפים שלא היה מבייש אף בר תל-אביבי. פעמיים בשבוע אף מופיע במקום הרכב נגנים במוסיקה גרוזינית או יוונית, הוויסקי נלגם כמים, והשמחה רבה.
מנהג גרוזיני עתיק יומין, המצדיק את המוניטין שיצאו לגאורגיה כמולדת היין העולמית, הוא שבסיום הארוחה מוגשת לראש השולחן קרן אייל, סוג של שופר רק עם הפיה סתומה, מלאה ביין. למתחילים יש גם 'קרן' מקריסטל שמכילה כמות קטנה יותר. היושב בראש השולחן אמור לגמוע את המשקה לבדו, עדיף בשלוק אחד. יודעים לשמוח הגרוזינים האלה.
המתכונים הפעם הם כולם של ישראל ולילי. אוכל גרוזיני אמיתי, כדי שגם תשמחו קצת.
אמנם כל צבע טעים גם בנפרד, אבל תראו איזו חגיגה נוצרת בצלחת משני הצבעים יחד.
המצרכים (ל-4 מנות):
1 ק"ג חצילים ארוכים וצרים
חצי צרור פטרוזיליה קצוץ דק
חצי צרור כוסברה קצוץ דק
100 גרם אגוזי מלך טחונים
גרגירים מחצי רימון
1 כף שום כתוש
חומץ, מלח, פלפל שחור
שמן קנולה לטיגון
אופן ההכנה:
1. פורסים את החצילים לפרוסות בנות 1/2 ס"מ, ממליחים ומשהים להגרת נוזלים מרים. מנגבים.
2. מטגנים את פרוסות החצילים עד שהן הופכות לזהובות. מצננים.
3. מערבבים היטב את עשבי התיבול יחד עם החומץ, האגוזים, הרימונים המלח והפלפל – עד לקבלת עיסה אחידה.
4. מסדרים בשכבות – פרוסת חציל, עשבי תיבול, חציל, עשבי תיבול.
5. מעטרים בגרגירי רימון.
הגרסה הגאורגית לקרעפלך הפולניים.
1 ק"ג קמח
2 ביצים
1/2 כוס שמן
1 כף מלח
2 כוסות מים
למילוי הבשר:
200 גרם בשר בקר טחון
50 גרם שומן בקר
1/2 צרור עלי כוסברה קצוצים דק
עלי כוסברה יבשים טחונים (לא חובה)
פלפל שאטה חריף גרוס
מלח, פלפל שחור
לרוטב:
10 גרם ג'ינג'ר מגורר
1/4 פלפל ירוק חריף
1 שן שום כתוש
צרור עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר)
1 כף מיונז
1.5 כוסות מים
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את חומרי הבצק בקערה ונותנים לבצק לנוח כ-4 שעות במקרר.
2. קורצים כדורים קטנים מהבצק המצונן, פותחים לקוטר של כ-9 ס"מ ועובי של כ-4 מ"מ. מצננים שוב במקרר כשעתיים.
3. מערבבים בנפרד את חומרי המילוי (בשר, שומן, כוסברה ותבלינים).
4. מניחים מעט מתערובת הבשר במרכז כל עיגול בצק וסוגרים בתנועות קיפול מבחוץ כלפי פנים.
5. מבשלים במים רותחים כ-12 דקות. מסננים.
6. מעבדים במיקסר את חומרי הרוטב ומגישים לצד הכיסונים.
בשר הטלה נימוח בבישול והוא עוטף את החציל בטעמיו העשירים.
המצרכים (לכ-4 מנות):
2 ק"ג כתף טלה, ללא שומן
1/2 ק"ג חצילים, פרוסים לעובי של 3 ס"מ
1/2 ק"ג עגבניות, חתוכות לרבעים
1/2 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
כ-15 שיני שום טרי פרוסות
1/2 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור כוסברה
50 גרם אורגנו מיובש
3 כפות מלח גס
אופן ההכנה:
1. מסדרים בסיר בשכבות – 1/3 מכמות החצילים, 1/3 מכמות העגבניות, 1/3 מכמות תפוחי האדמה, 1/3 מכמות עשבי התיבול והמלח ו-1/3 מכמות הבשר. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות, כך שכל המרכיבים מסודרים בסיר.
2. מבשלים על אש נמוכה כשלוש שעות.
***
הכתבה התפרסמה במגזין 'נשים'
לעמוד הפייסבוק של 'נשים'
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם