מאסטר שף: כך הפחיתו היפנים את שיעור השמנת הילדים
ארוחות הצהריים המוגשות בבתי הספר ביפן כבר הפכו מזמן לגאווה לאומית. כשהמימון מגיע מהרשויות אוכל מטוגן וחטיפים כמעט ואין, ההורים מבקשים את המתכונים, ושיעור ההשמנה בקרב הילדים במדינה יורד עוד ועוד
"הורים שומעים את הילדים מדברים על מה שהם אכלו בבית הספר", מספר טצוג'י שינו, מנהל בית הספר היסודי אומג'ימה בטוקיו, "והילדים מבקשים מהוריהם לבשל בבית את הארוחות שהם קיבלו".
יפן מתייחסת ברצינות גם למזון שלה וגם לבריאות תושביה, וכתוצאה מכך ארוחות הצהריים בבתי הספר הפכו לגאווה לאומית - לא מקור לחששות ולפחדים. בעוד שמדינות אחרות נאבקות לבנות מחדש ארוחות בית ספר שהן בריאות, טעימות ולא יקרות, יפן כבר פתרה מזמן את הפאזל, והיא משתמשת במערכת שלדברי פקידים רשמיים המעורבים בתוכנית מבוססת פשוט על שכל ישר.
בארה"ב למשל, שבה שיעורי ההשמנה גדלו פי 3 בשלושת העשורים האחרונים, חקיקה חדשה שהובילה הגברת הראשונה מישל אובמה מחייבת בתי ספר לספק תפריטים עם הגבלות על כמות הקלוריות. הבעיה היא שאפילו המאכלים הכי בריאים שמגיעים לבית הספר מסופקים על ידי חברות מזון גדולות. לכן הארוחות בדרך כלל מבושלות הרחק מבית הספר ומגיעות אליו מוקפאות, ואז גם צריך להפשיר אותן לפני ההגשה. בנוסף לכך, המזון הבריא צריך להיאבק על מקומו בקפיטריה המציעה שפע של מאכלים מטוגנים, מלוחים ומתוקים.
בבתי הספר ביפן, לעומת זאת, נותנים לתלמידים אוכל שהם יכולים למצוא גם בבית. הארוחות מאוזנות ובריאות, עם הרבה אורז, ירקות, דגים ומרקים והן השתנו מעט מאוד בארבעת העשורים האחרונים.
אבל התלמידים לא רק אוכלים, הם גם עושים תורנויות מטבח. הן בבתי הספר היסודיים והן בחטיבות הביניים התורנים לובשים חלוקים וכובעים לבנים ומגישים את האוכל לחבריהם לכיתה. האכילה מתבצעת בכיתות. כל התלמידים מקבלים בדיוק את אותה מנה. תשאלו בוודאי מה קורה אם התלמיד לא אוהב את המנה שקיבל? בעיה שלו, כי אין בבתי ספר מכונות למכירת חטיפים וממתקים. ולמעט במקרים של ילדים עם בעיות תזונה ספציפיות, עד בית הספר התיכון, ברוב המחוזות גם אסור לתלמידים להביא אוכל ללימודים.
השיטה היפנית משתלמת בצורה מעוררת קנאה: הילדים היפנים בריאים יחסית. לפי נתונים ממשלתיים שיעור ההשמנה בקרב ילדי יפן, שתמיד היה בין הנמוכים בעולם, יורד ברציפות כבר שש שנים, התקופה שבמהלכה הרחיבה הממשלה את תוכנית החינוך התזונתי שלה.
השמנה אולי זו לא הבעיה של יפן, אבל היא נאלצת להתמודד עם הפרעות אכילה בקרב ילדים ובני נוער. נתונים של הממשלה מצביעים על עליה במספר הילדים הרזים במיוחד. עם זאת, אין בכלל תופעה של תת תזונה הנובעת מעוני, ולפי נתוני ארגון הבריאות העולמי היפנים גם חיים בממוצע עד גיל 83, יותר מאשר כל אוכלוסיה אחרת בעולם.
וכאשר מגיעים לאוכל, ליפן יש כמה יתרונות ברורים. את הילדים מלמדים לאכול את מה שמגישים להם, ולכן הם בדרך כלל יאכלו מה שיש על הצלחת ולא יעשו פרצופים. אבל המדינה לא מסתפקת בכך ומשקיעה גם סכומים נכבדים בלטפח את דפוס החשיבה הזה. ברוב בתי הספר מועסקים תזונאים, שבין שאר המשימות שלהם הם גם עובדים עם ילדים מפונקים ועם כאלה שאוהבים אוכל לא בריא.
למרות שהממשלה היפנית קבעה קווים מנחים ברורים בתחום התזונה, הרגולציה מינימאלית באופן מפתיע. לא כל ארוחה צריכה להכיל כמות קלוריות מסוימת ובבתי ספר רבים התזונאי המקומי כותב את המתכונים - בלי שום התערבות של פקידי ממשל. הפקידים האחראים על הנושא בממשלה אומרים שיש להם סמכות להתערב אם בית ספר מגיש אוכל לא בריא, אבל הם לא מצליחים להיזכר בדוגמאות לכך שזה באמת קרה.
גם מימון הארוחות הוא באחריות הרשות המקומית. הרשות משלמת את שכר העבודה, אולם ההורים משלמים פעם בחודש עבור המצרכים. המחיר הוא בערך שלושה דולר לארוחה, כאשר למשפחות עניות יותר יש אפשרות לקבל סובסידיה או פטור מתשלום. למרות שרשויות רבות ביפן נמצאות במצוקה תקציבית ונאלצות להתמודד עם חובות, עד עתה כולן מציבות את ארוחות הצהריים בבית הספר במקום גבוה בסדר העדיפויות.
בולט מאוד מה שחסר: אתה לא מוצא מזון דל שומן. אתה גם לא רואה קינוחים, חוץ מפירות ויוגורט. פה ושם אתה נתקל באוכל מטוגן, אבל בצורה מאוד עדינה. בביקור שלי בבית הספר אומג'ימה הוגשה לתלמידים הגרסה היפנית של עוף מטוגן, המכונה קראג'. כל ילד קיבל נאגט אחד בלבד.
פקידים רשמיים ברובע אדצ'י בצפון טוקיו אומרים שהם אחראים על תוכנית האכלה "סטנדרטית למדי" ב-71 בית הספר היסודיים וב-37 חטיבות הביניים ברובע. אולי מדובר בארוחות סטנדרטיות, אך מכיוון שמדובר ביפן, הן ברמה של מסעדות. יתרה מזאת, מנהלת הרובע אפילו מוציאה ספר מתכונים צבעוני המבוסס על ארוחות בית הספר הטובות ביותר.
מבחינת אותם פקידים זה לא סיפור גדול. במה שהם כן מתגאים זו העובדה שהם הצליחו לצמצם את בזבוז האוכל בחמישה אחוזים - בעקבות תוכנית חומש יצירתית שנועדה לגרום לילדים למצוא עניין במה שהם אוכלים.
כאשר אתה צועד במסדרונות אומג'ימה, אחד מבתי הספר ברובע אדצ'י, נדמה לך שאתה מוקף בדפים מהמגזין "בון אפטי". תמונות של ארוחות בריאות שהילדים ציירו תלויות ליד משרד המנהל. ואז יש גם את המזון האמיתי, שאותו צוות המונה 12 עובדים חותך ומבשל מדי בוקר, החל השעה 8. קצת אחרי 12 בצהריים יש להם ארוחות מוכנות להגשה ל-760 תלמידים.
"את הכל אנו מבשלים במקום", אומרת תזונאית בית הספר קימי פוג'י. "אנו אפילו מכינים מרק בשר משלנו".
התפקיד של פוג'י משולב - קצת מחנכת, קצת שפית וגם הכתובת לפניות מההורים. ובגלל החששות מהרעלות מזון מאז האסון בכור הגרעיני בפוקושימה, פוג'י גם מדווחת מדי יום באתר האינטרנט של בית הספר על מקורם של מרכיבי ארוחת הצהריים: הסרדינים מיוגו, הגזר מצ'יבה והנבטים מטוצ'יגי.
היא כותבת את המתכונים ומשנה אותם בהתאם לעונות השנה. במשך השנים היא הגיעה למסקנה שילדים יהיו מוכנים לאכול כמעט כל דבר, בתנאי שמגישים להם אותו בצורה הנכונה. הם יאכלו אצות שחורות, אם מערבבים אותן עם אורז. והם יאכלו דגים קטנים שלמים, עם הראש והכל, אם יטגנו אותם קלות. טופו כבר קל יותר לשווק לילדים, אבל ליתר ביטחון כדאי לערבב אותו עם חתיכות בשר חזיר.
פוג'י לא מלמדת בכיתות, אבל 4-3 פעמים בשנה הכיתות באות אליה. זאת אומרת, הילדים אוכלים בקפיטריה ולא בכיתה.
לשבירת השגרה יש מחיר: אחרי שמגישים להם את האוכל, אבל לפני שהם רשאים להתחיל לאכול, הם מקבלים הרצאה של 5 דקות מפוג'י על המאכלים שמונחים לפניהם על הצלחת.
ארוחת הצהריים מתחילה בקריאה של המורה בקפיטריה, "התורנים מתבקשים להגיע". ואז, שישה תלמידי כיתה ג' לובשים את החלוקים והכובעים הסניטריים שלהם ונעמדים בעמדות ההגשה. מורה מראה לילדה האחראית על הגשת האורז איזה כמות היא צריכה לתת לכל תלמיד - בין 160 ל-180 גרם .
"ככה בסדר?" היא שואלת בעת שהתלמיד הראשון מתייצב מולה. לאחר שכולם חוזרים לשבת, מתחילה ההרצאה.
"הארוחה היום עשויה ממגוון מרכיבים, אך כדי להיות שבעים צריך לגמור הכל מהצלחת", אומרת פוג'י לתלמידי כיתה ג'. "אם תאכלו את הכל, פירוש הדבר שאכלתם 21 מרכיבים שונים".
ילד אחד קוטע את דבריה ומוסיף, "צריך לאכול ארוחה מאוזנת". "נכון מאוד", אומרת פוג'י. "אפשר להיות שבע בלי ירקות, אבל אנו עדיין זקוקים להם. ולמה אנו זקוקים להם? כי יש בהם ויטמין סי, שמחזק אותנו".
בניגוד לדעה הרווחת, לא כל האוכל היפני הוא בריא, ויש גם לא מעט מאכלים המטוגנים בשמן עמוק. יפן החלה לשים דגש על אוכל בריא בבתי הספר רק לאחר מלחמת העולם השנייה, כאשר הממשלה החליטה להתמקד בחינוך ובבריאות, כחלק מהניסיון להדביק את הפער מהמערב המודרני.
פקידי ממשל יפניים אומרים שאף מדינה אחרת בעולם לא חיקתה את השיטה היפנית של הכנת הארוחה מתחילתה ועד סופה בבית הספר והגשתה בכיתות. לא רק שאף מדינה לא אימצה את המודל הזה, אף אחת אפילו לא ניסתה.
"אני לא מצליח למצוא הסבר לכך שאנו יכולים לעשות זאת ומדינות אחרות לא", אומר מסהירו אוג'י, מנהל החינוך לבריאות בבתי הספר במשרד החינוך. אוג'י מספר שבשנה שעברה הוא השתתף בכנס בינלאומי במוסקבה שדן בתוכניות האכלה בבית ספר. יפן שלחה לכנס נציגים ממשרד החינוך. רוב המדינות האחרות שלחו נציגים ממשרד החקלאות. "מבחינתנו הארוחות בבתי הספר הם חלק מהחינוך", אומר אוג'י, "לא ניסיון לעשות איזו אתנחתא".
למרות החוק שהתקבל לפני תשע שנים, ולמרות דוח מבקר המדינה בעניין, מפעל ההזנה בישראל רחוק מזה המתקיים ביפן
בשנים האחרונות הוטמעו במערכת החינוך רפורמות, שבמסגרתן יום הלימודים מתארך עד לשעות אחר הצהריים - כך במסגרת תוכנית "אופק חדש" בבתי הספר היסודיים ובגני הילדים שיושמה כמעט במלואה, וכך גם ברפורמת "עוז לתמורה" בתיכונים שיישומו החלה בשנת הלימודים הקודמת.
העיסוק המרכזי בניסוח הרפורמות נסוב סביב שעות הלימודים הנוספות ושכר המורים, ופחות בסוגיית התזונה. העובדה היא שבבתי הספר התיכוניים כלל אין התייחסות לנושא ואילו בבתי הספר היסודיים העניין נדון במסגרת חוק יום לימודים ארוך שמיושם באופן חלקי מאוד. בגני הילדים, שבהם הוארך יום הלימודים במחצית השעה עד לשתיים בצהריים, קמה מחאה של אמהות שהגיעה עד לבית המשפט שטענו כי ילדיהם מגיעים הביתה רעבים.
מפעל ההזנה מתקיים היום בבתי הספר בישראל באופן חלקי מאוד. כ-180 אלף תלמידים בחינוך היסודי ובגני החובה מקבלים בכל יום ארוחה יומית, כזאת כחלק מיישום חוק ארוחה יומית לתלמיד. ההזנה ניתנת ביישובים במצב סוציו-אקונומי נמוך על ידי חברת קבלן שמשרד החינוך בוחר בה. קרנות פילנתרופיות מעורבות ביוזמה וביישום ההליך. המימון מגיע מהמדינה, מקרן רש"י, מהרשות המקומית ומההורים עצמם, שמהם אפשר לגבות קצת פחות משישה שקלים לארוחה.
חוק ארוחה יומית לתלמיד התקבל ב-2004 ותוקן ב-2008. בשנת הלימודים הקודמת נהנו מהחוק 106 רשויות מקומיות. בדיון בחוק ההסדרים בשנת 2010 נדחה יישומו המלא לשנת תשע"ו - עוד שלוש שנים.
הפיקוח על מפעל ההזנה נעשה על ידי משרד החינוך דרך חברת "מרמנת", הרשויות המקומיות באמצעות השירותים הווטרינריים ושירותי התברואה וקרן רש"י.
מדוח מבקר המדינה לשנת 2009 בנושא מפעל ההזנה עלה כי בחלק מבתי הספר שנבדקו לא התקיימו תנאי היגיינה וסניטציה נאותים, וחלק מספקי המזון אינם מקפידים לספק בכל יום את מספר המנות הנדרש ואת כל מרכיבי הארוחה שהתחייבו להם. דוח של מרכז המידע והמחקר של הכנסת בשנת 2011 מצא כי ליקויים אלו ואחרים המופיעים בדוח המבקר לא תוקנו. // עמרי מניב
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם