 |
/images/archive/gallery/366/287.jpg מנה של מסעדת סגרה.
צילום: נאור רהב  |
|
|
|
|
| לשגיא כהן יש בעיה עקרונית עם מסעדת סגרה: חומרי הגלם הפשוטים לא מצדיקים את המחיר |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
24/9/2005 9:07 |
|
|
|
|
|
|
|
עושה רושם שכל האנרגיות היצירתיות במסעדות שלנו מופנות בקיץ הזה לשני כיוונים: האחד הוא מציאת שמות יצירתיים לחצילים בטחינה (תוסיפו לבבות חצילים בקציפת טחינה קרה לרשימה שכבר התפרסמה כאן), והשני הוא דרכים לגרום לארוחה ליחיד להיראות כאילו היא עולה פחות ממאה שקל.
בתחום השני, מציאת דרכים יצירתיות לגרום לארוחת ערב להיראות כאילו היא עולה פחות ממאה שקל (והיא לא, אתם יכולים להיות רגועים), מסעדת סגרה החדשה בקריית שדה התעופה שבלוד צריכה להיחשב כפורצת דרך. מזמן לא נכתבו כל כך הרבה מילים כדי לנסות ולהסביר ארוחה קבועה ב-94 שקל.
מסעדת סגרה גאה לספר שהיא נקראת כך על שם "פסטיבל אוכל, טעמים וריחות היוצר חוויית חושים מלאת רגשות. ברחבי אירופה מתקיימות חגיגות Sagra שונות זו מזו. כל Sagra יונקת מתרבות, מאזור גאוגרפי, מאקלים ומתוצרת מקומית. התושבים מתאספים למשך כשבוע וחוגגים יחד באווירה של קסם את הדברים הטובים בחיים - ידידות, אחווה, אוכל טעים ויין. כל אחד מביא לחגיגה את מיטב התוצרת והטעמים,שעליהם הוא עמל במשך כל השנה".
כל כך מרתק. כל כך לא מדויק. הסגרה היא אכן חגיגה, וכדרכן של חגיגות אירופיות היא אכן חגיגה שבמרכזה אוכל. אבל הסגרה, שמקורה במחוז אומבריה שבאיטליה, ובכל המקומות האחרים שבהם היא נערכת היא נחגגת תוך חיקוי מודע של המקור האיטלקי, היא חגיגה מאוד מוגדרת של אוכל. למען האמת, זו אפילו חגיגה די מקוממת של אוכל.
הסגרה
היא במקור חגיגה שנערכת כדי לציין את בוא הסתיו, והיא עושה את זה בעזרת האוכל שהסתיו, עונת נדידת הציפורים, מביא איתו. במקור, הסגרה של אומבריה היתה - וזה לא יעזור להמשיך לברור מילים, בסוף אני הרי אצטרך להגיד את זה - פסטיבל שבמרכזו אכילתן הבולמוסית כמעט של ציפורי שיר קטנות. הציפורים נלכדו ברשתות ענק בימי ראשית הסתיו, ומאחר שהן היו רכושו של הכפר כולו, הן הוגשו בסעודות של כפרים שלמים יחד עם סירי ענק של פולנטה. חגיגת אכילת הציפורים היא סיפור עתיק מאד, והכנסייה, שראתה שהיא לא יכולה להילחם בה, אימצה אותה ונתנה לסגרה תוכן חדש של חגיגות לכבוד קדושים מקומיים (מכאן "סגרה", קדוש).
כרגיל בפסטיבלים מהסוג הזה, עד מהרה נוספו לאוכל (ולתהלוכות) גם שירים, תזמורות, ובדרנים נודדים שעברו מכפר לכפר וקיבלו את שכרם בחוחיות ובירגזים. גם היום הסגרה המסורתית עדיין נערכת בלא מעט כפרים באומבריה, והיא מהווה מוקד למתיחות גדולה בין מגיני בעלי החיים, שמתקוממים על הרג הציפורים, לבין משמרי המסורת, שמתקוממים על הסכנה האורבת לדרכי החיים המסורתיות.
במילים אחרות, אם נתעלם לרגע מהצד המוסרי של כל העניין, מה שמאפיין סגרה אמיתית זה לא פסטיבל של טעמים אלא חגיגות קולינריות מהודקות שבנויות סביב מנה אחת בלבד (ואגב, רוב המקומות שחיקו את הסגרה של אומבריה אכן עשו את זה כדי לחגוג מוצר מקומי מובהק). והידוק זה בדיוק מה שחסר לתפריט של סגרה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
מבט על סגרה. צילום: נאור רהב
|
|
|
 |
|
 |
|
בסה"כ פילה מוסר
|
|
|
 |
|
|
|
סגרה מגישה ארוחה במחיר קבוע שנקראת ארוחת סגרה. במסגרת הארוחה הזו מקבלים מנות עם דגש איטלקי (פוקצ'ה, פסטה), אבל גם לא כל כך (סנדוויץ' רוסטביף עם כרוב כבוש, שיפודי עוף בקארי), שביחד יוצרות חוויית אכילה די מבולבלת. והעיקר: אחרי שתוסיפו לסכום הקבוע גם שתייה ומנות אחרונות, תגיעו די קרוב לסכום הסטנדרטי של 300 שקל לזוג. ובמחיר הזה, האוכל של סגרה רחוק מלהשביע רצון. הוא לא אוכל רע, נהפוך הוא, אבל הוא אוכל שסובל מבעיה עקרונית.
בעולם הגדול יש שני סוגי בישול עיקריים: האחד לוקח חומרי גלם משובחים ומטפל בהם טיפול מינימלי, השני לוקח חומרי גלם זולים ומשקיע בהם ידע וזמן. באופן גס, נהוג לקרוא לראשון מטבח עשירים ולשני מטבח עניים. בארץ הולכת ומתבססת אסכולה שלישית: לקחת חומרי גלם נחותים, לתת להם טיפול מינימלי ולקרוא לזה מטבח יוקרתי. זה מה שקורה בסגרה.
יש כאן, למשל, מנת שיפודי פרגיות ברוטב קארי מתקתק. הרוטב מצוין, אבל, בסופו של דבר, אכלת שיפודי עוף. כמו באלף ואחת שיפודיות, כמו באלף ואחד דוכנים. והעוף שלנו, מה לעשות, הוא לא חומר גלם מספיק מעניין כדי להצדיק יותר מאשר את תחיבתו בפיתה.
או פילה מוסר. בסגרה מגישים פילה מוסר משובח: עשוי כהלכה, צרוב בחוץ, עסיסי בפנים, טרי שבטריים. אין בעיות. אבל זה פילה מוסר, עוד חומר גלם שכשלעצמו לא מחזיק מנה.
ואפשר להמשיך הלאה והלאה, החל מהאנטיפסטי שפתחו את הארוחה ועד לשיפודי פילה הבקר שחתמו אותה: אלה לא חומרי גלם מספיק טובים - וזה בלט בעיקר בירקות ובבשר - כדי להצדיק טיפול כל כך מינימליסטי. וכך יוצא שסגרה היא מסעדה שקצת קשה לסכם: מצד אחד, יש לה טבח שיודע לעבוד (ופוקצ'ה נהדרת), מצד שני, בסופו של דבר אכלת סלק, עוף, כרובית ומוסר. לא משהו שמצדיק כ-280 שקל לזוג. ממש לא.
סגרה. רח' הטיילת, קריית שדה התעופה, טל': 03-9799922.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
