גמר "מאסטר שף": במטבח של תום
פלשה רותי רוסו למטבח הפרטי של שלושת הפיינליסטים של "מאסטר שף". והפעם: תום פרנץ
"8 שנים".
איפה למדת לבשל, וממי?
"למדתי בבית אצל אמא שלי. הייתי איתה הרבה במטבח, אבל לא ממש התנסיתי בפועל. קפיצת המדרגה המשמעותית הייתה כשיצאתי מהבית לשנה של התנדבות בישראל. אז התחלתי לעשות בעצמי קניות בשוק ולבשל באופן אינטנסיבי. הדבר המדהים הוא שלפני שהתחלתי לבשל הייתי אספן כפייתי של כלי אוכל מיוחדים בכל מיני שווקי פשפשים בגרמניה".
מאיזה גיל אתה מבשל?
"מגיל 21".
מאכל אהוב?
"בכל פעם שאני אוכל משהו טעים מאוד, נראה לי שזה הדבר שאני הכי אוהב לאכול. זה יכול להיות לחם עם שמן זית, או משהו יותר מתוחכם".
מה תעשה אם תזכה בתוכנית?
"קודם כל אשמח מאוד. זה חלום גדול שמתגשם. בשביל מישהו שלא למד טבחות זה סוג של שיא. אני חושב שהגעתי מספיק רחוק כדי לעבוד בתחום, גם אם לא אזכה. אני בהחלט חושב על מסעדה. אני מרגיש שיש לאוכל שלי - גורמה אירופי כשר - ביקוש גדול".
תוותר על העיסוק שלך היום?
"אני מוכן לוותר על העיסוק שלי בתור משפטן כדי לעסוק בתחום הקולינרי. אני ממש מוכן, אבל בפועל תמיד אהיה משפטן. כמו שרופא תמיד יהיה רופא, וגם טייס. גם אם לא עוסקים בזה בפרקטיקה".
מה אתה מתכוון לעשות אם תפסיד?
"אני מניח שאותו הדבר".
המנה הכי טובה שהכנת העונה?
"היו שתי מנות. אחת ברבע הגמר: הכנתי את המוח של ג' קי (כך במקור, ר"ר). זה חומר גלם די קשה, ועשיתי את זה, כמו שיונתן אמר, פרפקט. והכל היה חדש לי - בישול מרוקאי עם חומר גלם שלא הכרתי. ואז, בחצי הגמר, הכנתי עוף סופרים. שם רואים את ההתפתחות שלי לאורך העונה, שלא הייתה לי קלה, כי הייתי חזק מאוד כבר באודישן".
מי מבשל בבית?
"את הבישול אני עושה, אבל גם אשתי מבשלת נהדר. בדרך כלל היא אחראית על האפייה ועל הקינוחים. גם אני יודע לאפות ולהכין קינוחים, אבל היא טובה יותר ממני. מצד שני, גם היא בשלנית מעולה, אבל אני טוב יותר. אז אנחנו מתחלקים".
מתי אתה מבשל בבית?
"בכל יום. גם לבן שלנו התחלתי לבשל".
מה אתה הכי אוהב להכין בבית?
"זה נשמע מופרך, אבל אני אוהב נורא לקצוץ בצל. אני מבשל הרבה תבשילים שמתחילים מבצל. יש לי הנאה ענקית מלטגן בצל. זאת התחלה מעולה להמון דברים. ברור שכיף להכין סטייק, אבל אני נהנה מאוד מדברים פשוטים".
מה המשפחה הכי אוהבת שאתה מכין?
"הם אוהבים את הטעמים שלי מאוד. אבל הם אוהבים במיוחד שאני מכין להם בשר ודגים, כי אלה דברים שהם בדרך כלל אוכלים בחוץ ולי יש אפשרות להכין להם בבית אוכל שהם מקבלים במסעדה".
מה אשתך הכי אוהבת שאתה מכין?
"אני חושב שבמובן הזה היא כמוני. כל פעם שאני מכין לה משהו, שיוצא פשוט נכון, כשהכל כמו שצריך, היא תגיד שזה מה שהיא הכי אוהבת. אני חושב שאני יודע להוציא מחומר גלם פשוט את הטעם, וזאת ההנאה הכי גדולה של שנינו".
מה הדבר הכי חשוב שלמדת מהתוכנית?
"שאפשר להשפיע על אנשים דרך אוכל. לגרום להם להתחבר אליי. ואני רוצה לפתח את זה הלאה".
תום ודנה אשתו גרים בדירה בצפון הישן של תל אביב. הבניין שלהם נמצא באחד הרחובות הקטנים הקרובים לים, שגם אם תמשכן את הילד שלך לא תמצא בהם חנייה. בכניסה לבניין יש פאטיו פתוח. זה חשוב, כי תום משתמש בו. מיד נבהיר.
על אף המיקום, הבית של תום הכי לא "צפוני". הוא קטן וצנוע, מקושט בשני זרים של פרחי חורף טריים - צבעונים וכלניות - ובצילומים מרהיבים שתום עצמו צילם בגרמניה. עובר זמן עד שמבחינים שהבית עמוס בכלי בישול קטנים ישנים. תום אוסף אותם מאז שהוא ילד בשווקי פשפשים. סירים, מחבתות, כלי לסוכר, מיליון כפיות, מספריים, סכין טורנה - הכל מגיע אצלו עם היסטוריה.
המטבח של תום זעיר. אפשר לתפעל את כולו על רגל ציר בלי לעשות צעד אחד אמיתי. כשהגוף שלך מול הכיריים, הטוסיק שלך כמעט נושק למשטח העבודה שבקיר הנגדי. כשרואים את תום, גבר לא קטן, מתמרן בתוך המטבח, נראה שהוא נולד בו. התנועות שלו מיומנות ומקצועיות, והמטראז' המצומצם נראה פתאום כמו יתרון.
יש לו פה הכל, החל במיקסר, עבור במכונת פסטה ובסירי ברזל יצוק ובסכין שף מושחזת, וכלה במיליון תבלינים ובמקרר ענק, בלי שום פרופורציה לגודל החדר המתפוצץ מלהכיל אותו. תום הוסיף שכלול קטן, והניח מאוורר בחלון הנישה המוביל לפאטיו, ובמקום קולט אדים יקר הוא נפטר ברגע מהעשן ומהריחות בלי לשבור קיר או לבנות ארובה.
תום ודנה אוהבים ויודעים לבשל במטבח שלהם ביחד. הם סיגלו תנועות של רקדנים שמאפשרות להם להרים פה ארוחות רציניות בלי להתנגש זה בזה. גם בבית תום הוא קפדן גדול, מתייחס לאוכל שלו בדקדקנות אמפירית ושם דגש רב לא רק על טעמים אלא גם על צלחות והגשה.
פילה סלמון ואספרגוס ברוטב חמאה, שום ועשבי תיבול
"בגרמניה, בסביבות חודש אפריל, מתחיל ה'שפרגל-צייט', 'זמן האספרגוס'. גרמניה נשטפת בכל פינה בעמדות מכירה של אספרגוס לבן: בשווקים, בדוכנים, לצדי הדרכים בכפרים קטנים, בסופרמרקטים. אני אוהב מאוד את הירק הזה. לצערי בארץ הוא יקר מאוד, ושמור רק לאירועים מיוחדים".
החומרים:
4 נתחים של פילה סלמון טרי, 150-100 גרם כל אחד
מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
8 כפות שמן זית
צרור אספרגוס טרי
לרוטב חמאה, שום ועשבי תיבול:
100 גרם חמאה
4 שיני שום כתושות
2 כפות גרידת לימון
שלושת רבעי כוס יין
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
חופן עלי בזיליקום טריים
חופן עלי מרווה טריים
הכנה:
1. קולפים את האספרגוס וחותכים את החלק התחתון, הקשה והסיבי. חולטים את האספרגוס במים רותחים מומלחים במשך שתיים-שלוש דקות, ומעבירים בעזרת מלקחיים למי קרח.
2. ממליחים ומפלפלים את הדגים. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את עלי המרווה, ומניחים מעליהם את נתחי הדג. צורבים את הדגים כ-3 דקות מכל צד (מתחילים עם הצד של העור). מוציאים את הדגים מהמחבת ומעבירים לצלחת עד ההגשה.
3. באותה מחבת ממשיכים בהכנת הרוטב: מוסיפים חמאה, שום קצוץ דק וגרידת לימון. מטגנים יחד 2 דקות ומוסיפים יין לבן ומיץ מחצי לימון. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. מוסיפים חופן עלי בזיליקום קצוצים. מבשלים עוד כמה דקות. מוסיפים למחבת את האספרגוס והדגים ויוצקים מעליהם את הרוטב. מגישים מיד. אני אוהב להגיש את המנה ישר מהמחבת.
4. אפשר להגיש גם עם פסטה טרייה, כגון טליאטלה או רביולי במילוי עדין. במקרה זה מכפילים את כמות הרוטב, ולאחר שהוא מוכן שומרים מחצית ממנו לערבוב עם הפסטה המוכנה לפני ההגשה.
רייס אאופלאוף
"ילדים בגרמניה גדלים על הפינוק הזה,Reisauflauf, מנה שהיא בין סופלה לפודינג אורז אפוי. בעיניי הוא מעדן, במיוחד כשהוא חם מהתנור. מי שעוקב אחר שלבי המתכון יקבל תוצאה מופלאה. הוספתי למתכון סירופ תבלינים, זה משדרג את המקור".
החומרים:
לתבנית גוגלהוף בקוטר 22 ס"מ או תבנית פיירקס:
חצי ליטר חלב 3%
150 גרם אורז לבן פרסי
40 גרם חמאה רכה מאוד
60 גרם סוכר + כף סוכר
3 ביצים
250 גרם גבינה לבנה 5% או 9%
גרידה מלימון אחד
קורט מלח
כפית תמצית וניל איכותית
קינמון לפי הטעם
2 כפות פירורי לחם או פתי בר
לסירופ התבלינים:
200 מ"ל מים
200 גרם סוכר
כוכב אניס
תבלינים: מקל קינמון, 2 זרעי הל, מקל וניל שלם לא חתוך, 2 גרגרי פלפל אנגלי
הכנה:
1.מרתיחים בסיר את החלב והאורז, עם קורט מלח. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה עד שהאורז מתחיל להיות דביק (בערך רבע שעה). מצננים .
2. את החלמונים מקציפים בקערה עם חמאה, סוכר וגרידת לימון, עד לקבלת קרם תפוח ובהיר. מוסיפים את תערובת האורז והחלב לקרם שהתקבל ומערבבים היטב. מוסיפים את הגבינה ותמצית הווניל ומערבבים.
3. את החלבונים מקציפים לקצף יציב ומקפלים אותם בעדינות לתערובת האורז והגבינה. משמנים היטב ובנדיבות רבה את התבנית ומפזרים 2 כפות פירורי לחם או פירורי פתי בר. יוצקים פנימה את התערובת. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות , בערך 45-30 דקות (תלוי בתנור) עד שהמאפה מזהיב יפה.
4. מכינים את סירופ התבלינים: מביאים לרתיחה בסיר את הסוכר, המים והתבלינים. כשהסירופ רותח מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על סף רתיחה 20 דקות או עד שהנוזל מסמיך ומצטמצם לסירופ. מכבים את האש. מוציאים את מקל הקינמון מהסירופ ואת שאר התבלינים משאירים (טיפ ארומטי: אני נוהג להכניס את מקל הווניל לצנצנת הסוכר לאחר השימוש)
5. להגשת המנה, מפזרים מהסירופ (ללא התבלינים) על המאפה החם ומגישים. טיפ: למחרת, טגנו במחבת עם חמאה (כמות נדיבה) פרוסות של המאפה. טעים בטירוף.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם