מומנט מוזיקלי
לפעמים אתה מוצא את התשובות במקומות הכי מפתיעים. הקלמרי במרק תפוחי העץ החמצמצים במסעדת ברקרולה בכפר סבא הם דוגמה מצוינת
באזור התעשייה של כפר סבא (לא זה שאתם מכירים, החדש, זה שממנו נשקף נוף קדומים של החומה) נחבאת אחת משכיות החמדה של המסעדנות הישראלית, מסעדת ברקרולה. בחודשים האחרונים, אחרי שאיתי שלו העניק למקום את התנופה הראשונה וצמד השפים שהחליף אותו שמר על המומנטום, מופקד כאן על המטבח נעם דקרס.
דקרס, למי שלא בקי בנבכי המסעדנות שלנו, הוא האיש שבמשך ארבע השנים שקדמו להגעתו לברקרולה שימש כסו שף במסעדת מול ים. שני דברים במשפט הקודם שכדאי לשים לב אליהם: הראשון כמובן הוא מול ים, השני הוא ארבע שנים.
במצב הנוכחי של תעשיית המסעדנות שלנו, סו-שף שנשאר בתפקיד יותר משלושה חודשים שומע מחבריו מהברנז'ה שהוא מתבזבז, מחבריו שלא מהברנז'ה הוא שומע שהם קבעו לו פגישות עם משקיעים פוטנציאלים, ומתווכי נדל"ן מתקשרים אליו כדי להראות לו "לוקיישיינים מדהימים". התוצאה היא, שלא מעט מסעדות צמרת נפתחות כאן בהשקעה אדירה, ובלוקיישינים מדהימים, אבל עם שפים שהניסיון המצטבר שלהם לא היה מקנה להם שלב 4 בדירוג הטבחים הצבאי.
דקרס הוא שף מקצועי. כלומר, יש בו הלהט, היצירתיות והמחויבות הטוטאליים של שף, אבל הוא גם יודע איך שמים את זה על הגז. כפי שניתן לצפות ממי שלמד אצל יורם ניצן, תחת עינו הפקוחה של שלום מחרובסקי (מי שתרומתו למטבח הישראלי איננה נופלת מזו של גדולי השפים שלנו), דקרס מבין דגים.לשמוע אותו מדבר על ההבדל בין הסלמון הטרי שמגיע מנורווגיה לסלמון הפחות טרי שמגיע ממקומות אחרים, להקשיב לו כשהוא מדבר על הריחות שיש לדגים טריים באמת ועל האופן שבו הוא מחליט אם דג היום שלו יהיה לברק או דניס, זה לשמוע איש שבא מאהבה. האהבה הזו ניכרת בשורה של מנות דגים ופירות ים, שצריך להיות ציניקן גדול כדי לא להחזיר להן אהבה.
מבין המנות האלה אחת במיוחד ראויה לכך שתגיעו למענה עד כפר סבא. זו מנה שעל אף שכנוע של המלצרית (שתיארה אותה בדייקנות כמנה עדינה ויוצאת
עד הטעימה הראשונה, שגררה אנחות הנאה והתפעלות. המנה המהוללת הזו היא, לא פחות ולא יותר, קלמרי במרק תפוחים חמצמץ. בשמיעה ראשונה, התחושה היא שלמישהו התחלק תמנון לשטרודל. אבל בטעימה ראשונה מתגלה מנה יוצאת דופן (אמת בפרסום), שטעמיו החמצמצים של התפוח נספגים בה בעדינות בקלמרי (המנה הזו לא מופיעה בתפריט הקבוע, ודקרס מכין אותה רק כשיש לו קלמרי טריים) שמותקנים בשלמות כך שמרקמם הוא המרקם האידאלי לחובבי הרכיכה הזו, משהו שבין מוצקות בשרית לחלקלקות של ים.
פלחים קטנים של תפוחי עץ, שבושלו גם הם במרק הארומטי, נותנים למנה נגיעה אחרונה כשהם מוסיפים לה עוד מרקם נגיס אחד ועוד מדרג בהרמוניית הטעמים המענגת. אחת המנות המקוריות ביותר, והמרשימות ביותר, שהוצגו כאן בחורף הזה.
גם המנות האחרות, בלי יוצא מהכלל, היו טובות. בלטה ביניהן דווקא מנה שהגיעה מתפריט הבר של המסעדה (למי שמחפש מקום שקט, נעים, לשבת לשתות ולנשנש משהו, בלי צפיפות ובלי המולה מייגעת, זה המקום) שנקראה שוק אווז בתיבול קארי וזעפרן.
שוק אווז? זו היתה, פשוט, שווארמה משודרגת. בשרו של שוק האווז נחתך לרצועות דקות,שתובלו בתיבול עדין שמזכיר טעמי שווארמה, והוא הוגש על פרוסות לחם קלויות עם פלחי עגבניה טריים. מקומי, מבריק, טעים. ובכלל, מקומי ועונתי הם מילות מפתח בבישול של דקרס.
פילה דניס (שנגע בו שף) הגיע עם קונפי שומר, ששב ולימד שכשמבינים שהדניס הוא בעיקר פלטפורמה, אפשר להשתמש במרקם המוצק שלו כדי ליצור מנות מענגות. צלע חזיר הגיעה עם צ'אטני אגסים (אני מאוהב בתבשילי פירות פיקנטיים, והצ'אטני של דקרס, עם קצת גרגירי כוסברה ובישול מיומן שגרם לכך שקוביות האגסים היו מוצקות והרוטב סירופי, הוא מהטובים שבושלו כאן, בטח במסעדות). שיפודי שרימפס הגיעו עם חבוש קלוי בתנור, וגבינת שחת רכה ומשובחת הגיעה עם סלק צלוי שטעמו היה כטעם תמצית סלק.
המחירים בברקרולה, יחסית לאיכות האוכל, רמת השירות ונועם הישיבה (ספות עור נוחות מרווחות ושולחנות לא צפופים), מפתיעים קצת: זוג צפוי להשאיר כאן לא יותר מכ-250 שקל לארוחה מלאה, כולל מנות אחרונות.
ולמי שתהה: ברקרולה היא שיר עם המושר על ידי שייטי הגונדולות לפי קצב המשוט, ובהשאלה, ברקרולה היא כינוי ליצירה מוזיקלית הנכתבת לקצב דומה. ולמה שמסעדה בכפר סבא תיקרא ברקרולה? אולי מפני שזה מה שתהמהמו לעצמכם בנחת אחרי ארוחה כאן.
ברקרולה, עתיר ידע 13, כפר סבא. טל': 09-7669606
נא להמתין לטעינת התגובות
