ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

עמוק במים: מתכוני דג מלוח

הנה כמה מתכונים קלים להכנה, שישכנעו גם את מי שנרתע מהמעדן הזה שמדובר בהברקה קולינרית שמתאימה בול לאקלים הנוכחי

  בכל פעם שאני עוברת בשוק הכרמל, אני חוזרת הביתה עם דגים מלוחים. שנים אני קונה אצל אותו זוג אחים נחמדים שדואגים תמיד לשאול לשלום אמי ואחותי.

כאן אני אוהבת לקנות במיוחד את השמאלץ הרינג, זה שצבעו חום בהיר והוא טובל בחבית קטנה של שמן. האחים דואגים לפלט ולנקות לי אותו, ואם אני רוצה, הם גם יחתכו לי לכל גודל שאבקש. אני מודה שברוב המקרים ההרינג הזה לא מגיע לשום מתכון אלא ישר לפה.

אבל, כשהמטרה של שיוט בשווקים היא קניית דגים מלוחים ומעושנים, אני מגיעה ל"לופו דגים" (ברחוב מרחביה 6, תל אביב).

החנות הזאת מזכירה לי את סבא שלי, עליו השלום, שהיה בעל חנות מכולת ברחוב לוינסקי. רק הצצה על הלקרדה ודמעות עומדות בעיני. נכון, סבי לא נהג להכין סלמון מעושן, אבל כמות המלוחים והמעושנים שהיו מונחים על הדוכן בחביות עץ (כן! לא פחיות מתכת) סיפקה את כל החלומות של אוהבי הדגים.

האמת היא שפרוסת לחם שחור של פעם עם חמאה ודג, די בהם. הנה כמה רעיונות למנות קלות להכנה, שבהן אני משלבת את מוצרי החלב עם המעדנים המלוחים. דג מלוח על פרוסת תפוח או שכבות דג מלוח ובצל בכוסות מרטיני קטנות יהיו ליווי מעולה לקוקטייל.

ארוחת בוקר תוכל להתהדר בפרוסות הפומפרניקל עם שמאלץ הרינג או ביצה מקושקשת עם דג מעושן. סלט של תפוחי אדמה או הרינג אוסטרי עם סלק ושמנת חמוצה יוכל ללוות כל ארוחה. אם אתם משקיענים, הרי שמוס של דג מעושן בליווי טוסטים קטנים וסלט עלים צעירים, אבוקדו במילוי דג מלוח או ערימת חביתיות עם דג מעושן ישאירו רושם מלא טעם.

אני אוהבת להכין מוסים קטנים ואישיים בקעריות קטנות או בטבעות שאותן ניתן לחלץ, בגודל של כ-5 ס"מ. את המוסים האישיים הללו אני אוהבת לקשט בצבעים שונים: ירוק של שמיר, אדום של ביצי סלמון ושחור של שומשום שחור. כמובן שניתן להכניס את המוס לתוך קערה אחת, עגולה ולא עמוקה מדי, ולפזר את העיטורים בגזרות או בפסים.

החומרים:
1/4 ק"ג פורל מעושן או מקרוסקה ללא עור ועצמות
3/4 כוס שמנת מתוקה
1 כף חמאה בטמפרטורת החדר
2 כפיות מיץ לימון
1/2 כפית מלח
2 כפות מים
1 כפית אבקת ג'לטין

לעיטור:
שומשום שחור או ביצי דגים או שמיר קצוץ

ההכנה:
1. במעבד מזון מרסקים את הדג עם רבע כוס שמנת מתוקה, חמאה, מיץ לימון ומלח עד למחית חלקה
לגמרי ומעבירים לקערה. ממיסים את הג'לטין במים ומצננים מעט.
2. בינתיים מקציפים את השמנת המתוקה. מערבבים את

הג'לטין עם מחית הדג ומקפלים פנימה בעדינות את הקצפת.
3. ניתן להניח את המוס לתוך כלי אחד או לכמה כלים אישיים, ולצנן במשך 12 שעות במקרר.
4.  לפני ההגשה מפזרים מעל המוס את אחד מהעיטורים שבחרתם.

כבר היה לי הכבוד לתת כאן בעבר מתכון של אמי לקציצות סלמון משומר. עוגות הדג המעושן אומנם
מזכירות את הקציצות, אבל הן בעלות טעם עז יותר וצורה הרבה יותר מעודנת. אני ממליצה להשתמש בטבעת על מנת לקבל "עוגות" אחידות בצורתן ובגודלן.

החומרים:
1 1/2 כוסות פורל מעושן
2 כפות בצל ירוק (רק החלק הלבן) קצוץ דק
2 כפיות צלפים קטנים
1 ביצה מס' 1
1/4 כוס שמנת מתוקה
1/4 כוס גבינת פרמזן מרוסקת דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1 כוס פירורי גריסיני (מקלות לחם)
מעט שמן קנולה לטיגון


לקרם חזרת:
1/3 כוס שורש חזרת מרוסק
1/3 כוס שמנת חמוצה
1/2 כפית חרדל דיז'ון
1/2 כוס שמנת מתוקה שהוקצפה

ההכנה:
1. בקערה מערבבים את הדג עם הבצל, הצלפים, הביצה, השמנת, הפרמזן וחצי כוס פירורי גריסיני.
2. שמים את יתר פירורי הגריסיני בקערה שטוחה. יוצרים מרבע כוס בלילת הדג "עוגות" בגובה של כסנטימטר וטובלים בפירורי הגריסיני. מחממים שמן במחבת ומטגנים את ה"עוגות" כשלוש דקות מכל צד.
3. מערבבים את שורש החזרת המרוסק עם השמנת החמוצה והחרדל. מקפלים את הקצפת לתוך החזרת ומגישים עם "עוגות" הדג.

החומרים:
5 פילטים של שמאלץ הרינג
400 גר' סלק מבושל ומקולף
3 מלפפונים חמוצים
1 תפוח עץ גרני סמית מקולף
50 גר' אגוזי מלך קצוצים גס
2 כפות צלפים
150 גר' שמנת חמוצה
2 כפות מיונז
3 כפות חומץ בן יין אדום
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
4 ביצים קשות חתוכות לשש גזרות כל אחת

ההכנה:
1. חותכים את השמאלץ הרינג לחתיכות ברוחב של כ-2 ס"מ.
2. חותכים את הסלק והמלפפונים החמוצים לחתיכות גדולות. חותכים את תפוח העץ לחתיכות קטנות. 3. מערבבים בקערה את הדג, הסלק, המלפפונים, תפוח העץ, אגוזי המלך והצלפים.
4. מערבבים את השמנת עם המיונז והחומץ, יוצקים על הסלט ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל.

ההגשה:
מגישים את הסלט עם פרוסות ביצים קשות.

בהולנד אוכלים את ההרינג בדרך הפשוטה ביותר. בקרנות רחוב שבערים הגדולות ניתן לפגוש באנשים
העומדים בהטיית ראש לאחור כשפיהם פעור, ומעליו היד שאוחזת בזנבו של ההרינג בדרכו לפה.

בגרמניה הם קצת יותר מעודנים - אבל רק קצת - פילה ההרינג נח לו על מצע של פרוסת לחם מרוחה בשכבה עבה של חמאה, ועטור בהררי בצל פרוס. אני אוהבת את התוספת של קרם פרש, לעדן במעט את המליחות של הדג.

החומרים:
8 פרוסות לחם פומפרניקל דחוס
חמאה
4 פילטים של שמאלץ הרינג
1/2 בצל אדום פרוס
1 כוס קרם פרש

ההכנה:
1. מורחים את פרוסות הפומפרניקל בחמאה, מניחים על כל פרוסה חצי פילה דג ומעליו פרוסות בצל.
2. את הקרם פרש ניתן להגיש בקערית בצד או לצקת מעל הדג.

את המנה הזאת ניתן להכין בקערה אחת גדולה או להגיש בכוסות מרטיני קטנות. את גודל החתיכות
של השמאלץ הרינג ושל הבצל יש להתאים לגודל הכלי הנבחר.

החומרים:
6 פילטים של שמאלץ הרינג
2 בצלים אדומים
2 כוסות עירית קצוצה
1 כוס רוויון
מלח
פלפל שחור טרי גרוס

ההכנה:
1. חותכים את הדג ואת הבצל בהתאם לכלי בו החלטתם להגיש: חתיכות קטנות לכוסות מרטיני וחתיכות גדולות לקערה הגשה. מניחים שכבה של דג, מעליה בצל ומעל עירית.
2. מסדרים בשכבות פעם נוספת.
3. מתבלים את הרוויון במעט מלח ופלפל שחור טרי גרוס ויוצקים מעל המנה.

תפוחי אדמה מבושלים, אפויים, צלויים ואפילו מטוגנים משתלבים נהדר עם דגים מעושנים.

את המבושלים ניתן לשלב במנה של סלט, כמו זו שכאן. את האפויים אני אוהבת לאכול עם שמנת שבתוכה פיסות קטנטנות של דג מעושן ובצלויים או המטוגנים ניתן תמיד להשתמש כמצע חם לדג מעושן קר.

החומרים:
1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים
200 גר' מקרוסקה (פילה מקרל מעושן)
3 כפות חומץ בן יין אדום
3 כפות חרדל גרגרים
1/3 כוס שמנת חמוצה "של פעם"
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות עירית קצוצה
2 כפיות טרגון קצוץ

ההכנה:
1. חותכים את תפוחי האדמה לחתיכות בגודל 2 ס"מ ומבשלים במים רותחים כחמש דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
2. חותכים את הדג המעושן לפיסות בגודל של 2 ס"מ, ושמים בקערה עם תפוחי האדמה.
3. מערבבים היטב את החומץ עם החרדל, השמנת וכל עשבי התיבול. יוצקים את הרוטב על תפוחי האדמה והדגים, מערבבים ומגישים.

החומרים:
20 תפוחי אדמה בגודל של כ-5 ס"מ
1/4 כוס חמאה מומסת
פפריקה מתוקה
1/2 כוס גבינת שמנת
3 פרוסות סלמון מעושן חתוכות לרצועות דקות

ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה במים רותחים במשך שמונה דקות.
2. מסירים מהאש, מצננים מעט, חוצים את תפוחי האדמה ומניחים על תבנית מכוסה בנייר אלומיניום משומן במעט חמאה, כשהחלק החתוך כלפי מעלה.
3. מברישים את תפוחי האדמה בחמאה מומסת ומפזרים פפריקה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, למשך כרבע שעה או עד שתפוחי האדמה משחימים.
5. מוציאים מהתנור ומניחים על צלחת הגשה. מניחים שתי כפיות של גבינת שמנת על כל תפוח אדמה, ומעליה מסדרים ערימה קטנה של סלמון מעושן.

הנה וריאציה על המנה הקלאסית של סלט דג מלוח עם תפוחים או שמנת ומיונז או בצל ירוק, שעיקרה
באופן ההגשה האלגנטי, בפרוסות, כך שהיא מתאימה לאירוח בסגנון קוקטייל או אפילו כמנת פתיחה לפני ארוחה.

ההכנה:
2 פילטים של מטיאס
1 תפוח עץ גרני סמית
אגודת עלי ארוגולה
1/2 גביע שמנת חמוצה של פעם
מיץ מלימון אחד
כמה גבעולי שמיר לעיטור

ההכנה:
1. חותכים את המטיאס לפרוסות ברוחב של כ-2 ס"מ.
2. פורסים את התפוח בעזרת מנדולינה לרוחבו, ומגלענים. טובלים את הפרוסות במיץ לימון (למניעת השחמה).
3. מניחים על כל פרוסת תפוח עלי ארוגולה ומעליהם חתיכת מטיאס.
4. מעטרים עם כפית קטנה גדושה שמנת חמוצה ופיסת גבעול של שמיר.

פריטטה של סלמון, שעוברת בישול על הכיריים ובתוך התנור עם תוספות שונות, כמו כרישה או בצל
מטוגנים, גבינות ותבלינים, דורשת היערכות וכלים מתאימים, וגם לא מעט זמן. ה"מקושקשת" היא גרסה קלה וטעימה שאפשר להכין עם כל דג מעושן.

החומרים:
8 ביצים טרופות
150 גר' פורל מעושן, מפורר לחתיכות קטנות
50 גר' גבינת שמנת
50 גר' גבינת קשקבל מגורדת
1/2 כוס עירית קצוצה
2 כפות חמאה

ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים, למעט החמאה. ממיסים את החמאה במחבת טפלון על להבה בינונית.
2. שופכים את תערובת הביצים ובעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד לקבלת מידת הקרמיות הרצויה.

גם האנשובי הם דגים משומרים ומלוחים. אני אוהבת להשתמש בהם כחלק מרוטב לפסטה - עם ירקות או דגים מעושנים נוספים: רוטב אדום על בסיס עגבניות, או ירוק על בסיס עשבי תיבול או סתם עם שמן זית.

אבל כשאין זמן, וכשלא רוצים רשימת מצרכים ארוכה כאורך הגלות, הנה הדבר הפשוט ביותר שתוכלו לעשות עם האנשובי. אתם יכולים להשתמש בג'בטה במקום בגט או בכל לחם בעל קליפה עבה.

החומרים:
 1/2 בגט מיום אתמול
60 גר' אנשובי מסונן
3 שיני שום כתושות
1/3 כוס שמן זית
400 גר' אטריות לינגוויני
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
גבינת פרמזן מגוררת

ההכנה:
1. מפוררים את הבגט במעבד מזון, מוסיפים את האנשובי ואת השום, ומעבדים בפולסים קצרים.
2. מוציאים לקערה, מוסיפים את השמן ומערבבים היטב.
3. מבשלים את הלינגוויני על פי הוראות היצרן, מסננים ומעבירים לקערה.
4. מוסיפים את תערובת האנשובי והפטרוזיליה, מערבבים, ומפזרים מעל גבינת פרמזן מגוררת.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...