בא לי גלובאלי: 10 המאכלים ששינו את בישולינו לעד
איך חיינו בלי טורטיה שתעטוף את הסביח, פרמז'ן שיקפיץ את הסלט, או פסיפלורה שתשתלט על כל מוס? בעשור האחרון למדנו לבשל גלוקאלי - גם גלובלי, גם לוקאלי. תזכורת ומתכונים
דירוגי הטרנדים הבולטים של העשור תוכלו ללקט באינספור אתרים (טרנדיים, אלא מה), אנחנו בחרנו להתמקד באחד – הטרנד שבלע את כולנו, הגלוקליזציה. זו לא טעות כתיב – הגלוקליזציה היא ערבוב המקומי בכלל-עולמי, ובעקבות כך הפיכת המאפיינים המקומיים הקטנים למאפיינים כלל-עולמיים. בשפת המזון קוראים לזה "פיוז'ן" – עירוב של טכניקות בישול מכל העולם, פתיחות למטבחים אתניים וקבלת פנים חמה לאורחים ממדינות זרות, תוך כדי המלכת כל אלה לטרנדים סוחפים.
כך התמלאו המדפים בסופרמרקט ברכיבים חדשים, שאומצו בחום על ידי שפים מובילים בעולם והפכו לכוכבים של תפריטי המסעדות. כדי לחגוג את העשור המטורף שאפשר לכל זה להתרחש, אנו מצדיעים לעשרה רכיבים ממקומות רחוקים שעשו דרך ארוכה, רק כדי להרגיש אצלנו לגמרי בבית, ומצרפים להם מתכונים שנאספו במשך העשור במטבח הפרטי, מספרים ומחברים, או שנרקחו ברגע של יצירתיות. ככה, שנוכל לממש את אהבתנו להם. איך יכולנו לחיות בלעדיהם קודם? לא ממש ברור.
לא ברור מה קרה קודם – התאהבנו בחלב קוקוס או הבנו שהוא משמין. כך או כך, הבסיס המושלם לקארי הודי ותאילנדי עשה את דרכו אל לבנו. אחרי שכבש את ג'יימי אוליבר ונייג'לה לוסון יקירינו,
דג הקארי ירוק (מתכון של ג'ימי אוליבר, "השף העירום" בהוצאת כנרת)
חומרים:
600 גרם פילה לברק חתוך לנתחונים
300 גרם נודלס מבושלות
1 כוס חלב קוקוס
לקארי ירוק:
2 גבעולי עשב לימון מנוקים וקצוצים דק
מיץ וקליפה מ-4 ליימים או 2 לימונים
4-3 עלי קפיר ליים (להשיג במכולות סיניות)
6 גבעולי בצל ירוק מנוקים וקצוצים גס
6-4 פלפלונים ירוקים חריפים, ללא גרעינים, קצוצים
2 שיני שום
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
1 כף זרעי כוסברה מעוכים-כתושים
2 חופנים עלי בזיליקום
3 חופנים עלי כוסברה
3 כפות שמן תירס
הכנה:
1.מעבדים את כל מרכיבי הקארי הירוק במעבד מזון לממרח ירוק חלק.
2.משרים את נתחי הדג בחצי מכמות הממרח למשך כחצי שעה.
3.מחממים ווק עם שמן ומקפיצים את נתחי הדג. מוסיפים את הנודלס, יתרת הממרח וחלב הקוקוס, ומבשלים קצרות. מגישים.
בדומה לקינואה, גם הטופו השתרבב לתוך חיינו מבלי שנשים לב. נטול אופי? מזכיר מחק? נהדר וסופג טעמים? כל התשובות כנראה נכונות. הרכיב הביישן הזה, שהגיע מיפן ומסין, ידע להפתיע אותנו – פעם הגיח כקוביה, פעם כממרח, פעם מוקפץ ופעם מבושל במרק מיסו מהביל. אם עדיין לא למדתם "מה לעשות איתו", העשור הקרוב הוא הדד-ליין.
טופו בירקות מוקפצים
חומרים:
300 גר´ טופו 2% שומן
2 כפות רוטב פלפל סויה Spicy Sweet
כף רוטב טריאקי
מלח
פלפל
שום כתוש
כפית שמן
בצל בינוני קצוץ
שקית של גזר וכרוב קצוצים
קופסת נבטים סיניים
קופסת פטריות פרוסות
כפית שמן שומשום
כפית ג'ינג'ר מגורר טרי
כמה טיפות טבסקו
אופן ההכנה:
1. בקערה קטנה משרים את הטופו עם כף סויה, כף רוטב טריאקי ותבלינים למשך 30 דקות.
2. במחבת ווק גדולה מחממים כפית שמן שומשום ומאדים את הבצל.
3. מוציאים בעזרת כף מחוררת את הטופו מהמשרה ומשחימם אותו במחבת ומוציאים לקערה.
4. מאדים קלות את שאר הירקות במיצים שבמחבת הווק תוך כדי ערבוב מתמיד.
5. מחזירים את הטופו למחבת, מערבבים ומוסיפים את חומרי המשרה שנותרו בקערה, ומוסיפים את שמן השומשום, כף סויה, זנגביל וטבסקו, מערבבים ובודקים תיבול. מגישים חם.
המטבח המקסיקני לא פיגר אחרי חבריו, ושיגר אל העולם (בארצות הברית אמרו את זה קודם) את נפלאותיו הקלים להכנה, אלה שמאכילים אינספור משפחות מקליפורניה והלאה מדי יום. בין הגווקמולי, הפריחולס ויתר השמות שכיף לגלגל על הלשון, הטורטיות הרכות שאפשר לקנות כיום בכל סופרמקרט התבלטו במיוחד, לאור טרנד הראפים המטורף שכבש את מרכז הארץ והספיק בינתיים להיעלם קלות, ובגלל רב-השימושיות וקלות ההכנה.
טורטיה ממולאת מהירה
(מתכון של נייג'לה לוסון מתוך הספר Nigella Express בהוצאת Vintage)
חומרים לכל טורטיה:
פרוסת פרושוטו או חאמון
3 עיגולי פלפל חלפניו ירוק מצנצנת שימורים (או פלפל אדום בחומץ)
חופן גבינה צהובה מגוררת
1 בצל ירוק חתוך דק
שמן זית
אופן הכנה:
1. מניחים טורטיה על משטח עבודה, מכסים אותה בפרושוטו, מפזרים את הפלפל והגבינה, מסיימים עם בצל ירוק.
2. מקפלים לחצי, מברישים את הטורטיה משני הצדדים בשמן זית, קולים על מחבת פסים לוהטת ומגישים עם סלסה וגווקמולי.
המטבח היפני כבש בסערה כל חלקה טובה בעולם, כולל באר שבע, לשמחתם הרבה של שומרי המשקל והמתחכמים בפוטנציה. מכל המגוון העשיר והמהפנט שיש ליפנים להציע, היו אלה מנות הסושי שהתחבבו על המערביים במיוחד, ורוטב הסויה – השלולית המלוחה שמעניקה לכל העניין משמעות – זכה לסטטוס של סלב-על. מלבד סושי, הוא התגלגל גם למרקים ולגזרה הבשרית, כמרכיב למרינדה, לרטבים, ובעצם לכל דבר שמכבד את עצמו.
המטבל האולטימטיבי
חומרים:
4 כפות מיונז
2 כפיות רוטב סויה איכותי
חצי כפית סוכר חום
1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
מערבבים את כל הרכיבים לשמחה אחידה. מגישים עם ירקות מאודים, גיוזות מטוגנות, כדורי אורז, שניצלונים.
בתחרות צמודה בנישת התבלינים, הג'ינגר גובר על הכורכום, זרעי הכוסברה ושאר החברים מהאוריינט, בעיקר בזכות הוורסטיליות הקולינרית שלו. השורש המוזר הזה, שמופיע במטבח ההודי, התאילנדי, הוויטנאמי והאינדונזי, יכול להפוך עוגיה רגילה לפלא ריחני, להקפיץ מרק, ואפילו, בצורתו הוורודה והרטובה, לשמש כהפסקה מתודית מהסושי. רוכב על גל עלייתם של המטבחים האתניים, הג'ינג'ר מילא את חיינו בניחוח משונה וממכר, ולא נראה שהוא יעלם אי פעם.
עוגיות ג'ינג'ר (מתכון של רוני ונציה)
החומרים (כ-60 עוגיות):
1/4 3 כוסות קמח
1/2 2 כפיות ג'ינג'ר טחון
2 כפיות קינמון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית ציפורן טחון
1/4 כפית פלפל לבן, טחון דק
2 כפיות אבקת סודה
60 גרם שורש ג'ינג'ר טרי
225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1/3 כוס סוכר לבן
1/2 כוס סוכר חום
1 ביצה קטנה
1/2 כוס סירופ מולסה מתוקה (להשיג בחנויות למוצרי טבע) .
1/3 כוס סוכר לבן – לקישוט
אופן ההכנה:
1. מנפים ביחד את הקמח, התבלינים ואבקת הסודה. קולפים את שורש הג'ינג'ר בקולפן ירקות, פורסים לפרוסות וכותשים דק.
2. בקערת מערבל מקציפים את החמאה עם הג'ינג'ר הכתוש, הסוכר הלבן והסוכר החום במהירות בינונית, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה ולאחר מכן את סירופ המולסה.
3. במהירות נמוכה מוסיפים את החומרים היבשים לתערובת החמאה, ומקציפים בקצרה רק עד שהתערובת מתאחדת. עוטפים ומצננים כשעתיים במקרר.
4. מעצבים מהבצק כדורים בקוטר של כ-3 ס"מ ומניחים מעל תבנית האפייה. מצננים 20-15 דקות במקרר. מחממים את התנור לחום בינוני- נמוך (160 מעלות).
5. מגלגלים את הכדורים ב- 1/3 כוס הסוכר לקישוט, ומניחים אותם שוב מעל לתבנית במרווחים של 5 ס"מ. משטחים אותם מעט בעזרת שתי אצבעות כדי שלא יתגלגלו על התבנית.
6. אופים כ- 10-12 דקות עד שכל פני העוגיות בצבע זהוב שחום. מוציאים ומצננים בתבנית. לאחר 5 דקות, משחררים מהתבנית וממשיכים לצנן על רשת.
אחת התופעות הקולינריות הכי מדוברות בעשור האחרון, הקינואה, נחתה עלינו משום מקום (אבל בעצם מדרום אמריקה) ופילגה את עם ישראל לחובבים ולמתנגדים, שני מחנות שהעוינות ביניהם לא הייתה מביישת את תקופת ההתנתקות. האוסטרלים עדיין לא שמעו עליה, אבל ארה"ב סיפחה מזמן את הדגן הבריא וקל ההכנה, ומדינות אירופאיות נוספות מברכות על התוספת המרעננת למערך מזון הבריאות.
סלט קינואה, פטה ורימון
חומרים:
1 כוסות קינואה
2 כוסות מים רותחים
150 גרם גבינת פטה
גרגירים מרימון אחד
חופן נענע
חופן פטרוזיליה
מיץ לימון, שמן זית, מלח
הכנה:
1. מכניסים את הקינואה לסיר עם המים הרותחים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהמים מתאדים
2. מחכים שהקינואה תתקרר, ומטבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח לפי הטעם
3. מפוררים לתוך הקינואה את הפטה
4. מפזרים גרגירי רימון
5. מפזרים נענע ופטרוזיליה קצוצים דק
6. מערבבים ומכניסים למקרר למיזוג טעמים
מי שהייתה פעם סתם "ממליגה" ושימשה כאוכל לעניים, חזרה בעשור הזה לשורשיה האיטלקיים והצטרפה בנינוחות אל מדף ה"יבשים" הביתי. במקביל, עשתה לעצמה שם כמנה מנחמת וטעימה במסעדות ועל דפי ירחוני האוכל השונים. לא עוד דייסה משעממת, הפולנטה עשויה תירס, מצטיינת בגוון צהוב ושמח ומתאימה לבישול ולאפיה, במיוחד בימי החורף. הולכת נהדר עם פטריות ובשרים מעושנים, ולא הולכת לשום מקום בזמן הקרוב.
פולנטה עם פטריות
(מתכון של מנה שטרום, מסעדת פרונטו)
החומרים:
2.5 ליטר מים
1 כף שטוחה של מלח
1/2 ק"ג קמח תירס לפולנטה (לא אינסטנט)
100 גר' חמאה
2 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת
3-2 כפות שמן זית, לטיגון
3 שיני שום קצוצות גס
1 כף תימין קצוץ
1 חבילת פטריות שמפיניון, קצוצות גס
1 חבילת פטריות יער, קצוצות גס
1 חבילת פטריות פורטובלו, קצוצות גס
1/2 כוס יין לבן
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
שמן זית נוסף, לקישוט
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את המים עם המלח. כשהמים רותחים, מוסיפים את הפולנטה באיטיות תוך כדי טריפה במטרפה.
2. מבשלים על אש קטנה מאוד במשך חצי שעה ומערבבים מדי פעם. כשהפולנטה מתחילה להתקשות, עוברים לערבב עם כף עץ.
3. מוסיפים את החמאה וגבינת הפרמז'ן ומערבבים היטב. במקביל מטגנים בשמן זית את השום והתימין, ולפני שהוא משחים מוסיפים את הפטריות.
4. מקפיצים את הפטריות במשך שלוש דקות ומוסיפים את היין. ממשיכים לבשל במשך שלוש דקות נוספות, עד שהיין מתאדה.
5. יוצקים לכל צלחת מהפולנטה ומעל מוסיפים מהפטריות. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ובשמן זית.
במשך עשורים האיטלקים צחקו על הבורות ועל האקראיות בהן נוהג כל שאר העולם (צרפת לא קיימת בספקטרום) כשזה מגיע לענייני גבינות. במשך עשורים צרכנו "גבינה צהובה" חסרת מולגת. לא עוד – הפרמז'ן, עם ההגייה החדשה והאטיטיוד הנכון, התחבב על שפים שחולמים באיטלקית והפך לאט לאט לנחלת הכלל. בדומה למוצרלה, אחותו הלבנבנה, הפרמז'ן האיטלקי מתבלט על פני החיקויים ומעניק לכל מנה פשוטה טאץ' אותנטי.
עוף עם פרמז'ן בתנור
חומרים :
2 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוץ
6 פרוסות חזה עוף נקי
קורט פלפל צ'ילי יבש
2 כוסות רוטב עגבניות מרינרה מוכן
1/4 כוס בזיליקום קצוץ
240 גר' מוצרלה מגורדת
120 גר' פרמזן מגורד
150 גר' קרוטונים בטעם שום
אופן הכנה:
1.מורחים על תבנית פיירקס או חרס את שמן הזית ומעליו מפזרים את השום הקצוץ ואת הצ'ילי.
2.מניחים מעל את פרוסות חזה העוף ומפזרים מעליו את הבזיליקום ומחצית מהגבינות המגורדות.
3.מפזרים מעל הגבינות שכבה של קרוטונים ומעל עוד שכבה של המוצרלה והפרמז'ן.
4.מגישים חם עם עיטור של עלי בזילקום.
רוקה, רוקולה, אורוגולה, רוקט – איך שלא תקראו להם, העלים הירוקים בעלי הטעם החרדלי פילסו את דרכם לצמרת במהירות ובקלות. במוסקבה הכה גל אובססיה שלם לירק שהוכתר כ"יוקרתי", והוא הפך לנציג של המטבח האיטלקי המעודכן והקליל. פיצה, קרפצ'ו, סלטים ואפילו מרקים – כל אלה זכו למגע של הרוקט, שהפך לחלק בלתי נפרד מזר הירוקים היומיומי שלנו.
מטבל יוגורט, רוקט וצנוברים (מתכון של נירה רוסו מתוך הספר 'מטעמי החלב' בהוצאת מועצת החלב)
חומרים:
חופן גדוש של רוקט (ארוגולה) שטוף היטב, מנוקה מגבעולים עבים
מלח גס, פלפל שחור גרוס
1 כפית שום כתוש
2 מכלי יוגורט טוב או יוגורט מעורב עם שמנת
חופן צנוברים
2 כפות או יותר שמן זית
אופן ההכנה:
1. קוצצים היטב את הרוקט, מערבבים את המלח והפלפל, השום והיוגורט, או היוגורט והשמנת.
2. מטגנים את הצנוברים בכף שמן זית על להבה נמוכה. מפזרים על הסלט וזולפים את שמן הזית שנותר.
קשה לחשוב על עוד פרי שהיה מעורר מחאה חברתית ערנית בדמות הפגנה המונית בלב תל אביב – אכן, בעשור האחרון הפסיפלורה, פרי בלתי אטרקטיבי כלפי חוץ שגדל בפרו, ניו-זילנד ובוליביה, הפכה לסממן החיים הטובים ולמלכת הקינוחים בכל העולם, ויש מי שלא התלהב מהעניין. לעומת זאת, יש מי שהחל לגדל אותו בארץ לשיווק המוני ויש מי שצירף אותו לרשימת הרכיבים לשמפו. עשור מטורף, כבר אמרנו?
טארט פסיפלורה
חומרים לבצק:
250 גרם קמח תופח
2 ביצים
150 גרם חמאה
40 גרם סוכר
50 גרם שמנת מתוקה
למלית:
600 גרם מחית פסיפלורה (מפירות טריים)
65 גרם לימון
800 גרם ביצים
600 גרם סוכר
400 גרם חמאה
2 כפות שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: ממיסים חמאה בקערה מעל סיר עם מים רותחים. בקערה נפרדת טורפים ביצים, שמנת וסוכר. מוסיפים את המחאה המומסת ומערבבים עד שהיא נבלעת. מוסיפים את הקמח. אופים בחום של 15 מעלות כ-25 דקות.
2. מכינים את המלית: שמים פסיפלורה ולימון בסיר קטן ומחממים על אש קטנה. בוחשים מדי פעם. במקביל טורפים את הביצים, הסוכר והשמנת. שופכים את הפסיפלורה לתערובת הביצים תוך בחישה מתמדת ומחזירים לאש. מערבבים מעל האש ומוסיפים בהדרגה את החמאה, עד שהיא נמסה והתערובת חלקה. מקררים את התערובת במקרר, יוצקים על הבצק ומקשטים באבקת סוכר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם