ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

ד"ש מהגליל: המטבח הערבי-גלילי

מדור חדש: מדי שבוע יציג שף אחמד סעיד ממסעדת סהרה מאכלים אותנטיים וטעימים להפליא בתוספת קצת רקע היסטורי ותרבותי

המילה הערבית "שאם" מתייחסת לסוריה הגדולה, ממלכה שהייתה אמורה להשתרע על השטח בו נמצאות כיום סוריה, לבנון, ירדן וישראל. "שאם" הוא גם אחד משמותיה של דמשק, העיר שהייתה בירת האזור בתקופת רעיון סוריה הגדולה.
 
קבב שאמי, שפירושו בערבית "קבב סורי", הוא מנה מסורתית שניתן למצוא לא רק במזרח התיכון אלא גם בפקיסטן, אפגניסטן ואזרבייג'אן, לשם הגיעה עם מהגרים מוסלמים בתקופת האימפריה המונגולית במאות ה-16 וה-18. המנה מבוססת על שיטות שהיו נהוגות בעבר באזור סוריה הגדולה: הכנה סמוך לזמן ההגשה (ולא מראש, ולכן לפעמים צריך להמתין לאוכל מספר דקות), צלייה בגריל פחמים ואפייה בתנור.

חומרי הגלם הם מקומיים ומאפיינים את הגליל ואת המזרח התיכון: בשר כבש, עגבניות, עשבי תיבול וצנוברים. את המתכון הביא למסעדת "סהרה" השף של המלך חוסיין, שבא ללמד את צוות המקום לבשל מאכלים מלבנון, סוריה וירדן.  

החומרים (30 קציצות):

לקבב:

½ ק"ג בשר כבש טחון פעם אחת
½ ק"ג בשר עגל טחון פעם אחת
1 בצל גדול
צרור פטרוזיליה
מעט מלח ופלפל שחור

לרוטב העגבניות:

5 עגבניות בשלות
½ צרור נענע
1 ראש שום קלוף ומופרד לשיניים
מעט מלח ופלפל שחור
חופן צנוברים

למכסה בצק:

100 גרם קמח
5 גרם שמרים
½ כוס מים
1 כפית סוכר
½ כפית מלח

ההכנה:

1. מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
2. לרוטב: מרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים עליו את העגבניות ואופים למשך 30 דקות. מקלפים את העגבניות, קוצצים גס ומעבירים לקערה. קוצצים את הנענע ומוסיפים לעגבניות. כותשים את שיני השום ומוסיפים לקערה, מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם.
3. למכסה בצק: שמים קמח ושמרים בקערה עמוקה או בקערת מיקסר. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ומערבבים. מוסיפים מים ולשים כ-5 דקות או עד שהבצק אחיד וגמיש. יוצרים כדור ומניחים בצד ל-30 דקות. 
4. לקבב: שמים את חומרי הגלם בקערה, מערבבים ולשים כ-5 דקות, כדי לשחרר את החלבונים. מניחים בצד.

5. מעבירים את תערובת העגבניות לסיר, מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש.
6. בידיים רטובות צרים מתערובת הבשר קציצות וצולים בגריל (רצוי פחמים) למידת עשייה מדיום, כ-5 דקות מכל צד.
7. מניחים 5 קציצות בצלחת עמוקה חסינת חום, מכסים ברוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט צנוברים.
8. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים. מרדדים כל כדור לעיגול גדול מעט מקוטר הצלחת. מניחים כל עיגול בצק מרודד על צלחת, ומהדקים בשוליים.
9. אופים בתנור ב-180 מעלות למשך 10 דקות או עד שהבצק משחים.
10. להגשה: כל סועד מקבל צלחת ומקלף את הבצק (זהירות מהאדים).

המתכון באדיבות שף אחד סעיד ממסעדת סהרה, כביש מס' 65 לעפולה בדרך לכפר תבור, כפר נין

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...