רב מטבחים: השנה המופלאה של סהר רפאל
בשנה הגדולה בחייו ספג זוכה "המטבח" סהר רפאל השפלות מעזרא קדם, זכה במסעדה חלומית בהרודס אילת, הוציא ספר, הפך לאב, חזר בתשובה, ועכשיו הוא רוצה תכנית טלויזיה. ראיון
נתחיל לפי הסדר. את סהר רפאל (32) הכרתם (עשרים האחוזים מכם שצפו בראליטי "המטבח" עם השף עזרא קדם) בטלוויזיה לפני כשנה וחצי. מי שצפה בתכנית לא היה יכול להחמיץ את הטבח הארוגנטי, אך מקצועי, שעשה בית ספר לכולם, בדרך לפרס הגדול: ניהול מסעדה משלו במלון הרודס, המלון היוקרתי ביותר באילת.
ובאמת, גמר התכנית, שצולם גם הוא בהרודס, תפס את רפאל המאושר חוגג את זכייתו במסעדה, לוחץ את ידיהם של קדם ונציגי המלון, ומתכונן לאתגר של חייו - פתיחת מסעדת המטבח.
אלא שאז התחיל הבלגן. "סיימתי את התכנית, והודעתי לשותפים שלי בכרמים שאני מתפטר", הוא משחזר. "עוזב הכול, נוסע לאילת, ועובד שם במאה אחוז. בינתיים הודיעו לי שאני צריך לחכות כי זה עדיין לא מוכן. מה אני אעשה, צריך לחכות, חיכיתי. חודש, חודשיים,
כמו תמיד בחיים, דווקא אז הודיעו לך מהמלון שהכול מוכן והוא מוזמן לאתגר של חייו. סהר מחייך ומדגיש שהוא אינו כועס, אבל חשוב לו להבהיר את הסיטואציה. "נכון, באו אליי אחרי החגים, ואמרו לי שזהו, עכשיו צריך להתחיל לעבוד על המסעדה. כך מצאתי את עצמי בתוך כמה חודשים עובר ממסעדה אחת לשלוש. בשלב הזה היה ברור שאני לא יכול להיות באילת פול טיים, אז פשוט ידעתי שאני אצטרך לעבוד קשה יותר. הייתי חייב לרדת, להתחיל לעבוד באילת כדי לבנות תפריט למסעדה החדשה".
בקיצור , מהצ'ופר הגדול, הבונוס שהיו מוכנים לעשות הכול בשבילו, נשארת עם חובה לא פשוטה.
"כן, אתה צודק במאה אחוז, האתגר כפול, בעצם משולש. אבל לא הייתי עושה את זה אם הייתי חושב שאני אפגע במישהו, ובאמת לא פגעתי. אני נמצא פחות במטבח, בכל אחת מהמסעדות, אבל יש לי סו-שפים מעולים, ואני עובד קשה מאוד בשביל להאכיל 200-300 איש ביום במסעדות בדרום, ועוד מאה איש ביום ב"המטבח", שזה פי שלושה ממה שהיה במסעדות שם בעבר, אז אין לי טענות. כל המסעדות מצליחות מאוד".
עשית את המקסימום ב"המטבח"?
"כן, אני מרוצה מאוד מהתוצאות. אני חושב שעשינו מסעדה במחירים שווים לכל נפש, עם מנות שהן גם בייסיק, נגיד חציל בטחינה, וגם מתוחכמות או עם טוויסט שלי. עבדנו קשה מאוד ולא זלזלנו בכלום, חשוב לי מאוד להצליח גם פה".
אפילו שהחוזה שלך רק לשנה.
"כן. בסוף השנה נראה מה יהיה. נשב עם החבר'ה מהמלון, ונראה מה אפשר לעשות, אם אני ממשיך בתור יועץ, אם רוצים אותי בכלל. נראה מה מציעים. גם אם אעזוב, אני משאיר נעלים מאוד-מאוד גדולות לבא אחריי, ותפריט מצוין שצריך רק תחזוקה".
חוץ מהמסעדה, יש לך זיכרונות טובים מהתכנית?אני זוכר שכבר כשראיתי אותה לא ממש הבנתי מה שף שכבר יש לו מסעדות עושה שם, ואיך אתה מוכן לספוג השפלות.
"קודם כול, כשהציגו לפניי את התכנית, אמרו ש-12 שפים מגיעים לתחרות. אמרתי לעצמי סבבה. חשבתי שאני הולך להילחם ב-12 שפים ולהגיע לטופ. תראה את התכנית המקורית ("מטבחי הגיהינום" של גורדון רמזי, י"ס), שם כולם שפים".
אז הגעת והבנת שיש שם גם טבחים כמוני, שעושים בעיקר שקשוקה למשפחה.
"אל תגזים. היו שם גם רביב שהיה שף של מסעדה, שי, יפית ואולי עוד אחד אתי ועוד שבעה שהיו בתפאורה".
ידעתם מראש שאתם החמישה שיש להם סיכוי.
"כבר בתכנית ראיתי את זה קורה, אבל עבדתי קשה מאוד. הייתה לי עליונות בגלל שבע-שמונה שנות הניסיון שלי, אבל היו חבר'ה שנלחמו. האמת שכבר באודישנים היו צריכים להמר, ו-11 איש הימרו עליי. עברו אחד-אחד, וכולם אמרו סהר, סהר, סהר".
אחרי שניהלת מטבח לבד, לא קשה לקבל על הראש את עזרא קדם בתור בוס?
"אני מפריד. גם היום אם אעבוד במקום, אעזור, ויהיה שם שף ראשי, אני אקשיב לו. אצלי במטבח כמובן לא. כל אחד מאתנו, אני ועזרא קדם, בא ממקום אחר ומשך לכיוון אחר, אבל התאמתי את עצמי אליו. הוא שף בחסד עליון, בחור מקסים מכל הבחינות, מקצועית נטו אני מדבר. כל השאר לא מעניין אותי".
ושוב, לבוא לחטוף כאלה השפלות בתור שף ראשי, זה לא עניין פשוט.
"כשאתה הולך לקורס קצינים אתה הולך אחורה. מתחיל לקבל בראש, תיזוזים וכדומה. ראיתי בזה קורס קצינים, אמצעי להשיג את המטרה, ולקבל את התהילה וההצלחה. כל השאר לא עניין אותי איך ולמה".
מה הרגע הכי קשה שלך בתכנית?
"כמובן, כולם ראו את זה. אף אחד לא שלט בתפריטים, כולם הלכו לישון ב-22:00, ואני למדתי עד 1:00 בלילה ושיננתי תפריטים. באחת התכניות הראשונות כולם ביקשו ממני עזרה, ועזרא, שראה שאני שולט בחומר, הודיע לי שאני מנקה את המטבח בלבד.
למרות זאת, עזרתי להם כי התחננו לפניי, אמרו לי "סהר תעזור לי, סהר אתה חייב", ועזרתי . עזרא קלט את זה, והעיף אותי החוצה. זה היה רגע שחשבתי שהכול נגמר, אבל האמת, גם בגמר, כשהקינוח לא יצא לי משהו, היה רגע קשה מאוד. מכל התכנית היה מתח, וזה חיובי".
בדיעבד הבנת למה הוא העיף אותך?
"בטח, ונראה לי שהוא הבין למה עזרתי. בכלל, הבנתי מאוד את עזרא. גם אני במטבח שלי דורש תסרוקת מסודרת, גילוח, צחצוח, עמידה בזמנים והקשבה להוראות, אז זה לא מפריע לי, ואני מבין את זה. חוץ מזה, למדנו ממנו על עשבי תיבול, הלכנו לטבע להכין יונים, הוא הביא פרות מ. . . אני יודע, רמת הגולן, כל מיני מקומות. האיש הזה מחובר לטבע, ולמדנו ממנו פשוט המון".
בתוך השנה המוזרה בחייו, זו שהספיק לפתוח בה שתי מסעדות, להביא ילד לעולם (לפני שבוע) ולפרסם ספר (בעוד שבועיים ההשקה הרשמית), הספיק גם להתחתן. האמת שהחתונה צריכה להיכנס למקום הראשון בגלל המהפך שערכה בחייו.
אשתו של רפאל, במקרה או שלא, היא בחורה מסורתית ושומרת שבת, והדבר הציב אותו בדילמה כמעט קיומית לשף. "אשתי באמת שומרת שבת, והיה ברור לי שאו שממשיכים לחתונה ומשפחה או שנפרדים. להיפרד לא רציתי, והיא גם לא רצתה לחזור בשאלה, אז אמרתי שחוזרים בתשובה. שלא תבין לא נכון, הייתי קשור תמיד לדת, וידעתי שאצטרך לעשות את זה בשלב כלשהוא, וזו הייתה נקודת המפנה שגרמה לי לעשות את זה".
חזרה בתשובה בארץ אינה עניין נדיר במיוחד. מספיק להזכיר את שבט הבנאים, שבערך 71 אחוזים מהם חזרו בתשובה, ועדיין ממשיכים למלא אולמות ולמכור דיסקים. הבעיה, כשאתה שף, נוגעת כמובן למטבח הלא כשר, שהוא המטבח המוביל בעולם.
רפאל, שהיה בעבר שף במסעדה בניו יורק, שף אצל אידי ישראלביץ, מלך הדגים ופירות הים של אשדוד, ומחזיק את "כרמים" הלא כשרה, מבין את הדילמה טוב מכולם, אבל אינו מתרגש ממנה.
"ההחלטה הבסיסית היא שאני מפסיק לעבוד בשבת. הבעיה הקשה היא בין "כרמים", הלא כשרה, ל"כדיתא" הכשרה (המטבח נמצאת באילת, מנותקת מזוג המסעדות ובלאו הכי נפתחה ככשרה לבקשתו של רפאל, י"ס). הקונפליקט הזה לא קל, אני מודה, אבל יש לי צוות מעולה ב"כרמים", והוא עוזר לי מאוד".
בוא נפרוט את זה. אתה שף שומר מצוות, שמגיש מנות של בשר וחלב ומנות של פירות ים. קשה לי להאמין שנמצא עוד אחד כמוך בעולם, גם אם נחפש ממש טוב.
"זה לא קל, אבל לא צריך להיסחף. ברוב המנות בשר וחלב למשל, החלב מגיע בדקה התשעים. עושים רוטב, ואז מכניסים שמנת. אז אני טועם לפני כן, ומוסיף את השמנת, זו לא בעיה. חוץ מזה, אני גם לא מתרגש מזה שאין חלב. כל הסיפור, אם תסתכל על מנה כשרה, זה שאין חמאה על הסטייק. אז מה? אני עובד עם חומרי גלם מעולים, ורמת האיכות גוברת על החמאה ועל הפרמז'ן".
מה בנוגע לפירות הים?
"אני לא טועם את פירות הים, וגם לא את הרטבים שעשוים מהם או אתם. האמת? הייתי תותח אמיתי עם פירות ים, אני אומר לך. אבל אני אכין לך מנה של פירות ים בלי לטעום אותה, ואתה תטעם, ולא תגיד שחסרה אפילו טיפת מלח. זו הגדולה שלי, אני יכול לדעת רק מלהריח".
עזוב , זה כמו כדורסלן שיגיד לי שהורידו לו יד אז הוא משחק מצוין רק עם ימין.
"ברמת המציאות אנשים באים גם ל'כדיתא' הכשרה וגם ל'כרמים'. אנשים באים גם לאכול פירות ים וגם דורשים מנות כשרות. במובן מסוים בכשרות קשה לי יותר מכיוון שקל מאוד לעטוף הכול בגבינה, בשמנת, ושם זה בלתי אפשרי. אגב, אני עובד על פרויקט ענקי בהרצליה פיתוח, בסדר גודל עולמי, משהו שיפתיע את המדינה, והוא יהיה דווקא לא כשר. אני עובד על משהו בלונדון, גם לא כשר".
בקיצור, חי את החיים הכפולים.
"כן, אני חי בשני עולמות. זה לא קל לי. אני לא רוצה לוותר על התשוקה והאהבה שלי. אני מקווה שבעוד כמה שנים מהיום אתפס בעולם אחד".
איזה?
רפאל חושב הרבה, מה זה הרבה, המון, לפני שהוא מגיב. הבחור זריז הלשון, שגורם לטייפ שלי להסתחרר, חושב וחושב לפני שהוא מגיב. "קשה, קשה לי מאוד להגיד, אבל אני מקווה מאוד שזה יהיה הצד הכשר. כיף לי להיות עם אשתי 25-24 שעות , ועכשיו גם עם הבן, מכניסת השבת עד צאתה. אני מקווה מאוד לשמור על זה".
בואו נחזור רגע למטבח. את המסעדה עזר רפאל לעצב בעצמו, ובולטת העובדה שמדי הטבחים והמלצרים זהים למדי המתמודדים בתכנית "המטבח", הלוגו של המסעדה הוא כמובן הלוגו של תכניתו של עזרא קדם, וחשוב לא פחות, באמצע המסעדה מוצב מסך פלזמה גדול שאפשר לראות בו את רפאל וצוותו מבשלים לכם את הארוחה.
רוצים לומר - אם עדיין לא קלטתם שזו המסעדה של זוכה התכנית, כניסה למקום בוודאי תבהיר לכם את זה, אפילו שחייבים להודות כי אחרי הארוחה הטובה שוכחים מהר מהעניין, ונשארים רק עם הזיכרון של מסעדה אילתית באמת איכותית. למרות כל זאת, רפאל מספר שקדם עצמו לא הטריח את עצמו דרומה. "כן, זה נכון, עזרא קדם לא היה פה מעולם".
קצת מעליב לא?
"האמת שכן, מעליב. שתבין, אני בקשר עם עזרא לפעמים. טלפון פה, טלפון שם, אבל מרגע שהסתיימה התכנית עזרא וערוץ 2 יצאו מהתמונה וחבל. לא שמעתי אותם, הם לא פמפמו את ההשקה, לא הטיסו את האנשים לפה, ולא עשו סרט על המקום, אפילו שעלתה הצעה. גם עם הספר לא יעזרו לי מההפקה, וזה חבל. שיהיה ברור גם שעזרא לא בנה את התפריט. אני בניתי אותו, בעצמי".
ועדיין , להביא את עזרא זה לא כזה סיפור. אם רוצים.
"הוא עצמו רצה, אבל אמר שזה תלוי בהפקה, בחברה לא רצו, ובזה נגמר העניין".
בכלל , נדמה כי אפילו שהמקום מצליח, לא שמענו עליו מספיק בתקשורת. קצת נעלמת לנו מאז הגמר המסוקר מאוד עד לפתיחה השקטה.
"אני בטוח שאם זה היה בתל אביב, היו עושים יותר וחבל כי זו מסעדה מאוד-מאוד מושקעת. תראה, אני פותח "פנאי פלוס, זאת הייתה בשינקין, ההיא בקינג ג'ורג', אני לא גר שם, אין מה לכתוב עליי. אף אחד לא יכתוב לך שסהר רפאל, שף הראליטי, נצפה אוכל פלאפל".
אולי זה קשור לעובדה שאתה עדיין גר בקריית מלאכי?
"אולי, אבל גם פה יש המון אופציות, ואני מחובר מאוד למקום. אני לא מחפש להיות ב'פנאי פלוס' כי עשיתי משהו מסוים. כן מחפש שיכתבו על המסעדה שלי ושהמנות טעימות כי אני אוהב מאוד את האזור. למרות זאת, כנראה בקרוב נעבור לאחד המושבים פה, אבל עדיין בדרום.
אני פשוט משוגע על המקום הזה. אני קם בבוקר, יש לי ארגזים של עגבניות שרי ליד הבית ופלפלים, זו תוצרת שמרוב שהיא עשירה אני כבר מבולבל ולא יודע מה לעשות עם הדברים. יש שפע גדול מאוד. מרוב שפע צריך ליצור. לפעמים אתה נכבה, ואז מגיעה משאית עם פלפלים וחצילים, וזה מכריח אותך ליצור. זה כיף לא נורמלי.
עם כל הסיפור עם הדת, עם פרויקטים מלונדון עד אילת ועם שלוש מסעדות וספר בדרך, איפה נתפוס אותך בעוד עשר שנים מהיום? נעלם או חזק בזרקורים?
"אני מקווה מאוד שתראו אותי עם עוד שניים-שלושה ילדים, אולי עם איזו מסעדה במרכז. אני מתאר לעצמי שאם אסיים עם 'המטבח', אתן יותר כוח ואנרגיות לשתי המסעדות שלי, שיהיו מהמובילות במדינה.
אני חושב שאוציא עוד ספר, והכי חשוב, אולי איזו הפקת טלוויזיה תשכיל להעסיק אותי ולתת לי במה, שאראה לכולם איך עושים אוכל כמו שצריך".שנאמר , צנוע סהר רפאל הוא לא, שף בכלל לא רע, תאמינו לנו, הוא בהחלט כן.
נא להמתין לטעינת התגובות
