רותי רוסו ממליצה שתשיגו לכם ביצים
כבושות או טריות, בשקשוקה או על פסטה - אם רק תשיגו ביצי דגים, תשיגו פיסה גדולה של אושר
פגשנו אותם על שולחן מנומנם תחת עץ מנומנם מול שמש שוקעת בנמנום אין קץ והרגשנו שהגענו הביתה. הם גם פתרו לנו את אחת הבעיות הגדולות בכרתים – האוכל. מצד אחד התוצרת החקלאית מעולה – גבינות צאן, ירקות ופירות טריים מופלאים, שמן זית עדין, מיורן, קלמטה. מצד שני, אין ביטוי לכל אלו במסעדות המקומיות. בטברנות של כרתים נתקלנו בעיקר באוכל מופשר ושיפודים עם טעם של כבשים זקנות. גם הזוג דוריה הרגיש ככה והחליט לייבא איתו שפית איטלקיה שתחגוג את המצאי בסטנדרטים שלהם. אצלה אכלנו לראשונה פסטה טראמה.
פסטה טראמה היא פסטה מאוד פשוטה. יש בה ספגטי, שמן זית, שום וביצי דגים כבושות במלח (טראמה). בשונה מהבוטרגו, הביצים לא דחוסות ויבשות. בשונה מהביצים הטריות, יש להן חיי מדף ארוכים יותר (כמו לדג מעושן). כמו הבוטרגו, וכמו ביצים בכלל, יש להן יכולת מעולה להפוך שמן לאמולסיה ורוטב לקרם עשיר ונפלא. אכלתי את הפסטה הזאת, עם המרקם המיוחד של ביצי הדגים וטעם הים העדין, בצהריים ובערב, ארבעה ימים ברצף. ולא נמאס לי.
אני מתה על ביצי דגים. אוהבת את המרקם ואוהבת את הטעם ואוהבת את מה שהן עושות לאוכל – לרוטב, לחביתה, לשקשוקה, לפסטה, לפולנטה או לסנדוויץ. השף אבי ביטון – כמוני, חצי תורכי - חולק איתי את התשוקה הזאת. אחר כך גיליתי שיש לא מעט משוגעים לדבר, במיוחד אחרי שהעליתי לאינסטגרם תמונה של שקשוקה עם ביצי דגים והפכתי בשנייה לקו חם לאנשים מטורפים. כולם רצו שקשוקה עם ביצי דגים (מתכון בהמשך).
עכשיו תחילת העונה. עוד לא ממש קל להשיג ביצי דגים. בעוד שבועיים הכמות תעלה ותגיע לשיא לקראת פסח. המחירים מגוונים ותלויים בעיקר בסוג הדג. ביצי קרפיון הן זולות ואילו ביצים של בורי או הרינג יקרות פי שלושה ואפילו יותר. כשמדברים על בוטרגו (לא כללתי במדור זה) המחירים ממשיכים לטפס ומגיעים לשיא בקוויאר.
ביטון הגיע עם ביצי הרינג כבושות במלח ועם ביצי קרפיון. איזו חגיגה. התחלנו עם הטראמסלאטה – הגרסה הבלקנית לאיקרה. אין בה ביצים טריות, אלא ביצים כבושות (טראמה או הרינג מומלחות – אפשר להשתמש בשניהם). ובזמן שביטון ערבב את החומרים, נאבקים ברעש של מעבד המזון, הוא התחיל לדבר על גנטיקה.
"אני לא בברנז'ה של האוכל, ואני יודע את זה", הוא אומר, "זה מבחירה. אין לי חברים שפים. מספיק לי רק אחד. אני חבר של עומר מילר ואנחנו יכולים לדבר גם שלוש או ארבע פעמים ביום. אני חייב מישהו שאפשר לשוחח איתו על סרוויסים ומנות ועבודה.
"לא מזמן דיברנו על די־אן־איי של מנות. על חיבור אליהן. מה זה אומר? אני נתקל למשל בלא מעט אנשים שאומרים לי ‘למה שלא תפתח איזה בר או מקום עם אוכל מהיר אסייתי?' הרי זה מה שהכי הולך עכשיו. זאת עצה מצוינת שאני תוהה מדוע הם לא מיישמים על עצמם. לי בכל אופן אין שורשים אסייתיים ונראה לי תמוה ללכת ולפתוח מקום של אוכל שאני לא דובר את שפתו".
ביטון מסיים את המשפט וטועם את הטראמסלאטה. אוי כמה שזה טעים. קרם עדין, קצת ימי וקצת מעושן, בלי גרם מיונז תעשייתי. אני טובלת חתיכה של לחם אחיד ובסוף את האצבע כולה. "שנתיים לא הכנתי את הממרח הזה", אומר ביטון, "אבל גדלתי עליו. אלה הטעמים של הבית שלי. זה בדיוק מה שאני מתכוון אליו כשאני מדבר על אוכל עם די־אן־איי, הוא טבוע בי, הוא חלק ממני".
לפני כמה חודשים נפטרה אמו של ביטון אחרי מחלה קשה. "המוות שלה שינה אותי. אני גם רגיש יותר. מעריך יותר את מה שיש, שומר עליו, לא לוקח כלום כמובן מאליו. אבל גם נמאס לי ממשחקים. אין לי סבלנות לשום צביעות. אם מישהו מעצבן אותי, אני פותח פה ומתעצבן. לעזאזל, אין לי אמא. למה אני צריך לסבול את השטויות האלו?
"אחרי שהיא מתה לא הצלחתי להיכנס למטבח. עוד שבוע ועוד שבוע ואני לא יכול. בסוף, כשנכנסתי, בישלתי רק אוכל טורקי. אני מכין רק את האוכל הכי ביתי והכי פשוט. לא בא לי לבשל שום דבר אחר. והמנות האלה עפות אצלנו. אדורה (מסעדת הבית של ביטון, ר"ר) חוגגת עכשיו שמונה שנים ולראשונה התפריט מלא בנגיעות טורקיות".
ביטון מתבגר וזה ניכר בו ובאוכל שלו. זאת התבגרות יפה. הילד הרע של מדורי הרכילות התחתן והוליד ילד, והוא שומר על עסק פועל כבר לא מעט שנים. הוא בטוח בעצמו ובשיא הביטחון ממלא מחבת בעגבניות ובפלפל חריף לוהט, ומכין לנו את השקשוקה הכי מופלאה בעולם – מבעבעת, מתובלת, עם ביצי דגים ספוגות ברוטב וחלמונים (למה לבזבז זמן על חלבונים) שנקרעים ונוזלים פנימה. נראה שביטון חזר הביתה.
גם הזוג דוריה. ג'קובו שלח לי מייל לפני שבוע וסיפר שהם מכרו את קאסה דוריה לזוג איטלקי אחר. החלום על מלון קטן וביתי בחופי כרתים הקסומים היה מקסים, אבל המימוש היא כרוך בהרבה בדידות ומרחק. הם עוד לא יודעים מה התחנה הבאה.
היא לא מזכירה בשום צורה את האיקרה הקנויה. ברגע שמחליפים את ביצי הקרפיון, או כל ביצים זולות אחרות, בביצי הרינג כבושות - הטעם מזנק שמונים מדרגות למעלה.
לאיקרה הביתית אין צורך להוסיף מיונז. מיונז עשוי מלימון, שמן וחלמון, כשהחלמון משמש חומר מתחלב המחבר בין השמן והלימון, שלא מתחברים באופן טבעי. כאן ביצי הדגים משמשות כחומר מתחלב והן מחברות בין השמן לחומץ. מתקבל ממרח סמיך וקרמי, עם מרקם כמו של מיונז ועם טעם מלוח־מתקתק־מריר כמו של ביצי הרינג. חיי המדף של הממרח הזה הם כמו של דג מעושן, והוא צריך להיות מאוחסן בקירור.
מי שרוצה יכול להוסיף קצת בצל חי לפני הטחינה. אני מעדיפה לפזר אותו מלמעלה על הלחם.
החומרים:
• 150 גרם ביצי הרינג כבושות במלח
• 2 פרוסות חלה, בלי הקשה
• 1 כוס סודה (לא אבקה, מים מוגזים)
• 2 כפות חומץ טבעי
• כוס שמן עדין (שמן חמניות למשל)
הכנה:
1. מנקים את ביצי ההרינג (ראו מסגרת. זה קל). שמים אותן בקערה ומכסים בסודה.
2. לוקחים את פרוסות החלה, מרטיבים במעט מים וסוחטים. שמים במעבד מזון.
3. מסננים את הביצים ומוסיפים למעבד המזון. טוחנים ב־8־10 פולסים.
4. מוסיפים את החומץ, ובזמן שמעבד המזון עובד זולפים בקילוח דק את השמן פנימה. הממרח יתעבה ויבהיר. שומרים בצנצנת סגורה במקרר, ומגישים עם בצל סגול חתוך לקוביות.
דווקא פה ביצי הקרפיון עושות עבודה מצוינת. הטעם שלהן לא משתלט על המנה הזאת, להפך. הן סופגות בשמחה את הרוטב ורק מוסיפות את כל הכיף שבמרקם שלהן.
החומרים:
• 2 כפות שמן זית
• 2 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות
• 3 שיני שום פרוסות
• 1 פלפל חריף פרוס
• 1 כף גדושה סוכר
• 1 כפית כמון
• 1 כף פפריקה
• 3/4 כפית מלח או לפי הטעם
• 4 שקיקים של ביצי קרפיון
• 4 חלמונים
• להגשה: לחם אחיד ופטרוזיליה
קצוצה
הכנה:
1. במחבת טובה מחממים את שמן הזית. מוסיפים את העגבניות, השום והפלפל החריף ומבשלים על אש בינונית עד שהעגבניות מתרככות מאוד. מועכים אותן מעט עם מזלג.
2. מוסיפים את התבלינים ומנמיכים להבה.
3. מנקים את ביצי הקרפיון (ראו מסגרת, זה קל) ומוסיפים את השקיקים לתוך הרוטב. יוצקים עם כף רוטב מעל. מבשלים על אש בינונית עוד עשר דקות ומדי פעם יוצקים רוטב על הכל.
4. מוסיפים את החלמונים, מכבים את האש ושמים כיסוי. ממתינים חמש דקות ומגישים עם קצת פטרוזיליה קצוצה מלמעלה.
הדבר היחיד שדורש מעט מאמץ בפסטה הזו הוא להשיג ביצי דגים טובות כבושות. ביצי קרפיון לא יתאימו פה. חייבים משהו עז טעם כמו הרינג או מטיאס או טראמה (שקונים בשפופרות). אבל לא צריך הרבה - למנה אחת מספיקה כפית וקצת של ביצים; לחבילה של פסטה מספיקות חמש כפיות. עם השמן הן יוצרות קרם סמיך, חלבי כמעט, שעוטף את האטריות. אני אוהבת לבזוק קצת פירורי לחם מגריסיני. הם משתפים פעולה בנאמנות עם ביצי הדגים ומוסיפים פריכות למנה כולה.
מתכון קל ומהיר שמבוסס על מרכיב אחד מעולה.
• 1 חבילת ספגטי מוכנה
• 1/3 כוס שמן זית
• 1 שן שום פרוסה
• 1 שקיק של ביצי הרינג או מטיאס, או 5 כפיות של טראמה
• להגשה: 2 כפות פירורי לחם גריסיני
• אפשרות: שבבי פרמזן ותימין טרי
הכנה:
1. מכינים את הספגטי לפי הוראות ההכנה לדרגת אל דנטה. לא מסננים!
2. מחממים את שמן הזית במחבת עם שוליים גבוהים. מוסיפים את שן השום הפרוסה וצולים אותה עשרים שניות. מוסיפים את ביצי הדגים ומערבבים היטב.
3. מעבירים את הספגטי המבושל בלי לסנן אותו (עם שאריות מי הבישול) לתוך המחבת, ומערבבים כך שהביצים יעטפו את כל האטריות.
4. מתבלים במעט מלח אם צריך.
5. מעבירים לקערות הגשה ובוזקים מעט פירורי לחם מלמעלה.
6. אפשר להוסיף קצת פרמזן ותימין לפני ההגשה.
איפה קונים ביצי דגים
ביצי הרינג - מעדניית יום טוב, רחוב לוינסקי 43 תל אביב, 03־6813730
ביצי דגים טריות – אצל ספקי הדגים ואצל הדייגים. שווה לשאול אותם איזה סוג ולבדוק, כי חלקם כובשים את הביצים שהם מוצאים.
טראמה (ביצי דגים מיובשות) – אברמנטו, רחוב דה פיג'וטו 8 תל אביב, 03־6868005
כך מנקים ביצי דגים
כדאי לעבוד מעל מסננת צפופה כדי שתוכלו לנצל גם את הביצים הנפרדות מן השק שלהן. שוטפים את הביצים עם מעט מים ומושחים החוצה את העורקים שעוברים בתוכן. הם נמשכים בקלות וללא מאמץ. שומרים את המעטפת החיצונית ולא מסירים אותה אלא אם כן המתכון מבקש מכם לעשות זאת.
אפשר לשטוף את הביצים בקצת סודה (מים מוגזים). הסודה מציפה החוצה לכלוכים ומסירה מעט מהמליחות.
יגעת ומצאת - תנשנש
פתחתם דג טרי ויש בו שק ביצים. אין לכם כוח לקרוא הוראות. זה מה שעושים: שמים כף אחת של חמאה על מחבת. מחממים אותה עד שהיא מבעבעת. כשהבועות יורדות מוצקי החלב משחימים ומקבלים טעם אגוזי. ברגע שהבועות יורדות מוסיפים את ביצי הדגים למחבת ונותנים להן צלייה מהירה משני הצדדים. בוזקים קצת מלח ואוכלים בלי כיבודים ובלי שאף אחד יראה. זה קטן וטעים מדי בשביל לחלוק, וזה הצ'ופר הקטן שמקבל הטבח (לפי החוק הוא גם לא עושה כלים).
טיפ למשקיענים: אם אתם רוצים לפנק את עצמכם עוד קצת, עטפו את ביצי הדגים בפירורי לחם (פירורי פנקו הם רעיון מעולה). אפשר לטגן את ה"שניצל" הזה בשמן עמוק או בחמאה ולהגיש לעצמכם עם קצת לימון ומיונז.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם