 |
/images/archive/gallery/119/383.jpg קלמרי על הפלנצה
יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| מסעדת הדגים של לפטריס לאזארו, והמסעדה של קוסטאס ספיליאדיס. שני אתרי חובה באתונה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
|
|
|
|
|
|
|
|
"קיר המוות, קיר המוות, בואו בהמוניכם". לפני יותר מ-20 שנה הקריאה הבלתי נשכחת הזו הדהדה ברחבי יריד המזרח הישן. "שלושה אופנועים לשלושה אחים, בואו בהמוניכם", המשיך הכרוז. האמצעי בשלושת האחים האלה (היום כבר אפשר לגלות: הם לא היו אחים), יווני בהיר שיער בשם דימיטריוס, היה ידוע בתל-אביב של אז כשובר לבבות לא קטן. היום, אחרי לא מעט גלגולים, האיש שופע הקסם הזה הוא המלצר הראשי במסעדה הכי טובה באתונה.
ולא, הוא לא יודע מה עלה בגורל שני האחים האחרים. המסעדה שבה הוא עובד (ומשיא מדי פעם עצה חכמה, בעברית, ללקוחות מתלבטים)
היא מסעדת טו ורולקו, או כמו שקוראים לה המקומיים - ורולקו. המסעדה הזו, של השף לפטריס לאזארו, היא המסעדה הטובה ביותר ביוון, ומן הסתם אחת מחמש-שש מסעדות הדגים הגדולות של אירופה. לפטריס לאזארו נראה כמו שאתה מצפה משף יווני גדול להיראות: נמוך קומה, משופם, כרסתן במידה, שעל פניו נסוך חיוך תמידי של טוב לב. הוא נוהג לצאת מהמטבח בסיומן של ארוחות ולעבור בין השולחנות. וכבר יצא לי לראות שולחנות שלמים קמים לכבודו ומוחאים כפיים. אפילו הביוגרפיה שלו כאילו נלקחה מקלישאה הוליוודית: אביו היה טבח באוניית דייג יוונית.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
זרועות תמנונים ועשבי תיבול מההרים
|
|
|
 |
|
|
|
המטבח של לאזארו הוא מטבח שאין לו אח ורע: זה מטבח ששואב את השראתו מהמסורת היוונית ומתנובת הים האגאי (לאזארו מבשל רק דגים ופירות ים מקומיים), את שמחת החיים והצבעוניות שלו מהשנים שלאזארו בילה באיטליה, ואת חדות הטעמים ופשטות הבישול מהמיטב שבמיטב שיש למטבח הצרפתי להציע. אבל לאזארו, כמו כל הגאונים הגדולים, הוא הרבה יותר מסך ההשפעות שהוא ספג. אביו היה, ככל הנראה, איש מקסים כמוהו, שכן חבריו הוותיקים, שבחלוף השנים הפכו מדייגים למפעילי ספינות דיג, עדיין דואגים לכך שלאזארו הבן יקבל למטבחו את הדגים הטריים ביותר, את פירות הים הנדירים ביותר ואת כל אותם דברים קטנים וטעימים שדייגים יודעים לשמור לעצמם. ארוחה אופיינית אצל לאזארו כוללת כמה צלחות קטנות ואז מנה אחרונה וקינוח. הצלחות הקטנות, יכולות להכיל את מרק התמנונים הטוב ביותר שאכלתם מימיכם, בדרך כלל תוצע לפחות מנה אחת של דג נע בתיבול עדין של שמן זית יווני, לימון ומלח. יהיו אולי זרועות דקיקות של תמנונים, שנראות כמו פסטה, עם עשבי תיבול עזי טעם מההרים. אולי פילה קטן ועסיסי של ברבוניה בטיגון מהיר, שמוגשת עם ויניגרט עז צבע של סלק, ובכלל, כל אחת מהצלחות האלה מכילה בתוכה חוויה חושנית יוצאת דופן. גם המנות העיקריות הן בעיקר מפגן של טריות ושל טעמים ברורים והרמוניים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
משחק אינטליגנטי של חמיצות-מתיקות
|
|
|
|
|
|
|
מי שאוהב שרימפס ברוטב פשוט של שמן זית ושום, שינסה את הגרסה המקומית: טעימה ממנה לא אכלתי מימי. גם נתחי פילה הדג - המצאי משתנה מדי יום, כמובן - ברטבים עדינים ועזי טעם הם מפגן של פשטות גאונית. ואם ביום שאתם מגיעים לשם (ואני מאחל לכם שתגיעו) ישנה מנת התמנון עם טרכאנה (סוג של פסטה שנעשה מלבן מוקשה), אל תפספסו. משחק כל כך אינטליגנטי של חמיצות-מתיקות, פריכות-עסיסיות לא תפגשו לעתים קרובות. לקראת האולימפיאדה, כדי להקל קצת על הלקוחות ומתוך הבנה שהדרך לפיראוס הולכת להיות פקק אחד גדול, לאזארו לקח מקום קטן עם כיסאות בחוץ, בערך מול האצטדיון האולימפי, וכינה אותו "ורולקו ליברטי". המקום הזה אמור להיסגר בסוף הקיץ, ולפי מידת ההנאה וההצלחה שלו לאזארו יחליט אם הוא רוצה לפתוח סניף נוסף במרכז אתונה או לא. אלה, אם כך, הן שתי המסעדות הטובות ביותר באתונה.
אבל עד לפני שבועיים, כלומר עד שלפטריס לאזארו פתח את ורולקו ליברטי, היתה עוד מסעדה שהתמודדה על התואר: מסעדתו החדשה של קוסטאס ספיליאדיס, אסטיאטוריו מילוס. ואם השם נשמע מוכר, זה מפני שהוא באמת מוכר. לספיליאדיס, יליד הפלופונז שמעולם לא למד בישול בצורה רשמית, יש רשת של מסעדות בשם הזה, שגולת הכותרת שלה היא מסעדת מילוס הנפלאה בניו יורק. לדעת רבים, המסעדה היוונית הטובה ביותר בצפון אמריקה. המסעדה החדשה, שבמלון הילטון המשופץ, הפכה כמעט בן לילה למסעדת היוקרה הפופולרית ביותר באתונה. זו מסעדה גדולה, שבה שף אדיר שלמד לשלב מסעדנות אמריקנית מוקפדת עם בישול אינסטינקטיבי עילאי, חוזר לשורשים.
מנות כמו צלופח בנבטי גפן (כן, מסתבר שיש דבר כזה) או חוגלות בר מכרתים הן מההנאות הגדולות ביותר שיש לעיר, שהמציאה את הנהנתנות התרבותית ועכשיו שבה לסגוד לה, להציע. אולימפיאדה טעימה שתהיה לכם, ואל תשכחו: הם גם רצים וקופצים שם באתונה. ולא שזה מחייב אתכם.
Estiatori Milos, 46 Vassilissis Sofias Ave. , Athens, Tel: 210-724-4400 Agora Centre, Maroussi, Athens, Tel: 210-684-0392 Varoulko Liberty, 10-12 Kifissias Ave, Varoulko, 14 Deligiorgi st. , Piraeus, Tel: 210-411-2043
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
