 |
/images/archive/gallery/213/725.jpg קוקוס וידידים.
צילום: איי-פי  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים חזרה מתאילנד עם תאווה עזה לחול ולחלב קוקוס. לכבוד האחרון היא דלתה פרופיל + 3 מתכונים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
1/12/2004 17:01 |
|
|
|
|
|
|
|
הקור המתון של הימים האחרונים מוציא מהארון את אחד הפטישים היהודיים ביותר- אוכל חם, והרבה, ורצוי בטקסטורות סמיכות במיוחד. הבעיה היחידה היא שהחורף המקומי אינו הולם את הפנטזיה - מדובר בעאלק חורף, וככזה נראים ברחובות אנשים נוטפי זיעה, הגוחנים מעל קדרות מהבילות.
בקיצור, התחושה המתקבלת ברוב המקרים היא כי עדיין לא קר מספיק בשביל אוכל חורפי באמת. הפתרון האולטימטיבי לעניין הוא חלב הקוקוס, נוזל שהפך בשנים האחרונות לפופולארי במטבחי בשלנים מקצועיים וחובבים כאחד. הסיבה פשוטה: התוצאה המתקבלת מבישול בו אינה קשה לעיכול כמו עם שמנת, התחליף המערבי לעניין, יש לו שיק אקזוטי במידה, והוא אפילו כשר - מה שהופך אותו לעדיף פי מיליון על תחליפי השמנת הכשרים.
כרגיל, החברים במזרח אסיה גילו את היתרונות של חלב הקוקוס אלפי שנים לפנינו. הוא מקובל באינדונזיה, מלזיה, וייטנאם ותאילנד כאקססורי חובה כמעט לכל מטרה קולינרית - מהסמכת מרקים, דרך תבשילים וסוגי קארי שונים ועד לקינוחים מסורתיים, כשהשימוש המוכר בו ביותר במערב הוא אולי ההסתמכות עליו
כבסיס נרחב לרוב תבשילי הקארי התאילנדים.
רק כדי להעמיד דברים על דיוקם, חלב הקוקוס אינו הנוזל שמצוי בתוך אגוז הקוקוס עצמו, אלא המיצוי של קליפת אגוז הקוקוס עצמו. כדי להפיק את הנוזל, משרים ומשפשפים את קליפת האגוז במים חמים. כשהקליפה מתרככת, היא נסחטת עד לייבושה המלא, ומסוננת מהציפה. הליכי הסינון הללו נמשכים מספר פעמים, כשבסיום ההליך המתיש מתקבל חלב קוקוס בדרגות סמיכות שונות, התלויות בקפדנות ההליך.
למזלנו, האופרציה המתישה הנ"ל נעשית על ידי יודעי דבר עמלניים במזרח. בארץ צריך רק לקפוץ לסופר, ולרכוש פחית מהנוזל. בארץ יש כ-300 מ"ל בפחית וזה בהחלט מספיק למתכון אחד או יותר, בתנאי שאינכם מבשלים לשמונה.
כמו תמיד, יש מותגים מוצלחים יותר ופחות. לחלב קוקוס מוצלח צבע לבן בוהק וטעם עשיר קטיפתי ומתוק יותר מאשר לאגוז הקוקוס, ללא טעמי לוואי. לעניות דעתי, מוצלחת במיוחד הוורסיה בפחית החומה לבנה, שמעניקה תוצאה קרימית במידה, מבלי לפגום באותנטיות הנדרשת. שמנת או מיץ קוקוס, לעומת זאת, אינם לעניין. ושלא יעבדו עליכם.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מרק טום יאם
|
|
|
 |
|
|
|
(מרק עוף עם למון גראס, כוסברה וחלב קוקוס)
באדיבות השף רונן כהן ממסעדת "פאספיק"
4 מנות
לציר:
4 שוקיים של עוף
2 גבעולי לימון גראס
200 גרם שורש גלנגל
בצל לבן גדול
2 גזרים בינוניים, קצוצים
10 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים
צרור כוסברה טרייה
רבע כרוב לבן, חתוך גס
מים
למרק:
צ'ילי ג'אם, לפי הטעם (את ריבת הצ'ילי מכינים מ-150 גרם פלפלי צ'ילי מתוקים +3 פלפלוני צ'ילי חריפים. מוסיפים שום לפי הטעם, מכסים בשמן, וטוחנים לקבלת מרקם חלק)
10 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
עגבנייה חלוטה ללא קליפה חתוכה לקוביות
גזר בינוני חתוך לפרוסות דקות
מיץ מלימון אחד
רבע פחית מחלב קוקוס אמיתי
4 שוקי העוף המבושלות (מהציר שהכנו) חתוכות לפיסות
הכנה:
1. מכינים מרק: שמים את כל מצרכי הציר בסיר גדול, מלבד הלמון גראס, ומבשלים כשעה. כחמש דקות לפני כיבוי, מוסיפים את גבעולי הלמון גראס. מסננים את המרק, וחותכים את שוקי העוף לפיסות.
2. מאדים בסיר את ריבת הצ'ילי למספר שניות, ומוסיפים את הציר המסונן. מביאים לרתיחה, ומנמיכים את האש.
3. מוסיפים את הפטריות, הגזר העגבנייה ופיסות העוף.
4. מבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות ומוסיפים מלח לפי הטעם וחצי כפית סוכר.
5. לפני ההגשה, מעדנים עם חלב הקוקוס ומיץ לימון, ומעטרים בעלי כוסברה. מגישים רותח.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
נתחי עוף בחלב קוקוס. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
נתחי עוף בחלב קוקוס, קארי ירוק, למון גראס וקשיו
|
|
|
|
|
|
|
של רינה פושקרנה, מסעדת "קוקונט"
4 מנות
מרכיבים:
720 גר' חזה עוף חתוך לרצועות
3 פלפלים ירוקים חתוכים לרצועות
4 שיני שום חתוכים לפרוסות
4 כפיות ג'ינגר חתוך לרצועות דקות
2 כפיות למון גראס פרוס דק
75 גר' חמאה או שמן זית
400 מ"ל חלב קוקוס
100 גר' אגוזי קשיו
30 גר' מחית קארי ירוק (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק)
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מחממים חמאה בווק גדול, ומקפיצים את השום, הג'ינגר, הלמון גראס והפלפלים למשך דקה.
2. מוסיפים את נתחי העוף וממשיכים להקפיץ במחבת עד שהעוף מלבין.
3. מוסיפים לווק את אגוזי הקשיו. בכלי נפרד מערבבים את מחית הקארי הירוק עם חלב קוקוס ומוסיפים לווק. מערבבים.
4. ממשיכים להקפיץ את התבשיל עוד כדקה וחצי לערך או עד לרתיחת הנוזלים.
5. מגישים על אורז לבן.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
כבדי עוף ואווז על אטריות ראמן בחלב קוקוס וג'ינג'ר
|
|
|
|
|
|
|
של השף רפאל כהן מקייטרינג "שרונית"
ל-6 סועדים:
3/4 ק"ג כבדי עוף, מנוקים וחצויים
1/4 ק"ג כבדי אווז, מנוקים וחצויים
1/2 כוס חלב קוקוס
250 גרם פירות יבשים (שזיפים, תאנים, משמשים, אננס)
אגוז מוסקט
מעט ג'ינג'ר
2 כפות דבש
100 גרם חמאה או תחליף חמאה (מחמאה)
250 גרם פטריות
150 גרם אטריות ראמן
מלח, פלפל לבן
הכנה:
1. משרים את הכבדים בחלב הקוקוס, הדבש והג'ינג'ר למשך שעתיים.
2. מחממים במחבת את החמאה (או המחמאה) , מטגנים את הכבדים עם הפטריות, מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
3. לאחר ההשחמה, מוציאים את הכבדים מהמחבת ומוסיפים את הפירות היבשים הקצוצים. מבשלים אגב ערבוב כ-10 דקות עד שהרוטב מסמיך.
4. מבשלים את האטריות בסיר עם מים מומלחים ומעט שמן עד שמתרככות. מגישים עם הכבדים ויוצקים מעל רוטב.
| | | | | |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
