אש ידידותית: אדוני עושה מנגל
הקפיצה שעשתה תרבות האוכל הישראלית הגיעה גם לגריל. לא משנה אם אתם הולכים על קבב, פרגיות, אסאדו עגל או כתף טלה, קודם תצטיידו בקצב טוב. לרגל יום המנגל השנתי אדוני יוצא מהמטבח ומתחיל לנפנף
דור הטבחים הצעיר נוסע היום בעולם, לומד, חווה, מתמחה במסעדות המובילות וחוזר הביתה כדי ליישם את התובנות במטבחים המקומיים הנפלאים שממלאים את ארצנו ומייצרים תהודה עולמית. המסר שהגיע לעולם הוא שיש מטבח ישראלי צעיר, דינמי, בועט ונושך, כזה שאפילו שווה לקפוץ לארץ ולו רק בשבילו. יום העצמאות הוא חג המנגל - הברביקיו הישראלי - תרבות שהלכה והשתכללה עם השנים.
יותר ויותר ישראלים יודעים היום איך ומה הם רוצים על הגריל שלהם. ליותר ויותר ישראלים יש קצב משלהם, שמספק את מאווייהם הקרניבוריים. גם לי יש אחד כזה, דוד לגזיאל, המוכר וידוע כמומחה לבשר טלה ונחשב לאחד הקצבים המובילים בסצנת האטליזים באזור המרכז. לגזיאל, דור חמישי לקצבים יוצאי לוב, עלה ארצה בגיל שנתיים יחד עם הוריו (שלום וזוהרה) וששת אחיו ואחיותיו והתיישב באור יהודה. אביו, שהיה קצב מפורסם בטריפולי, בעל אטליז יהודי כשר, נחשב לאמן בטיפול בבשר. בשנותיו הראשונות בארץ נאלץ שלום לעבוד בעבודות מזדמנות, עד שלבסוף הקים את האטליז הראשון באור יהודה ב-1961.
בשנים הראשונות השחיטה עדיין לא הייתה ממוסדת ונעשתה באופן כמעט פיראטי, דבר שהשתנה בשנות השבעים. שלום היה בוחר את הבקר באופן אישי (באותה תקופה לא היו פה זנים רבים, ורוב הבקר היה ממשק החלב, עגלים הולנדיים), דואג לשחיטה ואז מעביר את הנתחים להמשך יישון וטיפול באטליז. שלום ראה בבנו, דוד, ממשיך דרכו. הוא טיפח אותו והעביר לו את כל סודות המקצוע - החל בתזונה הרצויה לבהמות בשלב הגידול, דרך תהליך הפירוק והטיפול בכל חלק וחלק וכלה בצורות הבישול השונות.
פשוט זה לא היה. שלום היה איש יסודי וקשה, שלא עשה לבנו הנחות, מה שהשתלם לבסוף לדוד; הוא הפך למאסטר בתחומו, ולימים פתח אטליז משלו ברמת גן (שם הוא שוכן גם היום) ומקסם את הידע שרכש מאביו. היום דוד הוא שמגדל ומטפח דור חדש של לגזיאלים (נתי ואבירם, האחיינים שלו), קונה עדרים שלמים תוך פיקוח על האיכות עוד בשלב התזונה והגדילה, מיישן את הבשרים ומעבד את חלקם למוצרים שונים, כמו קבב, נקניקיות, רולדות מוכנות למילוי ועוד. הבשרים שלו נמכרים למיטב השפים ולקהל לקוחות נאמן זה שנים. כחלק מחג המנגל הלאומי שלנו החלטתי להביא כמה מתכונים פשוטים שדוד חלק איתי. בנוגע לנתחים היוקרתיים יותר (אנטרקוט, פילה, סינטה, נתח קצבים, צלעות טלה)שמיועדים - כמו שהם - לצלייה על הגריל ללא טיפול, אני ממליץ לתבל במלח ים איכותי ופלפל שחור גרוס גס טרי - וזהו!
לקבב יש עשרות מתכונים ודרכי תיבול שונות שיכולות לנוע מתיבול מאופק של מעט בצל, מלח ופלפל ועד לתיבול של שום, תבלינים עוצמתיים ועשבי תיבול טריים. מה שחשוב הוא היחס בין הבשר לשומן (20 עד 35 אחוזי שומן, תלוי כמה שמן אתם אוהבים את הבשר שלכם). תיבול הקבב של לגזיאל הוא מהעדינים יותר.
החומרים (30 יחידות):
1 קילו צוואר עגל טחון טחינה גסה/ בינונית
1/2 קילו שפונדרה טלה טחון טחינה גסה/ בינונית
2 בצלים קצוצים דק
חופן עלי נענע טרייה קצוצים
1/2 כוס צנוברים קלויים
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים היטב במשך כמה דקות. מניחים בקירור לשעה ומקבבים לצורה הרצויה. אני ממליץ להגיש עם טחינה טובה, ועם עגבנייה ופלפל חריף צלויים ליד.
בלקסיקון המקומי פרגית היא כרע עוף מפורקת מהעצם, ללא העור. יש כאלה שמשתמשים רק בחלק של הירך ויש שמשתמשים בכל. בשר הפרגיות אוהב לשהות במשרה ורצוי כמה שעות.
החומרים למשרה של דוד:
3 לימונים חצויים ופרוסים
1 ראש שום מפורק וקצוץ גס
2 בצלים אדומים פרוסים דק
חופן זעתר טרי
1 כוס שמן זית
מלח ופלפל
ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי המשרה ומשרים את הפרגיות לשעתיים עד לילה שלם.
החומרים למשרה שלי:
1/2 כוס רוטב סויה (קיקומן, ימאסה)
1/2 כוס סילאן
3 כפות חומץ רגיל
1/2 כוס שמן רגיל
3 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
1/2 צרור בצל ירוק קצוץ
1/2 צרור כוסברה
1 פלפל ירוק חריף קצוץ
מלח ופלפל
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים ומניחים את הפרגיות במשרה ללילה.
נקניקיות נחשבות למוצר שקצת מסובך להכין בבית ולכן רובנו מוותרים על התהליך וקונים מן המוכן. אבל הדבר פשוט בהרבה משנדמה. הנה מתכון קליל של צ'וריסוס ששווה לנסות.
החומרים (20 יחידות):
1 קילו בשר צוואר עגל/שפונדרה טחון גס/בינוני
1/2 בקבוק יין לבן יבש
1/2 פלפל ירוק חריף
5 שיני שום כתושות
2 כפות אורגנו יבש
מעי סינתטי או אמיתי למילוי (להשיג אצל הקצב)
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים היטב (אפשר במיקסר בעל וו לישה). ממלאים את המעי, קושרים ליצירת נקניקייה ותולים למשך לילה במקרר לפני השימוש.
ההמלצה של דוד לאוהבי הטלה היא לבקש מהקצב לפרוס לכם פרוסות בעובי של סנטימטר אחד מהכתף, יחד עם העצם. זהו חומר גלם מצוין עשיר בטעם וזול בהרבה מצלעות הטלה שנחשבות לחומר גלם היקר ביותר בטלה.
החומרים למשרה:
1/2 כוס לימונים כבושים קצוצים גס
1/4 כוס מיץ לימון טרי
1 בצל קצוץ דק
3 שיני שום כתושות
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ
2 כפות עלי רוזמרין טרי קצוצים דק
1/2 כוס שמן זית
מלח ופלפל לפי טעם
ההכנה:
מערבבים את חומרי המשרה, משרים את נתחי הבשר לשעתיים וצולים.
אסאדו היא שיטת בישול ארגנטינאית/ ברזילאית לטיפול בנתח שקיבל בזכותה את השם "אסאדו". למעשה, מדובר בחלק מהשפונדרה עם העצם. השיטה - צלייה איטית מעל מדורה במשך שעות, עד שהנתח (שריר שומני) נהיה קריספי מבחוץ ונימוח מבפנים - דורשת מיומנות, מכשור והרבה זמן. הדרך שלי להתמודד עם הנתח הזה בכבוד, באמצעים רגילים, היא לבשל בישול מוקדם את הנתח בתוך המשרה ולצלות על הגריל עד לקבלת חריכה יפה ועישון של הנתח.
החומרים ל-8 סועדים:
2 קילו אסאדו עגל על העצם
למשרה:
1 כוס קטשופ
1/2 כוס רוטב סויה (קיקומן, ימאסה)
4 כפות דבש
1 כפית כמון טחון
1/4 כוס רוטב וורצ'סטר
1/2 כוס שמן רגיל
1 כף חרדל
1/2 כוס יין קידוש (מתוק פשוט)
1 כוס מחית תפוחי עץ (קנויה)
4 שיני שום כתושות
טבסקו לפי הטעם
מלח ופלפל לפי טעם
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המשרה ומניחים בה את הנתחים ללילה.
2. למחרת מעבירים לתבנית עם המשרה, מוסיפים 2 כוסות מים, מכסים בנייר אלומיניום וצולים כשעתיים בתנור שחומם ל-150 מעלות. מצננים ושומרים לשימוש במנגל.
3. מניחים את הנתח על הגריל לצלייה טובה משני צדדיו פורסים בין העצמות ומגישים.
חלקי פנים הם אחת מהחולשות שלי - ושקדי עגל הם העילית של חלקי הפנים בעיני. אני אוהב את אלה של הלב, השומניים (חליוויאת), שלא צריכים כלום מלבד צלייה טובה בגריל פחמים ומעט מלח. קריספיים, שחומים מבחוץ ונמסים בפה.
החומרים ל-8 סועדים:
1 קילו שקדי עגל
מלח ופלפל שחור
להגשה:
3 עגבניות חצויות
1 פלפל חריף ירוק
3 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם
צרור אספרגוס ירוק עבה
2 בצלים קלופים חתוכים גס
1/4 כוס שמן זית
צרור רשאד או פטרוזיליה
מלח ופלפל
ההכנה:
משמנים מעט את הירקות וצולים אותם על הגריל במקביל לצליית שקדי העגל. מגישים יחד עם הרשאד בפיתה או כמות שהם.
ממרח שאני עושה מאליה (השומן בחלק האחורי של הטלה) אחרי שצולים את השומן על הגריל. מעולה בפיתה, יחד עם נתחי הבשר.
החומרים:
1/2 קילו אליה פרוסה גס
1 צרור פטרוזיליה
חופן עלי נענע
5 שיני שום
1/4 כוס מיץ לימון
מלח ופלפל
ההכנה:
צולים על הגריל את השומן לכמה דקות (צריך להתיז מים על הגריל במידה שהשומן גורם להידלקות של אש). מעבירים למעבד מזון וטוחנים עם יתר החומרים עד לקבלת משחה הומוגנית. שומרים בקירור עד שלושה ימים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם