 |
/images/archive/gallery/244/812.jpg מרק מוקרם בתוך כיכר לחם.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן והאופה המדופלם רונן ויינשטיין מלווים אתכם בדרך לכיכר חורפית מושלמת, ומוסיפים כמה וריאציות מרנינות |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
21/1/2005 10:02 |
|
|
|
|
|
|
|
מי מכם שניסה פעם להכין לחם בבית, יודע היטב שמדובר בהרפתקה לא קטנה, כזו שאורכת שעתיים-שלוש לפחות. אבל מה שבטוח, כשיש מצב רוח לקתרזיס במטבח, אין פרטנר טוב יותר מבצק שמרים. רונן ויינשטיין, אופה, אמן והבעלים של מאפיית "עומרים" בנתניה, ילמד אותנו להכין לחם בעצמנו.
כל מתכוני
הלחמים שלפניכם הם לחמים מלאים וכבדים - לחמים של חורף. לא תמצאו כאן חלה אוורירית או לחם קל. את הלחם הראשון, לחם בצל אדום ומרווה, נאפה בתוך עציץ (כן, כן). אחריו נכין לחם מתקתק עם אגוזים וצימוקים; לחם גרעינים עם גרעיני דלעת וחמניות, ואפילו נמזוג מרק בטטה לתוך לחם כפרי עגול.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
לחם בצל אדום ומרווה בעציץ טרה-קוטה
|
|
|
 |
|
|
|
אופים את הלחם בעציץ. הוא נאפה בעקיפין מהחום שנפלט מהחרס, ולא ישירות מחום התנור. עציצי טרהקוטה ניתן לקנות בכל משתלה.
כמות: 3 כיכרות
זמן הכנה: 10 דקות
זמן תפיחה ואפייה כולל: שעתיים ורבע
המצרכים:
300 גרם בצל אדום (כ-2 בצלים בינוניים)
צרור מרווה
מעט שמן זית
800 גרם קמח לבן (5 כוסות ושלושת רבעי)
200 גרם קמח שיפון מלא (כוס וחצי)
שקית שמרית
60 גרם סוכר (רבע כוס גדושה)
3-2 כוסות מים
30 גרם מלח (2 כפות)
אופן ההכנה:
פורסים את הבצל לפרוסות דקות. מפרידים את עלי המרווה מהגבעולים וקוצצים אותם גס. מערבבים את הבצל והמרווה ומטגנים במעט שמן זית עד שהבצל מתרכך. שמים את שני סוגי הקמח, השמרית, הסוכר ותערובת הבצל והמרווה בקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה לתערובת הקמח ולשים חמש דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק (ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכל כמות המים, לפי הלחות של הקמח). מוסיפים את המלח ולשים בתנועות לחיצה ומעיכה עד לקבלת בצק גמיש (כחמש דקות). יוצרים מהבצק כדור, מניחים אותו בקערה ומכסים במגבת מטבח לחה עד שיכפיל את נפחו (כשעה).
מרפדים שלושה עציצי טרה-קוטה בנייר אפייה (עיגול לתחתית ורצועה לדפנות). משמנים היטב בשמן זית את הנייר. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומגלגלים אותם לכדורים. את הכדורים מניחים בתוך עציצי הטרה-קוטה (כך שיגיעו למחצית גובה הדפנות), מכסים במגבת לחה ומניחים לתפוח כחצי שעה. מחממים תנור ל-220 מעלות. מכניסים כלי חסין אש עם מים לתחתית התנור, כדי שייווצרו אדים במהלך האפייה. אופים 45-40 דקות עד שהלחם שחום, ובנקישה על תחתיתו (מוציאים עציץ אחד כדי לבדוק), נשמע קול חלול.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
לחם כפרי עגול למרק
|
|
|
|
|
|
|
לחם כפרי בטעם נפלא. העיקרון בהכנת הלחם הזה הוא יצירת כיכר עגולה בעלת מרקם כבד מספיק, שתוכל להכיל בתוכה את המרק החם.
כמות: 4 לחמים עגולים אישיים
זמן הכנה: 10 דקות
זמן תפיחה ואפייה כולל: שעתיים ורבע
המצרכים:
400 גרם קמח מלא (2 ושלושת רבעי כוסות)
500 גרם קמח לבן (3 וחצי כוסות גדושות)
500 גרם קמח שיפון מלא (3 וחצי כוסות גדושות)
שקית שמרית
60 גרם סוכר (רבע כוס גדושה)
2 וחצי עד 3 וחצי כוסות מים
30 גרם מלח (2 כפות)
אופן ההכנה:
שמים את שלושת סוגי הקמח, השמרית והסוכר בקערה גדולה, ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה לתערובת הקמח ולשים חמש דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק (ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכל כמות המים, לפי הלחות של הקמח). מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק גמיש. יוצרים מהבצק כדור, מניחים אותו בקערה ומכסים במגבת מטבח לחה עד שיכפיל את נפחו.
מוציאים אוויר מהבצק. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ויוצרים מהם כדורים במשקל 500 גרם כל כדור. מניחים את הכדורים על תבנית אפייה מקומחת בקמח מלא ומתפיחים שוב להכפלת הנפח. מחממים תנור ל-220 מעלות.
מכניסים כלי חסין אש עם קוביות קרח, או לחלופין קערה מלאה במים, כדי ליצור בתנור סביבה רוויית אדים. אופים כ-40 דקות, עד שבנקישה על תחתית הלחם נשמע קול חלול. מוציאים את הלחם מהתנור לרשת צינון עד להתקררות מוחלטת. חותכים את חלקו העליון של הכיכר, כך שנוצר כלי הגשה עם מכסה תואם. מרוקנים את תוכו הרך ומוזגים פנימה את המרק החם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרק בטטה
|
|
|
|
|
|
|
מתכון מעולה של גיא פאוקר, אחד האופים הוותיקים של מאפיית "עומרים". מרק בטטה חורפי שמגישים בתוך כיכר לחם. גיא מחמם בנפרד חלב קוקוס, עד שהוא מגיע למרקם של שמנת, ומקשט איתו את המרק.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
שמן זית לטיגון
ק"ג בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות
2 תפוחי אדמה קטנים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
בצל בינוני קלוף וקצוץ
2 שיני שום כתושות
כף או שתיים של אבקת מרק עוף (לא חובה)
צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה
כוס חלב קוקוס
מלח ופלפל, לפי הטעם
מעט סוכר
אופן ההכנה:
בסיר מחממים שמן זית. מוסיפים בטטות, תפוחי אדמה, גזרים ובצל, ומטגנים עד שהם מזהיבים מעט, כחמש דקות. מוסיפים שום כתוש ומטגנים עוד דקה. מכסים במים ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה, עד לריכוך הירקות. לקראת סוף תהליך הבישול מוסיפים את אבקת מרק העוף והפטרוזיליה ומבשלים מספר דקות נוספות.
טוחנים את המרק בבלנדר יד ומתבלים לפי הטעם. להקרמה - בסיר קטן נפרד מחממים חלב קוקוס עם מלח, פלפל ומעט סוכר עד להסמכה. מקשטים כל מנה עם שתי כפות מתערובת הקוקוס, ומגישים בתוך כיכר לחם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לחם אגוזים וצימוקים
|
|
|
|
|
|
|
לחם חורפי מתקתק שמריח מטבע ובריאות, בעיקר בזכות שילוב האגוזים והצימוקים עם הקמח המלא. לקבלת לחם כהה וכבד יותר, מוסיפים עוד קמח מלא, ובמקביל מורידים את אותה הכמות מהקמח הלבן. אפשר להגיע אפילו למאזן של חצי קמח מלא וחצי קמח לבן.
כמות: 4-3 כיכרות
זמן הכנה: 10 דקות
זמן תפיחה ואפייה כולל: שעתיים ורבע
המצרכים:
100 גרם צימוקים (שלושת רבעי כוס)
כוס מים רותחים
700 גרם קמח לבן (5 כוסות)
500 גרם קמח מלא (3 וחצי כוסות גדושות)
שקית שמרית 60 גרם סוכר (רבע כוס גדושה)
כוס וחצי עד 2 כוסות מים
30 גרם מלח (2 כפות)
100 גרם אגוזים (כוס)
אופן ההכנה:
משרים את הצימוקים במים רותחים או באלכוהול (רום, יין לבן, ברנדי) לעשר דקות. מסננים. שמים את שני סוגי הקמח, השמרית והסוכר בקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים חמש דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק (ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכל כמות המים, לפי הלחות של הקמח). מוסיפים את המלח ולשים בתנועות לחיצה ומעיכה עד לקבלת בצק גמיש.
לשים פנימה את האגוזים והצימוקים, עד שהם מתפזרים באופן אחיד בבצק. יוצרים מהבצק כדור, מניחים אותו בקערה ומכסים במגבת מטבח לחה עד שיכפיל את נפחו, כשעה. מוציאים מהבצק אוויר בתנועות לחיצה ומעיכה.
מחלקים את הבצק לשלושה-ארבעה חלקים, לפי גודל כיכר הלחם הרצויה. מתפיחים להכפלת הנפח. מחממים תנור ל-220 מעלות. מכניסים כלי חסין אש עם קוביות קרח לתחתית התנור כדי שייווצרו אדים במהלך האפייה. אופים 45-40 דקות עד שבנקישה על תחתית הלחם נשמע קול חלול.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לחם גרעיני דלעת וחמניות
|
|
|
|
|
|
|
תערובת של גרעיני דלעת וחמניות שעוברת קלייה במחבת כבדה. הקלייה גורמת לגרעינים להפריש את השמן הטבעי שלהם ולהעשיר את הלחם. ניתן לעלות את אחוזי השיפון בלחם עד ל-40 אחוז, אבל חשוב לזכור שהלחם שיתקבל יהיה כבד וחמצמץ יותר.
כמות: 4 לחמים עגולים אישיים
זמן הכנה: 10 דקות
זמן תפיחה ואפייה כולל: שעתיים ורבע
המצרכים:
40 גרם גרעיני חמניות (כחצי כוס)
60 גרם גרעיני דלעת (כחצי כוס)
800 גרם קמח לבן (5 ושלושת רבעי כוסות)
200 גרם קמח שיפון מלא (כוס וחצי)
שקית שמרית 60 גרם סוכר (רבע כוס גדושה)
3-2 כוסות מים
30 גרם מלח (2 כפות)
אופן ההכנה:
מחממים מחבת על אש גבוהה ומוסיפים את גרעיני החמניות וגרעיני הדלעת (במחבת יבשה ללא שמן). מערבבים כל הזמן עד שהגרעינים קלויים וריחניים. מצננים. שמים את הגרעינים בקערה יחד עם שני סוגי הקמח, השמרית והסוכר, ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה לתערובת הקמח ולשים חמש דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק (ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכל כמות המים, לפי הלחות של הקמח).
מוסיפים את המלח ולשים בתנועות לחיצה ומעיכה עד לקבלת בצק גמיש. יוצרים מהבצק כדור, מניחים אותו בקערה ומכסים במגבת מטבח לחה עד שיכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ויוצרים מהם כדורים. מניחים את הכדורים באופן מרווח על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח כחצי שעה. מחממים תנור ל-220 מעלות. מכניסים כלי חסין אש עם קוביות קרח לתחתית התנור, כדי שייווצרו אדים בזמן האפייה. אופים כ-40 דקות עד שבנקישה על תחתית הלחם נשמע קול חלול.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
