בראש פתוח: מתכונים לראש השנה
ארוחות ראש השנה הן זמן מעולה להתחלות חדשות במטבח, וזה אומר תבלינים חדשים, בשרים אחרים וכל מה שיעשה שמח בפה לנו ולאורחים
החומרים (4 מנות):
400 ג' שקדי עגל
ירקות שורש: 1/2 גזר , 1/2 בצל , 1/3 כרישה 1 ראש סלרי בינוני , 2 פלפל אנגלי.
6 פטריות ירדן חתוכות לקוביות
6 פטריות שמפניון חתוכות לקוביות
6 פטריות פורטבלו חתוכות לקוביות
ראש בצל קלוף וחתוך לקוביות
1/2 שן שום קצוצה
4 עצמות מח (רגל תחתונה) מנוסרים לאורכם והוצאת מח העצם עם כפית
1/2 כוס יין אדום
1 כפית סוכר
מעט פלפל שחור ומלח
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
4 עגבניות שרי גדולות
2 כפות שמן זית
ההכנה:
1. מבשלים את השקדים בסיר עם מים וירקות שורש עד לריכוך מלא (כ-40 דקות), מוציאים ומצננים במי קרח עד לקירור מלא. חותכים את השקדים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ ומניחים בצד.
2. מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את שאר המצרכים על פי הסדר הבא: מאדים את הבצל כ-2 דקות, מוסיפים שום, ולאחר כדקה מוסיפים את שאר הפטריות. מאדים ומערבבים כ-5 דקות, מוסיפים את השקדים ומח העצם, ממשיכים לאדות עוד כ-3 דקות, מוסיפים יין אדום ותבלינים (סוכר, מלח ופלפל), טועמים ובודקים אם חסר טעם ומשלימים.
3. את עגבניות השרי צולים בתנור חם עם מעט מלח פלפל ושמן זית
החומרים (4 מנות):
800 גרם סלמון טרי חתוך למנות של 200 גר'
1 עגבניה קלופה וחתוכה לקוביות קטנות
1/2 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות
2 כפות ביצי סלמון
2 כפות עירית קצוצה
10 חוטי זעפרן
3 כוסות נוזל דגים
400 גרם תרד
6 כפות שמן זית
1 שן שום קצוצה
20 גרם חמאה
ההכנה:
1. להכנת הדג: מחממים מחבת טפלון ומוסיפים 4 כפות שמן זית. כשהשמן מתחמם מעט מניחים במחבת את נתחי הסלמון, כשהעור כלפי המחבת, וצורבים 3 דקות מכל צד. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 5 דקות. כשהדג בתנור מתחילים בהשלמת הרוטב והתרד
2. הכנת התוספת - לאותה המחבת מוסיפים 2 כפות שמן זית ומטגנים שן שום למשך 5 שניות ,מוסיפים תרד ומערבבים מעט. מתבלים במלח ופלפל מניחים במסננת לניקוז הנוזלים המיותרים.
3. להכנת הרוטב: מחממים מחבת ומוסיפים חמאה. מטגנים בצל סגול עד לשקיפות ומוסיפים 1/3 כוס יין לבן, כאשר היין רותח מוסיפים את הזעפרן ולאחר רתיחה של 3 דקות מוסיפים ציר דגים.
4. להשלמת המנה: מנמיכים את הלהבה ומרכזים את הנוזל עד לסמיכות הרצויה. מוסיפים עירית קצוצה , ביצי דגים, עגבניות בקוביות ומערבבים. בודקים טעם ואם חסר אז משלימים. מסדרים בצלחת קעורה תרד מוקפץ ומעליו סלומון צרוב ויוצקים מהרוטב.
החומרים:
כתף כבש פרוסה לפרוסות של בעובי של 4 סמ'
2 כפות קמח
1/2 בקבוק יין אדום יבש
1 גזר
1 בצל
1 כרישה
1 ראש סלרי
4 שיני שום
2כפות רסק עגבניות
4 כפות שמן זית
ההכנה:
1. מתחילים בסיר בעל תחתית עבה עם מעט שמן.
2. מקמחים את פרוסות הכבש ומטגנים עד לצבע זהוב. מוציאים ומניחים בתבנית פיירקס.
3. לאותה מחבת מוסיפים בצל, גזר, שום, וכרישה ומטגנים כ-10 דקות.
4. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים עוד כ-5 דקות ולבסוף מוסיפים יין אדום. כאשר היין מצטמצם לחצי מוסיפים מים , כאשר כל הנוזלים רותחים משלימים טעמים.
5. את הנוזל מירקות השורש יוצקים על הבשר ומכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף , מכניסים לתנור בטמפ' של 180 מעלות למשך כשעתיים או עד שהבשר רך.
באדיבות שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב ליף, מלון שרתון, תל אביב
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם