 |
/images/archive/gallery/156/178.jpg קינוח תאנים בקרמל ויין לבן.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן עצרה לרגע את חגיגת התאנים הפרטית שלה וגייסה את השף אייל לביא, שינפק עבורכם מתכוני תאנים מקוריים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
19/8/2004 18:50 |
|
|
|
|
|
|
|
חודשים היא נתנה לנו לחכות, הפרימדונה. האפרסקים כבר כאן, הנקטרינות הגיעו מזמן, כמו גם האבטיחים, המלונים, הענבים בכל הצבעים ואפילו השזיפים. רק התאנה היתה צריכה את הזמן כדי להתעורר משנת החורף שלה, והרי היא לפניכם.
אז התאנים הבכורות (אלה שנשארו על העץ מהשנה שעברה והבשילו ראשונות. טעמן לא ממש מתוק, והן יקרות למדי) כבר מאחורינו, ועכשיו השוק מלא בתאנים עסיסיות ונהדרות, ירוקות וגם סגולות כהות, לא יקרות, והעיקר - מתוקות מתוקות.
אייל לביא,
השף של מסעדת "פסטיס," הוא אורח המדור השבוע. הוא רקח עבורנו מנות מופלאות, כולן על טהרת התאנה. השף לביא נמצא כעת בעיצומן של חגיגות תאנים במסעדה, ולכן בנה תפריט ספיישלים שעושה כבוד לעונת התאנים. בנדיבותו המקסימה, הוא חולק איתנו בשמחה את הסודות הקטנים של המנות הגדולות והמופלאות - מרק קר של תאנים ויוגורט, פטה כבדי עוף בצ'אטני תאנים, קינוח תאנים בקרמל, ביין לבן ובתבלינים, סלט ירוק עם תאנים וגבינת צאן, ברד תאנים וערק לימוני.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
קינוח תאנים בקרמל ויין לבן
|
|
|
 |
|
|
|
תאנים מזוגגות בסירופ קרמל וביין סוביניון בלאן, מתובלות בווניל, בקינמון ובאניס. נשמע טוב? עכשיו דמיינו סורבה יוגורט מעל הכל. את הסורבה אפשר להחליף בכדור גלידת וניל, בכף של קרם פרש או בשמנת חמוצה, ואפילו במעט גבינת מסקרפונה או ביוגורט חמצמץ. הכל הולך.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 45 דקות
החומרים:
1 כוס סוכר
חצי בקבוק יין לבן (עדיף סוביניון בלאן)
חצי קילו תאנים בשלות
1 מקל קינמון
1 מקל וניל, חצוי
3 כוכבי אניס
4 כדורי סורבה יוגורט, או גלידת וניל
אופן ההכנה:
בסיר כבד ורחב (שיכיל את התאנים בנוחות בשכבה אחת) ממיסים את הסוכר לקרמל זהוב. מוסיפים את היין בהדרגה (זהירות! התערובת רותחת ומבעבעת) וממשיכים לבשל עד לקבלת רוטב אחיד, ללא גושים. מוסיפים לסיר את התאנים, הקינמון, הווניל והאניס ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהתאנים מזוגגות, רכות ומבריקות. מוציאים מהסיר את התאנים בעזרת כף מחוררת לצלחת נפרדת ומניחים להן להתקרר.
מגבירים את האש וממשיכים לבשל את נוזלי בישול התאנים, עד שמתקבל סירופ סמיך. מסירים מהאש ומקררים. שומרים במקרר (בנפרד) את התאנים ואת הסירופ. לפני ההגשה מחממים את הסירופ במיקרוגל. מגישים לכל סועד 5-4 תאנים חצויות (אפשר לפצוע בידיים) עם מעט מהסירופ החם וכדור גלידת וניל, גלידת יוגורט או כף של קרם פרש. אפשר לקשט במקל וניל מיובש, כמו בתמונה (למעלה).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרק תאנים ויוגורט
|
|
|
|
|
|
|
מנת פתיחה מרעננת לארוחה חגיגית של יוגורט מתובל בשום, במלח ובפלפל שחור גרוס - קצת מזכיר את הצזיקי היווני. והנה באה ההפתעה - תאנים טריות בתוך המרק. מקשטים בשברי שקדים קלויים ומרגישים קיץ.
כמות: 6 מנות
זמן הכנה: 5 דקות
החומרים:
10 תאנים בשלות, מנוקות מעוקצים
2 כוסות יוגורט
2 שיני שום כתושות
2 פרוסות לימון (כולל הקליפה)
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
שקדים קלויים שבורים, לקישוט
אופן ההכנה:
טוחנים בבלנדר תאנים עם יוגורט, שום ולימון, עד לקבלת מחית חלקה. מתבלים לפי הטעם, מגישים בכוסיות עם קוביות קרח ומוסיפים שקדים קלויים לקישוט.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
צ'אטני דבלות
|
|
|
|
|
|
|
צ'אטני הוא סוג של ריבה קצת עוקצנית. כאן נבשל תאנים מיובשות דווקא, ביין עם סוכר חום וגם חומץ, וכמובן תבלינים לחיזוק. רשימת החומרים נראית אולי קצת מוזרה, אך מתקבל ממרח נהדר, מתובל ומתקתק, שהולך יופי עם מנות בשריות, עם גבינת עזים, ואפילו ככה סתם, על טוסט. הצ'אטני נשמר זמן רב בצנצנת אטומה, ולכן מכינים ממנו כמות גדולה יותר מזו שנצטרך להגשה עם הפטה.
כמות: צנצנת בנפח חצי ליטר
זמן הכנה: 45 דקות
החומרים:
250 גרם דבלות (תאנים מיובשות,( מנוקות מהעוקץ
1 כוס חומץ בן יין אדום
1 כוס יין אדום יבש
רבע כוס סוכר חום
3 שיני שום כתושות
1 כפית שטוחה קינמון
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
קורט פלפל צ'ילי יבש
אופן ההכנה:
מחממים את כל החומרים מעל אש בינונית עד לרתיחה. מנמיכים להבה וממשיכים לבשל עד שהתערובת מסמיכה וכשליש מכמות הנוזלים מתאדה, כ40-35- דקות. מסירים מהאש ומצננים. טוחנים את התערובת במעבד מזון לקבלת מחית חלקה. מאחסנים בצנצנת אטומה במקרר.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פטה כבדי עוף בצ'אטני דבלות. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
פטה כבדי עוף בצ'אטני דבלות
|
|
|
|
|
|
|
שילוב הטעמים של כבד עוף ותאנים הוא קלאסי ונהדר. כאן במתכונת מתוחכמת מעט יותר - מהכבדים נכין פטה, ואת התאנים (הפעם מיובשות, כי טעמן דומיננטי יותר) נבשל למחית מתובלת, שנקראת גם צ'אטני.
כמות:
8 מנות (תבנית אינגליש קייק)
זמן הכנה: 25 דקות ועוד 45 דקות להכנת צ'אטני דבלות (ראו מתכון קודם)
זמן קירור: לילה
החומרים:
4 בצלים קצוצים
1 קילו כבדי עוף, מנוקים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
1 כפית בהרט (תבלין מזרחי לבשר) - לא חובה
200 גרם מחמאה
צ'אטני דבלות, להגשה
אופן ההכנה:
במחבת מחממים שמן זית ומאדים את הבצלים, עד שהם מתרככים והופכים לשקופים. מוסיפים את כבדי העוף ומטגנים עד שהם מוכנים ומשנים את צבעם. מתבלים במלח, בפלפל שחור גרוס ובבהרט. מצננים לחלוטין. טוחנים במעבד מזון את תערובת הכבדים עם מחמאה קרה, חתוכה לקוביות, עד לקבלת מחית חלקה.
יוצקים את התערובת לתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון נצמד (להקל על החילוץ.( שומרים במקרר למשך הלילה. לפני ההגשה פורסים את הפטה בסכין חדה, טבולה במים רותחים. מגישים כל פרוסה בצלחת הגשה על עלה תאנה, עם כף של צ'אטני דבלות מעל.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סלט ירוק ותאנים עם גבינת צאן. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
סלט ירוק עם תאנים וגבינת צאן
|
|
|
|
|
|
|
סלט מרענן של קיץ, עם נקטרינות ותאנים שמשתלבות נהדר עם הטעמים הפיקנטיים של הסלט. אם עדיין לא ניסיתם לשדרג את הסלט הירוק והמשעמם עם פרוסות של פירות קיץ, זה הזמן להתנסות - התוצאה מפתיעה.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 10 דקות
החומרים:
4 כוסות עלי בייבי או תערובת חסות, קרועות לפיסות
2 נקטרינות פרוסות דק
8 תאנים חתוכות לרבעים
1 בצל סגול חתוך לטבעות
1 סלק מבושל פרוס דק
12 פרוסות בגט, קלויות
גליל גבינת צאן (למשל פרומעז או סנט מור)
חצי כוס וינגרט תאנים (מתכון בהמשך)
שקדים פרוסים קלויים, לקישוט
אופן ההכנה:
מערבבים יחד עלי בייבי, נקטרינות, תאנים, בצל וסלק בקערה. מוסיפים רוטב ומערבבים היטב. פורסים את גליל הגבינה ל12- פרוסות בעובי 1 ס"מ ומניחים על הבגט הקלוי. מכניסים ל2-1- דקות לגריל, להמסת הגבינה. מחלקים את הסלט בין 4 צלחות הגשה. מניחים בצד כל מנה 3 טוסטונים של גבינת צאן. מפזרים מלמעלה פרוסות שקדים קלויים לקישוט ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
וינגרט תאנים אלכוהולי
|
|
|
|
|
|
|
לחגיגת התאנים מצטרף אפילו הרוטב לסלט, חוץ ממרכיבי הווינגרט הקלאסיים הוא מכיל גם תאנים בשלות טחונות, וככה, בשביל הנשמה, גם קצת אלכוהול.
זמן הכנה: 5 דקות
החומרים:
שליש כוס שמן זית
שליש כוס שמן
שליש כוס חומץ בן יין אדום
2 שיני שום כתושות
4 תאנים בשלות, מנוקות מעוקצים וחתוכות לרבעים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
2 כפות ליקר אמרטו או ערק
אופן ההכנה:
מעבדים את כל מרכיבי הרוטב בבלנדר, עד לקבלת רוטב סמיך וחלק. שומרים בצנצנת במקרר עד ההגשה. מנערים את הצנצנת לפני השימוש.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ברד תאנים וערק לימוני
|
|
|
|
|
|
|
ברד ביתי שמכינים בבלנדר בעל מנוע חזק, כזה שיודע לכתוש קרח. הפעם אנחנו בחגיגת תאנים, אבל אפשר להכין את הברד עם כל פרי שמתחשק (ולשדך לו אלכוהול מתאים.( את הברד מגישים מיד, לפני שהקרח יימס והמרקם האופייני יאבד לנצח. אבל רגע לפני שמגישים - טועמים. מוסיפים ערק או מי סוכר, לפי הטעם. (להכנת מי סוכר להמתקה - מחממים חצי כוס מים וחצי כוס סוכר, עד שהסוכר נמס. מקררים ומשתמשים לפי הצורך - הסירופ נשמר זמן רב.(
כמות: 5 כוסיות
זמן הכנה: 5 דקות
החומרים:
4 תאנים בשלות, מנוקות מעוקצים וחתוכות לרבעים
1 כוס קוביות קרח
3 פרוסות ליים או לימון (כולל הקליפה)
ערק - לפי החשק
מי סוכר או דבש - להמתקה לפי הטעם
אופן ההכנה:
טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים, עד שהקרח נכתש ומתקבל מרקם של ברד. טועמים ומאזנים - ממתיקים במי סוכר או בדבש אם צריך (וגם עוד אלכוהול אם אפשר,( ומעבדים עוד 10 שניות. מגי÷- שים מיד.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
