 |
/images/archive/gallery/253/782.jpg מנה של כרמים.
צילום: אדי ישראל  |
|
|
|
|
| אם זה רק היה מקובל חברתית, שגיא כהן היה לוגם בכף את כל הרטבים המופלאים של מסעדת כרמים הדרומית |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
4/2/2005 12:07 |
|
|
|
|
|
|
|
אחד הסודות השמורים ביותר של תעשיית המסעדות הוא שלעשות טוב לא עולה יותר מאשר לעשות רע. כמובן, אם אתה מתעקש לבסס את התפריט על כמהין מפריגור או על קוויאר רוסי, תצטרך להוציא הרבה כסף, אבל כל זמן שאתה מתבסס על שום, שומר, שמן זית, חצילים, בשר מקומי ודגים מהחקלאות הימית, לעשות רע ולעשות טוב יעלה בדיוק אותו דבר. אז איפה ההבדל? לפעמים בכישרון, לפעמים בתשומת הלב, ולפעמים, כמו במסעדת כרמים שנחבאת לה במושב סגולה, בשניהם.
כרמים היא מסוג המסעדות שלא מתנפלות עליך. רק לאט לאט, כשעוד פרט מוקפד מצטרף לעוד פרט מענג, אתה מתחיל להבין שכאן לא מדובר בפלירט מזדמן אלא ברומן מתמשך. מה שמייחד את כרמים ומה שהפך אותה למסעדה שהיא לא רק טובה אלא גם חשובה, הוא דווקא מה שלכאורה לא מייחד אותה. על פניו, כרמים היא עוד מסעדה בז'אנר הכל כך פופולרי של אנטרקוט-דניס-המבורגר, אבל דווקא בתוך הסכמה הזו כרמים מצליחה לחשוף, בכל מנה ובכל צלחת, איכויות מרשימות ורמות מפתיעות של מקוריות מענגת.
קחו לדוגמה את הבנאלית שבכל הקונבנציות של מסעדות הז'אנר: לחם הבית ומטבלי הפתיחה. בכרמים יש
שני סוגי לחם, וזה כבר מצוין (הכהה, שאותו ניסינו, היה טרי, פריך ופשוט לא הצלחנו להפסיק עד שחיסלנו את הכיכר). הלחם מגיע בסלסילה פשוטה ולצדו סלט קטן של שומר טרי, שיני שום כבושות בשמן זית, מלח ירוק, שמן זית, בלסמי וחמאה. על פניו, שום דבר מיוחד. אבל השום בשמן זית משלב בדייקנות את המתיקות העדינה של השום האפוי עם מרירות שמן הזית, וסלט השומר טרי כל כך ופריך כל כך, עד שנדמה לך שהרגע קטפו אותו בשדה, ניערו את החול, בזקו קצת שמן ומיץ לימון, וקדימה. זה נעים, זה טעים, וזה לא עולה יותר מאשר לעשות רע.
גם המנות עצמן נראות כאילו הן בדיוק מה שאתם מכירים, אבל הן לא. כך, למשל, גלילות חציל ממולאות בטלה קצוץ ומוגשות עם טחינה. מנה שגורה. לא כאן. פרוסות החציל נפרסו מחציל קטן וטעים והן היו ממולאות בבשר טלה שנקצץ גס ושמר על טעמו האופייני, וכל הכבודה הזו נאפתה בטחינה, במעין גרסה אלגנטית ומתוחכמת לסינייה. התוצאה היתה מנה יפה, שלהטה בעושר טעמים מקומיים. מנה אחרת, מרק ארטישוק ירושלמי, הצדיעה לניחוחות האדמה והחורף שהירק הצנוע הזה יודע להפיץ כשלא מציקים לו יותר מדי.
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
מנה נוספת של כרמים ומבט על החלל הפנימי. צילום: אדי ישראל
|
|
|
 |
|
 |
|
טעים, טעים מאוד והכי טעים
|
|
|
 |
|
|
|
אחר כך הגיעו המנות העיקריות. הן היו יפות, כאילו יצאו מדפי מגזין אוכל. שתי פרוסות עבות של פילה בקר הגיעו חומות כהות, בצבע שוקולד מריר משובח, והן בהקו בנוגה המגרה של הציר העשיר ששימש בסיס לרוטב. ובכלל, כרמים היא כנראה אחת המסעדות האחרונות שעוד זוכרת שיש סיבה טובה לכך שכל כך הרבה מנות מתוחכמות הומצאו דווקא מפילה הבקר: כי כשלעצמו, זה נתח די משעמם. כאן פרוסות הפילה העבות, שחומות בחוץ, עסיסיות בפנים, מגיעות עם רוטב מקורי ויוצא דופן של תבלינים, שבמרכזו ניחוח עז של קינמון ודבלים. זו מנת בשר מקורית ומוצלחת להפליא, שבמידה מסוימת מזכירה את המנה המקסיקנית המהוללת של פילה ב"מולה" (מולה היא מילה שמציינת בבישול המקסיקני גם סתם רוטב, כמו, למשל, גואקה-מולה, רוטב אבוקדו, אבל גם סוג מיוחד של רוטב עתיר תבלינים שמבוסס, בין השאר, על קקאו).
מנה עיקרית אחרת היתה ירך טלה בטאג'ין. מה שהפך את המנה הזו מסתם צלי כבש משובח בתנור למנה יוצאת דופן היה ציר הטלה שבו השתמשו כדי לגמור אותה וכדי להתקין את הרוטב לירקות שליוו אותה. הרוטב היה כל כך טוב, שניסיתי לשתות אותו עם מזלג. ואז, רק כדי להבהיר לכם איזה מין מקום זה כרמים, פתאום מצאתי לצדי כף. הסתכלתי על נעמה, המלצרית: ראיתי שאתה נהנה מהרוטב, היא אמרה, אז הבאתי לך כף כדי שיהיה לך יותר קל. אלף פעם חשבתי איך להסביר בדיוק את ההבדל בין שירות טוב לשירות מושלם. והנה, בפעם המי יודע כמה: תמונה אחת ששווה אלף מילים.
ואחרי כל אלה, כאילו שלא היה לנו מספיק מתוק עד עכשיו, באו המנות האחרונות. גם כאן, האידאולוגיה דומה: נותנים לאנשים את מה שהם מכירים ואוהבים, אבל ברמה אחרת לגמרי של ידע ואכפתיות. עוגת הגבינה, למשל, היתה קלה וגבוהה, ומעדן של שלושה סוגי מוס שוקולד היה כל כך מוצלח שהוא נעלם מהצלחת - ואני מתנצל על הבגידה בחובה המקצועית - עוד לפני שהספקתי לשים לב מה בדיוק היו שלושת סוגי המוס. בעצם, דווקא כן שמתי לב: טעים, טעים מאוד והכי טעים. בדיוק כמו כל שאר האוכל בכרמים.
כרמים , בכניסה למושב סגולה, על כביש תל אביב-באר שבע, טל ': 08-8505859
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
