מולקולריה פרוגרסיבית: פינק החדש
על שניצל וינאי, גולאש מעושן וסלט עגבניות שהוא כמו רכבת הרים אקסטרים
ברוב הארוחות במסעדות ירושלמיות כמעט אין ניואנסים ודקויות; ב"פינק" יש, ועוד איך יש. האוכל ומה שמסביבו שזורים בפרטים קטנים ומשמעותיים מאוד מבחינת השפעתם על החוויה הכללית. הדרך הטובה ביותר להמחיש זאת היא להשוות בין קטע רוק פרוגרסיבי ארוך לשיר פופ קליט. שניהם יכולים להיות גרועים או טובים, אך ההבדל הוא בפרטים הקטנים. בעוד קטע רוק פרוגרסיבי עתיר בצלילים נחבאים ושינויי אקורדים ומשאיר אחריו הרבה מקום למחשבה, פופ קליט דל רבדים ובאופן כללי מגרה פחות את החושים; משהו כיפי כזה, משביע רעב לרגע.
ובכן, "פינק" יוצרת רוק פרוגרסיבי. במטבח שלה משתמשים בשלל פירוטכניקות, כמו חנקן נוזלי בשביל לקרר וסודיום אלגינט וקלציום כלוריד כדי להפוך עיסה מזיתים טחונים לכדורים יפים - דבר שידוע במטבח המכונה מולקולרי כספריפיקציה.
השם שנבחר למקום אמור להיות מחווה ל"פינק" האגדית, מוסד ירושלמי ותיק. בתפריט הבר יש שתי מנות מפורסמות מהמטבח ההוא: גולאש ושניצל וינאי. המסעדה עצמה מחולקת לשניים: למטה מגישים אוכל בר ולמעלה אפשר לאכול , בימי שני עד חמישי ארוחת טעימות בת שמונה מנות על טהרת המטבח העושה שימוש יפה במדע. בהזדמנות הראשונה נדווח מה קורה בטעימות, הפעם התמקדנו בחלק התחתון.
הדבר המצחיק ביותר בהתנהלות הפינקית הוא התנהלות הצוות שאינו נמצא מאחורי דלפק המטבח. המארחת קיבלה את פנינו, ציינה את שמה ושאלה איך הגענו למקום. עניתי שבמכונית. אחר כך היא שאלה אם אנחנו יודעים מהו מטבח מולקולרי. ענינו בחיוב. או אז היא פצחה בשבחים והלל על האוכל יוצא הדופן, והציעה שנפתח בקוקטיילים יוצאי דופן. אמרתי לה שאני לא בעניין של קוקטיילים. היא חייכה וחצי שאלה-חצי קבעה שאני איש של ויסקי. אמרתי לה שלפעמים, רק שהפעם מתחשק לי משהו אחר. אישתי היקרה הזמינה קוקטייל פירות יער וקציפת לואיזה, והוא היה טוב. את הריקרד שאני הזמנתי הגישו עם חנקן נוזלי. היה מיותר.
ומכאן לאוכל: את הארוחה פותחים שם בכמה פרוסות לחם שאור מעולה ושלושה ממרחים, שלא יהיה משעמם. באחת הצלוחיות היה ממרח שמן זית - שמן זית נוזלי שעבר מניפולציה, כנהוג במטבח המולקולרי, ועליו הונחו כדורים
לאחר מכן הזמנו מרק גולאש, סלט עגבניות שרי, שניצל וינאי וסטייק דקה. המסקנה הראשונה היא שבמטבח בהחלט יודעים לבשל, ושמים לב לקטנים שבפרטים. מרק הגולאש היה סמיך כמו שצריך, עשוי על בסיס ציר בשר איכותי ועמוס פיסות זעירות של בשר בקר מבושל ארוכות. מה שמבדיל אותו ממרקי גולאש אחרים הוא טעם מעושן מובהק, כמו בסינגל מאלטים סקוטיים דוגמת לפרויג, והוא מומלץ מאוד בימים אלה, שהלילה בהם קריר. על סלט עגבניות השרי אדלג לרגע, ואשמור את תיאורו לסוף.
דווקא מנת ההומאז' השנייה, השניצל הווינאי, הייתה מתחת לממוצע הגבוה מאוד של המקום. השניצל נדפק משייטל עגל - בחירה מצוינת לכל הדעות, משום שהשייטל נטול שומן כמעט ויש לו טעם בשרי עז. הבעיה הייתה שאף שהשניצל טוגן כמו שצריך והציפוי היה פריך, הוא לא הצליח להמריא. גם מחירו הגבוה - 120 שקל - והעובדה שתפוחי האדמה שהוגשו לידו לא היו פריכים מספיק, לא הוסיפו לתמונה.
מאידך, רוטב חרדל ואזוב (הצמח המוכר כזעתר) שהגיע ליד כמעט היה שווה את המחיר בפני עצמו. סטייק דקה, ובלעז סטייק מינוט קרי - סטייק שנצלה לדקה ולא יותר - היה אדיר. הוא הגיע בתוך כיפת זכוכית שהכילה עשן, וכל שנותר לסועד הוא להחליט אחרי כמה זמן להסיר את הכיפה ולקבוע בעצמו את דרגת העישון. פרוסות הפילה בדרגת רייר היו מושלמות ומתחתן, אם אני זוכר נכון, היו חתיכות חריפות בדיוק מרבי של עגבניות וכמה עלי מיקרו טובים וטריים. כאמור, עבר די הרבה זמן ואני לא מצליח לזכור לפרטי פרטים את המנה, אך לאני יוכל לספר מתוך ערפילי הזיכרון שהמנה בכללותה, הייתה מצוינת ומחירה, 70 שקל, נמוך ביחס לתמורה.
אבל מעל כולם עמד סלט עגבניות שרי, אחד הסלטים הטובים שאכלתי בחיי. אם אני זוכר נכון, היו בו מעל 15 מרכיבים שונים, והוא היה גדוש ומלא בהפתעות נחבאות ובשילובים בלתי צפויים, למשל פרוסות דקיקות, מיניאטוריות, של תפוח אדמה פריך מאין כמוהו, או קשיו ופיסטוק. מנעד הטעמים בתוך הסלט מקביל לנסיעה מפותלת ברכבת הרים משוגעת. בנגיסה אחת אתה נמצא בתחום המתוק, רגע אחרי זה במלוח; אחר כך אתה מגלה חריפות נעימה ואיזו חמצמצות רעננה, והמרקמים משתנים עם כל נגיסה. זה לא היה סלט, אלא מעדן גסטרונומי חווייתי.
הארוחה עלתה 420 שקל, כולל כל מה שפורט עד כה פלוס ריקרד נוסף ובקבוק גדול של בירת טריפל כרמלית. כמובטח, ביקורת על ארוחת הטעימות תגיע בהזדמנות קרובה, אבל עד אז, יותר ממומלץ לדגום את תפריט הבר המעולה של המסעדה החדשה והמצוינת הזאת. אם היא תמשיך כך, עוד יפתחו "פינק" אחרת שתעשה לה הומאז'.
פינק, שלמה המלך 22. טל': 02-6528088.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם