חיל הרגלים: כך מטפלים ברגל קרושה
שרי אנסקי יצאה למסע לשכונות החרדיות של ירושלים בעקבות סיר אהוב שאבד לה, וחזרה עם מתכון לרגל קרושה
לפני יותר מ-20 שנה נסעתי בפעם הראשונה לפריז ושם קניתי לי סיר למזכרת: קסרול ענקי שנאלצתי להעלות עימי למטוס כדי לא לשלם קנס על משקל עודף. אהבתי אותו כמו חבר נאמן, והוא בדרכו הסירית החזיר לי אהבה. כל דבר שבישלתי בתוכו הצליח. אבל יום אחד הוא פשוט נעלם. לא ברור איך חפץ כל כך גדול וכבד יכול ללכת לאיבוד, אבל זה מה שקרה. עדיין כואב לי להיזכר בו ובמאכלים שהכנו יחד.
לפני שבועיים קיבלתי אס אם אס בזו הלשון: "הסיר שאת מחפשת נמצא אצלי. תודיעי לי אם את רוצה אותו". עניתי בלי לחשוב: "רוצה גם רוצה!". אחרי שעה הגיעה הודעה נוספת ש"העסקה בטיפול". המילה "עסקה" לא מצאה חן בעיניי, וכבר דמיינתי את הסיר חבול ומחולל אחרי שעבר כל מיני בישולים גרועים ביד גסה. אחרי יומיים קיבלתי עוד הודעה: "נמצא מתווך, אדם שלמד איתך ביסודי. אך נדרשת עוד קצת סבלנות".
לפני שבוע נקבעה סוף סוף הפגישה, עם המתווך בלבד, בכניסה לחנות מכשירי כתיבה בשכונת בית ישראל שבירושלים. הקדמתי בחצי שעה וכשעמדתי בשכונה החרדית ועקבתי אחר היוצאים והנכנסים לחנות, התברר לי שלא רק כלי כתיבה מוכרים בה אלא גם רגל קרושה! ראיתי אברך יוצא עם מגש אלומיניום במקום עם מחברות ועטים, וכששתי בחורות נוספות יצאו עם מגשים דומים שאלתי אחת מהן מה יש בפנים, והיא הראתה לי ואפילו אפשרה לי להריח. כשנכנסתי לאותה חנות וביקשתי רגל קרושה נאמר לי ש"בדיוק נגמר", אבל לא האמנתי. נעלבתי ויצאתי. המתווך כבר עמד בפתח החנות וניסה למצוא בפניי את הילדה שהייתי בימי בית הספר היסודי.
אמרתי לו: "תירגע. זו אני". ומיד חשבתי שכשם שהוא מסתכל עליי, מנסה להיזכר, אסתכל גם אני על סירי הזקן, המסכן והנשכח. לא יכולתי להתאפק וישר אמרתי לו שאני כבר מבינה שבסיר שלי עושים עכשיו הרבה רגל קרושה. אחרי שהפסיק
הצטרפו אלינו קונים ועוברים ושבים: חזן בית כנסת ששר גם במקהלה, נער גבעות שהגיע לקנות בשרים למסיבה וגם רב צעיר שנחשב על ידי הנאספים ממש לעילוי. וכמובן שהגיעו גם בשלניות מהסביבה, והשמחה היתה גדולה. שוחחנו על הכשרת בשרים, על הגעלת כלים ועל מתכונים יהודיים אבודים. טענתי באוזנם שרגל קרושה היא גרסה יהודית לסוגים של טרין צרפתי ואף מאכלים קרושים אחרים של המטבח האוסטרו-הונגרי. סיפרתי להם על ימים קדומים של פריצים וצמיתים, בהם היו מתארים העניים היהודים, מפה לאוזן, את המאכלים (הלא כשרים) שעלו על שולחנות האצילים והנסיכים ומדמיינים לעצמם את טעמם בנוסח כשר.
בהחלט ניתן היה להחזירו לאחר כבוד למטבח אם יימצא המכסה. אבל המכסה לא היה הבעיה היחידה. ידעתי שציפוי האמייל שבתוך הסיר שלי היה בצבע קרם, וזה שלפניי היה כחול. לא הצטערתי שחזרתי הביתה בלי הסיר. חשבתי על מתכוני הרגל הקרושה. פעם שמעתי מהשף הדתי שמיל הולנד שבפולניה היו מכינים חמין מיוחד, מרגל של פרה, שנקרא חולודיאץ' או פצ' אי. המאכל הזה עורר בעיה הלכתית של בישול בשבת, כיוון שלפני ההגשה מוסיפים לו חלמון ביצה טרייה טרופה במעט סוכר, הרבה שום, פלפל שחור וחומץ. החלמון למעשה מתבשל בנוזל החם - ולבשל בשבת הרי אסור.
אחרי התלבטויות ארוכות, החולודיאץ' אושר, כי מכינים אותו בסיר שלישי. כלומר, טורפים את החלמון עם סוכר פלפל וחומץ בסיר אחד, מעבירים לכלי אחר עם מעט מהנוזלים כדי להשוות את הטמפרטורה, ואז יוצקים את הנוזלים לחמין הזה. אבל כל אחר מבין שהסיבה האמיתית להתרה היא שפשוט נורא אהבו את המאכל הזה. זהו חמין המוגש בעצם כמו מרק, ופשוט למדי להכנה. שמיל חושב שמקורו במטבח הטורקי. הזמנתי את אמא שלי לטעימה ונעתקה נשימתה. התברר שאצלה בכפר, בהרי הקרפטים, היו קולים פרוסות לחם, משפשפים אותן בשום חי, מניחים על צלחות הסועדים ואת הרגל והמרק יוצקים עליו.
רגלי העגל מכילות הרבה ג'לטין, והן תורמות לתבשילים ריכוז עצום של טעמים וסמיכות. לכן כשמצננים את מי הבישול הם מקרישים ממש כמו ג'לי. כשמוסיפים חומץ או מיץ לימון ושום מתקבל מרק פצ'ה, וכשמוסיפים חוואייג' וכוסברה מתקבל מרק רגל תימני. צריך קצב טוב שינקה לכם את הרגל בנאמנות וישטוף במים חמים לפני שיפרוס אותה לנתחים. יש הנוהגים ליתר ביטחון לשפוך על הנתחים מים רותחים, לסנן ולחזור ולשטוף.
רגל קרושה מעוטרת בפרוסות לימון
חולודיאץ': מרק סמיך לשבת
מרק רגל תימני
נא להמתין לטעינת התגובות
