הומאז' לגפילטע: קציצות וטרין דגים
אין כסוכות כדי להחליף את המתכונים השגרתיים במנות יצירתיות
את העיסה אופים מוקפת במים במטרה לשמור על טמפרטורה נמוכה, מכוסה במכסה ועליו משקולות שיבטיחו מרקם דחוס ויציב. המאכל הכפרי הפופולרי אומץ עד מהרה בחצרותיהם של מלכים ובני אצולה, שם עודן ושוכלל לאינספור ורסיות וסגנונות: הקציץ נעטף בבצק נימוח שספג את הנוזלים בעת הבישול או בפרוסות עבות של בייקון שהעניקו לו פריכות מתפצפצת בשוליו. התערובת עודנה ומרכיביה הגסים הוחלפו בכבדי אווז נימוחים, כמהין שחורות וקוניאק מהביל.
בקרבת נהרות, נוצל בשרם השמן ועטיר הג'לטין של הדגים להכנת טרינים עשירים. דגים כקרפיון, סלמון, פורל ואחרים, שימשו בסיס מושלם לתערובת שבדרך כלל זכתה לחיזוק בצורת חמאה או שמנת וביצים טריות כמו גם טעמים פיקנטיים יותר דוגמת צלפים או זרעי חרדל. את הטרין ניתן לאכול חם, אך בדרך כלל הוא נאכל פרוס לפרוסות לאחר שהתקרר והטעמים שבו התמזגו למעשה המרכבה המופלא.
הטרין שלפנינו יכול להיחשב כהומאז' חגיגי וצבעוני לגפילטע פיש. השימוש שנעשה בדגים שונים מוסיף עניין וצורה לטבעו האפרפר משהו של המלך הבלתי מעורער - הקרפיון. הבצלים המלווים אותו מזכירים בטעמם ובצבעם את החריין (חזרת מסורתית), אך מפתיעים את החך בפריכות ובחמצמצות מרעננת.
החומרים:
½ ק "ג בשר טחון של קרפיון טרי ללא העור
והעצמות, או ¼ ק"ג קרפיון ו-¼ ק"ג דג ים
(בורי, לברק)
2 בצלים יבשים, קלופים ופרוסים לטבעות דקות
2 שיני שום
50 גר' חמאה
4-5 פרוסות עבות של סלמון מעושן; 2 פילטים
של מקרל כבוש ומעושן ללא העור, פרוסים
קופסת שימורים של סרדינים בשמן
3 ביצים
200 מ"ל שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס
לבצלים החריפים:
5 בצלים סגולים קטנים ומוצקים
½ כוסות חומץ בן יין אדום
½ כוסות מים
1 סלק
2 ס"מ שורש חזרת מגורר או כפית וחצי
אבקת וואסבי
2-3 עלי דפנה
4-5 גרגירי פלפל אנגלי
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. את הבצלים המוחמצים ניתן להכין זמן מה מראש, רצוי אפילו יום לפני. קולפים את הבצלים מבלי לפגוע בקצוות השומרים את הגלדים מחוברים לעצמם. חוצים את הבצלים לרוחבם ומניחים אותם בסיר קטן, בשכבה אחת צפופה.
2. מוסיפים פרוסות של סלק קטן קלוף, את גרידת החזרת, עלי דפנה ופלפל אנגלי ומעט מלח ופלפל.
3. יוצקים על הבצלים את החומץ והמים ומביאים לרתיחה. מכסים ומעבירים לאש קטנה ל-20 דקות עד שהבצלים מתרככים מעט, אך עדיין פריכים.
4. מעבירים לצנצנת כשהנוזל עוד חם וסוגרים את המכסה. שומרים את הבצלים מכוסים בנוזל במקרר עד שבועיים.
5. גם את הטרין מכינים יום לפני ההגשה, כדי להניח לטעמים ולמרקמים להתחבר. הטרין יישמר במקרר שלושה-ארבעה ימים.
6. ממסים את החמאה במחבת כבדה ומפרידים פנימה את פרוסות הבצל. מאדים על אש בינונית עד לקבלת מרקם נימוח וגוון קרמלי עמוק. פורסים את השום לפרוסות דקיקות, מוסיפים למחבת ומערבבים דקה נוספת. מניחים להתקרר.
7. במעבד מזון מעבדים את בשר הקרפיון, הביצים והשמנת בפולסים קצרים עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הבצל המטוגן, המלח והפלפל, ומערבלים עוד קצת לקבלת מרקם אחיד אך מחוספס. טועמים ומתקנים תיבול.
8. מרפדים את תבנית הטרין בניילון נצמד כך שצדדיו מוטלים כלפי חוץ. מפזרים כמה פירורי פלפל שחור גרוס בתחתית ושתיים-שלוש פרוסות לימון דקיקות על קליפתו. מסדרים את הסלמון המעושן ואת פרוסות המקרל לסירוגין בתחתית הטרין ליצירת פסים אחידים. לחלופין אפשר להניח קרעי דגים ליצירת פסיפס צבעוני שיעטר אחר כך את מעטפת הטרין.
9. בעזרת שק זילוף מסדרים חצי מכמות המחית מעל פרוסות הדג. מניחים בעדינות שורה של סרדינים שלמים או פיסות טונה יפות לאורך הטרין ומכסים במחית שנותרה. מיישרים בעזרת מרית ועוטפים בשולי הניילון הנצמד.
10. מניחים מעל התבנית מכסה כבד או תבנית נוספת בגודל זהה שתשמש כמשקולת.
11. בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות מסדרים תבנית רחבה בעלת שוליים גבוהים. מניחים את הטרין במרכז התבנית ויוצקים סביבו מים רותחים. אופים 50-40 דקות עד שהעיסה מתייצבת, אך עדיין גמישה.
12. מניחים להתקרר מחוץ לתנור ואחר כך מעבירים למקרר לכ-24 שעות. להגשה מקלפים את שולי הניילון הנצמד מתחתית הטרין והופכים אותו על גבי צלחת מלבנית או טס מהודר. מרימים בזהירות את התבנית ומסירים בעדינות את הניילון. פורסים פרוסות בעובי של כ-1 ס"מ ומגישים עם גלדי הבצל החמוצים-חריפים ועם פרוסות לחם. גם כוסית וודקה קפואה תבין היטב את שפת הקרפיון שנקרש.
לא רק יהודי אשכנז זכו למתכון אלוהי לקציצות דגים קרות. גם לדוברי הלדינו מאכל קציצות דגים מסורתי משלהם. הדגים המתאימים ביותר למתכון הם הבקלאו או הקוד הספרדיים, אך ניתן בהחלט להחליפם בכל דג ים לבן בשר וטרי דוגמת הלוקוס, הבס או הלברק.
החומרים:
לקציצות:
500 גר' פילטים של דגי ים טריים ביותר,
נקיים מעור ומאדרות
ביצה אחת
תפוח אדמה בינוני
בצל קטן קצוץ דק
שלוש שיני שום קצוצות
חופן פטרוזיליה קצוצה
מעט כוסברה קצוצה
חופן עלי נענע קצוצים
חופן פירורי לחם או פנקו
כף גרידת לימון ומיץ מחצי לימון
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
שמן זית לטיגון
לרוטב:
מיץ משלושה לימונים עסיסיים
שלוש ביצים טריות
מלח
ההכנה:
1. בעזרת סכין חדה קוצצים את בשר הדגים הטרי לקוביות קטנות ואחידות ומעבירים לקערת ערבוב. מגררים את תפוח האדמה בפומפייה גסה וסוחטים היטב את שאריות הנוזלים.
2. מוסיפים לקערה עם הדגים יחד עם הבצל, השום, מיץ הלימון, גרידת הלימון והביצה, ומערבבים לקבלת תערובת גושית ודביקה. מוסיפים את פרורי הלחם או הפנקו תוך כדי ערבוב. התערובת אמורה להישאר אוורירית וקלילה ולא להיהפך לבצק. מתבלים במלח אטלנטי ובפלפל גרוס, טועמים ומניחים במקרר מכוסה בניילון נצמד לחצי שעה.
3. מחממים שמן זית לטיגון במחבת טפלון עמוקה. בידיים רטובות צרים קציצות בגודל בינוני ופוחסים אותן מעט. מטגנים את הקציצות משני הצדדים רק עד לקבלת צבע זהוב אך לא יותר - פנים הקציצות צריך להישאר בהיר. מוציאים את הקציצות אל צלחת עם נייר סופג עד לסיום הטיגון של כל התערובת. יוצקים את מיץ הלימון ומעט מלח לסיר בעל שוליים נמוכים או למחבת רחבה, שישמשו גם להגשה, ומחממים על להבה בינונית.
4. טורפים היטב את הביצים בקערה בעזרת מקציף או מערבל ידני לקבלת עיסה תפוחה ואוורירית. כשמיץ הלימון מתחיל לרתוח מנמיכים את האש ומעבירים שלוש כפות אל תערובת הביצים תוך ערבוב נמרץ לצורך השוואת טמפרטורות.
5. מוסיפים את הביצים אל הסיר עם מיץ הלימון ומערבבים היטב על אש קטנה מאוד כחצי דקה עד דקה, רק עד לקבלת מרקם סמיך מעט יותר, ומורידים מהאש. מקפידים שלא לחמם יותר מדי שלא תיווצר חביתה.
6. מניחים את הקציצות בתוך הרוטב בצורה מסודרת ומטלטלים מעט את הסיר כך שהרוטב יעטוף את הקציצות.
אפשר לאכול פושר, אך הכי טעים להעביר למקרר ולאכול למחרת ישר מתוך הסיר עם חתיכת לחם, שתתפוס את הרוטב, וכוסית ארק, שתחליק הכל פנימה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם