רומן רוסי: רותי רוסו מכינה פילמני
המחירים במסעדות סנט פטרסבורג מצביעים על דבר אחד: מוכרחים, אבל פשוט מוכרחים, ללמוד להכין את המעדנים האלה לבד
זהו ערב הפתיחה לאירועי יום העצמאות של הקונסוליה הישראלית בסנט פטרסבורג. מסביב מדברים במין שפה מקומית המשלבת בין עברית לרוסית. זאת שפת העוליםהיורדים. המון עולים-יורדים יש בסנט פטרסבורג. אנשים שוויתרו על החיים בארץ, על המאבק הקיומי ועל הבדיחות על חשבונם ובחרו במרינסקי, בדוסטויבסקי ובפושקין. העיר הזאת נבנתה על יסודות הגאווה, אבל הערב אין לה מקום. כולם הפקידו את הגאווה עם המעיל בכניסה. הביאו להם שף, את גולן ישראלי ממלון הרודס התלאביבי, שיכין להם אוכל ים-תיכוני, למוד ירקות וחמסינים, במקום שהשמש זורחת בו רק שישים יום בשנה. גולן מוכר בזכות הבראנצ'ים הישראליים הענקיים שהוא מנפיק בארץ, והגיע לפה לשחזר את ההצלחה. והקונסוליה לא מצליחה לעצור את הזרם. יש פה כל כך הרבה אנשים שמתים לאכול שוב אוכל ישראלי, ובהם רק ישראלית אחת שמבקשת דבר אחד: פילמני.
פילמני בשביל רוסי זה קצת כמו פתיתים בשבילנו. זה הדבר הכי עממי ובסיסי שיש במטבח. אוכל סטודנטיאלי. כל אחד שאני פוגשת באירוע ושואלת אותו איפה לאכול פילמני שווה מביט בי במבט מזוגג ופה עמוס בחומוס ולא יודע מה לענות. זה קצת כמו להגיע לאירוע של מאיר אדוני בכתית ולשאול איפה מגישים בארץ את הפתיתים הכי טובים.
את הפילמני המקומיים הראשונים שלי אכלתי באותו היום בצהריים, וזה סיפור קצת מצחיק.
זה היה היום הראשון בעיר ויצאתי להסתובב ברחוב. כמו רומן רוסי טוב, גם סנט פטרסבורג לא חושפת את כולה בשנייה הראשונה. אתה מקבל תמונה אחת, רושם ראשוני, ואז כל מה שקורה ומתרחש ונגלה רק חופר תחת התמונה הזו. לוקח זמן עד שתסכים להרפות ממנה, בלית ברירה.
התמונה הראשונה שלך היא "וואו" אחד ארוך. הרחוב הראשי של העיר, שדרות נייבסקי, הוא פאר ארכיטקטוני. כל בניין מרהיב יותר מהקודם, עצום ממדים ומוגזם בכל קנה מידה. ארמון ההרמיטאז', כנסיית הדם השפוך, מבצר פטרוס ופאולוס, המוזיאון הרוסי - כל אחד מהם חונק אותך מעוצמת היופי. קיללתי את רסקולניקוב על האומללות שבחר לעצמו בתוך כל היופי הזה והחלטתי שאני אבחר רק בטוב ואלך לשתות משהו ואולי גם לנשנש בבית קפה מקסים.
נכנסתי למקום הראשון שנראה לי, עם חלון צופה לרחוב, נשים יפות, כולן גבוהות נורא על עקבים קומה-ראשונה-על-פרטר שותות תה ונוגסות בעוגה ומלצרים אדישים. מושלם. הורדתי מעיל, צעיף, סווטשירט, קרדיגן וחולצה תרמית, נותרתי רק עם שלוש השכבות שמתחת ויכולתי לפתוח את התפריט. הוא היה החלק המצחיק בסיפור. כוס מיץ תפוזים, וזה קורע אז תתכוננו, עלתה 60 שקלים. המנות הראשונות, ושוב - זאת לא מסעדה - נעו סביב ה-200 שקלים. בלעתי רוק. ככה נראית הסלקטורית בכניסה למסעדות בסנט פטרסבורג. אם אתה לא מתרגש מכוס מיץ תפוזים בשישים שקלים, אז בוא, היכנס, תהיה החבר הכי טוב שלנו. והנה כבר סיננו החוצה 99 אחוז מהאוכלוסייה.
התפריט היה ברוסית. הצבעתי על הפילמני וחשבתי על פקידי הבנק שמטפלים בחשבון שלי, שבטח יחשבו גם הם שזה מצחיק. חיפשתי משהו לשתות. מיץ? לא. קולה? אין מצב. היא עולה כמו סטייק. העין נעצרה על משקה שעולה 20 שקלים ולא 60. וודקה הבית. נו, לא היתה לי ברירה. קיבלתי קערה עם פילמני ממולאים בבשר. פילמני הם כיסוני בצק ממולאים, כמעט תמיד בבשר, שנדדו לצד המערבי של המעצמה מהאזורים הסיביריים שלה. בכפור הסיבירי נהגו להקפיא את הכיסונים וככה לשמור עליהם לתקופה של מחסור.
קיים בלבול גדול בין הכיסונים שבסביבה: מצד אחד הפילמני הרוסיים, ומנגד הווארניקס האוקראיניים והפירושקי הפולניים. מצאתי באינטרנט עוד ועוד אתרים שמנסים למנות בדיוק את הניואנסים שמבדילים בין כיסון לכיסון, אבל הפערים גדולים מההסכמות. בסוף היו כמה הבחנות חד-משמעיות, והראשונה והחשובה שבהן היא היחס בין הבצק למילוי. בפילמני יש המון מילוי. הבצק דק; המילוי עצום. אחר כך באה סוגיית הצורה. פילמני עגולים. מכינים אותם כמו טורטליני (סוגרים עיגול לשניים ואז מהדקים את הפינות שנוצרו זו לזו), אבל בגלל גודל המילוי, במקום מעטפה קטנה מקבלים חללית עגולה. הפילמני קטנים יותר והמילוי שלהם לרוב חי. לא בושל קודם. גם בווארניקס, למשל, שמים בשר, אבל מטגנים או מאדים אותו לפני. יש לכך משמעות גדולה בטעם. הפילמני, ויסלחו לי בבקשה כל האוקראינים, טעימים יותר. נוצר בתוך כיסון הבצק נוזל ציר רווי שומן וטעם, שנשפך לפה בביס הראשון כמו רוטב מובנה. את הפילמני מגישים ישר ממי מרק הבישול לצד תוספות קטנות משתנות: שמנת חמוצה, חומץ, מיונז, חרדל חריף וחלק, חמאה מזוככת. כמעט הכל הולך. חבר רוסי סיפר לי שהוא אוהב לשים בצד סויה. כמו בסושי. חיסלתי את הקערה הזו והגעתי לגן עדן. אבל מאיפה אוכל שוב להביא את ה-300 שקלים או כמה שזה לא היה בשביל פילמני? צריך ללמוד להכין לבד.
הקונסוליות הישראלית בכל רחבי העולם מציעות בין היתר סיוע ושירותים לאזרחים שנקלעו למצוקה. וזאת הייתה מצוקה אמיתית. הם הצליחו לשדך ביני ובין השף של מסעדת Podvorye הנחשבת כדי להכין איתו פילמני עד שיצא עשן. כדי להגיע למסעדה שלו צריך לצאת מגבולות הארמונות של שדרות נייבסקי לחלקים היותר נידחים של העיר. למעשה המציאות נחשפת כבר בגב הבניינים היפים האלו, שחזיתם נצבעת כמעט מדי שנה כדי להיראות במיטבה ואילו גבם רווי בוץ ופיח וכוויות של קור ושלג עומד. עולם חדש נפתח. עולם של בנייה צפופה, קומוניסטית, שיכונית ואפרורית ודלה. והעולם הזה נמצא מרחק סימטה מההרמיטאז'. יריקה משרשרת הקתדרלות המפוארות.
פתאום יכולתי לראות מאות דמויי רסקולניקוב, כמו שתמיד דימיינתי אותו: נאה ויהיר ולבוש סמרטוטים, יורד מעליית הגג, ומאות פיסות נדל"ן פוטנציאליות לאחסן את משפחת מרמלדוב בשיא עליבותה. בחיים, אבל בחיים, אף אחד מהרסקולניקובים והמרמלדובים לא יוכל להרשות לעצמו פילמני ברחוב הראשי. עם יד על הלב, גם אני בחיים לא אוכל. ניסיתי לשחק את תפקיד אשת האוליגרך לכמה רגעים וזה עלה לי כמעט כמו צהרון לחודש. הפסדתי במשחק.
השף של Podvorye לימד אותי צעד אחר צעד איך להכין פילמני. לשנו את הבצק ביחד. קרצנו עיגולים, הנחנו מילוי, סגרנו, בישלנו ואכלנו וידעתי שמצאתי לעצמי חבר חדש במטבח - הבצק של הפילמני. זהו בצק אידאלי למילוי ולבישול בתוך נוזלים. הוא לא נקרע או מתפרק, גמיש באופן חרוץ ונאמן למשימתו בדבקות סובייטית. חזרתי לארץ, ולפני שפרקתי את המזוודה כבר העמדתי בצק אחד. יחד עם החומרים למילוי יצא לי הכל ביחד בערך 50 שקלים לעשר מנות פילמני. 1/60 מהמחיר ששילמתי בבית הקפה ההוא. ושוב, כהרגלי, שמחתי לחזור לארץ ולהיות סתם מעמד בינוני ולא אספסוף.
אבל שנייה לפני שנכנסים בעובי הפילמני, עוד מילה על רוסיה: סנט פטרסבורג מסבירה פנים מלפנים ומכבסת את הכביסה מאחור, אבל ברגע שנחשפים לכביסה מרגישים את חומה, את רחשיה ולבסוף את צעקותיה גם בין כותלי הארמונות. גם אני שמעתי צעקות של ממש, ולא בלשון פיגורטיבית: דיברתי עם תושבת העיר שעובדת בתחום המסעדות והאירוח, והיא סיפרה על ההיסטוריה, על האוכל, על התרבות - טקסטים שהיא בטח מדלקמת כבר מתוך שינה. הפאר, הגאווה - כבר אמרתי, הכל שם, כל הזמן. הם לא נגררים אחרי טרנדים עולמיים אלא שופטים הכל בעיני הקלסיקה הנצחית. בלי ריאליטי. בלי סטאר שפים. אפילו אלן דוקס מקרטע שם.
אבל ברגע שהנחתי אצבע על עניינים סוציאל-אקונומיים בעיר היא איבדה את קור הרוח שלה ובתוך רגע הסירה את המסכה והפכה את השולחן.
"החיים כאן קשים! קשים! אין לילדים סיכוי לקנות דירה. בקושי גומרים את החודש. גם השכירים שלמדו והשכילו ועבדו כל החיים מתקיימים בקושי. אנחנו רק עומדים מהצד ורואים איך העשירים מתעשרים יותר ויותר. בעולם חושבים שסוף הקומוניזם היה טוב. זה קשקוש. איבדנו את כל היתרונות ושמרנו את כל החסרונות. את תופתעי לשמוע, אבל רוב התושבים פה מתגעגעים לשיטה הישנה". רוסיה למודת מהפכות, אלימות ושפיכות דמים. נראה שעדיין לא נאמרה שם המילה האחרונה. וודקה, מישהו?
בצק קל נורא ומדויק להפליא. צריך לתת לו קצת לנוח, ואחר כך אין גבול לכמות המילוי שאפשר לדחוס לתוכו בלי שהוא ייקרע.
החומרים:
2 כוסות קמח
2 ביצים
1 כוס מים
קצת מלח
לבישול הפילמני:
סיר עם 3-2 ליטר מים
5 עלי דפנה
1 כף פלפל אנגלי
2 כפות מלח
הכנה:
1. טורפים את הביצים עם המים.
2. שמים את הקמח בקערה גדולה. מוסיפים את המלח. יוצרים גומה במרכז הקמח. יוצקים את הנוזלים פנימה. מערבבים עד שמתקבל בצק. לשים אותו קצת עד שהוא חלק ואחיד. מכסים בניילון ונותנים לבצק לנוח בערך שעה.
3. להכנת הפילמני: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 3 מ"מ. בכוס או בחותכן קורצים עיגולים אחידים מהבצק, בערך בקוטר של 7 ס"מ. שמים במרכז כל עיגול בצק כף גדושה של מילוי. עדיף לגלגל קצת את המילוי כדי שיהיה נוח לסגור עליו.
4. מקפלים את העיגול לשניים כך שהמילוי ייסגר בתוכו ומהדקים את הקצוות באצבעות. מחברים את שתי הפינות זו לזו כך שתיווצר צורה שהיא בין טורטליני לחללית. אלה הפילמני.
5. את הפילמני צריך לבשל מיד או להקפיא מיד, אחרת הנוזלים מהמילוי נספגים בבצק והורסים אותו. 6. מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי והמלח. 7. מוסיפים את הפילמני בכמה נגלות ומערבבים מיד כדי שלא יידבקו לקרקעית וזה לזה. הם שוקעים בהתחלה ואחר כך צפים. מבשלים כשש דקות ומוציאים. אוכלים מיד.
יש לרוסים המון מילויים בשריים לפילמני. רבים מהם אינם כשרים: הם משתמשים הרבה בבשר לבן ואוהבים ללחח את הבשר עם קוביות קטנות של חמאה. אין בעיה לוותר על שניהם. צריך רק לבחור נתח שמן מספיק שיעשה את העבודה.
החומרים:
1/2 קילו בשר טחון מנתח יחסית שמן
1 בצל בינוני, קלוף ומגורר על פומפייה
3 כפות שמן
מלח ופלפל
הכנה :
1. מערבבים את הבשר, הבצל, השמן, המלח והפלפל.
מילוי של תפוחי אדמה הוא מבחינתי נקודת החולשה של רוב הבצקים הממולאים. איכשהו אין לו אף פעם טעם של תפוחי אדמה. אני אוהבת מילוי תפוחי אדמה פשוט אבל מובהק, ומעדיפה להשקיע ולחפש תפוחי אדמה טובים, כמו הראטה או הדזירה שאפשר למצוא בסופרמרקטים, מאשר ללכת לאיבוד בתיבול. מי צריך תיבול אם יש לך מחית מעולה?
החומרים:
6 תפוחי אדמה גדולים (דזירה או אחרים עם קליפה אדומה) או 10 קטנים (ראטה)
50 גרם חמאה
מלח ופלפל בשפע
הכנה :
1. מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומכניסים לתנור עם הקליפה. אופים כשעה או עד שתפוחי האדמה רכים. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים בממעך. מוסיפים את החמאה והתבלינים ומערבבים. המילוי צריך להיות קצת על הצד המלוח.
2. מומלץ להניח למילוי להתקרר במקרר ולהתייצב מעט לפני שמתחילים במילוי. יהיה נוח יותר לעבוד איתו.
טוב, זאת הייתה הוודקה הטובה ביותר שאי פעם שתיתי, והסוד היה באיכות הוודקה. הם התחילו בוודקת בוטיק מקומית מעולה, ואליה הוסיפו את הטעם. בוודקה אי אפשר לשחק. או שיש לה טעם של חומר לחיטוי או שהיא מרגישה בגרון כמו יהלום צלול שנמס. התוספת הגאונית הזאת של החזרת נותנת ארומה חזקה.
יש דרך מסוימת לשתות וודקה עם חזרת ולא כדאי לסטות מהדרך הזו: לוקחים שלוק גדול ולא בולעים. מרגישים את האדים של החזרת פותחים את כל צנרת הפנים. ורק אז נותנים לה להחליק למטה. מקנחים במלפפון חמוץ רוסי עמוס בשמיר.
החומרים:
750 מ "ל וודקה טובה
שורש חזרת באורך 10 סנטימטרים
הכנה:
1. מקלפים את שורש החזרת ופורסים לפרוסות דקות. מוסיפים את הפרוסות לוודקה. אם אתם רוצים להשתמש בבקבוק המקורי, צריך לרוקן אותו מעט כדי שהחזרת תיכנס. אם לא חשוב לכם - אפשר להעביר לכלי אחר מזכוכית עם מכסה אטום.
2. הוודקה צריכה לעמוד בין שבוע לחודש. אחרי שבוע היא כבר מוכנה, אבל הטעם יכול להיות עצבני מדי בשבילכם. ככל שתמתינו הוא יתעדן ויתעגל.
הם לא מלפפונים בחומץ. הם במלח. והם טעימים מדי. לוקח קצת זמן להכין אותם - בין חודש לחודשיים - ולכן שווה להשקיע בכמות. חשוב לבחור מלפפונים קטנים ומושלמים וטריים מאוד. מלפפונים ישנים, רכים או פצועים לא מגיבים טוב לתהליך. ושימו לב שהגודל שלהם אחיד. אם הוא לא, מיינו אותם לפי גדלים והפרידו בין צנצנות.
מלפפונים במלח הם חבריה הטובים ביותר של הוודקה עם החזרת.
החומרים:
מים ומלח ביחס של 1 ליטר מים על 60 גרם מלח
1 קילוגרם מלפפונים קטנים וטריים
4 שיני שום קלופות ומעוכות מעט עם כף עץ
1/2 כוס עלים של סלרי
אם יש לכם, כמה פרוסות של חזרת טרייה
הכנה:
1. מביאים את המים והמלח לרתיחה כדי שהמלח יימס. מקררים. 2
. שוטפים טוב-טוב את המלפפונים.
3. מנקים היטב את הצנצנות. עדיף להרתיח אותן בתוכנית הארוכה של המדיח וככה לסגור את הפינה. 4. מסדרים שכבה של שמיר, סלרי, שום וחזרת על קרקעית של צנצנת. עורמים מעליה מלפפונים ואז שוב שכבה של תיבול ושוב שכבה של מלפפונים עד שממלאים את הצנצנת.
5. יוצקים את מי המלח מלמעלה. סוגרים את הצנצנת ומכניסים למקרר לחודשיים.
6. מי שרוצה יכול להכין גם מחוץ למקרר ואז המלפפונים יהיו מוכנים מהר יותר, בתוך כחודש. אנשים שבאים מעולמות קרים אומרים שזה לא זה. אנחנו לא מעולמות קרים, אז אפשר לזרום עם מה שרוצים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם