טבע נאות: הכירו את הטבעונאים
אחרי שהצמחונות הצליחה לקבל לגיטימציה בעולמנו הקרניבורי, מגיעים הטבעונאים, המקפידים על מזון שלא עובד כלל. איך מממשים את החזון בהצלחה, על מה הוא מבוסס והאם גם אנחנו נזרוק בקרוב את המיקרוגל?
הטבעונאים, כמו שמעיד שמם, הם טבעונים שאוכלים אוכל נא או מקסימום כזה שחומם עד 42 מעלות. המבורגרים מעדשים, שניצלים מסויה וקדרות של ירקות שורש על מצע דגנים, שהטבעונים "הרגילים" אוהבים כל כך, נשארים מאחור לטובת מזון צמחי שלא עובד בכלל או עבר עיבוד מזערי. נקודת המוצא של הטבעונאים היא ש-א'. במזון מהצומח יש כל מה שהגוף צריך, כולל חלבון, ברזל, אומגה 3 וכל היתר; ב. חימום לסוגיו ומניפולציות אחרות פוגעים בערכים התזונתיים של הצמחים ומשנים את הרכבם הכימי, לכן עדיף בלעדיהם.
>> עוגת טחינה ורודה
אז מה הם כן אוכלים? בעיקר פירות ועלים ירוקים. לצורך הגיוון הם מוסיפים גם ירקות ומעט גרעינים, אגוזים וקטניות מונבטות. במטבח שלהם אין צורך בסירים, מיקרוגל, תנור, כירה או טוסטר, אבל יכול להיות שתמצאו אצלם מטחנות מזון מגודלות, תנורי ייבוש מזון מיוחדים, משטחי סיליקון, מסחטות ובלנדרים שפועלים במרץ. לא אצל כולם – תלוי לאיזו אסכולה הם משתייכים, כי הטבעונאים הם לא סתם קבוצה בתוך הטבעונים, יש להם תת קבוצות משלהם. למרות זאת, טבעונאים מכל האסכולות מחבבים במיוחד בננות, תמרים ואבוקדו וגם למנגו הם לא נוטים לסרב.
הענף הטבעונאי הידידותי ביותר הוא זה שכן נעזרים בו בכמה צורות עיבוד פשוטות, כמו הכנת שייקים, טחינת ירקות וזרעים, הנבטה וייבוש בשמש או בתנור ייבוש מיוחד שפועל בטמפרטורה של כ-40 מעלות. קרני השמש או התנור המיוחד מאפשרים הכנת ירקות ופירות מיובשים כמובן, אבל גם קרקרים וקציצות שעשויות מירקות טחונים, זרעים וקטניות שהונבטו מראש. השריה, הנבטה, טחינה, סחיטה וייבוש עוזרים לטבעונאים לאכול כמעט את כל המוצרים שאוכלים הטבעונים, רק ללא חימום. טבעונאים חובבי הנבטות מיישמים את הפרקטיקה לא רק על קטניות, אלא גם על זרעים מסוגים אחרים, כמו כוסמת וקינואה.
>> עוגת טופו מפנקת
האסכולה הזאת של הטבעונאות יצירתית במיוחד. היא מתאפיינת בשילובים לא שגרתיים של מרכיבים ובגרסאות משעשעות לאוכל המיינסטרימי. למשל, פסטה טבעונאית תהיה עשויה מרצועות קישוא ש"גולחו" באמצעות קולפן וכוסו ברסק טרי מעגבניות ועשבי תיבול. מרק עם קניידלך הוא מרק שעשוי ממיצי ירקות טריים וצפים בו כדורים העשויים מכרובית, גזר, כרישה ופשתן שנטחנו יחדיו, עוצבו ככדורים ויובשו בשמש. בסושי יחליפו את האורז אגוזים טחונים.
לפיצה הנאה יש קלתית שעשויה מכוסמת מונבטת ויובשה בשמש והיא מקושטת בשלל ירקות וב"גבינה" מקשיו מותסס. ברור שהדמיון של המנות הנאות למנות המקוריות הוא חיצוני בלבד, ויש טבעונאים שכדי להבדיל את היצירות שלהם מהגרסאות הסטנדרטיות מעניקים להם שמות שלרוב יכילו את ההברה "נא": גבינא, פיצה נפוליטנא, לינגווינא ועוד. שעשועי הלשון האלה הם בהשראתו של הטבעונאי הוותיק מאמירים אופק און-בר, שאצלו המטבח הוא מטפח כי לא טובחים שם, רק מטפחים.
עם כל היצירתיות, גם הטבעונאים שמוציאים תחת ידיהם יצירות מופת מיובשות, מגולגלות, טחונות ומעורבבות מעדיפים את הפירות, העלים והירקות שלהם כמו שהם, כשכלי העבודה החשוב ביותר הוא השיניים.
שלומית נצח, טבעונאית בת 62 שעוסקת בריפוי טבעי ובעיקר בתיקון הראייה, אינה מכינה שייקים, מייבשת או טוחנת. היא דור שלישי לאנשים שאינם אוכלים חיות: אמה גדלה בבית צמחוני ושלומית עצמה גדלה בבית טבעונאי עם שבעה ילדים ובלי מקרר. אביה, ד"ר מרדכי נצח ז"ל, ריפא את עצמו ממצב חולי קשה באמצעות תזונה טבעונאית בשיטת שֶלטון, היה מחלוצי התנועה הטבעונית בארץ ומיוזמי הקמת הכפר הטבעוני-צמחוני אמירים. שלומית ממשיכה את דרכו.
נצח, הנאמנה גם היא לשיטת שלטון, מסבירה שאכילת הפירות והירקות בצורתם הטבעית היא השיטה הטובה והקלה ביותר כי כך הגוף מזהה את רכיבי התזונה ומטמיע אותם באופן המיטבי. לעומת זאת חשובים הצירופים. המזונות מחולקים לארבע קבוצות: הקבוצה החמוצה כוללת פירות הדר ועגבניות; הקבוצה המתוקה כוללת פירות מתוקים וירקות עמילניים כמו תירס, בטטה, דלעת וגזר; במשפחה הניטרלית נכללים המלפפון, האבוקדו והחסה; ובמשפחה החריפה-מרה נמצאים ירקות מצליבים (כרוב, לפת, צנון ועוד), בצל, שום וכל העשבים הירוקים.
את המזונות החמוצים והמתוקים אסור לאכול יחד, אבל מותר לאכול אותם עם הנייטרלים ועם החריפים והמרים. הסיבה היא שהגוף מפריש מיצי עיכול שונים כדי לפרק כל קבוצה. מומלץ להתחיל את היום בחמוצים שמתעכלים מהר יותר ולסיים אותו במזונות הפחמימיתיים. באמצע אוכלים מה שחריף, מר וניטרלי.
שייקים חביבים מאוד על טבעונאים רבים, כי הם דרך פשוטה וטעימה לצרוך עלים ירוקים. חלק מהעלים מרירים, אך כשמוסיפים להם פירות מתוקים ולפעמים גם תמר או שניים, מתקבל משקה מתקתק וממלא. נצח דווקא אינה מחסידי השייקים או כל מזון אחר שאינו מצריך לעיסה. היא מסבירה שהלעיסה היא חלק חשוב ביותר בתהליך העיכול מפני שהיא גורמת לקיבה להתכונן לקראת המרכיבים שעומדים להיכנס לתוכה.
ירקות חיים ורעננים זה טוב ויפה, אבל יש כמה שאלות שגם אם מתאפקים, אי אפשר שלא לשאול. הראשונה היא מאיפה החלבון, כי כאן, בניגוד לטבעונות, גם אין או כמעט אין קטניות. "אין מזון ללא חלבון, זו אקסיומה", אומרת נצח. "בכל מזון יש רמה כלשהי של חלבון וגוף האדם לא זקוק לרמת חלבונים מטורפת כמו שהממסד המערבי טוען. מה שיש בצומח הגוף יודע לזהות הכי טוב והכי בקלות ואז העיכול והספיגה טובים יותר". היא קוראת למינרלים ולוויטמינים בשמותיהם העבריים - מחצבים ומחיונים, בהתאמה - ומוסיפה שגם הם מתעכלים טוב יותר בתזונה הטבעית. כשאוכלים מזונות מגוונים בכמות הנכונה, לא חסר לגוף דבר, גם לא חלבונים.
>> ארוחת ערב ישראלית, הגירסה הטבעונית
הסוגיה הבאה היא ויטמין B12 שצמחונים וטבעונים רבים נוטלים כתוסף. "כאשר אנחנו מספקים לגוף מזונות שבהם חומרי הזנה והתחדשות בצורה נכונה, מגוונת ובכמות נאותה, בלי לאכול מעט מדי ורצוי לפי העונה, אז מערכת העיכול פועלת כראוי," נצח אומרת. "אז נוצר B12 בצמחיית המעיים (פלורת המעיים), אין חוסר ממנו ואין צורך לקחת תוספי מזון. אם לא מפריעים אין צורך לתקן".
אני שואלת איך הדרך הטבעונאית מתיישבת עם גישות כמו האיור-ודה והרפואה הסינית שמדגישות את חשיבותו של בישול המזון לספיגה משופרת ועיכול קל יותר. "צריך לראות מאיפה מגיעה כל שיטה", עונה נצח. "שיטת שלטון מגיעה אמנם מארצות הברית, אבל מאקלים דומה לשלנו. כל מה שאנו מבשלים משנה הרכבו התזונתי, מפחית את ערכו, חוסך עבודה לפה והגוף מקבל חומרים פחות מזינים".
עובדה אחת שעד כה טבעונים שדיברתי איתם לא מצאו לה תשובה מוחצת היא, שלא ידוע על קיום מתמשך של תרבות טבעונית וודאי שלא טבעונאית לאורך ההיסטוריה האנושית. נצח מזכירה את האיסיים ואומרת שהם היו טבעונאים ומציינת שבכל תרבות "אכילת בשר נחשבת כדבר של תאווה. היא לא אכילה נחמדה ונעימה." לדבריה אנשים אכלו בשר בתקופות של בצורת פשוט על מנת לשרוד.
תפריט יומי של נצח עשוי לכלול אבטיח אישי שלם בבוקר, אחרי כמה שעות מספר יחידות של פרי עונתי, בצהריים קערת סלט ירקות בגודל שבו מגישים באירועים לשולחן של עשרה אנשים, שלוש בננות וכמה תמרים, שקדים ואגוזים בערב.
עוד פלג בטבעונאות הוא תזונת 80/10/10. משמעות המספרים היא 80% פחמימות, 10% חלבון ו-10% שומנים. כאן לא טוחנים, לא מייבשים, לא מנביטים ובעצם כלל לא צורכים דגנים וקטניות. הדגש הוא על תפריט דל שומן. מי שחי בדרך זו אוכל בעיקר פירות מתוקים – המון בננות ותמרים וכן ענבים, מנגו וכדומה, קצת פחות מזה ירקות ירוקים, ומעט אגוזים, אבוקדו וירקות צבעוניים. הרעיון הוא שרוב הקלוריות יגיעו מפירות. מעט החלבון מקורו בכ-5% חלבון שמצויים במזון מהצומח, השומן מקורו באבוקדו ואגוזים.
אז נכון, לא רבים יתפתו ללכת בדרך הטבעונות הנאה, אבל כן אפשר לאמץ מהטבעונאים את הגישה היצירתית שלהם לירקות ופירות, את האופן שבו הם סומכים על הטוב שבהם ובעיקר – את אהבת האמת שהם רוחשים למה שצומח.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם