ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » דגים

דג זהב: 10 מתכוני שף לדגים

שבעת ימי החג מספקים לנו אינספור ארוחות חגיגיות שמנת דג מקובלת בהן מאד. שפים מובילים מעניקים כאן את מתכוני הדגים שלהם שאפשר ואף רצוי, לקשט בהם את השולחן

לפני הכל, כמה טיפים לטיפול בדגים:

* מומלץ להשתמש תמיד בדגים טריים. מצאו חנות דגים אמינה וכך תבטיחו את איכותם וטריותם.

* בכל חנויות הדגים כיום יפרסו, ינקו ויפלטו עבורכם את הדגים, כך שכל שנשאר לעשות זה לתבל ולבשל.

* לפני ההכנה בזקו מלח גס והזליפו מיץ לימון על הדג. השהו חצי שעה לנטרול הריח. יש גם המשרים את הדג בחלב.

* השתמשו בכפפות מנתחים בטיפול בדג, הן נוחות מאוד לשימוש.

* אפשר לסלק אדרות מיותרות בפינצטה.

* בשימוש בנייר אלומיניום הניחו אותו כשהצד שאינו בוהק מופנה למעלה, כך פיזור החום יהיה אחיד.

* הגישו כל מנת דג עם לימון - שילוב מנצח שעושה פלאים לדג.

* הכלל הראשון בהכנת דגים לילדים הוא הגשה של דגים שאין בהם אדרות כלל, כמו סול או נסיכת הנילוס באיכות טובה.

(מתוך ספרה החדש של www.pascalpr.co.il פסקל פרץ-רובין, "המטבח הקל של פסקל".)

מתכון של שף ניר צוק למתחם השף ניר צוק

המצרכים:
לשומר:
6 ראשי שומר גדולים
סוכר
1/2 כוס ציר בקר או מים
מלח ופלפל

לרוטב השמנת והפלפלים:
3 פלפלים אדומים קלויים
1 מכל שמנת מתוקה
מלח ופלפל

לדגים:
3 דגי מוסר מפולטים במשקל 500 גר'
מלח ופלפל
1 פלפל אדום
2 כפות זרעי קצח

אופן הכנת­השומר:
1. פורסים את השומר לאורכו ברוחב של כ-1 ס"מ וצולים במחבת כבדה.
2. לאחר ההזהבה זורים עליו מעט סוכר וממשיכים לצלות עד שהוא עטוף בקרמל.
3. מעבירים לתבנית ובה 1/2 כוס ציר בקר או מים ומתבלים במלח ופלפל.
4. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של כ-180 מעלות לרבע שעה.

רוטב השמנת והפלפלים:
1. חותכים את הפלפלים הקלויים לקוביות קטנות.
2. שמים את השמנת בסיר קטן, אליו מוסיפים את הפלפלים הקלויים ומביאים לרתיחה.
3. אחרי הרתיחה מבשלים כ-5 דקות עד צמצום הרוטב.
4. מתבלים במלח ובפלפל.

הדגים:
1. מקמחים ומתבלים במלח ובפלפל את עורו של הדג.
2. מטגנים/צולים צלייה קלה במחבת טפלון את הדג כשהוא מונח על עורו.
3. מעבירים את הדגים לתבנית משומנת, כשהבשר של הדג כלפי מטה והעור כלפי מעלה.
4. אופים בתנור בחום של כ-180 מעלות עד שהדג מוכן (כשצבעו של העור הופך מאדמדם ללבן).

להגשה: יוצקים מהרוטב לצלחת הגשה, מניחים את השומר ועליו משעינים את פילה הדג. מפזרים למעלה קוביות קטנות של פלפלים טריים.

מתכון של שף ארז מרגי למסעדת אנג'ליקה

המצרכים (לארבע מנות):
לדג:
4 פילה דג (בס, דניס, לברק, מוסר)
16 עגבניות שרי
מלח ופלפל
2 שיני שום
3 גבעולי תימין

לתבשיל שעועית לבנה:
500 גר' שעועית לבנה מושרית במים
4 שיני שום
1 גזר
1/2 בצל
2 מקלות סלרי
2 עלי דפנה
3 גרגירים פלפל אנגלי
5 גרגירי פלפל שחור שלם
2 גבעולי תימין

לוויניגרט לימונים כבושים:
1 כוס מיקס עשבי תיבול (שמיר, פטרוזיליה, עלי סלרי, נענע)
שמן זית
1/4 כוס לימון כבוש
1/2 כף עריסה
1 כף חומץ בן יין
2 כפות מירין
1 גבעול כוסברה קצוץ
1 גבעול נענע קצוץ

אופן הכנת הדג:
1. צורבים את הדג ו-4 עגבניות שרי במחבת בעלת תחתית עבה על צדו של העור כ-2 דקות.
2. מוסיפים מלח, פלפל, שום ותימין ומסיימים באפייה בתנור ב-200 מעלות לעוד כ-2 דקות.

השעועית הלבנה:
1. מבשלים את השעועית עד ריכוך.
2. לוקחים 1/4 מהכמות וטוחנים בבלנדר עם השום והנוזל שנשאר מהבישול, עד קבלת מרקם חלק. זהו פירה השעועית.

ויניגרט לימונים כבושים:
1. קוצצים את מיקס עשבי התיבול ומערבבים בקערה עם שמן זית.
2. מערבבים עם שאר מרכיבי הרוטב.

להגשה:
מניחים את הדג, מחממים את תבשיל השעועית ומניחים לצד הדג. מוסיפים את פירה השעועית ובסיום את תערובת עשבי התיבול בוויניגרט לימונים כבושים. אפשרות נוספת להגשה עם הדג היא פירה תפוחי אדמה ונענע.

מתכון של שף סטס אברמוביץ למסעדת באבא יאגה

המצרכים (למנה אחת):
מלח אטלנטי
300 גר' פילה לברק
מיץ לימון מלימון אחד
150 מ"ל יין גבירץ סטרומינר
1 כפית פלפל ארבע עונות
1 ברוקולי חתוך לקוביות בינוניות
1 בטטה חתוכה לקוביות בינוניות
1 גזר חתוך לקוביות בינוניות
1 בצל פרוס לרצועות בינוניות
1 תפוח אדמה חתוך לקוביות בינוניות
שמן זית
מלח ופלפל
חופן פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. בתחתית כלי חרס חסין בפני אש מפזרים מעט מלח אטלנטי ומניחים את הפילה במרכז.
2. מערבבים יחד מיץ לימון, יין ופלפל ארבע עונות ויוצקים על הפילה.
3. בקערה מתבלים את הירקות בשמן זית, במלח ובפלפל.
4. מסדרים מעל הדג את הירקות ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.
5. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומכניסים את הכלי ל-15 דקות.
6. לאחר מכן מכסים בנייר כסף, מורידים את החום ל-100 מעלות וממשיכים לאפות עוד כשעה.
7. כשהמנה מוכנה מגישים עם מעט מרוטב היין שנותר מהאפייה.

מתכון של שף עומר מילר למסעדת חדר האוכל

המצרכים (לארבע מנות):
1 כף גרגירי כמון קלויים
5 יחידות הל
1 כפית כורכום
1/2 כפית קינמון
200 גר' מוסר ים
שמן זית
מלח ופלפל
1/2 כוס שמן קנולה
2 בצלים לבנים
1 כוס טחינה לימונית
2 צנון
1/2 כוס שעועית טורקית
1/2 כוס בצל ירוק
1/2 כוס עלי כוסברה
1 בצל סגול
4 עגבניות שרי טריות
4 זיתי טאסוס
1/2 פלפל צ'ילי ירוק
מיץ לימון לפי טעם

אופן ההכנה:
1. קולים את כל התבלינים היבשים (כמון, הל, כורכום וקינמון) וטוחנים. אפשר לשמור במקפיא.
2. מנקים את הדג לחלוטין מעור ומעצמות ומחלקים למנות של  כ-50 גר'.
3. מתבלים את הדג בתערובת התבלינים, בשמן זית, במלח ובפלפל שחור.

4. במחבת מטגנים בשמן קנולה בצלים עד הזהבה וריכוך מוחלט.
5. מערבבים בצלים מוזהבים וטחינה לימונית.
6. סוגרים היטב את הדג על הגריל.

7. שופכים 2 כפות של טחינה ובצלים על הפילה של הדג ומכניסים לתנור ל-6 דקות בחום של 250 מעלות.
8. מערבבים בקערת ערבוב את הצנון, השעועית, הבצל הירוק, כוסברה, בצל סגול, שרי, זיתי טאסוס וצ'ילי. מתבלים במיץ לימון ושמן זית.

להגשה: מסדרים את הדג על הצלחת ומניחים עליו את הסלט.

מתכון של שף גולן ישראלי, שף ראשי במלון שרתון תל אביב

המצרכים (לארבע מנות):
150 גרם פילה דג מוסר ים (אפשר גם דג טרי אחר)
2 סלקים בינוניים
3 חצילים
שמן זית
2 בצלים פרוסים לרצועות
מלח ופלפל
צרור עלי תימין
2 עגבניות חצויות

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הסלק במים עם מעט מלח עד כ-80 אחוז ריכוך (כשהוא נגיס אך עדיין פריך). מקלפים ופורסים אותם לטבעות דקות.
2. קולים את החציל על גריל ומוציאים את בשר החציל.
3. מאדים בשמן זית את הבצל עם תיבול של מלח, פלפל ומעט עלי תימין, עד השחמת הבצל.
4. מאחדים את בשר החציל והבצל המאודה וטוחנים יחד במעבד מזון.
5. מתבלים במלח, בפלפל ובשמן זית את נתח הדג, ומניחים על תבנית אפייה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות (תלוי בעובי הדג).

הרכבת המנה:
1. יוצקים את קרם החציל בין שני דפי הסלק לקבלת צורת רביולי (מעין כריך סלק וחצילים).
2. מניחים את הדג בצדי הרביולי וסוחטים עליו את מיץ העגבנייה.

מתכון של שף עמית חדש למסעדת לולקה, חיפה

המצרכים:
פילה סלמון שלם ללא עצמות (להשאיר את העור)

לפסטו:
2 כפיות שום כתוש
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
3 צרורות גדולים של בזיליקום מופרדים מענפים
200 גר' שקדים קלויים
מלח
פלפל שחור
שמן זית
מיץ מלימון אחד

לריבת הבצל האדום:
5 בצלים אדומים קצוצים בינוני
שמן זית
מיץ מלימון אחד
2 כוסות יין אדום
1 כף שום כתוש
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2 כוס סוכר

אופן ההכנה:
1. מנקים את הפילה מעצמות ואת העור משאירים.
2. במעבד מזון מאחדים את כל מרכיבי הפסטו לתערובת סמיכה.
3. מעסים את הפילה במעט מיץ לימון, מניחים עם העור כלפי מטה בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בשמן זית או בתבנית חד פעמית עם נייר אפייה משומן גם כן.

4. מורחים את החלק העליון של הפילה בפסטו עד כיסוי מלא, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-20-15 דקות, עד שהפסטו מתחיל להשחים מעט אבל לא להישרף.

חשוב: רצוי לאפות את הדג בסמוך לארוחה כדי שלא יהיה צורך לחממו (דבר שיגרום לייבושו).

ריבת הבצל:
1. מאדים את הבצל האדום במעט שמן זית עד שהוא מתחיל להיות שקוף.
2. מוסיפים את מיץ הלימון והיין האדום ומאדים אותו על להבה בינונית.
3. מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לאדות כדי לאבד את רוב הנוזלים.
4. מצננים ומגישים מתחת לדג.

מתכון של שפית שרון לופו למסעדת שולה בקיסריה

המצרכים (לשש מנות):
לקציצות:
1 ק"ג פילה לוקוס/מוסר ים
מיץ מ-1/2 לימון
2 עלי דפנה
1 כפית גרגירי פלפל שחור
2 כפות שמן זית
2 כפות קמח תפוחי אדמה
1 ביצה
קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

לרוטב:
2 כוסות טחינה גולמית איכותית
מיץ מלימון אחד
1–2 שיני שום כתושות
מלח
1 גביע יוגורט
בצל ירוק

אופן ההכנה:
1. בסיר שטוח מסדרים את פילה הדג.
2. מטפטפים עליו מיץ לימון, מוסיפים עלי דפנה, פלפל שחור וכף שמן זית ומכסים במים.
3. מרתיחים וממשיכים לבשל על להבה קטנה כ-10 דקות.
4. מסננים את הדגים ומקררים.

5. מפוררים את הדג בידיים, מוסיפים קמח תפוחי אדמה, חלבון ביצה, קליפת תפוז מגוררת, כף שמן זית ופטרוזיליה ומתבלים במלח.
6. מערבבים ולשים את המרכיבים לעיסה אחידה.

7. מחממים שמן לטיגון, יוצרים קציצות ומטגנים כ-2–3 דקות מכל צד על להבה קטנה-בינונית, עד שהן מזהיבות.
8. מדללים את הטחינה הגולמית במעט מים (שיישמר הטעם הגולמי) ומוסיפים לימון, שום כתוש ומלח.
9. יוצקים את הטחינה לצלחת ומטפטפים מעל יוגורט בנדיבות.

10. מסדרים את הקציצות, מטפטפים מעט לימון ומניחים גבעולי בצל ירוק.

מתכון של שף אומברטו טוקוס למסעדת קאזה דו ברזיל

המצרכים:
פילה לברק
קמח מצה לציפוי
שמן זית
1/3 כוס יין לבן
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
1 כף חמאה
עירית קצוצה
מלח
פלפל לבן
1 כף אגוזי קשיו שבורים
צרור פטרוזיליה

אופן ההכנה:
1. מתבלים את פילה הלברק בעדינות ומקמחים.
2. מחממים מחבת עם שמן זית לטמפרטורה בינונית עד גבוהה.
3. מניחים את הדג עם העור כלפי מטה ונותנים לו להיסגר (להיצרב).
4. מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות.

5. מוסיפים את מיץ הלימון ומתחילים לקשור בחמאה על אש גבוהה (לחבר בין הנוזלים שבמחבת לחמאה, ליצירת מרקם אחיד לרוטב).
6. מוסיפים את העירית ומשפרים טעמים בעזרת מלח ופלפל לבן.

להגשה: מפזרים את שברי הקשיו מעל ומעטרים בעלי פטרוזיליה רעננים.

מתכון של שפית ליאורה קרן לקייטרינג שבבעלותה

המצרכים (ל-12 מנות):
לדג:
36 גבעולי אספרגוס
12 פרוסות פילה דג סול
6 כפיות חרדל
3 כפות שמן זית (לשימון משטח אפיה והברשת הדגים)

לרוטב:
1 מכל שמנת מתוקה (אפשר גם שמנת פרווה)
3 כפות חרדל
1/2 כפית מלח
1 כפית גרגירי חרדל לקישוט

אופן ההכנה:
הדגים:
1. מקצרים את גבעולי האספרגוס לאורך של כ-7 ס"מ, חולטים אותם במים רותחים ומעבירים למים קרים.
2. מניחים את פרוסות הדג על נייר סופג ומייבשים. מורחים על כל דג מעט חרדל.
3. בקצה הרחב של הדג מניחים 3 אספרגוסים ומגלגלים.

4. משמנים נייר אפייה במעט שמן זית ומניחים בתבנית. על הנייר שמים את הדגים המגולגלים, על הקפל, כך שהדגים לא ייפתחו. מורחים מעט שמן זית על כל דג ומכסים בנייר אפייה. אופים כ-18 דקות בחום של 180 מעלות.

הרוטב:
1. בסיר קטן שמים שמנת מתוקה וחרדל, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים מלח, מערבבים וטועמים. ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד כ-10 דקות.
2. מגישים כל גלילת דג עם רוטב ובזיקת גרגירי חרדל.

מתכון של שף נעם דרקס למסעדת לילית

המצרכים:
לרוטב הבלסמי:
150 מ"ל חומץ בלסמי
50 גר' דבש
קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז
מעט מלח

לבטטות:
1 ק"ג מלח גס
1 ק"ג בטטות גדולות שטופות היטב
מלח
שמן זית
2 בצל ירוק
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר

לדג:
4 נתחי סלמון טריים, נקיים מעצמות, במשקל כ-200 גר' כל אחד
1 כף סויה
1 צ'ילי אדום טרי

אופן ההכנה:
הרוטב הבלסמי:
1. מרתיחים בסיר קטן את החומץ עם הדבש, קליפת התפוז המגוררת וקורט מלח.
2. מנמיכים את האש ומצמצמים עד קבלת סירופ דליל (הסירופ יסמיך לכשיתקרר).
3. מצננים (הסירופ יכול להישמר שבועות ארוכים בקירור במכל אטום).

הבטטות:
1. בתבנית שתכיל בנוחות את הבטטות מפזרים את המלח הגס בשכבה אחידה.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את הבטטות על המלח ואופים עד שהבטטות רכות לגמרי (כשעה).

3. מצננים ומוציאים את בשר הבטטות מתוך הקליפה החרוכה.
4. מתבלים במלח (אפשר גם מעט מאוד שום) ושמן זית ומניחים בסיר או במחבת ומחממים.
5. חותכים את הבצל הירוק לפרוסות אלכסוניות דקיקות. מקלפים את הג'ינג'ר וחותכים לגפרורים דקיקים.

הדג:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות. ממליחים מעט את הדג.
2. מניחים על תבנית עם נייר אפייה (העור כלפי מעלה).
3. אופים בתנור כ-12 דקות עד קבלת מידת עשייה נכונה (הדג אמור להישאר מעט נא. אם רוצים דג עשוי לגמרי, אופים עוד כ-5 דקות).

להגשה: מניחים על צלחת את בשר הבטטות החם. מעליו את הסלמון הצלוי, מזליפים את סירופ החומץ הבלסמי ומקשטים מעל ומסביב בבצל ובג'ינג'ר.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...