 |
/images/archive/gallery/330/825.jpg מולים של אורקה.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
| סופר קלאסיקו: מולים מרינייר |
|
| ספטמבר הגיע, ועימו גם השרצים שעולים מן הים. זה הזמן להתעמק בקדירת הצדפות המושלמת |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
7/9/2005 14:57 |
|
|
|
|
|
|
|
אין לי כוונה להיות אופטימית, חלילה, אבל התחושה ביומיים האחרונים היא שעוד רגע מגיע הסתיו. הסימנים ברורים: שימוש פחות אובססיבי במזגן ונגזרות מקררות אחרות, שינה רציפה בלילה והיתכנותה של היציאה אל מחוץ לבית. טוב, נו. אולי אנחנו לא לגמרי שם, אבל אין ספק שאפשר להתחיל להתכונן להתקררות בגזרה.
בהתאם לכך, המדור הנוכחי יעסוק במול מרינייר - מנה אולטימטיבית למזג האוויר הסכיזופרני שבחוץ. מצד אחד, יש לה סקס אפיל חורפי (חמאה, יין לבן, ירקות שורש) מצד שני, היא עדיין משמרת איזה שהיא קלילות, שמתאימה לסוף הקיץ.
בנוסף, ספטמבר הוא החודש שפותח את עונת פירות הים המסורתית באירופה, הכוללת את החודשים בהם מופיעה האות R, כלומר, מספטמבר ועד אפריל. אז נכון שהיום, עם כניסתם של פירות ים מאסיה לשוק האירופאי, כמו גם שיטות גידול מודרניות, אפשר להשיג מולים כל השנה. אבל עדיין - מי שנותן כבוד למסורת שומר מקום חם בלב לספטמבר, בו פירות הים, ובמיוחד המולים, נחשבים למוצלחים במיוחד.
למרות שבבלגיה המולים הם מאכל לאומי, הרוטב הקלאסי לציפוי היצורים המקסימים האלו הוא דווקא צרפתי. למרות שיש בלגים, כמו גם אתרים ברשת, שמנסים לנכס את המצאת הרוטב לאזור בריסל, מדובר במנה צרפתית למהדרין. לרוטב, שהוא
כאמור Moules à la Marinière - מולים בנוסח מרינייר - יש וורסיות שונות גם כשנדרשים למתכון המקורי. בדרך כלל, הוא כולל יין לבן חמאה ותבלינים, ולעיתים שאלוטס או כרישה וגזרים.
מיעוט המרכיבים והתיבול במתכון הקלאסי אמורים להדגיש דבר הכרחי אחד: את טעמם של המולים עצמם, שמפרישים מי ים במהלך הבישול. התוצאה, כשנוהגים על פי הכללים, היא מנה שאוצרת בתוכה טעמים מלוחים של ים. או במילים אחרות: אם אתם לא בעניין, ותרו על התענוג.
הגרסאות על הרוטב הזה משתנות בהתאם לגיאוגרפיה: בדרום צרפת מגלישים לתוך הרוטב פרנו או כל אניס אחר ומשתמשים בשמן זית במקום חמאה, בבלגיה מחליפים את היין הלבן בבירה, בגרמניה מוסיפים לרוטב המקורי גבינה חריפה, ובספרד עושים שימוש בכוכבי אניס ובעגבניות.
ועדיין לא דיברנו על כל גרסאות הפיוז'ן למאכל, שמכילות רוטב קארי, חלב קוקוס (בהמשך) ושאר טעמים אסיאתיים. מנה שעושה כבוד לקלאסיקה אפשר לאכול בקלואליס, שם מגיש ויקטור גלוגר מנה מדויקת, שמוציאה מהחיות האלו את כל מה שטוב בהם. מנה טובה מעט פחות אבל עדיין הגונה אפשר למצוא דווקא בבראסרי, משרץ הסלבס העירוני, שלא מתגאה בדרך כלל במנות יוצאות דופן בטעמן. במקרה הזה, דווקא משמרים שם יפה את המסורת.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מולים בנוסח מרינייר
|
|
|
 |
|
|
|
מתכון קלאסי של השף עמוס שיאון, ממסעדת הלנה בנמל
המצרכים:
שני גזרים בינוניים, חתוכים לג'וליאנים (גפרורים)
שתי כרישות, כנ"ל
שתי שיני שום, קצוצות
200 cc יין לבן
חצי ק"ג מולים טריים
שתי כפות חמאה
שתי כפות שמן זית
מלח לפי הטעם
חצי צ'ילי חריף אדום קצוץ (אופציה)
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב.
2. מכניסים פנימה את המולים, הגזרים, הכרישות, השום והצ'ילי.
3. מטגנים תוך כדי ערבוב, עד כדי ריכוך הירקות.
4. מוסיפים לסיר את היין הלבן ומביאים לרתיחה.
5. מכסים את הסיר ומנמיכים את האש.
6. מבשלים כשלוש דקות או עד לפתיחתם של המולים.
7. מטילים פנימה את החמאה, ומערבבים עד שהיא נמסה. מכבים את האש.
8. מעבירים את המולים לכלי הגשה, יוצקים מעל את הרוטב, ומפזרים מעל את הפטרוזיליה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מולים בחלב קוקוס של אייל לביא
|
|
|
|
|
|
|
מולים בחלב קוקוס, ג'ינג'ר וסויה
|
|
|
|
|
|
|
של השף איל לביא מפסטיס. כי בכל זאת, אי אפשר לא להביא דוגמה אחת לעשיה פיוז'נית של השרצים החביבים האלו. הרוטב יותר דומיננטי מברוטב הקלאסי בו דובר, ועדיין - להיט.
המצרכים ל-2 סועדים:
1 ק''ג מולים נקיים ושטופים
1 פחית חלב קוקוס משומר (כ-350 מ''ל)
2 שיני שום כתוש
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
2 כפות רוטב סויה (עדיף מסוג תמרי - המתקתק)
2 כפות כוסברה טרייה קצוצה
1/2 כוס ציר דגים (במידה ואין - חבל, אך אפשר עם ציר ירקות)
50 גר' חמאה
פלפל לבן טחון
1 ענף למון גראס חתוך לרוחב דק
הכנה:
1. בסיר גדול עם מכסה, ממיסים את החמאה ומטגנים את השום.
2. מוסיפים את הג'ינג'ר וציר הדגים או הירקות, ומצמצמים ב-1/2 מהכמות.
3. להוסיף את המולים, חלב הקוקוס, והלמון גראס ולכסות את הסיר.
4. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עד לפתיחת כל הצדפות.
5. להוסיף לסיר כוסברה וסויה ולערבב.
6. לטעום לתבל בפלפל לבן לפי הצורך.
7. להגיש חם (מקובל להגיש בתוך סיר הבישול).
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
