ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

קונספירציה קייצית: קינוחים לעונה

מרכיבים טריים ומשובחים, טיפול פשוט וישיר, בלי קונצים וטריקים. שיחה עם השף רפי כהן על קלאסיקה עם נגיעות עכשוויות

  אמירה נדושה מחלקת אותנו, הגרגרנים, לשתי דיסציפלינות: חשקני הפיקנטריה מחד גיסא והמכורים למתוקים מאידך גיסא. אני מודה בחיבתי היתרה לצד המתובל, וכשפגשתי את השף רפי כהן במטרה לדבר בעניינים מתוקים, לא יכולתי שלא לגעת גם במשהו פיקנטי (מתכון והסבר בהמשך).

כצפוי אצלנו, נסחפה השיחה למחוזות רחוקים והתגלגלה לדיון בנפלאות הקולינריה המקומית, וחובת הגילוי הנאות מחייבת כאן הודאה בעובדה שאני מכירה אותו שנים הרבה, והערכתי אליו באה לידי ביטוי כבר במדריך "גומיו 2000".

באותן שנים - טרם שהפציעה המהפכה הגסטרונומית המתחוללת כאן ועכשיו - לא היו שפים צעירים חזון נפרץ במסעדות, בעיתונות, בטלוויזיה ו/או על לוחות המודעות בשולי הדרכים, וחנקן נוזלי יכולתם לפגוש רק במעבדות מסוגרות ולא על הצלחת במסעדה.

בשונה מן הקו ה"חדיש" המתהווה פה לאחרונה, ממשיך כהן לחבר בלי היסוס וביד וירטואוזית את המטבח שהביא מהבית עם יצירי דמיונו הקולינרי. הוא היה, ונשאר, אישיות רצינית עד למאוד - האמירה "סוף מעשה במחשבה תחילה" מתאימה לו כסכין שף לידו של טבח - ועל מה שמתחולל אצלנו הוא אומר: "בגאות הזאת של השפים הצעירים והמוכשרים אני גם נתקל בתופעות משונות ומיותרות, למשל כשאני שומע על 'מרק מולקולרי' ורואה עד כמה המושג הזה לא מובן.

הרי ברור שאין, ולא יכול להיות, מרק שאינו 'מולקולרי', אנחנו תמיד השפענו על המולקולות בבישול, באידוי או בטיגון. כשאנחנו מתגעגעים לאוכל שבושל על פתילייה זה לא הגעגוע לריח הנפט, אלא למרקם המולקולרי הספציפי שנוצר בבישול איטי מאוד על להבה קטנטנה.

נכון, יש בעולם שפים שחקרו ברצינות את הנושא - כמו פראן אדריה ממסעדת 'אל בולי' בקטלוניה, שפיתח את הרעיון - אבל כשעושים חיבורים מופרכים רק לטובת הוויזואליה, בפה לא מתחוללים נסים... קיצורי דרך הם פירוטכניקה מיותרת בשבילי. אני מתאמץ להגיע לזית הכי טעים, לירק ולפרי הכי טריים, ולהוציא מהם את ההדגשים הטבעיים שלהם בלי להשתמש באמצעים שמשנים להם את הצורה. איכות חומרי הגלם וההכנה המדויקת עושים בשבילי את העבודה".

בשלב זה התעורר הצורך להרגיע את האמוציות, ולכן עברנו לדון בתפריט הקינוחים

שלו, שמדגים במדויק את תפיסת עולמו: כלומר, מרכיבים משובחים ובישול פשוט וישיר, בלי קונצים וטריקים. במתכונים, שהועלו לראשונה על הכתב במיוחד בשבילכם ועם טיפים מועילים, כך שתוכלו להכינם בלי קושי, תפגשו בפירות הקיץ הנהדרים עם נגיעות עכשוויות ועדינות של תבלינים חדשים.

אלה משתלבים במרכיבים ותיקים וטובים כתמצית רוזטה, שקדים מרים או תפוזי דם, שהתעוררו לחיים חדשים אחרי שכמעט נכחדו מן הנוף. הילולת הקיץ -הצבעונית הזו תועיל, בלי ספק, לצנן לנו את לילות הקיץ החמים שכבר מגיעים.

המתכונים ל-6 מנות.

השימוש במתכון במילה "קונספירציה" - שמשמעותה במילון היא "קשר", ולאו דווקא בקונוטציה שלילית - מזכיר את ה"קונסומה פסיפלורה ופירות יער" שטעמתי אצלו לפני שנים בארוחה שזיכתה אותו בציון מיוחד, והכניסה אותו לצמרת המסעדות ב"גומיו 2000". פירות היער הטריים זמינים עכשיו בכל פינה והם מתקשרים לקרם וניל מעודן ומבושם ב"טונקה" המסתורית, שעליה תקראו בטיפ שלהלן.

המצרכים:
אוכמניות טריות
1 כוס פטל אדום טרי
1 כוס תות שדה, פרוס
1 כוס תות עץ שחור
1 כוס פטל שחור
1 כוס דובדבנים טריים, מגולענים
אבקת סוכר

ל"קרמה" וניל-טונקה:
6 חלמונים
125 גר' סוכר
40 גר' קמח
500 מל' חלב
1 מקל וניל
4 תרמילי טונקה חצויים
150 מל' שמנת מתוקה עשירה
1 כף אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר את החלב עם מקל הווניל והטונקה ומחצית מן הסוכר, מביאים לסף רתיחה ומסננים.
2. מקציפים במיקסר את החלמונים עם יתרת הסוכר עד שמתקבלת קציפה אוורירית.
3. מוזגים מצקת מן החלב המסונן לקציפת החלמונים כדי להשוות טמפרטורה, מערבבים ומוסיפים בבחישה במטרפה את יתרת החלב.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה מאוד, תוך כדי ערבוב בכף עץ, במשך 4 דקות.
5. מוזגים לתבנית רחבה שמונחת בתוך תבנית גדולה עם קרח, מצננים ומכניסים למקרר לשעה.
6. מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר, מקפלים אותה לתוך הקרם המצונן ומחזירים למקרר לשעתיים נוספות.
7. מוזגים 2 כפות מן ה"קרמה" למרכזה של צלחת עמוקה, מניחים עליה תערובת מפירות היער ובוזקים אבקת סוכר.

הנה לכם קינוח צונן ויפהפה, המשלב אפרסק קיצי וריחני עם רמיזה אלכוהולית עדינה בגרניטה -
סורבה עם פתיתי קרח גסים - שהכנתו ממש פשוטה.

המצרכים:
 6 אפרסקים לבנים ובשלים
1 בקבוק יין "צהוב" או יין קינוח או גווירצטרמינר
מקל ווניל
1/2 כוס סוכר

לגרניטה:
1 ליטר מיץ מתפוזי דם (או מיץ תפוזים רגיל)
1/2 חצי כוס סוכר
2 כפות ליקר קמפארי

אופן ההכנה: 
הגרניטה:
1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומקפיאים לכמה שעות.
2. מוציאים ומרסקים בעזרת כף או מטרפה עד שמתקבלת גרניטה (פתיתי קרח), ומקפיאים שנית.
3. שומרים במקפיא.

המנה:
1.  מרתיחים מים בסיר, חורצים איקס בראש כל אפרסק ומבשלים במים כ2- דקות. מעבירים למי קרח, מקלפים אותם ומניחים בצד.
2.  מניחים בסיר את היין, מקל הווניל והסוכר ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את האגסים ומוודאים שהם מכוסים בנוזל, מבשלים על סף רתיחה כ-15 דקות.
4. שומרים במקרר בנוזלי הבישול.

להגשה:
מניחים כמה כפות מן הגרניטה בצלחת עמוקה ובמרכזה מניחים אפרסק שלם. יוצקים עליו מנוזלי הבישול המצוננים ומגישים מיד.

יש "מתוקים" שגם אני, כחובבת פיקנטריה מוצהרת, אוהבת לנשנש ולהכין. במחלקה המצומצמת הזו
נמצאים קינוחי פירות וגם כדורי השוקולד הנימוחים - הטראפלס עטויי אבקת הקקאו המרירה - שהכנתם לא תמיד צלחה בידי. את הפתרון להכנתם קיבלתי מרפי כהן, שהסביר לי שהסוד טמון בגלוקוזה, ראו בטיפ שלהלן. כל השאר - משחק ילדים. וזה מצליח!

המצרכים:
100 גר' גלוקוזה
250 גר' שמנת מתוקה
650 גר' שוקולד מריר מאיכות מעולה ( 70% מוצקי קקאו), שבור לפיסות

לציפוי:
אבקת קקאו משובחת או אגוזי לוז מסוכרים ומרוסקים

אופן ההכנה:
1. מניחים בסיר את השמנת והגלוקוזה ומביאים לסף רתיחה, מוסיפים בהדרגה את השוקולד השבור תוך כדי בחישה בכף עץ, עד שמתקבלת מסה חלקה ואחידה.
2. מעבירים לקערה ומצננים במקרר במשך הלילה.
3. למחרת קורצים כדורים בעזרת כף פריזייאן, מעגלים מעט בידיים ומצפים בגלגול באבקת קקאו משובחת או באגוזי לוז מסוכרים ומרוסקים. שומרים במקרר.

הדרישה המתגברת לפירות בטעם של פעם - כאלה שאינם רק יפים וחיי המדף שלהם אינסופיים, אלא
כאלה שיש להם טעם של "פרי אמיתי" - הביאה את המגדלים לפתח זני פירות חדשים ומוצלחים. אפשר עכשיו למצוא בשווקים משמשים אדומי לחי שאינם קמחיים אלא עסיסיים, ואפרסקים לבנים שריחם כבושם ועסיסם ניגר על הסנטר כשאתם נוגסים בהם. המשמשים האלה התיישבו אצל רפי כהן על בצק קרם שקדים מרים, שטעמו מזכיר את טעם ה"גוגואים" שפיצחנו בילדותנו. איזה עונג נוסטלגי.

המצרכים:
30 משמשים (רצוי מזן הבאלדי, אבל אפשר גם רגילים), חצויים ומגולענים
3 כוסות יין לבן
3 כוסות סוכר
2 כוסות מים
1 מקל וניל חצוי לאורך

לבצק קרם השקדים:
200 גר' שקדים מרים (או רגילים), טחונים
200 גר' אבקת סוכר
2 ביצים
2 חלמונים
100 גר' חמאה
30 גר' קמח
1/2 כוס תרכיז רוזטה
6 רינגים (טבעות מתכת) בקוטר 12 ס"מ ובגובה 11/2 ס"מ, או תבנית אפייה שטוחה בקוטר 30 ס"מ
חמאה מומסת לשימון הרינגים
מעט אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מניחים בסיר את כל המרכיבים למעט המשמשים, ומבשלים כ-5 דקות.
2. מקטינים את הלהבה ומוסיפים את חצאי המשמשים, מבשלים כ-2 דקות ומוציאים אותם, מניחים לצינון על רשת ושומרים בצד.


הבצק:
1. מקציפים במיקסר את החמאה, הסוכר ותרכיז הרוזטה עד שמתקבלת קציפה אוורירית, ומוסיפים בהקצפה איטית את הביצים והחלמונים.
2. מוסיפים את השקדים הטחונים והקמח ומצננים חצי שעה במקרר.

המנה:
1. משמנים בחמאה המומסת את הרינגים/התבנית ומצננים במקרר.
2. מניחים את הרינגים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומזלפים לתוכם בעזרת שקיק זילוף את תערובת קרם השקדים המצונן.
3. מניחים על הבצק הקרמי את חצאי המשמשים המצוננים בצורת מניפה, אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כחצי שעה ומצננים מעט.
4. בוזקים אבקת סוכר ומגישים חמים לצד גלידת רוזטה או וניל, או גבינת ריקוטה עם מעט אבקת סוכר וקליפת לימון מגוררת.

כמובן שלא יכולתי להיפרד מהשף בלי המתכון למנה הביתית, הפיקנטית שהכין בפשטות ובמהירות,
שהיה דג "סולטאן איברהים" שצופה במעטה דק ועדין ורבץ על חציל קלוי. הסולטאן הזה הוא למעשה ברבוניה ממעמקי הים התיכון, שטעמה משובח יותר מזה של דגי הברבוניה הרגילים - אלה שעורם מעוטר בפס רוחב צהוב. כדאי להתאמץ ולהשיג אותו, ההכנה פשוטה מאוד באמת ובתמים, והתוצאה - שפתיים תישק.

המצרכים:
30-24 דגי ברבוניה "סולטאן איברהים", ללא האדרה המרכזית והראש, או פילטים של ברבוניות
6 חצילים בינוניים מזן הבאלדי

לציפוי:
1 כוס קמח
1/2 כוס קמח תירס צהוב
מלח ופלפל לבן (רצוי גרוס)
שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים על להבת הגז עד שקליפתם משחירה כפחם.
2. מניחים על מגש וקולפים את הקליפה בעזרת כף, משתדלים להשאיר את הגבעול מחובר.
3. מערבבים את 2 סוגי הקמח והתבלינים, טובלים בתערובת הזו את הדגים ומנערים.
4. מחממים שמן זית במחבת טפלון ומטגנים את הדגים כמה שניות מכל צד. מוציאים ומניחים על מגבת נייר.

ל"רסק עגבניות שטח":
5 עגבניות שטח אדומות ובשלות (לא עגבניות חממה)
3-2 פלפלים ירוקים חריפים, נקיים מגלעינים וקצוצים
4 שיני שום קלופות וקצוצות
1/2 כף פלפל לבן (רצוי גרוס)
1/2 כף מלח
1 כוס שמן זית סורי טרי
1/2 כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. מרסקים את העגבניות בפומפייה ומסננים מעט מהנוזלים. מוסיפים את יתרת המרכיבים ומערבבים
היטב.
2. מניחים חציל קלוף וחם על הצלחת, יוצקים עליו מעט שמן זית ובוזקים מלח גס, מניחים על החציל את הברבוניות ולצדו כף גדושה מרסק העגבניות.
3. מסיימים בזילוף של שמן זית, ובתיאבון. לחם טרי לניגוב ה"מיצים" שנקוו בצלחת, מתבקש מאליו.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...