 |
 |
|
|
|
|
| שגיא כהן אכל בדוניה רוסה הנהדרת שבעין-הוד את נתח הסינטה הכי טעים שפגש בשנים האחרונות |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
22/1/2005 11:04 |
|
|
|
|
|
|
|
בארגנטינה אוכלים יותר בשר בקר לנפש מאשר בכל מקום אחר עלי אדמות. הארגנטינאים אוהבים לטעון, ויש לא מעט שיסכימו, שהסיבה לכך היא שהבשר בארגנטינה הוא הטוב בעולם. האמת היא שהסיבה המקורית שונה לגמרי. הפאמפס, ערבות העשב האינסופיות המשתרעות על גדות הריו פלטה ומכסות חלקים נרחבים משטחן של ארגנטינה ואורוגוואי, הן האדמות המובחרות ביותר בעולם לגידול בקר. מאז שראשוני הכובשים הספרדים הגיעו לארגנטינה על עדרי הפרות והכבשים שלהם, האזורים האלה שימשו לגידול כמויות אינסופיות כמעט של בקר.
הבעיה היתה מה לעשות עם כל הבשר הזה. המרחק הגדול מהשווקים האירופיים גרם (לפני המצאת השימורים והקירור) לכך שלארגנטינאים היו רק שני שימושים למיליוני הבהמות שלהם. הראשון, והחשוב, היה תעשיית העור. ואכן, תעשיית הבקר הארגנטינאית היתה בראשיתה כמעט אך ורק תעשיית עור. העורות שימשו לייצור ציוד לאוניות והשאר יוצא לספרד ולארצות השפלה. הדבר השני שניתן היה לעשות מהבשר היה ג'רקי: רצועות בקר מיובשות, שיכלו להחזיק מעמד כמעט לנצח. הג'רקי, בשל עמידותו הרבה, היה המזון המועדף
על שודדי הים ולחלק מהם הוא גם נתן את שמם. המילה בוקאנירים, הכינוי שניתן לשודדי ים חסרי רישיון מלכותי, שהיו מאוחדים רק באיבתם לספרד, ניתן על שם ה"בוקאן", המילה הצרפתית שמציינת גם ג'רקי וגם את המתקן שעליו הוא מיוצר, מילה שהגיעה במקור משפת הטופי-גואראני של פרגוואי.
הג'רקי מיוצר רק מחלקים מסוימים של הפרה, ושאר הבשר מעדרי הפאמפס, בכמויות דמיוניות ממש, ניתן בחינם לגאוצ'וס. בשר בקר הפך, לפיכך,למזון הזול והזמין ביותר בארגנטינה.אז פלא שהארגנטינאים התרגלו לאכול כמויות עצומות שלו? ואיך יודעים, אגב, שהבשר אמנם היה זמין, אבל לא איכותי במיוחד? לפי זה שהגאוצ'וס, על אף אספקה אינסופית של נתחי בשר מעולים, פיתחו לעצמם טכניקות צלייה מתוחכמות לכל חלקי הבקר, כדי שלכל העסק גם יהיה קצת טעם. למעשה, רק במאה ה-19, כשארגנטינה התחילה לייצא בקר, חלה הקפיצה האיכותית הגדולה, בזכות הכלאות עם פרים מיוחסים שהובאו מהולנד ומאנגליה. ורק אז, כשהאיכות החדשה פגשה בטכניקות הישנות, תרבות הבשר הארגנטינאית הפכה משם נרדף לבזבזנות לשם נרדף לאיכות.
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
מנות ענקיות
|
|
|
 |
|
|
|
מחוץ לארגנטינה קשה קצת להתרשם מהיכולת האדירה הזו של הארגנטינאים, אבל דבר אחד אי אפשר לקחת מהם: ההיסטוריה שלהם לימדה אותם להבדיל בין סטייק טוב לבינוני. ובדוניה רוסה, מסעדת הבשר הארגנטינאית המקסימה בעין הוד, הפכו את ההבחנה הזו לבסיס הקולינרי של המסעדה כולה. והם אכן מגישים כאן סטייקים טובים. או אם נדייק סטייקים טובים מאוד.
אתם יודעים מה, למה להכביר מילים? קל ופשוט: מזמן לא אכלתי במסעדת בשר שבה נהניתי כל כך מהבשר. ולא רק. דוניה רוסה היא לא רק מסעדה טעימה, היא גם מסעדה מקסימה. התקרות הגבוהות, שולחנות העץ רחבי הידיים, השירות האכפתי, ומעל הכל, הריח. הריח הזה שאי אפשר לטעות בו של בשר עסיסי (הבקר מיובא מארגנטינה), שנצלה על גחלים איכותיות וארומטיות (בדוניה רוסה משתמשים בגחלי קברצ'ו לבן שמיובאות מארגנטינה). גם אם לא הגעתם לכאן רעבים, שתי דקות של ישיבה בתוך הארומה הנפלאה הזו ואולי איזה מבט חטוף בתוכנו של הסיר השחור, שבו מהביל נזיד היום על תנור במרכז המסעדה, יספיקו לכם כדי לפתח תיאבון של גאוצ'וס.
וזה טוב, כי המנות ענקיות. מנה של מיקס גריל בקר, למשל, כללה סטייק אנטרקוט של 300 גרם (שנראה, לשם שינוי, כמו סטייק של 300 גרם, אין לי חשק להיכנס עכשיו לכל תרגילי המדידה שמסעדות עושות, אבל סטייק גדול נראה כמו סטייק גדול), סטייק סינטה באותו משקל (נתח הסינטה הטוב ביותר שאכלתי בשנים האחרונות), שתי טבעות פילה בקר ועוד שני צ'וריסוס בקר. הצ'וריסוס כאן, עם הטעם המעושן הנהדר שהם מקבלים, הודות לטיפול הנכון על הגריל, הם מהסוג שמזכיר קצת את מראדונה: עבים, עגולים, עסיסיים, ועם נטייה לפתח התמכרות. המילוי שלהם טחון דק, כך שטעמו המעולה של הצ'וריסו הורגש בדיוק באותה מידה בכל ביס. שלא לדבר על הצ'וריסוס מבשר חזיר, נקניקיות שחמחמות-עסיסיות, שטעמן השתלב להפליא בסלסה קריאוג'ה ובצ'ימיצ'ורי המקומיים.
למנה אחרונה יש (כפי שכבר בטח ניחשתם לבד) אלפחורס וצ'חה, אותו קינוח מרנג וקצפת שכמעט הוביל למלחמה בין אורוגוואי לארגנטינה סביב השאלה מהי מולדתו האמיתית. ואם כל אלה לא מספיקים לכם, שימו לב למחירים: סטייק אנטרקוט של 300 גרם (ושוב, במובן הנדיב של 300) עולה כאן 54 שקל. סטייק סינטה באותו גודל עולה 52 שקל, צ'וריסו עולה עשרה שקלים. אלה מחירים נמוכים כדי שליש מהמקובל במסעדות דומות בתל אביב. והאיכות? פי שלושה. לפחות.
דוניה רוסה, עין הוד, טל ': 04-9543777.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
