 |
/images/archive/gallery/272/258.jpg מנה של כתית.
צילום: רובי קסטרו  |
|
|
|
|
| שגיא כהן התאכזב מכך שהמניירות המנג'סות של כתית מסתירות את הכישרון העצום שיש במטבח |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
11/3/2005 19:16 |
|
|
|
|
|
|
|
מסעדת אדמונד היא המסעדה הטובה ביותר בארץ שלא תאכלו בה. המסעדה הזו, שנפתחה אחרי הכנות יסודיות וארוכות, סגרה את שעריה מיד אחרי הפתיחה. ככל הנראה איזשהן אי הבנות בין הבעלים לשף, תוכניות שהשתנו, טעויות שמנעו מהמסעדה את החשיפה לה היתה ראויה ועוד מיני מסתורין הם שגרמו לכך שמה שאמור היה להיות תוספת רבת ערך למצבת המסעדות שלנו הפך בסופו של דבר לתוספת רבת ערך להיסטוריה העצובה של נסיונות להקים כאן מסעדות קצת אחרות.
אדמונד אמורה היתה לשכון בבית ששימש כמפקדתו של אדמונד אלנבי בקיבוץ נצר סירני. הבית היפהפה, שעמד נטוש בשנים האחרונות, שוחזר באהבה ובתשומת לב והושב לפארו המקורי. האמת היא שאפילו למעלה מכך: הבית בנוי מרבדים שנוספו במהלך השנים, והשיפוץ הצליח, כבדרך פלא, לחשוף את כל הרבדים האלה ולשלב אותם בהרמוניה שמציגה את הבניין לא רק כמו שהוא היה אלא גם כמו שהוא היה צריך להיות.
כשבאנו לאכול באדמונד, ראינו את כל הדברים האלה. בגלגול הקודם, כשהמלצרים ראו את הסקרנות שהבניין עורר, דבר ראשון הם הציעו סיור במקום. עכשיו, כשאת מקומה של אדמונד תפסה מסעדת כתית, שעברה לכאן מהלול המשופץ בכפר רות,
מה שמציעים לקליינטים, דבר ראשון, זה תפריטים מרופטים שכתובים בשפת מתווכי הדירות. אצל מתווכי הדירות הכל נמצא "בקרבת." בכתית, הקונסטרוקציות הקולינריות מגיעות "בצמוד," "בסמוך" או בשאר מינוחי נדל"ן.
אבל אם נחזור רגע למבנה, אני מרשה לעצמי לנחש שכתית היא המסעדה היחידה עלי אדמות ששוכנת במבנה היסטורי מרהיב שבו לא מציעים לסועדים המסוקרנים סיבוב בבניין. בביקור הקודם טרחו והראו לנו את המחסן הבדואי שהפך למרתף יין, את הקומות העליונות, את הפרזול היפהפה של החלונות וכך הלאה. אבל בכתית כנראה חושבים שהם עדיין גרים בלול. אחרת קשה להסביר את ההתעלמות המוחלטת מקסמי המבנה, וקשה להסביר עוד משהו: בזמנה של אדמונד היה שומר שלא נתן לחנות בחצר הקדמית. נכון, זה כפה על הלקוחות הליכה של עשרה מטרים (נטו,( אבל זה מנע שני דברים: ראשית, בגלל החלונות הגדולים והנמוכים, כל מכונית שנכנסת לחניה מאירה את המקום בזרקור של בתי סוהר. שנית, מי שיושב ליד הקיר הקדמי, במקום ליהנות מהנוף, זוכה לחוויה הנדירה של אכילה תוך התבוננות באחוריה המרובעים של רנו קנגו. וזו רק ההתחלה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
המבנה היפהפה של כתית. צילום: רובי קסטרו
|
|
|
 |
|
 |
|
אני טבח יוצר
|
|
|
 |
|
|
|
השירות במקום ממשיך את המסורת של כתית: על המנות המיוחדות, למשל, שמענו רק כשהמלצר בשולחן סמוך תיאר אותן ללקוחות חדשים. המלצר שלנו העדיף לא לבלבל אותנו בפרטים. הוא ככל הנראה גם ידע שאנחנו סובלים מחרדת נטישה, אחרת קשה להבין מדוע הוא לא טרח להוריד מהשולחן את צלחות המנה הראשונה וכפה עלינו להמשיך ולהתבונן לאורך דקות ארוכות במנת פאטה שחזרה למטבח בשלמותה. וכשהוא כבר הגיע, המלצר שלנו, איך לדעתכם הוא פנה אלינו? "חברים." נו מילא, לומדים. כן, ועכשיו, כי אי אפשר יותר להתחמק, האוכל.
אכלנו, למען האמת, שתי ארוחות שונות ונפרדות. הראשונה כללה לחם מחומם, מטבל איולי שנראה כאילו נעשה ממיונז תלמה ומקטשופ היינץ ושתי מנות ראשונות גרועות. הארוחה השנייה כללה מנה עיקרית נהדרת ואחרת שהיתה יכולה להיות נפלאה במקום אחר, ומנה אחרונה חלומית. נתחיל, לדאבון הלב, בהתחלה.
אחת המנות הראשונות היא ריזוטו שום ואגוזים עם שקדי עגל אפויים ברוטב מוקצף. תחשבו רגע על מרכיבי המנה הזו וכל הבעיות של כתית יתבררו לכם מאליהן: זו, בעצם, מנה של שמן צמחי (אגוזים) שעליו שומן מן החי (שקדי עגל,( כשאת כל אלה עוטף עוד סוג של שומן נוזלי (הרוטב המוקצף.( במילים אחרות, יותר מדי אגו יצירתי, פחות מדי היגיון קולינארי.
רוצים עוד דוגמה? בבקשה. מנה שלא הזמנו (ואני מצדיע למי שכן) נקראת בורי בעריסת פלפלים מרוקאית בסמוך לעלי סלק, קלמארי בגריל, שעועית לבנה וסנט מור. הרעיון של גבינת סנט מור עם עריסה מבהיל, הרעיון של גבינת סנט מור עם בורי מגוחך והרעיון של גבינת סנט מור עם קלמארי הוא ממשפחת ה"לא מעניין אותי הלקוחות, אני טבח יוצר."
מנה ראשונה אחרת של פאטה כבדי ברווז היתה פשוט גרועה. הפאטה השאיר תחושה מעקצצת ולא נעימה של צריבה בגרון ולכן חזר בשלמותו למטבח. המלצר שאל לא פחות משלוש פעמים האם הפאטה לא היה טעים. בסוף התוודינו. אתם חושבים שזה ירד מהחשבון? תחשבו שוב: מסעדה שמרשה לעצמה לגבות 48 שקל על "עלי אנדיב חרוכים" (סלט עולש, רבותי, סלט עולש,( לא תרשה לעצמה להפסיד סכום דומה על מנת פאטה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
עוד מקטע מהמבנה. צילום: רובי קסטרו
|
|
|
|
|
|
|
קינוח ששווה להמתין בשבילו
|
|
|
|
|
|
|
המנה העיקרית הטובה (הנפלאה, אם נדייק) היתה "קופטות" (קציצות) טלה במרק בשר, כמון ולימונים פרסיים. זו היתה מנה שהזכירה למה היה כל כך קל להתאהב בכתית בראשית הדרך: מנה עממית, שהביצוע, הפרזנטציה ומשחק הטעמים שלה העלו אותה לרמה של בישול עילי.
ניסינו גם מנה אחרת באותו נוסח, לחי עגל בבישול איטי ברוטב יין אדום. זו היתה יכולה להיות מנה נהדרת (חוץ מזה שהפולנטה שליוותה אותה היתה משום מה קרה,( אבל במסעדה אחרת. לחי עגל היא מנה שיש בה שומן, סחוס וחלקים אחרים שרוב הסועדים לא משתגעים עליהם. הבשר נפלא, נמס בפה וספוג בטעמי הבישול, אבל בחשיכה ששוררת בכתית אי אפשר להפריד בינו לבין החלקים שהם אוכל לחתולים. באדמונד היתה מנת בשר דומה: שורט-ריבס בבישול ארוך. היא פורקה במטבח והורכבה מחדש רק מהבשר המנוקה. כתית חייבת לעשות אחת משתיים: או להתקין את המנה במטבח כראוי, או פשוט להדליק את האור. ככה, זו מנה שמתבזבזת.
למנה אחרונה קיבלנו קדאיף עם גבינת עזים, מנה שכבר מזמן זכתה להכרה כאחת המנות האחרונות הטובות בארץ. צריך לחכות ליצירת המופת הזו רבע שעה, אבל תחכו בסבלנות, היא שווה כל רגע.
קשה לדעת, לאור הארוחה הזו, לאן מועדות פני כתית במשכנה החדש: בחודשים האחרונים בכפר רות מה שיצא לדרכו כמסעדה שורשית מעולה הפך למקום מנייריסטי. במקום החדש המניירות, למרבה הצער, עדיין ניכרות, אולי קצת פחות מאשר בכפר רות, אבל עדיין מספיק כדי להסתיר לפרקים את הכישרון העצום שיש במטבח. מצד שני, כשאתה מסתכל על המקום והסביבה, אפשר לנסות ולנחש לאן כתית בבית אדמונד הולכת להפוך: לגן אירועים לאירועים קטנים לא כשרים. אז אם ככה, אפשר לסכם, שבתור מסעדה כתית ממשיכה לפספס את הפוטנציאל העצום שטמון בה, אבל בתור אולם חתונות, דווקא היה על הכיף כיפאק. רק תגידו, חברים, איפה סידור הפרחים שנוכל לגנוב?
כתית בבית אדמונד, בית אלנבי, קיבוץ נצר סירני. טל': 08-9278050
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
