כמה זה "ככה ביד"?
פסקל פרץ-רובין מחזקת את מעמדה כמתעדת הבכירה בישראל של הבישול הצפון-אפריקאי
בימים אלה יוצא לחנויות הספרים ספרה השמיני של פרץ-רובין, "מטעמים טריפוליטניים", וזאת במסגרת סדרת ספרים חדשה בהוצאה אישית שלה שמתייחסים למאכלים מופלאים מבית אמא. את הספתח עושה פרץ-רובין בכבוד ובמחווה לבני העדה הטריפוליטנית, במיוחד לאם בעלה, גיטה רובין, שממנה למדה דבר או שניים על אודות הבישול.
"דרך אהבתה לבישול ומטעמיה הנפלאים", טוענת פרץ-רובין, "היא הרחיבה, חידדה ולימדה ביסודיות את כלתה מהו הבישול הטריפוליטני האמיתי". התוצאה: ספר על המטבח הטריפוליטני שערוך בטוב טעם עם צילומים מרהיבים, טיפים, מתכונים ואינספור הסברים לפרטי פרטים, מה שהופך אותו גם לספר קריאה לכל דבר.
"אני סוגרת ופותחת מעגל של 25 שנה. רק במקום מסיבה ענקית, אני הבאתי ספר חדש לעולם השונה מכל השאר", היא אומרת. "בספרי הראשון 'מטעמי צפון אפריקה' יצאתי מהמטבח האישי שלי שהוא המטבח הטוניסאי, והרחבתי את היריעה לגבי כל יהדות צפון אפריקה. התבוננתי מקרוב על מנהגי העדות היהודיות השונות ודרך המטבח הכשר ששונה לחלוטין מהמטבח שמאפיין כל מדינה. ראיתי שלכל מתכון יש סביב עולם ומלואו".
"התחלתי עם מתכונים של אמא שלי, ואני סוגרת מעגל עם מתכונים מהבית של חמותי ובני משפחתה. בין לבין כתבתי בעיתונים ובמגזינים אינספור מתכונים ופרסמתי ספרי עוגות ובישול, אבל האהבה הגדולה שלי קשורה למאכלי עדות ולכל מה שמסביב אליהם. אני לא מלקטת מתכון מכל בן או בת העדה מבלי שאוכל לבחון אותו עד לשורשיו. אחד הדברים הקשים ביותר זה פיצוח המתכון שמגיע מהסבתא או מהדודה, כי לכל אחד ואחת זה יוצא אחרת. מדובר במתכונים ללא מידות מדויקות, עם הרבה 'כמה שתופס הקמח' והרבה 'ככה ביד' ועוד משפטים שתמיד אנחנו שומעים בבית ושתמיד משתנים ממבשלת אחת למבשלת אחרת. אני בודקת כל מתכון, מנסה להבין אותו ואת הסיפור מאחוריו, ורק אחרי שהוא עובר אצלי כמה וכמה בדיקות על בני המשפחה, רק אז, כשהוא ממש מדויק, אני מפרסמת אותו".
איך נולד הרעיון לספר?
"לפני שהספר נולד בעלי אמר לי שאולי אני אכתוב ספר על המטעמים מהבית של אמא שלו, שהיא בת 83. החלטתי להרים את הכפפה. דרך חמותי ודרך אחרים התקדמתי צעד אחר צעד בניסיון להביא את המובחר שבמובחר ממאכלי העדה הטריפוליטנית. הדרך להוצאת הספר לא היתה קלה כי אני פרפקציוניסטית אמיתית שלא נרגעת עד שיוצא לה בדיוק ועד שיש לה מתכון מדויק ברמה הכי גבוהה".
"אחת הדוגמאות הטובות ביותר היא עוגיות הכעכים של חמותי גיטה. היא תמיד לימדה אותי לבשל, אבל היד שלה והיד שלי שונות, וכשזה הגיע לעוגיות הכעכים, אמרתי לעצמי שאני הולכת עד הסוף כדי להוציא את המתכון המדויק. אני חושבת שלבני המשפחה שלי כבר נשבר לטעום את העוגיות האלה שפעם אחר פעם הוצאתי מהתנור ושיצאו שונות אלה מאלה. למרות שחמותי הסבירה לי בדיוק איך להכין אותם,
"למדתי מזה המון, על עצמי שאני קפדנית וגם על המתכונים שעברו מדור לדור וחלקם השתבש ושכל אחד מהם הוא למעשה חידה מיוחדת ואין קיצורי דרך. אני חושבת שבכל התקופה שקדמה להוצאת הספר ערכתי מסע מפרך כדי להתחקות אחר תבשיל זה או אחר. לא פעם זה היה מסע ייסורים מלא תסכולים, אבל כשזה הצליח, לא היתה מאושרת ממני. אני חושבת שכמו במוזיקה, שאפשר לנגן לא רע אבל אפשר גם להגיע לדרגת וירטואוזיות, כך גם בבישול ובאפייה שניתן להביא אותם לרמה הגבוהה ביותר".
שמתי לב שבספר יש טיפים ויש גם התייחסות לבישול שאינו בהכרח משמין.
"תוך כדי איסוף המתכונים והכנתם מצאתי מתכונים רבים דומים בעלי גרסאות שונות. לכן בחרתי להוסיף למתכונים גיוונים ומבחר טיפים הפזורים לאורך הספר, על מנת שלא להכביד במתכונים שההבדלים ביניהם מינוריים. ישנם תבשילים שההבדל ביניהם ממש קטן וזה נובע מקבלתם מאזורים שונים בטריפולי, או משינויים שנעשו מבית לבית בעקבות טעמים אהובים במשפחה, כמו במידת החריפות או בתיבול".
"באשר לבישול מופחת שומן: גם אני מבינה עד כמה זה יכול להיות בעייתי, ולכן פה ושם הכנסתי שדרוגים של מנות באופן שניתן יהיה לחסוך בשומן יתר. במתכון תפוחי האדמה (מפרום; ר.ל) שנחשב ל"מלכה" ולסמל העושר, הניחוח והטעם הפיקנטי של המטבח הטריפוליטני, כתבתי והוספתי בשוליים דרך להכין את המתכון לא על-ידי טיגון אלא על-ידי אפייה בתנור".
את הכלים בתמונות הבאת מהבית?
"את חלקם בוודאי. יש פה כלי עם ריבה, שעובר במשפחה עשרות שנים מדור לדור. רעדתי כשהחזקתי אותו והרגשתי שאמנם זה למטרה נהדרת, אבל מיד לאחר הצילום אני מחזירה אותו למקום שבו היה. הקפדתי על כל פרט בספר ועזרו לי רבים וטובים כשהביאו לי את הסיר הנכון, את צלחת ההגשה והכלים האתניים".
אני לא יכול שלא להתאפק מלשאול. בבית את מבשלת למשפחה ככה? כי שפים ידועים כמי שמעולם לא מבשלים מחוץ למסעדה.
"אני מבשלת ועוד איך מבשלת. יש לי בלי עין הרע בעל וארבעה בנים שאוהבים לאכול. על שמם אגב הקמתי את ההוצאה לאור - "ברגש", שזה האותיות של בן, רן, גל ושי, הילדים שלי. אני מבשלת ולא יכולה בלי זה ומשתדלת לפנק כל אחד עם האוכל שהוא אוהב. הבית אצלנו גם תמיד מלא אנשים ולעולם לא יהיה מצב שמישהו יגיע הביתה ולא יהיה אוכל. זו האהבה שלי ואני נהנית מכל רגע ורגע".
ולמה לא לפתוח מסעדה, אם את כבר בבישולים?
"אני חושבת שפה ההקפדה היתרה שלי עלולה להיות בעוכרי. כשזה מדובר במתכון אני נוברת ימים ולילות ואני יודעת שמה שנכון למתכון, נכון גם לשירות. אם אני רק מדמיינת איזה רמת שירות אני אדרוש במסעדה שלי, זה באמת לא יצליח, כי כל היום ילך לי רק במסעדה ולא יהיה לי זמן לחקור מתכונים. ונכון שאני אוהבת לבשל, אבל לא על בסיס יומי במסעדה".
נא להמתין לטעינת התגובות
