מתוק, מלוח, סידן: מחקר מצא טעם חדש – סִידַני
הסידן מזוהה בתוך הפה על ידי קולטנים מיוחדים, ולכן הטעם שלו הוא נפרד ומובחן – כך עולה מהתגלית שנחשפה בכנס של האגודה האמריקנית לכימיה. המחקר נערך אמנם רק על עכברים, אבל אפשר לשער שממצאיו נכונים גם לגבי בני אדם
מוריה בן ברק | 22/8/2008 7:36
המחקר הבא מאיימת להוסיף חבר חדש לרשימת הטעמים האנושיים. מתוק, חמוץ, מלוח ומר – זה כבר בנאלי ופאסה. עכשיו יש טעם חדש: סידן. אמנם הטעם החדש נמצא רק בעכברים, אבל החוקרים מניחים שגם בני האדם מרגישים אותו, והטעם שלו – לא ערב במיוחד.
את המחקר ערך ד"ר מישל ג' טורדוף ביחד עם מדענים ממרכז מונל בפילדלפיה, והוא הוצג היום, בכנס של האיגוד האמריקני לכימיה.
הממצא המרכזי של המחקר מעלה כי הטעם של קלציום קיים בעכברים, והדמיון הגנטי בין עכברים ובני אדם מחזק את ההשערה שגם לאנשים יש סוג כזה של טעם.
לשון. צילום: אימג'בנק, getty images
הצוות של טורדוף השתמש במתודות גנטיות על מנת לזהות במדויק שני רצפטורים שמעורבים בטעם של קלציום. רצפטור (קולטן) הוא מולקולה שממוקמת על פני השטח או בתוך התא ו"יודעת" לזהות שינוי בסביבה, למשל, נוכחותו של חומר. כאשר החומר נקשר לרצפטור מתרחש אפקט ספציפי: במקרה של הסידן, משתחררים איתותים שיוצרים את תחושת הטעם.
המחקר מראה שהטעם של סידן מאותר על ידי שני רצפטורים בלשון. אחד הוא הרצפטור לתחושת הסידן שנקרא CaSR. רצפטור זה אותר כבר במחקרים קודמים ביותרת בלוטת המגן, בכליה, במוח ובמערכת הקיבה והמעיים. "אנחנו לא ידענו לפני כן שהוא נמצא גם בלשון", מדגיש ד"ר טורדוף בהודעה לעיתונות שפרסם האיגוד.
הרצפטור השני נקרא T1R3 (או: Tas1r3), והוא אחד מרכיביו של רצפטור הטעם המתוק. את הממצא הזה תיארו החוקרים כ"מאוד לא צפוי".
דרוש: שיפור טעם
החוקרים מדדו את העדפות הסידן של 40 צאצאים שונים של עכברים. "רוב העכברים לא אהבו את הסידן, אבל מצאנו אחד ששתה אותו בהתלהבות", הסביר ד"ר טורדוף. "על ידי השוואה של הגנים של הצאצא הזה עם האחרים, הצלחנו לזהות שני גנים שקשורים לטעמו של הסידן".
"עדיין נותר לנו לראות אם מה שמצאנו בעכברים – הימצאותם של שני גנים לטעם הסידן – נכון גם עבור בני אדם" הוסיף ד"ר טורדוף. "מה שאנחנו יודעים הוא שלאנשים יש גן לטעם מתוק שנקרא Tas1r3, וגן שמעורב עם הרצפטור לטעם הסידן, CaSR".
אז מה טעמו של הסידן, מינרל בעל תפקידים חיוניים בבניית העצמות? "קלציום הוא בטעם קלציומי", טוען טורדוף. "אין מילה יותר טובה לזה. הוא מריר, אולי אפילו קצת חמוץ, אבל זה הרבה יותר מכך, מפני שיש למעשה קולטנים לסידן, ולא רק מרכיבים מרים או חמוצים".
החוקר מתאר איזון עדין בדרך שבה בני אדם
טורדוף מוסיף שאחת הסיבות לכך שאנשים נמנעים מצריכת מוצרים עשירים בסידן היא הטעם שלו. "מזונות עשירים בסידן לא טעימים כל כך להרבה אנשים", הוא פוסק ומשרטט את האופק המדעי: על ידי הבנה של האופן שבו הסידן מתגלה בפה, אפשר להקל על ההליך של הצריכה שלו. למשל, אפשר לרקוח חומרים יחד עם הסידן, שישפרו את הטעם שלו.
"אני לא אומר שאנשים לא יכולים לקחת תוספי תזונה כדי לקבל מספיק סידן אבל אכילה של מזון אמיתי הוא הנאה גדולה. עם מלח, סוכר ושומן, הבעיה היא להפחית את הצריכה מבלי לפגוע בהנאה. עם סידן, הבעיה היא שהוא לא מספיק מענג".
נא להמתין לטעינת התגובות
השוואת מחירים
