עסק פיש: מנות דגים מרעננות
יש דגים שאפשר להפוך לחגיגה של ממש. שף אורי זיסו מציע כמה מנות יצירתיות במיוחד שישמחו לכם את שמחת תורה ובכלל
החומרים (4 מנות):
פילה פרידה 200 גר'
2 סלקים בינוניים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
1 ליים
2 כפות קוביות קטנות של מנגו (ברונואז)
3 כפות שמן זית
2 כפות קוביות מלפפון קטנות (ברונואז)
כף עירית/שלוט קצוצה דק מאוד
500 מל' בלסמי איכותי
100 מל' דבש
צרור נענע
אפשרות: צנוברים, אגוזים קצוצים על כל סוגיהם
מלח, פלפל
פלפל לבן
מלט אטלנטי
ההכנה:
1. שוטפים טוב את הסלק עם הקליפה. מורחים אותו בשמן זית, מלח אטלנטי ופלפל לבן גרוס ומכניסים לתנור למשך שעה וחצי בחום של 200 מעלות לצלייה ועישון קל.
2. מכניסים לסיר את הבלסמי, הדבש והנענע ומניחים על על אש קטנה לצמצום עד שהמרקם מסמיך ומצננים (חשוב שלא יהיה סמיך מדי כדי שנוכל לעבוד איתו אחרי הצינון).
3. לאחר שהסלק מוכן ומצונן בטמפ' החדר, חותכים פרוסות דקות עד כמה שאפשר עם הקליפה ומסדרים על צלחות. מזלפים מעל מעט שמן זית, מלח אטלנטי ופלפל גרוס.
4. חותכים את נתח פילה הפרידה לקוביות יפות בגודל של 1/2-1 סמ' ומוסיפים את עשבי התיבול, המנגו, המלפפון, האגוזים, שמן הזית מיץ הליים וגרד מקליפת הליים ומלח ופלפל. מערבבים הכל ומניחים על קרפצ'ו הסלק כמות מהסביצ'ה. מזליפים מעל מעט מהבלסמי ומגישים.
החומרים (4 מנות):
200 גר' פילה טונה אדומה ללא סיבים
1 גביע שמנת חמוצה
1 כף עלים של תימין טריים ללא גבעול
3 כפות קוביות קטנות ( ברונואז) של מלון צרפתי
1 ליים
1 כפית צלפים במי מלח קצוצים דק
מלח /פלפל
6 כפות +1 כף שמן זית מעולה צהוב בהיר (מזיתים בשלים).
2 כפות צ׳לי יבש
ההכנה:
1. מערבבים 6 כפות שמן זית עם 2 כפות צ׳ילי יבש בסיר קטן ומחממים על סף רתיחה למשך כמה דקות. לאחר מכן מסננים ומצננים.
2. פותחים את גביע השמנת ומערבבים עם המיץ מהליים וגרד הקליפה שלו. ממליחים ומפלפלים.
3. חותכים את פילה הטונה לקוביות יפות ואחידות בגודל של 1/2 סמ' ומוסיפים קוביות מלון, עלי תימין וכף שמן זית. ממליחים ומפלפלים.
4. על כלי קיבול מניחים כף של שמנת חמוצה מעל מעט צלפים קצוצים (הם מאוד דומיננטיים ולכן רק כמה פירורים) ומעל את הטרטר. מזלפים מסביב לשמנת כמה טיפות של שמן זית וצ׳ילי ומגישים.
החומרים (4 מנות):
2 יח' מלפפון
6 יח' עגבניות בשלות
1 יח' פלפל אדום
1 יח' בצל לבן
2-3 שיני שום
100 גרם פירורי לחם טריים (עדיף מלחם קסטן לבן)
2 כפות חומץ שרי (עדיפות לחרז)
100 מל' שמן זית מעולה
תוספות:
2 ביצים קשות
1 מלפפון
2 כפות עירית קצוצה
12 יח' פילה ברבוניה חתוך לרצועות/או כל דג שאנחנו אוהבים, דניס, לברק, דגי ים, פירות ים טריים וכו
ניתן גם להכין מברבוניות ביס קטנות יפות וטריות לטגן בשלמותן (לא תמיד קיים בשוק)
לציפוי:
50 גר' פירורי לחם קלויים
2 ביצים
2 כפות קמח
שמן לטיגון
ההכנה:
1. הגספצ'ו: קולפים את העגבניות וחותכים לרבעים, מניחים בקערת הבלנדר, מוסיפים מלפפון קלוף, פלפל אדום ובצל. מערבבים את פירורי הלחם הטריים והחומץ, מוסיפים את השום ואת שמן הזית (שמן זית הוא שמן דומיננטי בטעמו לפעמים הוא מר לכן ניתן לערבב אותו בשמן ניטרלי כמו שמן קנולה אם טעמו חזק מידי להתייחס אליו כתבלין). מעבדים לרסק אחיד ומצננים.
2. מפרידים את הביצה הקשה לחלבון וחלמון קצצו כל אחד בנפרד. מיזגו מעט מן הגספצ'ו הקר לכוסות השוט או לכלי קיבול אחר (חשוב מאוד שיהיה מאוד קר ומתובל המלח לא רק ממליח הוא מחזק את הטעמים ונותן לנו להרגיש כל פרודוקט במרק).
3. מפזרים מעט חלבונים, חלמונים קוביות קטנות של מלפפון מעל המרק לזלף כמה טיפות של שמן זית.
4. מייבשים את חתיכות הדג בנייר סופג ומצפים אותן בקמח, ביצה טרופה מתובלת ופירורי לחם. מטגנים בשמן עמוק למשך 20-30 שניות בחום של 180-190 מעלות עד להשחמה. מסננים וסופגים את שאריות השמן.
5. מניחים את בשר הדג כשהוא חם ופריך על שפת הכוס או כלי הקיבול מבלי שייגע בגספצ'ו (כדי לא לאבד מהפריכות שלו) ומגישים מיד.
באדיבות שף אורי זיסו, השף הראשי של זאפה אירועים
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם