 |
/images/archive/gallery/125/060.jpg בועז שרעבי, השף של ''טרסה'' הרצליה, עם סכין.
צילום: נאור רהב  |
|
|
|
|
| סכין טובה יכולה להגיע לסכום של אלפי שקלים. איך בוחרים סכין, אילו סכינים צריך במטבח ואיך מטפלים בהן |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
נורית ברצקי
20/6/2004 13:05 |
|
|
|
|
|
|
|
הכריש יש לו שיניים, זה "ידוע וגלוי / ולמקי סכינאי יש סכין והוא חבוי" (ברטולד ברכט, "אופרה בגרוש"). או חבויה. כי סכין זה גם זכר וגם נקבה. סכין קטן וחד או גדולה וחדה, העיקר לא לתת סכין במתנה לחברים, כי זה עלול לחתוך את הידידות באבחה אחת.
השף אבי שטייניץ, פריק של סכינים, מתקשה להסביר מה מושך בהן,
מעבר להיותן כלי העבודה הבסיסיים שלו. "תסבירי לי מה מושך בתכשיטים?", הוא אומר. "כשאני רואה סכין מיוחדת, מעניינת, קלה יותר לתפעול - אני קונה. אני מתפתה בקלות למודלים חדשים, אבל לא זורק את הישנים. לא זורקים אהבות ראשונות. יש סכינים שהולכות איתי כמעט 20 שנה. הן נוחות לי, יושבות לי טוב ביד".
איך בוחרים סכין?
"קודם כל, סכין קונים בחנות סכינים. לא בערוץ הקניות, לא במבצע במרכול. הסכין הבסיסית היא סכין שף, חלקה. יש סוגים שונים וגדלים שונים. לא מספיק לראות. צריך להחזיק ולהרגיש אם היא מתאימה ונוחה, יושבת טוב ביד ואם אפשר, גם להתנסות. זה אינדיבידואלי. אני, למשל, אוהב שהקת קצת יותר כבדה מהלהב. ללא מקצועים תמיד עדיף להשתמש בסכין נוחה שרגילים אליה. גם בסכינים יש אופנה ומותגים, אבל מעבר לפוזה, אין טעם להשקיע מאות שקלים בסכין יפנית, נגיד גלובל, שנחשבת ליגה, אם משתמשים בה רק פעם בחודש. האוכל לא יוצא טעים יותר אם אין מיומנות".
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
לומדים לחתוך
|
|
|
 |
|
|
|
מיומנות אפשר לרכוש. למשל, בסדנה "לעבוד כמו שף" שמעביר אורן גירון, שף ובעלים של "עושים בישול" בהרצליה. החלק הראשון מוקדש לסכינים - הרצאה, הדגמה והתנסות בחיתוך, בפריסה ובפילוט מקצועיים. אורן מתעקש עם תלמידיו עד שהאחיזה נכונה והיד שולטת בסכין, לא להפך. וכשחותכים נכון, הבשר לא מאבד מעסיסיותו.
סכין עלולה, כמובן, להיות מסוכנת אם עובדים לא נכון. לאט לאט התנועה זורמת, ולא נשאר אלא להתאמן בבית ולגלות את העונג ואת הקלות שבחיתוך בטטה, למשל, כשהסכין חדה, וכמה יפה נפרסת העוגה בסכין מתאימה. אגב, כשחותכים בצל בסכין חדה וחלקה, בוכים פחות.
הסכין השימושית ביותר לחיתוך, לפריסה ולקיצוץ היא סכין שף. אורך הלהב נע בין 18 ל-30 סנטימטר (למתחילים עדיף לבחור בסכין בינונית: 26-21 סנטימטר), והמבחר עצום. אורן ממליץ לבחור בסכין שעשויה יחידת מתכת אחת, שהקת שלה מורכבת בניטים.
הסכין השנייה שלכם תהיה סכין טורנה (מלשון סיבוב), סכין ממזרית שדומה לזרת מכופפת, וכל גדולתה בקוטנה. קילופים, חיתוכים קטנים, פתיחת קשרים, גלעון, הוצאת פטוטרת העגבנייה ועוד. היא זולה (עשרה שקלים ומעלה), וכשהיא מתקהה קונים חדשה. שפים רבים מחזיקים אותה, תקועה בפקק שעם, בתוך כיס הסינר. עוד סכין משוננת לפריסת בשר מבושל, ירקות, פירות, בצק ולחם, ויש לכם בסיס איתן. אגב, סכין משוננת נשארת חדה זמן רב יותר.
בכיתה ב' תוסיפו לרפרטואר סכינים ייעודיות: סכין לפילוט דגים - סכין דקה, חדה וגמישה מאוד המאפשרת (אחרי אימונים) להסיר את הפילה מהאדרה המרכזית מבלי לפגוע בבשר הדג. סכין פירוק לבשר ולעופות - הקת גדולה, הלהב עבה, וקצהו צר ומחודד, דבר שמקל על כירורגיה עדינה, כגון הסרת שומן וגידים. סכין פריסה - סכין בעלת להב ארוך מאוד וחד, מיוחדת לפריסת בשר ודגים לפרוסות דקיקות לפני או אחרי בישול. ויש סכין פריסה משורית למאפים, סכיני מריחה, סכיני גבינה, קופיצים וגרזנים ועוד כלים מאיימים, למקצוענים בלבד.
אורן גירון נאמן לסט סכינים שהולך איתו לכל מקום כבר 15 שנה. "לא מומלץ להשחיז סכינים בבית", הוא אומר. "השחזה לא מקצועית עלולה לפגוע בלהב. כמו שמכניסים מכונית למוסך לטיפול עשרת אלפים, כך פעם בחצי שנה נותנים את הסכינים לטיפולו של בעל מקצוע".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
