ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

הירק הכי שקרן

הוא לא ירושלמי ובטח שלא ארטישוק, אבל עדיין אפשר לעשות ממנו מעדנים די רציניים

ארטישוק ירושלמי הוא ירק שקרן. לא פלא שהוא נראה כמו האף הארוך של פינוקיו. אין לו קשר לארטישוק, ואפילו לא לירושלים. מדובר בפקעת של צמח ממשפחת החמניות. חמנייה באיטלקית נקראת ג'ירסולה (Girasole), ועם השנים השם השתבש לכיוון Jerusalem.

הפקעת של הצמח קיבלה את תוספת הארטישוק לשם, כי טעמה לאחר הבישול מזכיר מאוד טעמו של ארטישוק (השם הוא "ארטישוק ירושלים" גם באנגלית, Jerusalem Artichok).

משתמשים בו בדרך כלל בבישול כמו בכל ירקות השורש האחרים: צולים בתנור, מכינים מרק או מקסימום פירה. אני מכירה אותו בתור אוכל של סבתות. הסבתא הפרטית שלי מכניסה אותו לתבשילים מרוקניים עם בשר (בקר או כבש).

הפעם חשבתי ללכת קצת אחרת, להסתכל על הארטישוק הירושלמי מהזווית האלגנטית שלו. ארטישוק ירושלמי גורמה. מסתבר שיש דבר כזה. השפית הצעירה והמוכשרת נעם סולד מקייטרינג הוד מעלתה התנדבה לאתגר, ולימדה את הארטישוק הירושלמי דברים שאפילו הוא לא ידע שהוא יודע לעשות.

קבלו אותו קצוץ ונא לחלוטין בתוך סלט, חתוך דקיק ומטוגן לצ'יפס, טבול ברוטב וצרוב במחבת, ויש גם פירה (אבל בסטייל). כל המנות שלפניכם אינן מסובכות להכנה, אבל הן מורכבות ממספר שלבים בדרך כלל. קיראו היטב את המתכון (כמו תמיד) לפני שאתם מתחילים, ועיקבו אחר ההוראות והשלבים במדויק.

כמות: 6-4 מנות
זמן הכנה: לילה הקפאה + שעה

המצרכים לקרח העגבניות:
4 עגבניות קלופות
3 כפות שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
1 כפית רוטב ווסצ'סטר
קמצוץ פפריקה מתוקה

המצרכים לפירה פטרוזיליה:
עלים מצרור 1 של פטרוזיליה
100 מ"ל קרם פרש
1 בצל קצוץ
מלח ופלפל, לפי הטעם

המצרכים למרק:
500 גרם ארטישוק ירושלמי
קערה עם מי קרח
מיץ מ-1/2 לימון
50 גרם חמאה
1 בצל פרוס לרצועות דקות
1 ליטר ציר ירקות
50 גרם שמנת מתוקה
מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן הכנת קרח העגבניות:
טוחנים בבלנדר את כל החומרים. מוזגים את התערובת לתבנית קרח. מקפיאים.

אופן הכנת הפירה:
חולטים את עלי הפטרוזיליה לשנייה במים רותחים ומסננים. מיד מעבירים אותם (עדיין במסננת) תחת ברז מים קרים. מייבשים. מחממים את הקרם פרש והבצל במחבת עד שהבצל הופך שקוף, והקרם פרש מסמיך. טוחנים את התערובת במעבד מזון ומתבלים במלח ובפלפל.

אופן הכנת המרק:
קולפים את הארטישוקים ומשרים בקערה עם מי קרח ומיץ מחצי לימון (שלא ישחירו). ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את הארטישוקים והציר. מבשלים על אש נמוכה

כ-30 דקות, עד שהארטישוקים רכים ביותר. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה קצרה. מוסיפים מלח ופלפל וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. יוצקים לצלחות הגשה ומקשטים עם פירה פטרוזיליה וקוביית קרח עגבניות.

כמות: 2 מנות
זמן הכנה: שעה + שעה השריה

המצרכים:
200 גרם סינטה פרוסה דק לרוחב (בקשו מהקצב)
קליפה מגוררת מתפוז 1
מיץ מתפוז 1
1 פלפל גרוס
2-1 שיני שום כתושות
כף 1 של חרדל דיז'ון גרגירי
כף 1 של דבש
1/2 כוס שמן זית
2 ארטישוקים ירושלמיים עבים וארוכים
שמן לטיגון עמוק
מלח, לפי הטעם

להגשה:
מלפפון, פלחי תפוז, אבוקדו, צ'ילי

אופן ההכנה:
פורסים את הסינטה לפרוסות רוחביות שלמות, אך דקות ככל הניתן. טורפים בקערה קליפות ומיץ תפוזים, פלפל, שום, חרדל, דבש ושמן זית, ומשרים את פרוסות הסינטה במרינדה כשעה (אחריה הן מוכנות לאכילה כמו שהן. אם אינכם מעוניינים לאכול בשר נא, מומלץ לצרוב את הנתחים על מחבת לוהטת למשך כמה שניות מכל צד לפני ההגשה).

קולפים את הארטישוקים הירושלמיים. בעזרת הקולפן חותכים אותם לאורכם, כך שמתקבלות רצועות דקיקות. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג וממליחים.

פורסים מלפפון ומסדרים על צלחת הגשה. מניחים מעל שלושה פלחי תפוז. מטפטפים מעט מרוטב הסינטה על הירקות. מגלגלים את הסינטה לצורת פרח, ומעמידים על שלושת הפלחים. מקשטים באבוקדו וצ'ילי, ומניחים ערימת צ'יפס ארטישוק ליד.

כמות: 2 מנות
זמן הכנה: שעה

המצרכים:
7-6 יחידות ארטישוק ירושלמי
2 שיני שום
1 כף שמן זית
מלח גס ופלפל גרוס, לפי הטעם
80 גרם מרגרינה בטעם חמאה
כוס שמנת מתוקה פרווה (ריץ')
1 מקל וניל
2 סטייקים שמנמנים של פילה (כ-250 גרם כל אחד)
שמן זית, למריחה
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
אגוז מוסקט, לפי הטעם
קורט מלח, בנוסף
עלי תרד צעירים, להגשה

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות (חום מקסימאלי). קולפים ארטישוק ירושלמי ושום. מניחים בתבנית. מפזרים כף שמן זית ומעט מלח גס, וגורסים מעליהם פלפל. עוטפים ברדיד אלומיניום וצולים בתנור עד לריכוך. מועכים לפירה.

מחממים מרגרינה ושמנת ריץ'. חותכים את מקל הווניל לשניים, ובעזרת סכין מרוקנים את הזרעים השחורים לתוך המרגרינה ושמנת הריץ'. מחממים עד שהמרגרינה נמסה בלבד (לא להרתיח). מוסיפים את התערובת לפירה הארטישוק הירושלמי.

מחממים מחבת-גריל על אש גבוהה. מורחים את הפילה בשמן, מפלפלים, מגרדים עליו מעט אגוז מוסקט וממש לפני הצלייה ממליחים. צורבים אותו עד מידת העשייה הרצויה. מגישים עם עלי תרד טריים.

כמות: 2 מנות
זמן הכנה: שעה + שעתיים קירור

המצרכים:
שמן אגוזים, למריחה (או שמן זית)
150 גרם טונה אדומה
קערה עם מי קרח
1 ארטישוק ירושלמי
קערה עם מי קרח, בנוסף
מיץ מ-1/2 לימון
1/2 כוס שמן אגוזים
מיץ מלימון 1, בנוסף
2 כפות פרג מלח ופלפל, לפי הטעם
חופן עשבי תיבול (למשל כוסברה, פטרוזיליה, נענע, בזיליקום)
גרגירי רימון, לקישוט

אופן ההכנה:
מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן אגוזים (אם אין, אפשר שמן זית) על להבה גבוהה. מברישים את הטונה בשמן ומכינים קערה עם מי קרח (לעצירת הבישול). צורבים במחבת את הטונה מכל הכיוונים. בזריזות מורידים מהאש, עוטפים בניילון נצמד הרמטית, ומכניסים לקערה עם מי הקרח. כשהנתח התקרר, מעבירים למקרר.

קולפים את הארטישוק הירושלמי, ופורסים אותו דק בעזרת הקולפן. משרים אותו במי קרח עם מיץ מחצי לימון. בעזרת מטרפה מוסיפים לשמן האגוזים את מיץ הלימון, הפרג המלח והפלפל. מתבלים את עשבי התיבול ברוטב פרג. מניחים בצלחת הגשה את עשבי התיבול ופרוסות דקות מהטונה הקרה. מסננים את הארטישוק ממי ההשריה ומפזרים מעל. מקשטים בגרגירי רימון.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...