 |
/images/archive/gallery/171/216.jpg מנה במסעדת ארטישוק. איפה עוד תאכלו ארוחת פאר במאה דולר לזוג?
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| שגיא כהן מתבאס להיפרד לשלום מ-2004, אחת השנים הכי יפות בתולדות המסעדנות המקומית |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
31/12/2004 9:06 |
|
|
|
|
|
|
|
אין מה להגיד: בשנת 2004 אכלנו אותה. סוף סוף. אחרי ש-2003 היתה ככל הנראה השנה הגרועה ביותר למסעדות, ולא רק אצלנו, שנת 2004 היתה שנה שעל סף הפלא. וקודם כל, העובדות. ראשית, נדמה לי שמעולם לא היו בישראל כל כך הרבה מקומות שנעים וטעים לאכול בהם, ובכל רמות המחיר.
למסעדות הצמרת המוכרות, אחרי שנים שאופיינו כמעט רק בסגירות (קרן, תפוח זהב, כפות תמרים וכיו"ב) הצטרפו השנה אדמונד בנצר סירני ו-1868 הכשרה בירושלים. בתחום הביניים נפתחו מסעדות מעולות, דוגמת פאשה או דודה בתל אביב. מסעדות הבשרים מדרג הביניים עברו אף הן שדרוג, עם פתיחת מסעדות דוגמת קויאה בקיסריה, מיטוס בתל אביב ואודאון החדשה בהרצליה, וברמת המחיר העממית נפתחו מסעדות טובות להפליא דוגמת דגי אולגה בגבעת אולגה, אגווה בהרצליה וליאלי-בירות בג'יש.
שנית, מעולם לא היה כאן מצב שבו הלקוחות קיבלו תמורה כל כך טובה עבור כספם. אין עוד מקום בעולם שבו ניתן לאכול ארוחת ערב ברמה של ארקדיה, מול-ים, מוסקט ורפאל במחיר של פחות ממאה דולר לזוג. המחיר הממוצע לארוחת עילית התקבע אצלנו איפשהו בסביבות ה-90 דולר לזוג (לא כולל יין) וזה מחיר שאין לו אח ורע בעולם. הרף של מסעדות
העילית קובע, כידוע, גם את מה שקורה למטה, וכך, ארוחת סטייק טובה באחת ממסעדות הבשרים האופנתיות תעלה פחות מ-250 שקל לזוג, וארוחה במסעדות טובות עם בישול מסורתי משודרג תעלה לא יותר מ-200 שקל לזוג. גם כאן, אלה מחירים שאין להם מקבילה.
הדגש הזה על תמחור הוביל לעוד תופעה מבורכת: במקום מוצרי יוקרה מיובאים באיכות נמוכה, יותר ויותר מסעדנים מעדיפים להתבסס על מוצרים מקומיים טריים ואיכותיים. כך, במקום סלמון בינוני, שעד שהגיע מנורווגיה הספיק להחזיר את טעמו לבוראו, אנחנו מוצאים במסעדות מנות מלברק מקומי, ובמקום נתחי בשר יוקרתיים במחירים שערוריתיים, היתה השנה פריחה לנתחים מסורתיים נפלאים דוגמת נתח קצבים, כתף טלה ושקדי עגל. לתהליך הזה תרם עוד גורם מבורך: האיסור על פיטום אווזים בארץ. לא מעט מסעדנים, שבדומה לחלק מהקוראים (והמבקרים), נרתעו מכבד האווז בשל ההיבט המוסרי, אבל לא העזו להוציא אותו מהתפריט, נאחזו באיסור הזה כמוצאי שלל רב. הם סילקו מהתפריט את מנות כבד האווז, שגררו אותו למחירים לא רציונליים, והחליפו אותן במנות מוצלחות מכבדי עוף ועגל. זה נחמד יותר, מקורי יותר, זול יותר ועושה הרבה פחות יסורי מצפון.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
רק השרימפס ביאס
|
|
|
 |
|
|
|
העובדה שכל התהליכים האלה התרחשו בשנה אחת, לצד הלחצים האחרים שפועלים כאן, גרמה לעוד עניין: רוב המסעדות בארץ נהיו דומות. יש כמה ז'אנרים בסיסיים, וכמעט כל מסעדה שתיכנסו אליה שייכת במובהק לאחד מהז'אנרים האלה. על פניו (ולא רק), יש כאן בעיה. מצד שני, יש בכך גם יתרון: ברגע שמסעדות מתחרות במסעדות כמעט זהות, כל שיפור שאחת מהן מציעה מחייב מיד גם את האחרות.
כך ראינו השנה עלייה מטאורית ברמת נבחרת הסלטים הלאומית, הלחם שמוגש איתה, סלטי העלים הטריים והטיפול בבשר. התוצאה היא בין השאר שמעולם לא היה קל כל כך לאכול כאן סטייק ראוי לשמו (אם כי, כמובן, סטייק טוב באמת הוא עדיין עניין די נדיר). התחום שבו המרוץ הזה לשיפור הדדי ניכר במיוחד הוא תחום המנות האחרונות. אחרי שבשנות השמונים היינו אומה של בוואריה או מוס ובשנות התשעים הפכנו לאומת פנקוטה או טיראמיסו, השנה האחרונה עמדה בסימן קינוחים עדכניים ומתוחכמים. לא מעט מסעדות מבינות היום שקינוחים זה מקצוע, ומתבססות על ספקים חיצוניים, ואחרות מעסיקות קונדיטורים מתמחים שמנפיקים מנות אחרונות מוצלחות. בתחום הזה ראינו גם את הפתעת השנה: קינוחים כשרים טעימים. מי היה מאמין.
ושלא תבינו לא נכון: לא הכל ורוד. רחוק מזה. והדבר הזה נכון בעיקר לגבי הוורוד שבוורודים - לא, לא הבזוקה - השרימפס. תחום השרימפס הוא אולי התחום היחיד שניכרה בו השנה הרעה מהותית. הנוחות היחסית והמחיר הנוח של פירות הים הקפואים והמיובאים דחקו מהשוק כמעט לחלוטין את פירות הים הטריים. התוצאה היא שספק אם יש בישראל היום אפילו מסעדת סושי אחת שמקפידה על שימוש בפירות ים טריים בלבד, ובכל שאר מסעדות הדגים ופירות הים נדיר למצוא שרימפס מקומיים איכותיים או קלמארי שנידוגו בלילה מול חופי הארץ. הטבעות הקפואות והשרימפס מהמזרח הרחוק תפסו את מקומם כמעט לחלוטין ודרדרו את רמת המנות מפירות ים באופן משמעותי.
ובכל זאת, דומה שהשורה התחתונה חייבת להיות אופטימית: התחרות הקשה סילקה מהענף לא מעט מהשרלטנים, ההשקעה הנדרשת לצורך פתיחת מסעדה גורמת לכך שפחות ופחות חובבנים מעיזים להיכנס לתחום, ולמרות פתיחות מזוויעות פה ושם חלק גדול מהמסעדות שנפתחו השנה, כמו גם אלה שהתאימו עצמן לאלה שנפתחו השנה, קבעו רף גבוה של איכות ושל תמורה לכסף. נו, אז פלא שאכלנו אותה? שרק נמשיך ככה.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
