שוקולד בסכנת הכחדה: על המרוץ לשיפור הקקאו
הבצורת, הביקוש ומחלות הצמחים הובילו את תעשיית השוקולד למשבר היסטורי. אך דווקא בשל המחסור, מפותחים כעת זנים חדשים של קקאו, שאולי יגלו את המפתח לגידול המזון בעתיד
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
בגלל מחלות, בצורת, שווקים חדשים וסילוק מטעי הקקאו לטובת גידולים מניבים יותר כמו תירס וגומי, צפוי הביקוש לעבור את ההיצע במיליון טונות נוספות כל עשור בעתיד הנראה לעין. בזמן שאתם קוראים שורות אלה, אספקת השוקולד בעולם הולכת ואוזלת.
בשנה שעברה שוב צרכנו יותר קקאו משהצלחנו לייצר. השנה, למרות יבול שופע באופן לא צפוי, ההיצע הצליח בקושי לעמוד בעלייה בביקוש. מ־1993 עד 2007, עמד מחיר הקקאו על כ־1,465 דולר לטונה בממוצע; בשש השנים לאחר מכן האמיר המחיר הממוצע ל־2,736 דולר - עלייה של 87 אחוז. הממתק האהוב ביותר בעולם עשה את המסלול מלהיות אהוב ונפוץ מאוד, כמו בירה, למצב שבו הוא עדיין אהוב מאוד אבל הרבה פחות נפוץ, כמו יין בורדו.
למרבה הצער, זוהי אחת הבעיות הקטנות יותר של המעדן הזה. חברות מסוימות עושות מאמצים להפוך את השוקולד לזול וזמין. בתהליך זה הוא הופך לחסר טעם כמו שקרה לעגבניות הנמכרות במכולות, עוד אחד מהמצרכים שהפכו ממלאי טעם לזניחים, במאבק להפוך אותם לזמינים יותר. עם זאת, זן חדש של קקאו שהונדס בידי מדענים נותן מקום לתקווה. הוא צפוי להיות לא רק פורה אלא גם מלא טעם. זן־העל הזה מבטיח לעולם אספקה קבועה של שוקולד באיכות גבוהה, ואולי טומן בחובו את המפתח לאופן שבו נצטרך לגדל את כל המזון בעתיד.
בקצה הצפוני של קוסטה־ריקה, מחוץ לעיר אופלה, נמצא שדה שאמור לטרוד את מנוחתו של כל מי שאוהב שוקולד. מה שרואים שם זה תירס - עד קו האופק. הגבעולים לא מסודרים בתצורה צבאית מושלמת כמו בשדות של נברסקה, אבל השדה עולה על גדותיו בגידולים. פרות חולבות רועות בשדה במורד הכביש, סמוך לגידולים של עצים לבנייה ושדות קסאווה (צמח טרופי עשיר בעמילן המשמש בתעשיית המזון).
כל כמה קילומטרים ישנה חוות אננס; נראה שלפחות פעם בשעה נוסעת בכביש משאית עמוסת פירות. הגידול היחיד שלא תראו הוא קקאו ששלט פה בעבר. הייתה תקופה שהשדות היו כל כך צפופים, שלא היו כאן לא פרות חולבות ולא אננס. מיגל אורוזקו נהג לגדל כאן קקאו, במטע בן 120 דונם שנטע סבו. הקקאו הכניס לו מספיק כסף כדי לשלוח את כל שבעת ילדיו לקולג' או לאוניברסיטה.
ב־1978 החלה להתפשט בפולי הקקאו לאורך החוף הקריבי של קוסטה־ריקה מחלה פטרייתית המכונה 'פרוסטי'. שנה לאחר מכן התפשטה המחלה מקו החוף לתוך הארץ, ותוך זמן קצר מצאו שניים מבניו של אורוזקו במטעים שלהם פולים עם כתמים חומים מכוסים באבקה לבנה, כמו צמר גפן. במשך עשר שנים נלחמה משפחת אורוזקו ב'פרוסטי'. הם כיסו את הצמחים החולים בנפט, קברו אותם בבורות עמוקים ושרפו אותם.
בסוף היו יותר מדי צמחים רקובים כדי לשרוף, ואחרי מעט יותר מעשור מאז שהתגלתה המחלה לראשונה, לקחו אורוזקו ובניו מסורים חשמליים וכרתו את כל עצי הקקאו. כל 120 הדונם פונו. היבול של פולי קקאו איכותיים - 12 אלף קילוגרם בשנה, שהספיקו לייצור יותר מ־600 אלף טבליות שוקולד - נעלם.
חובבי השוקולד לרוב לא תוהים על כך שקקאו הוא משאב שעשוי להיגמר. אלה שחושבים על זה מניחים שהאיום הגדול ביותר הוא שינוי אקלימי, שבהחלט צפוי להשפיע לרעה על הגידולים. על פי דו"ח שהוכן לבקשת 'מרכז ביל ומלינדה גייטס לחקלאות טרופית', הטמפרטורה בגאנה ובחוף השנהב - שתי מדינות שמייצרות 53 אחוז מהקקאו הנצרך בעולם - צפויה לעלות בשתי מעלות בממוצע עד 2050, להאריך את העונה היבשה וליצור מחסור במים. התוצאה, לפי הדו"ח, היא ש"אזורי גידול הקקאו יצטמצמו משמעותית".
עד כמה שאיום הבצורת מסוכן, הוא מחוויר לעומת המחלות. פטריית ה'פרוסטי' התפשטה ברחבי קוסטה־ריקה תוך שנתיים בלבד. ב־1989 חדר 'מטאטא המכשפות', זן קטלני נוסף של פטריות, לאזור באהיה (Bahia) בברזיל, עוד מוקד עולמי של גידול קקאו. היבולים ירדו תוך עשר שנים מ־300 אלף טונות בשנה ל־130 אלף בלבד.
לפני חדירת 'מטאטא המכשפות' הייתה ברזיל יצואנית הקקאו השנייה בגודלה בעולם. היום היא מייבאת יותר משהיא מייצאת. אף אחת מהפטריות לא הגיעה עדיין לאפריקה, שם גדל רוב הקקאו של העולם - יותר מ־70 אחוז. אך מארק גילטינן, ביולוג מולקולרי מאוניברסיטת פנסילבניה־סטייט המתמחה בקקאו, מאמין שזה רק עניין של זמן.
ייתכן שתייר שיבקר במטע קקאו בקוסטה־ריקה ולאחר שבוע במטע בניגריה, יפיץ בלי כוונה נבגים שיורידו את ייצור הקקאו באפריקה לברכיים. מה שסביר יותר זה שמישהו ישלח ארגזים של פולי קקאו בלי לבדוק קודם שהם לא נגועים. “יש לנו הנחיות לגבי הובלה בטוחה של תאי נבט“, אמר גילטינן בהתייחסות לרקמות שמהן מגדלים צמחים חדשים, “אך רק מדענים פועלים לפיהן“.
בעוד שבצורת ומחלות מאיימים לכלות את מטעי הקקאו בכל העולם, העלייה בצריכת הקקאו נמצאת רק בתחילתה וצפויה להיות תלולה. על פי ארגון הקקאו העולמי, ב־2010 צרכו הסינים יותר מ־40 אלף טונות של קקאו; השנה צפויה המדינה האסייתית להגיע לצריכה של 70 אלף טונות, כמעט כפליים. חברת 'הרשי' האמריקאית צופה שעד 2017 תהפוך סין לשוק השני בגודלו שלה. הצריכה בהודו טיפסה גם היא, מ־25 אלף טונות ב־2010 ל־40 אלף השנה.
למרות ההרס הרב של פטריית 'מטאטא המכשפות', אפילו בברזיל עלתה צריכת השוקולד, מ־161 אלף טונות ב־2010 ל־198 אלף השנה. כשמדינות מתפתחות מתחזקות, התיאבון שלהן לשוקולד עולה בהתאם. העולם יגיב למחסור הגובר בשתי דרכים. ראשית, יצרנים ימתחו את האספקה המידלדלת על ידי הוספת רכיבים כמו וניל, שומן צמחי ותוספי טעם כימיים. בטבליות שוקולד יהיה יותר נוגט, אגוזים וחומרי מילוי אחרים. והן כנראה יהיו קטנות יותר.
אנגוס קנדי, לשעבר עורך המגזין 'ממתקי קנדי', אומר שזה כבר קורה. לפני שנתיים הורידה חברת 'קדבורי' כמעט עשרה אחוז מחטיף 'דיירי מילק' שהיא מייצרת, אחד הממתקים הנפוצים בבריטניה. התגובה השנייה היא מה שנקרא 'שיפור חקלאי'. הכלכלן בן המאה ה־19, תומאס רוברט מלתוס, צפה שכל האנושות תגווע ברעב כאשר ייגמרו שטחי החוות בעולם. זה מעולם לא קרה כי עשור אחרי עשור גרמנו לגידולים שלנו להפיק יבול גדול יותר.
מ־1901 עד 2012 עלתה צפיפות גידול התירס בארה"ב למשל מ־18 שיחים בכארבעה דונמים ל־170. הסיבה שהשוקולד לא הלך באותה דרך היא כי לקקאו לוקח זמן רב לצמוח וכתוצאה מכך להשתפר. חקלאי המגדל תירס יכול לגדל שלושה דורות חדשים של הצמח בשנה אחת, שהם שלוש הזדמנויות לבחור את התכונות הרצויות לו. זרע של צמח הקקאו לא יפיק פירות לפחות בשנתיים הראשונות, ונדרשות עשר שנים לגלות תכונות שכדאי לטפח, כמו עמידות בפני מחלות או יבול רב יותר.
עם זאת, המרוץ לשיפור הקקאו תופס תאוצה: מתוך הזנים החדשים שנכנסו לאחרונה, המפורסם ביותר מגיע משכנתה הדרומית של קוסטה־ריקה, אקוודור - המתחרה שלה בייצור קקאו. הזן החדש המכונה CCN51 עמיד בפני 'מטאטא המכשפות' ומניב פי שבעה יותר יבול מהזן האקוודורי המסורתי. למרבה הצער, יש לזה מחיר: הטעם. אתר האינטרנט The C־Spot, המפרסם פרופילי טעם על זנים רבים של קקאו, מתאר את CCN51 כ“קקאו בסיסי וחלש בעל טעם נלווה של פירות, נסורת ועופרת; עפיץ וחומצי, מריר למדי“.
אין איש שמוטרד יותר מטעם מאשר אד סגין, מורמוני מהאנובר, פנסילבניה, שיש לו חך רגיש אחד מהמעודנים והמבוקשים בתעשייה. ב־31 השנים שבהן הוא עובד כיועץ לחברות מזון, בדק סגין יותר מ־300 אלף דוגמיות של שוקולד. הוא כל כך מוטרד מהשחיקה הצפויה בטעם ברחבי התעשייה, עד שבחר להקדיש את שארית הקריירה שלו למנוע אפשרות כזו. גם הוא טעם את CCN51, והוא מתאר את הטעם שלו כ“בוץ חומצי“.
עבור סגין, זה לא מפתיע. כאשר מגדלים מנסים לשפר צמח, לעתים רחוקות הם מתמקדים בטעם. כאשר דור אחרי דור עושה כל מאמץ להגדיל את היבולים, טעם הוא הנפגע העיקרי. יצרני שוקולד רבים מסרבים להשתמש בפולי CCN51. חברת גיטארד האמריקאית, אחת מחברות העילית בארה“ב, היא אחת מהם. נשיא החברה, גארי גיטארד, אמר שהזן “הוריד את האיכות של הקקאו המגיע מאקוודור“.
הוא מוטרד מ“ירידה הדרגתית“ באיכות שיכולה להיגרם לתעשייה מזנים חדשים כמו CCN51. במהלך השנים היו מאמצים להגביר את תהליך התסיסה של CCN51 כדי להחליק את הליקויים הבולטים שלו. “זה השתפר“, אמר סגין, “אבל אפילו ה־CCN51 המשובח ביותר הוא רק ברמה ממוצעת“.
אם ישנה תקווה לטעם השוקולד, היא צומחת 33 קילומטר מדרום מזרח לאופלה, שם קצר חקלאי בשם חוזה ג'ררדו רמירז כמעט 70 דונם של מטעי אננס כדי לנסות לגדל צמח הרבה יותר מניב: קקאו באיכות גבוהה. הצמח פותח במרכז החקלאות הטרופית למחקר וחינוך (CATIE).
השתילים שנטע רמירז ב־2012 הניבו את היבול הראשון שלהם השנה. היבול היה קטנטן, אבל תוך כמה שנים מקווה רמירז לקצור טונה וחצי על כל 10 דונם - יותר מפי שבעה מהממוצע של קוסטה־ריקה. הוא לא מוטרד מהפטריות, כי הצמחים שלו עמידים בפניהן. והחשוב ביותר - הזנים, המכונים R־6־ו R־4 ,R־1, אמורים לערוב לחכם של יצרני שוקולד באיכות גבוהה כמו גיטארד בגלל טעמם המשובח. הצמחים חייבים את טעמם הטוב דווקא לפטריות. בראשית שנות השמונים, החלו ב־CATIE במשימה שאפתנית: לרסס נבגי פרוסטי על מספר זנים רב ככל האפשר - מאקוודור, גויאנה וצפון נהר האמזונס - ולזווג את הצמחים העמידים ביותר אלה עם אלה. כמו גידול תירס אבל במהירות אטית מאוד.
ב־1995 החל ווילברט פיליפס־מורה, אחד המומחים העולמיים בנושא פרוסטי, להוביל את תוכנית הקקאו ב־CATIE. עשר שנים אחר כך הוא שלח פולים מהצמחים המניבים והעמידים ביותר שלו לסגין, שהעריך את טעמם. לחלקם היה טעם כמו של CCN51 - חומצי ובוצי. הרוב היו סתם ממוצעים, אך היו כמה פולים שהפגינו את הטעם העמוק, המהפנט, שהופך את השוקולד למעדן כה נחשק.
ב־2009 נכנסו שתיים מהבחירות של סגין לתחרות פרסי הקקאו הבינלאומית בסלון השוקולד בפריז. שני הפולים זכו בפרסים. זן R־4 צוין לשבח על טעמו המתוק ועקבות של פרחים ופירות. זן R־6 מכיל טעמים של אגוזים ועץ, עם ניחוחות נלווים של פירות כהים ושוקולד. שני הזנים יכולים לבשר על רנסנס לא רק לקקאו בקוסטה־ריקה אלא לכל תעשיית המזון. מה ש־CATIE וסגין הדגימו הוא שכמות ואיכות לא חייבים להיות משחק סכום אפס; אפשר לגדל יבול גדול בלי להקריב את הטעם; ומה שנכון לשוקולד יכול להיות נכון גם לעוף, לעגבניות ולכל מזון אחר.
באמת קיים סיכוי שלעתיד יהיה טעם טוב יותר מלעבר. אבל האם זה יקרה? יום לאחר שנפגשתי עם רמירז, קיבלתי טעימה ממזון העתיד. במעבדה המרכזית של CATIE בקוסטה־ריקה, בקמפוס השוכן בערפל בין הרי געש, ישבתי עם פיליפס־מורה מול טבלאות שוקולד מריר שהיו נראות זהות זו לזו. אבל על הלשון, כל שוקולד הוא סיפור אחר. הטבלה העשויה מפולי R־1פירותית בעל טעם חזק של שוקולד. R־4 פירותית פחות וחומצית ותר, אך עדיין נעימה לחך.
הזן הקרוב ביותר לשלמות הוא R־6, הזן העמיד ביותר לפרוסטי. טעמו, כפי שציינו השופטים בסלון השוקולד, הוא אגוזי ועצי, עם ניחוחות עיליים של פירות. פיליפס־מורה מזהה ניחוח של פירות הדרֿ, אני טועם שם צימוקים. אחר כך אנו טועמים שוקולד גנאי שסגין שלח לנו מפנסילבניה. ההבדל עצום. בעוד טעימה מהשוקולד מקוסטה־ריקה היא פירותית ומורכבת, הטבלייה מהקקאו הגנאי גורמת להתפרצות עמוקה של שוקולד בפה. זה מזכיר לי את המילק־שייקים ששתיתי כילד, עם טעם שנראה כי אף יצרן לא מצליח לשחזר היום. “אין לו מורכבות“, אמר פיליפס־מורה, “אבל הוא באמת נותן לך מכה של שוקולד טהור“.
המכה הזו של שוקולד טהור נמצאת בסכנה, ונכון להיום נראה שפיליפס־מורה לא יכול לעשות מאומה בנידון. סגין מסביר שרבים מסוגי השוקולד האהובים בעולם הם כור היתוך של זנים שונים. כמו שיצרני יין בורדו מערבבים ענבי קברנה סוביניון, מרלו ואחרים כדי להגיע ליין האדום המשובח שלהם, כך יצרני שוקולד מערבבים סוגי קקאו שונים. קקאו מיבשת אמריקה, שהוא לעתים קרובות פרחוני ופירותי, יכול להיות מהפנט בטבלייה של שוקולד מריר, הסביר סגין, אבל בבישול הוא יכול להשתלט על טעמה של עוגה שלמה.
תערובת אידיאלית, לפי סגין, עשויה להכיל בסיס של שוקולד ממערב אפריקה עם 30 אחוז מהקקאו המשובח ביותר של אקוודור. התוצאה, הוא אומר, היא “עומק נפלא של טעם“. במלים אחרות, אפריקה קריטית לא רק לייצור שוקולד אלא גם לאיכותו. אלא שאי־אפשר פשוט לשתול ביבשת זנים שפותחו ב־CATIE. ראשית, באפריקה ישנן מחלות צמחים שהזנים שפותחו ב־CATIE לא הונדסו לעמוד בהן. אך מעבר לכך, לאפריקה סוגי הקקאו האופייניים לה, המשחקים תפקיד חיוני בטעמו של השוקולד המגיע מהיבשת.
אם ישתנה הטעם של שוקולד אפריקני, ישתנה גם הטעם של רבות מהתערובות האהובות בעולם. למעשה, ייתכן שהם כבר משתנים. המדינה שמייצרת הכי הרבה קקאו בעולם, חוף השנהב, נוטעת זן חדש שמכונה ‘מרצדס‘. סגין טעם פולי מרצדס ארבע פעמים, ובכל פעם פסק שטעמם חומצי ומלוכלך. במלים אחרות - הפולים הזכירו לו בטעמם את CCN51. ובכל זאת מנצנץ אור בקצה המנהרה האפריקנית. אחרי שנים שבהן עסקה רק במלחמה במזיקים, החלה תעשיית הקקאו האפריקני להתייחס ברצינות גם לטעם.
חברת השוקולד מקליפורניה, TCHO, שפתחה תשעה מכונים בדרום אמריקה כדי ללמד מגדלי קקאו איך למזג זנים במטרה לשפר את הטעם, פתחה בשנת 2013 את המעבדה הראשונה שלה באפריקה, בשיתוף פעולה עם המכון לחקר הקקאו של גאנה.
“וואו“, הוא אומר, עיניו כמעט הוזות. התערובת מתחילה בטעם פירותי ואגוזי נפלא ומסתיימת בגל מספק של שוקולד. “השילוב הזה“, הוא מסכם, “יוצר חוויה טוטלית“. זהו צילום קולינרי מעתיד בעל טעם טוב יותר. קוסטה־ריקה מייצרת פחות מאחוז אחד מהקקאו בעולם אבל נושאת בלפיד המאיר את הדרך. האם אפריקה, אבן הפינה של הקקאו בעולם, תלך בעקבותיה? העתיד של השוקולד תלוי בכך.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם