 |
/images/archive/gallery/358/807.jpg עוף ביין של אייל לביא.
צילום: איליה מלניקוב  |
|
|
| הניחוחות ימלאו את החדר. בדוק |
|
| השף אייל לביא חוזר אל קרקעית הסיר של המטבח הצרפתי עם הקלאסיקה של עוף ביין |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
אייל לביא
8/9/2005 9:15 |
|
|
|
|
|
|
|
אחרי ההרפתקאות, ההתנסויות וסערות החושים, כולנו אוהבים לחזור אל חוף מבטחים, לחזור אל האוכל הקלאסי הבסיסי הבא מן המטבחים האתניים, הביתיים והכפריים, שהם הרי תמיד מפלט בטוח מאותם מגדלים ויצירות קולינריות בומבסטיות. בשנים האחרונות נראה שגילינו אותם מחדש, ולמדנו לתת להם את הכבוד הראוי להם. המטבחים הקלאסיים והמסורתיים הם בעלי עוצמה ושורשיהם העמוקים והסבוכים נשענים על תבלינים ייחודיים, חומרי גלם משובחים וחיבורים מלאי תבונה והיגיון בין כל אלו.
כמו הרבה מתכונים שהפכו להיות פופולריים בשנים האחרונות, גם מקורו של ה"Coq au Vin" מגיע
מהמבטח הצרפתי הכפרי, מתחתית הקולינאריה האירופאית וממטבחם של כפריים עניים, שלמדו ליהנות ולשבוע מחלקי בשר זולים ופחות איכותיים. כדי לפצות על נתוני הפתיחה העלובים, נהגו אותם איכרים לבשל את חלקי הבשר הנחותים בישול ארוך ביין עם תיבול מתאים.
בחרו לכם בתרנגולת צעירה וטרייה (לא כזאת שעברה הקפאה), ושדכו לה בקבוק יין אדום בעל גוף מלא וארומה עשירה (לא חסרים כאלה במחירים סבורים של עד 35 ש"ח לבקבוק). כבר בשלב הבישול מובטחת לכם הנאה גדולה, כשניחוחות התבשיל ימלאו את חלל ביתכם. דמעות אושר יזלגו כשתנגסו בירך הפרגית השיכורה. זה בדוק.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
אייל לביא. צילום: קוקו
|
|
|
 |
|
 |
|
עוף ביין על פי אייל לביא
|
|
|
 |
|
|
|
המצרכים ל-4 אנשים:
4 כרעיים של תרנגולת צעירה חתוכה לשניים
2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות של 2.5 ס"מ
4 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים למקלות של 2.5 ס"מ
2 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות של 2.5 ס"מ
1 ראש שום שלם חתוך לחצי רוחבו
1 בקבוק יין אדון (עדיף בעל גוף מלא)
2-3 כפות ברנדי
2 עלי דפנה
3 פלפל אנגלי שלם
3-4 ענפי טימין טרי
מלח פלפל שחור גרוס טרי
רבע כוס שמן זית
2 כפות רסק עגבניות
4 וחצי כפות קמח לבן רגיל
3 כוסות ציר עוף או ציר עגל (מרק צח)
200 גרם בייקון מעושן פרוס בלי העור
250 גרם פטריות ירדן
1 בצל בינוני חתוך לחצאי טבעות
חופן פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
לקערה גדולה מכניסים את הכרעיים עם הבצל, הגזר, הסלרי, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, הטימין והשום. מוזגים את היין לקערה כך שיכסה את כל המרכיבים, ומכסים בניילון נצמד. את הקערה יש לשמור במקרר למשך יום שלם.
למחרת מסננים את הנוזלים, ושומרים אותם בקערה נפרדת להמשך הבישול. מוציאים את חלקי הכרעיים, ומתבלים במלח ופלפל שחור.
בסיר רחב ושטוח (עדיף מברזל או כל סיר כבד אחד) מחממים שמן זית ומטגנים את חלקי הכרעיים (כל פעם 3-4 יחידות) כחמש דקות מכל צד עד לקבלת ציפוי פריך וזהוב.
בסיום הטיגון מוציאים את הכרעיים ושומרים בקערה בצד. מכניסים לסיר את הירקות, ומטגנים גם אותם, על אש בינונית למשך כשמונה דקות עד לריכוך חלקי והשחמה. אחר יש להוסיף לסיר את רסק העגבניות ולטגן כשתי דקות נוספות, ואחריהן יש להוסיף את הקמח ולערבב היטב כשתי דקות נוספות.
מוזגים חזרה אל הסיר את נוזלי המרינדה (היין) תוך כדי בחישה וגירוד (בעזרת כף עץ) המשקעים שנדבקו לתחתית הסיר, ומחזירים את הכרעיים לסיר כך שיתבשלו בתוך הירקות והיין למשך כחצי שעה על אש בינונית. לאחר שנשארנו עם מחצית מכמות הנוזלים בסיר, יש להוסיף את ציר העוף, להביא לרתיחה, ולהעביר מיד לחום נמוך ולהמשיך לבשל למשך שעה נוספת עד שהעוף רך ומתפרק בקלות מהעצם.
בזמן בישול העוף חממו מחבת גדולה וטגנו בה את פרוסות הבייקון עם מעט שמן זית עד להשחמה, ושמרו אותם בצלחת. הוסיפו למחבת את הבצל החתוך לחצאי טבעות, וטגנו אותו בשומן הבייקון עד להזהבה. הוסיפו את פטריות היער והמשיכו לטגן כחמש דקות נוספות עד להשחמתם.
חלקו את העוף לצלחות ההגשה, הוסיפו את הבייקון הפריך ואת הפטריות המאודות עם הבצל, ומזגו מעל כל מנה מרוטב היין הסמיך והארומטי שנשאר בסיר.
האסטניסים שביניכם מוזמנים לסנן את הרוטב לפני ההגשה, ואילו הפחות רשמיים ודקדקנים, מוזמנים ליהנות גם מהירקות הנפלאים שבושלו בו. מגנדרים בחופן פטרוזיליה טרייה קצוצה מעל, ובתיאבון.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
***
|
|
|
|
|
|
|
מתוך C2H5, המגזין לתרבות אלכוהול וברים של איגוד הברמנים הישראלי. באדיבות זמן אמיתי - ביה"ס לברמנים ותרבות השתיה.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
