 |
/images/archive/gallery/214/250.jpg ביסטרו 56.
צילום: רובי קסטרו  |
|
|
|
|
| גם התיאורים המגונדרים בתפריט של "ביסטרו 56" לא מצילים את האוכל המוגש בו מעליבותו |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
3/12/2004 21:04 |
|
|
|
|
|
|
|
בעצם יש רק קבוצה אחת של אנשים שיש להם אינטרס אמיתי שמסעדות תיכשלנה: היחצנים שלהן. תחשבו על זה רגע: מתי היחצנים רואים פרנסה? בשלושת החודשים הראשונים לחייה של מסעדה, שבהם מריצים אותה, ובשלושת החודשים האחרונים, שבהם מחשבים את קצה לאחור (ובעיקר, כמובן, באותם מקרים שהחודשים האלה אינם חופפים). ומתי לא? כשהמסעדה מצליחה.
לכן, האינטרס העסקי של יחצנים הוא שמסעדות תיפתחנה ותיסגרנה בערך בקצב של אחת לשישה חודשים. שהרי על כל מסעדה שנסגרת, קמה, די מהר ובדרך כלל באותו מקום, מסעדה חדשה, ומסלול ששת החודשים יכול לשוב ולצאת לדרך. יכול להיות שזו הסיבה לכך שחלק מההודעות לעיתונות שהיחצנים מנפיקים מייצרות בכוונה ציפיות לא ריאליות. מצד שני, וזה הרבה יותר גרוע, רוב הסיכויים הם שהיחצנים הם דווקא הקורבנות: מי שמייצר את הציפיות הלא ריאליות, הבדיוניות בתכלית הבדיון במקרה הספציפי של ביסטרו 56, הם המסעדנים שמתדרכים אותם ומספרים להם נסים ונפלאות על עצמם ועל מעדני המלכים שהם מכינים.
במקרה של ביסטרו 56, חוסר הקשר בין הטקסט לממשות מוחלט במיוחד: אם היו אומרים לנו שאנחנו בדרך לבית קפה חסר יומרות, אולי היינו חיים (בייסורים, אבל חיים) עם מה שהונח לפנינו, אבל מאחר ששמנו
את פעמינו למסעדת שף, היו לנו, סליחה על הנאיביות, ציפיות מסוימות. אלה, למרבה המזל, התפוגגו כבר בשלב הגישושים.
התפריט מציע, על הפתיחה, מנה שמלווה ב"מתבלי" צ'יפוטלה. ישר ידענו שאנחנו בידיו המיומנות של שף: שהרי מה אומר שף יותר מאשר חוסר היכולת להבדיל בין טובל למתבל? שאר התפריט, כמנהג הימים, הוא לא סתם תיאור של המנות אלא עוד ראיה (בדיוק כמו ההודעות לעיתונות) שהעברית הולכת ומאבדת כל קשר עם המציאות. הירקות כולם "עטופים" במיני מור ולבונה, פרוסות סלק (פרוסות סלק!) מתוארות בתפריט כ"סשימי של סלק", וערימה עגולה ולא סימטרית של בטטות מעוכות נקראת, לא פחות ולא יותר, "מיל-פיי" של ירקות קלויים. מה לערימת הבטטות החבוטה הזו ולאלף עלים? מה לה ולצרפתית, והכי חשוב, מה קלוי פה? מי קלוי פה? אתם בכלל מבינים מה פירוש המילה "קלוי" בעברית? אם ההתעללות הזו בשפה תימשך, עושה רושם שהולך וקרב היום שבו זה יהיה עניין שבשגרה למצוא בתפריטי מסעדות משהו בנוסח: "סשימי של ירקות אדומים בליווי טרטר ירקות ירוקים ארוג בקרפצ'יו עשבי תיבול הרריים, עטוף בערפילי שמני זית ארומטיים ובניחוח בשומת תמצית לימון, משובץ בגבישי ים טהורים ומנצנצים". או בעברית: סלט ירקות עם פטרוזיליה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
מה קלוי פה? מי קלוי פה? צילום: רובי קסטרו
|
|
|
 |
|
 |
|
יציקה כתמתמה
|
|
|
 |
|
|
|
מצד שני, מה רציתם שיכתבו כאן על האוכל? את האמת? קחו למשל את הבשר (בין שאר הדברים, המקום קורא לעצמו גם "בר בשר.(" מזמן (ואני מנסה להיזכר מתי ולא מצליח) מזמן, באמת מזמן, לא אכלתי בשר כל כך גרוע. אז מה רציתם? שיכתבו את זה בתפריט? סאגת הבשר התחילה כבר במנה ראשונה של סלט עלים ירוקים (אני לא אלאה אתכם בברברת הרשמית של המנות, זה היה סלט עלים עם לבבות דקל מקופסה,( שבתחתיתו רבצו מטליות אפורות, שכנראה נועדו לייצג פרוסות סינטה.
זה נמשך במנה שנקראה אסאדו ברביקיו, שלקחה את נתח האסאדו והצליחה בטכניקה סודית להפוך אותו לערימה של עצמות שעליהן בשר (בשר(? בשלושה מרקמים: צמיג, מסמורטט ועוד אחד שהזכיר קצת מרבד מפרווה של כבש שנשכח בחוץ ביום גשם. והמרקם במנה הזו חשוב במיוחד, מפני שבדומה לקודמתה היא הצטיינה בכך שלא היה לה שום טעם. פשוט כלום. כאילו במין כישוף אלכימי הצליח השף להגיע לכזו רמה של הרמוניה, שכל הטעמים במנה ביטלו זה את זה. ואגב, זוכרים את הירקות הקלויים שאינם קלויים? גם שם, שום טעם. פשוט כלום. האיש מכשף.
אבל מה, לא רק במרקמים הוא יודע לשחק, גם בטמפרטורות. יציקת הבטטות המכונה מיל-פיי הגיעה לשולחננו, לתדהמתנו הגמורה, לא פעם אחת אלא פעמיים: פעם כמנה ראשונה ופעם כתוספת.ההבדלים היו משמעותיים: כמנה ראשונה זכו הבטטות ליחס חם, כך שרק שליש מהתערובת נשאר קר ובלתי אכיל, בעוד שכשאותה יציקה כתמתמה הגיעה כתוספת, חצי ממנה כבר היה קר. למרבה הצער, מנה עיקרית אחרת, של מניפת סינטה ברוטב חרדל, לא חשפה את אותה דרגה עליונה של שלמות הרמונית. לרוטב, ירחם השם, דווקא כן היה טעם. וכך, בנוסף למרקם הצמיג והבלתי חתיך (המנה, בדומה לאסאדו, חזרה כמעט בשלמותה למטבח בלי שהעניין עורר תגובה,( סבלה מניפת היגון גם מהדבר הצהוב הזה שנשפך סביבה.לא טרחנו לנסות את המנות האחרונות. לא רצינו לראות מה המכשף מסוגל לעולל לשוקולד. הוא בטח היה הופך אותו למתבל.
ביסטרו ,56 קניון ארנה, מרינה הרצליה פיתוח. טל': 09-9565181.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
