 |
 |
|
|
| הפילה מוסר שהוא עשוי מגומי |
|
| דני ססלר מאוכזב מחוסר תשומת הלב לפרטים ב"פורלין", וממשיך במפעל התירגום המונומנטלי שלו מן הצרפתית |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
דני ססלר
5/10/2004 12:19 |
|
|
|
|
|
|
|
מסעדת פורלין, או בוואריאציה הקודמת שלה, פורל, קיימת כבר כ-10 שנים. היא נפתחה, אם אני לא טועה ב- 1993. בפרישמן, קרוב לים, קרוב לתיירים של אז. היום אין תיירים, ומסעדות שנשאו פניהן בעיקר לשכאלה סובלות סבל רב. מה סובלות? מפרפרות בין חיים למוות. ואם אני לא טועה, אין סבל גדול מזה. עדיף כבר אחד מהם ורצוי "חיים", כך נדמה לי.
כשמסעדה מגדירה את קהל לקוחותיה העיקרי כ"תיירים", היא מפתחת, בדרך כלל, כיוון קולינרי-פולקלוריסטי, כשהדגש הוא על "תנובת הארץ" ופחות על איכות. אני מדגיש: "הדגש הוא...", הכיוון הכללי הוא רצונו של התייר. מעין "בואו וניתן להם משהו שהוא ייחודי לנו, ועם השירות שהם רגילים אליו". אם תלכו לכמה מהמסעדות באזור יפו העתיקה, שלא לומר בקיסריה, תמצאו אותן.
המסעדות ההן מאופיינות בעיקר בשירות חרישי-חוצלארצי, אדיבות-חוצלארצית ובמנות גבוליות. ישראלים לא היו נוגעים בפתיח TAHINI שלהם ובטח לא ב-HUMUS. הדגים ברובם עשויים
על הגריל לפני שעברו טיגון והסלט הוא כמובן "יזראלי-סלט", חתוך דק-דק אבל לא תמיד טרי-טרי.
לא שהמצב בפורלין הוא כזה. ממש לא. אבל קצת כן. המסעדה מעוצבת יפה, מאז ומתמיד. השולחנות מכוסים ביותר ממפה אחת, התאורה נעימה, המקום שקט והמלצרים מאד משתדלים. אבל התפריט עדיין סובל מנטייה קלה לכיוון ההסברה של משרד התיירות.
הביטוי לכך בפורלין הוא חוסר שימת לב לפרטים. הדברים נעשים במקום "כמעט". יש להן, למנות, שמות הרבה יותר טובים והם מתוארים הרבה יותר טוב מאשר ביצועם. אחד הסימפטומים הראשונים, שהסועד נתקל בהם הוא גביעי היין המיושנים, הפשוטים והלא-נכונים. מאז היווסדו של יקב רמת-הגולן ועלייתו של היין הישראלי לרמת העולם-החדש, החליפו גם רוב המסעדות את גביעיהן מ"כוס עם רגל" לגביע תקני. שלא לומר שבכמה ממסעדותינו אפשר למצוא גביעי קריסטל אוסטריים (רידל), שונים לכל סוג יין. בפורלין הגביעים מותאמים לשתיית "כרמל-הוק".
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
חגיגת פירות ים בפורלין. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
 |
|
 |
|
יש קשקשי תפוחי אדמה
|
|
|
 |
|
|
|
למנות ראשונות בחרנו מרק דגים בתוספת רוטב רואי ומנה של שרימפס "טמפורה". למלכודת הטמפורה, אני מודה, נפלה שותפתי הצעירה (11.5) לארוחה, אחרי שהסברתי לה ש"זה שרימפסים מטוגנים בבלילה וזה כזה עבה, כמו שניצל". נדמה לי שהקוד "שניצל" עבד כאן. בסופו של דבר אלה הם שרימפסים מטוגנים בבלילה. לא יותר, פריכים, עם רוטב נחמד. אבל,כאמור, לא יותר מווריאציה שניצלית, ללא פרורי לחם. מרק הדגים היה בסדר, למרות דלילותו הורגשו בו טעמי הדגים ופירות הים.
מה שלא היה בסדר, או אפילו פחות מזה, היה רוטב הרואי שהוגש בחברת כמה משולשי טוסט ומוגש לעיתים קרובות עם מרקי דגים שונים. רוטב רואי מסורתי מבוסס קודם כל על רוטב איולי הקלאסי: שמן זית, שום וחלמוני ביצה ואז משדרגים אותו, לפעמים עם פלפלים אדומים חריפים, המהדרין מוסיפים לו מעט זעפרן והשף אייל לביא ממסעדת "פסטיס", שמכין את רוטב הרואי הטוב ביותר בארץ, מוסיף לו גם פלפלים אדומים קלויים ואז הוא מקבל צבע כתום-שקיעה-בקריביים וטעם אלוהי שמשדרג כל מרק דגים לדרגת מצוינות. בפורלין הרוטב נראה כאילו האלים עקפו אותו. לרוטב היה טעם של מיונז פיקנטי עם תוספת כתומה, לא יודע מה מקורה.
לעיקריות הזמנו מנה של פילה מוסר עם "קשקשי תפוחי אדמה" ומנה נוספת שנקראה "חגיגת פירות ים". המוסר הופיע אכן עם קשקשים, שזה אומר פרוסות קטנות של תפוחי אדמה מסודרות על גבו של הדג בצורת קשקשים. טעמתי מתפוחי האדמה והם לא היו אפויים מספיק. שותפתי הצעירה טעמה מהדג והודיע לי שהוא מזכיר לה "גומי". ובעניין טעמי הגומי אני סומך עליה במאה אחוזים. היא בעלת אוסף גומיות מרשים ביותר, את חלקם היא כורכת סביב שערה אפילו, אבל את רובן היא לועסת. ואם יש מישהי בעולם הזה שמבין בטעם גומי, זאת היא. רכנתי לכיוון המוסר שלה וטעמתי אותו. טעמו הגומיי נבע מחוסר בישול, ככה פשוט. חלקו הפנימי של הדג היה ורדרד וצמיגי. החזרנו אותו למלצרית וקיבלנו במקומו שני חלקי פילה דניס (דליק צדק), עשויים על הפלטה החמה (כמו טיגון, אבל עם פחות שמן) עם תוספת של "רושטי".
רושטי הוא מעין לביבה שהשוויצרים (מאזור ברן) תרמו לעולמנו הקולינרי והוא עשוי מפרוסות דקיקות של תפוחי אדמה, לפעמים גם מתפו"א מגורדים, בתוספת של פרוסיות בייקון או בצל. הרושטי בפורלין היה סביר, גם כאן חלקו לא היה מטוגן והופיע ללא תוספת בצל או בייקון.
חגיגת פירות הים שלי כללה כמה צדפות מול, עיגולי קאלאמרי, שרימפס וסרטן קטן, הכל הוגש ברוטב פרובנסל טוב. אבל מה, זאת לא היתה חגיגה. זאת היתה מנת פירות ים ברוטב עגבניות עם שום ותבלינים. זה הכל. מנה טובה אבל לא צריך להגזים. לקינוח התחלקנו בטירמיסו טוב.
פרט למקרה המצער של המוסר שהוגש כלאחר יד ללא כל שימת לב ולא עשוי, פורלין היא מסעדה סבירה. הבעיה העיקרית שלה היא חוסר ההקפדה. החל מהגדרת המנות, דרך כוסות היין וכלה בשטויות כמו דג שמוגש חפיף או רוטב רואי שרק נקרא כך.
מחיר ממוצע לארוחת יחיד בערב יהיה כ-130 ש"ח ללא יין. עסקיות החל מ-52 ש"ח.
פורלין. רח' פרישמן 10, תל אביב. טל': 03-5222664
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
יקירתי
|
|
|
|
|
|
|
אמש כשחזרתי מבורדו הייתי כל כך נסער מהמקום ההוא שלא הייתי מסוגל אפילו לכתוב לך. רק הבוקר בקפה פרוקופ התאוששתי. שם, בפעם הראשונה חוויתי על בשרי את המושג "טרואר" (TERROIR): זהו מושג ערטילאי, הלקוח מלקסיקון יצרני היין, המגדיר את הגורמים האקולוגיים של מקורות איכות היין. ההתייחסות היא בעיקר לכרם, לסוג האדמה, לאקלים המקומי, לזווית המדרון, רמת ניקוז האדמה, לערפילים לרוחות וכל שאר הגורמים האובייקטיבים עד לרגע בו הסובייקט (היינן) נכנס לתמונה. בבורדו, חלקת אדמה, בעלת טרואר טוב במיוחד כמו מדרון הנמצא בזווית טובה, נמצאת לפעמים במרחק של 50 מטר מחלקת אדמה שלא שווה את משקלה בחול. זה הטרואר.
נכנסתי ל"שאטו-מארגו", אחד היקבים הטובים באזור. כשעמדתי בחלקת הכרם הנחשבת לטובה ביותר (המדרון המערבי, הניזון משמש הערביים), ניגש אלי אחד הייננים (מסייה לולו דה-ריין הזקן) והודיע לי בחיוך רחב ש"כאן ממש, השורה הזאת נחשבת לשורת הגפנים הטובה ביותר בכרם והשנה שכידוע היא שנה מצוינת בבורדו, מהענבים האלה נפיק יין גדול באמת, היין מהשורה הזאת יהיה יקר פי שניים".
חיכיתי שמסייה דה-ריין יתרחק מעט ואז נגעתי באחד מאשכולות הענבים. נגעתי בו בכף ידי הפתוחה כשהיא מופנת כלפי מעלה ואצבעותיי כפופות מעט. איכשהוא צצו בי התמונות ונזכרתי במראה שראיתי בשנה שעברה כשביקרתי בגן החיות בלוזאן. בסיטואציה המדהימה, איך אמא-אורנג-אוטנג ענקית, עמדה ללדת בשבי וכל עובדי הגן והווטרינרית היו כל כך מוטרדים וחששו לגורל הגור שיוולד. זאת הייתה הלידה הראשונה שלה בשבי והם חששו שהיא תרסק את הגור הזעיר שיוולד, או לפחות תזיק לו.
אחרי דקות ארוכות של ציפייה מורטת עצבים הווטרינרית פערה את עיניה בפחד, פלטה אנחה קורעת לב והפילה את ראשה על כתפו של אחד מעובדי הגן, כשהיא דומעת. אמא-אורנג-אוטנג הג'ינג'ית הענקית, אחזה בכף ידה הגדולה, כשאצבעותיה כפופות מעט, את ראשו הקטן של הגור שנולד לפני דקות ונישקה אותו, ממש כך, קרבה את שפתיה הגדולות אל ראשו הקטן והג'ינג'י. באותו רגע ידעתי שאין מקום אידאלי יותר מכף ידה של הקופה להניח בו ראש.
כך גם אני, שנה מאוחר יותר, אחזתי את אשכול הענבים בכף ידי וידעתי שאין מקום נכון יותר וטוב יותר, לכף ידי, מלהכיל באותו רגע את אשכול הענבים הזה, מהשורה הזאת, מהכרם הזה שבבורדו (שהטרואר שלו הוא, לפחות, מצוין).
ואז גם עברה בי התחושה ההיא, שלא היה לי מושג מה מקורה אבל הייתי משוכנע שאין דבר נכון ממנה. ידעתי שכאן, בשורת הגפנים הזאת, במקום שאני עומד, זה הוא אחד ממקורות האהבה בעולם. כן, לא פחות. לא היה לי הסבר אחר, הרגשתי את זה באצבעות ידי והייתי מאד רעב.
כמה רציתי, אז, בבורדו, שתהיי איתי וכמה אני רוצה אותך עכשיו. חבל שאת לא. אני אוהב אותך כל כך. ואין לי הסבר טוב יותר מאשר כף ידי וכף ידה של האורנג-אוטנג.
פול כהן (1905-1944), סגן עורך הירחון הספרותי "מחילות, הדרך אל החופש" - פריז, סתיו, 1939
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
